2025年食品安全員考試題庫(kù)與答案一、單項(xiàng)選擇題1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；4年答案：B2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是（）。A.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠B.不得超范圍使用食品添加劑（如在乳制品中添加甜蜜素）C.可以使用回收的食品添加劑重新加工后用于食品生產(chǎn)D.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能答案：C3.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.物理性污染（如金屬碎屑）B.化學(xué)性污染（如清潔劑殘留）C.生物性污染（如致病菌交叉污染）D.放射性污染答案：C4.食品儲(chǔ)存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.5-10℃；-10℃以下C.-2-2℃；-15℃以下D.10-15℃；-20℃以下答案：A5.某餐飲單位加工的涼拌黃瓜檢出大腸埃希菌超標(biāo)，最可能的原因是（）。A.黃瓜清洗后未用開水燙漂B.加工人員手部未清潔消毒C.切配工具（菜板）生熟混用D.以上均可能答案：D二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品B.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品C.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品除外）D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)加工的食品答案：ABC2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行的關(guān)鍵控制制度包括（）。A.原料驗(yàn)收制度（查驗(yàn)合格證明、感官指標(biāo)）B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度（溫度、時(shí)間、殺菌參數(shù)）C.出廠檢驗(yàn)制度（自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)）D.從業(yè)人員健康管理制度（每年健康檢查）答案：ABCD3.關(guān)于食品留樣的要求，正確的有（）。A.每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應(yīng)清洗消毒，避免污染D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)（集體用餐單位不少于72小時(shí)）答案：ACD（注：B選項(xiàng)正確留樣量應(yīng)為“不少于125克”，但需注意集體用餐單位可能要求更高，如200克，此處按通用標(biāo)準(zhǔn)）4.食品添加劑的“五專管理”包括（）。A.專人采購(gòu)B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記E.專人使用答案：BCDE（注：部分地區(qū)細(xì)化為“專庫(kù)/柜存放、專人保管、專用稱量工具、專冊(cè)記錄、專人領(lǐng)用”，此處按常見考點(diǎn)整合）5.下列可能導(dǎo)致食品化學(xué)性污染的情形有（）。A.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜直接加工B.清潔劑未沖洗干凈污染食品C.加工設(shè)備中重金屬（如鉛）遷移至食品D.熟肉制品中金黃色葡萄球菌繁殖答案：ABC三、判斷題（正確√，錯(cuò)誤×）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)落實(shí)食品安全管理制度，對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。（）答案：√2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將超過(guò)保質(zhì)期但感官無(wú)異常的食品降價(jià)銷售，只要標(biāo)注“臨期食品”即可。（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營(yíng)）3.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（需戴防水手套或調(diào)離接觸直接入口食品崗位）4.食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染，其中成品應(yīng)存放在最上層，原料存放在最下層。（）答案：√（符合“生上熟下”或“成品在上、原料在下”的存放原則）5.食品添加劑的使用量可以參考其他企業(yè)的配方，無(wú)需嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的限量執(zhí)行。（）答案：×（必須符合GB2760的使用范圍和限量）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及要求。答案：原料驗(yàn)收需遵循以下步驟：①查驗(yàn)證明文件：核對(duì)原料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、合格證明（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）、許可證（如供應(yīng)商食品生產(chǎn)許可證）；②感官檢查：觀察原料的色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，有無(wú)霉變、腐敗、異物；③抽樣檢驗(yàn)：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（如乳制品、肉類）進(jìn)行微生物、農(nóng)獸藥殘留等指標(biāo)的快速檢測(cè)或委托檢驗(yàn)；④記錄保存：如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)明確保質(zhì)期的保存2年）。2.列舉5種常見的食品加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及其控制要求。答案：①原料清洗：葉菜類原料需用流動(dòng)水清洗3次以上，去除泥沙、農(nóng)藥殘留；②熱加工（如烹飪、殺菌）：中心溫度需達(dá)到70℃以上并持續(xù)至少2分鐘（禽肉類需達(dá)到75℃），殺滅致病菌；③冷卻環(huán)節(jié)：熟制后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)從60℃冷卻至21℃，再在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下，防止微生物繁殖；④包裝環(huán)節(jié)：直接接觸食品的包裝材料需符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)，包裝前需對(duì)設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行消毒；⑤儲(chǔ)存溫度：冷藏食品（如涼菜、乳制品）儲(chǔ)存溫度≤4℃，冷凍食品≤-18℃，需定期監(jiān)測(cè)并記錄溫度。3.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；②救治患者：協(xié)助將事故涉及的人員送醫(yī)治療；③報(bào)告監(jiān)管部門：自事故發(fā)生起2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④召回產(chǎn)品：對(duì)已售出的問(wèn)題食品實(shí)施召回，并記錄召回情況；⑤配合調(diào)查：提供相關(guān)證據(jù)材料（如進(jìn)貨記錄、生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告），不得隱瞞、謊報(bào)、毀滅有關(guān)證據(jù)；⑥信息公示：按照監(jiān)管部門要求，及時(shí)向社會(huì)公布事故處理情況，避免謠言傳播。4.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：①健康檢查：從事接觸直接入口食品工作的人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②健康申報(bào)：從業(yè)人員上崗前及在崗期間應(yīng)主動(dòng)報(bào)告有礙食品安全的疾?。ㄈ缁魜y、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚?。?；③臨時(shí)調(diào)離：從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可重新上崗；④衛(wèi)生培訓(xùn)：每年接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí)（部分地區(qū)要求60小時(shí)），掌握基本的衛(wèi)生操作規(guī)范（如洗手消毒、戴口罩手套）。5.說(shuō)明預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容（至少8項(xiàng)）。答案：預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注以下內(nèi)容：①食品名稱；②配料表（按成分含量從高到低排列）；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；⑤生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；⑥產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑦貯存條件；⑧食品生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC碼）；⑨法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如輻照食品需標(biāo)注“輻照加工”，轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”）。五、案例分析題某連鎖快餐店被消費(fèi)者投訴食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①?gòu)N房?jī)?nèi)生雞肉與切好的涼拌黃瓜在同一操作臺(tái)上存放；②加工人員未戴口罩，手部有明顯污漬；③冷藏柜溫度顯示為8℃（設(shè)定溫度應(yīng)為4℃）；④當(dāng)天加工的炸雞塊未標(biāo)注加工時(shí)間，無(wú)法確認(rèn)是否超過(guò)2小時(shí)保質(zhì)期（熱食類食品在常溫下存放不超過(guò)2小時(shí)）。問(wèn)題：分析該事件中存在的食品安全隱患及對(duì)應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：存在的隱患及改進(jìn)措施：（1）生熟交叉污染：生雞肉（可能攜帶沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）與涼拌黃瓜（直接入口食品）同臺(tái)存放，導(dǎo)致致病菌污染。改進(jìn)措施：生熟食品分臺(tái)、分工具（如生熟菜板用不同顏色區(qū)分）存放，加工生食品后需對(duì)操作臺(tái)、工具進(jìn)行清洗消毒方可加工熟食品。（2）從業(yè)人員衛(wèi)生不合格：加工人員未戴口罩（可能通過(guò)飛沫污染食品）、手部污漬（攜帶致病菌）。改進(jìn)措施：強(qiáng)制要求接觸直接入口食品的人員戴清潔的口罩、手套，上崗前用“七步洗手法”清潔雙手（使用皂液，搓洗時(shí)間≥20秒），定期檢查個(gè)人衛(wèi)生。（3）冷藏溫度失控：冷藏柜溫度8℃高于標(biāo)準(zhǔn)（≤4℃），導(dǎo)致食品中微生物（如大腸桿菌、李斯特菌）繁殖。改進(jìn)措施：定期校