2025年中式面點(diǎn)師中級(jí)?？荚囶}(含答案)一、理論知識(shí)試題（一）單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30題）1.制作廣式月餅時(shí)，轉(zhuǎn)化糖漿與枧水的最佳比例通常為（）A.10:0.3B.10:0.8C.10:1.2D.10:1.5答案：A2.下列哪種原料屬于生物膨松劑？（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉答案：C3.水調(diào)面坯的關(guān)鍵工藝是控制（）A.水溫與揉制時(shí)間B.油脂添加量C.發(fā)酵溫度D.糖的比例答案：A4.制作蝦餃皮時(shí)，澄粉與木薯淀粉的常用比例是（）A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1答案：C5.面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致（）A.體積膨脹不足B.內(nèi)部組織緊密C.酸味過重D.表皮光滑答案：C6.以下哪種原料不適合用于制作酥皮類面點(diǎn)的水油皮？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.普通面粉答案：B7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，若火候不足會(huì)導(dǎo)致（）A.表皮開裂B.內(nèi)部夾生C.色澤過深D.形狀塌陷答案：B8.調(diào)制棗泥餡時(shí)，去除棗皮的最佳方法是（）A.煮后過篩B.蒸后手搓C.烤后剝離D.生棗直接刮皮答案：A9.制作油條時(shí)，礬堿鹽的配比需嚴(yán)格控制，否則會(huì)導(dǎo)致（）A.口感過硬B.色澤發(fā)黃C.膨脹不足D.以上都是答案：D10.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）A.面條坯B.水餃皮C.酥皮水油皮D.饅頭坯答案：C11.調(diào)制糯米漿時(shí)，浸泡時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致（）A.黏度降低B.色澤發(fā)暗C.出漿率下降D.口感更軟糯答案：A12.制作豆沙餡時(shí)，炒餡的關(guān)鍵是（）A.高溫快炒B.低溫慢炒C.中途加水D.過量加油答案：B13.以下哪種設(shè)備適用于快速揉制大量面團(tuán)？（）A.壓面機(jī)B.和面機(jī)C.絞肉機(jī)D.醒發(fā)箱答案：B14.面點(diǎn)成熟后表皮起皺的主要原因是（）A.面團(tuán)含水量過高B.成熟時(shí)間過長C.醒發(fā)不足D.火候過大答案：C15.制作松質(zhì)糕時(shí)，粉團(tuán)的最佳狀態(tài)是（）A.硬實(shí)不松散B.松散能成型C.稀軟可流動(dòng)D.黏連無顆粒答案：B16.下列屬于復(fù)合膨松劑的是（）A.干酵母B.碳酸氫銨C.泡打粉D.碳酸鈉答案：C17.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，需用（）水燙面A.30℃B.60℃C.80℃D.100℃答案：D18.制作叉燒包時(shí)，面坯發(fā)酵的最佳溫度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B19.下列哪種原料可增加面點(diǎn)的筋韌性？（）A.糖B.鹽C.油D.雞蛋答案：B20.蒸制過程中，若蒸籠漏氣會(huì)導(dǎo)致（）A.成品色澤發(fā)白B.底部粘連C.表面塌陷D.成熟不均勻答案：D21.制作麻球時(shí)，糯米粉與粘米粉的常用比例是（）A.2:8B.5:5C.7:3D.9:1答案：C22.調(diào)制甜餡時(shí)，糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.抑制細(xì)菌C.保持水分D.增強(qiáng)筋性答案：D23.以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致包子皮出現(xiàn)死面現(xiàn)象？（）A.揉面不充分B.發(fā)酵過度C.醒發(fā)時(shí)間過長D.蒸制時(shí)間過短答案：A24.制作酥油茶酥時(shí)，油酥與水油皮的比例通常為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B25.下列不屬于米類制品的是（）A.腸粉B.湯圓C.黃橋燒餅D.涼糕答案：C26.調(diào)制肉餡時(shí)，打水的關(guān)鍵是（）A.一次性加足B.分次加入并攪打C.加熱后加入D.冷藏后加入答案：B27.制作桂花糕時(shí)，糖與米粉的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B28.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致酥皮類面點(diǎn)層次不清晰？（）A.油酥過軟B.水油皮過干C.折疊次數(shù)過多D.搟制時(shí)用力均勻答案：A29.調(diào)制莜麥面坯時(shí)，需用（）水和面A.冷水B.溫水C.沸水D.冰水答案：C30.制作艾窩窩時(shí)，熟糯米團(tuán)的最佳狀態(tài)是（）A.硬實(shí)不黏手B.柔軟有彈性C.稀軟易流動(dòng)D.干燥易開裂答案：B（二）判斷題（每題1分，共10題）1.制作包子時(shí)，面坯發(fā)酵至原體積2倍即可，過度發(fā)酵不影響成品質(zhì)量。（×）2.澄粉面坯需現(xiàn)做現(xiàn)用，放置過久會(huì)因失水變硬。（√）3.調(diào)制油酥時(shí)，油脂溫度越高，油酥的可塑性越強(qiáng)。（×）4.制作元宵時(shí)，糯米粉需先加水揉成面團(tuán)再包餡。（×）5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，水沸后再上籠可縮短成熟時(shí)間。（√）6.豆沙餡炒至“不粘鍋、不粘鏟”即可，過度炒制會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)硬。（√）7.制作油條時(shí)，面團(tuán)需餳發(fā)后再炸制，否則膨脹效果差。（√）8.調(diào)制甜餡時(shí)，糖的用量越多，成品保存時(shí)間越長。（×）9.水油皮的筋性過強(qiáng)會(huì)導(dǎo)致酥皮類面點(diǎn)層次斷裂。（√）10.制作松質(zhì)糕時(shí)，粉團(tuán)需過篩以保證質(zhì)地細(xì)膩。（√）（三）簡答題（每題5分，共5題）1.簡述水調(diào)面坯的分類及特點(diǎn)。答案：水調(diào)面坯分為冷水面坯（冷水調(diào)制，筋性強(qiáng)、韌性大、可塑性差）、溫水面坯（30-60℃水調(diào)制，筋性中等、柔中帶韌）、熱水面坯（60℃以上水調(diào)制，筋性弱、黏性大、可塑性強(qiáng)）。2.分析包子皮開裂的可能原因。答案：①面團(tuán)發(fā)酵過度，筋性降低；②揉面不充分，面團(tuán)內(nèi)部氣孔不均勻；③醒發(fā)時(shí)間不足，表皮未充分松弛；④蒸制時(shí)火候過大，表皮快速失水；⑤面團(tuán)含水量過低，延展性差。3.簡述制作廣式月餅的關(guān)鍵工藝步驟。答案：①熬制轉(zhuǎn)化糖漿（控制時(shí)間與溫度，確保酸堿度合適）；②調(diào)制餅皮（糖漿、枧水、油、面粉混合，餳制2小時(shí)以上）；③包餡（皮餡比例2:8或3:7，收口緊密）；④成型（模具按壓，避免粘連）；⑤烘烤（先高溫定型，再低溫上色）。4.如何判斷面團(tuán)的發(fā)酵程度是否合適？答案：①體積判斷：發(fā)酵至原體積1.5-2倍；②手觸判斷：輕按表面，凹陷緩慢回彈；③剖面判斷：切開后內(nèi)部呈均勻蜂窩狀，無大空洞；④氣味判斷：有淡淡酒香，無酸敗味。5.簡述油酥面坯的操作要點(diǎn)。答案：①油酥與水油皮的軟硬度需一致，避免層次斷裂；②搟制時(shí)用力均勻，避免油酥外露；③折疊次數(shù)控制在3-4次（如三折法），確保層次清晰；④操作環(huán)境溫度不宜過高，防止油脂融化導(dǎo)致油酥流失。二、實(shí)操技能試題（一）題目1：小籠包制作（總分50分）1.原料要求：中筋面粉500g、溫水280g、酵母5g、泡打粉3g、豬肉餡400g、皮凍150g、鹽5g、生抽10g、料酒5g、姜末3g、香油5g。2.操作要求：（1）和面：調(diào)制發(fā)酵面坯，要求面團(tuán)光滑、軟硬適中，發(fā)酵至原體積1.5倍（10分）。（2）制餡：肉餡與皮凍混合，調(diào)味均勻，黏稠度適中（10分）。（3）成型：搟制圓形皮坯（直徑8-10cm，中心稍厚），包制18-20個(gè)褶，收口緊密（15分）。（4）熟制：醒發(fā)15分鐘后蒸制，水沸后蒸8-10分鐘，成品皮薄餡多、湯汁充足（15分）。（二）題目2：山藥棗泥酥制作（總分50分）1.原料要求：低筋面粉200g（油酥）、中筋面粉250g（水油皮）、豬油100g（油酥用）、豬油80g（水油皮用）、溫水120g（水油皮用）、山藥泥200g、棗泥300g、糖30g。2.操作要求：（1）制坯：水油皮（面粉+豬油+溫水揉至光滑）、油酥（低筋面粉+豬油揉勻），兩者軟硬度一致（10分）。（2）包酥：水油皮包裹油酥，搟成長方形，三折后松弛10分鐘，重復(fù)2次（10分）。（3）制餡：山藥泥與棗泥混合，加糖調(diào)味，搓成均勻餡心（10分）。