餐廳食品安全管理操作規(guī)范匯編一、引言餐飲行業(yè)食品安全直接關系消費者健康與生命安全。本匯編結合《中華人民共和國食品安全法》及行業(yè)實踐，從人員、原料、加工、環(huán)境、設備等維度梳理操作規(guī)范，為餐廳構建全流程食品安全管理體系提供實用指引，適用于各類餐飲服務單位日常經(jīng)營管理。二、人員管理規(guī)范（一）健康管理1.直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務員、收銀員等涉及食品傳遞的崗位）須持有效健康證明上崗，健康證有效期1年，到期前30日內(nèi)完成復檢換證。2.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、咽部炎癥等癥狀時，須立即脫離工作崗位，待癥狀消失且經(jīng)醫(yī)療機構確認無傳染性后，方可重新上崗。（二）培訓與考核1.新入職員工須接受不少于8學時的食品安全專項培訓，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、風險防控等，考核合格后方可獨立上崗。2.在崗員工每半年開展一次復訓，重點更新食品安全政策、新型風險防控技術（如過敏原管理）等內(nèi)容，培訓記錄留存不少于2年。（三）個人衛(wèi)生要求1.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，長發(fā)需完全包裹在帽內(nèi)；操作直接入口食品時應佩戴口罩、一次性手套，手套破損或污染后立即更換。2.嚴禁在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰；接觸不潔物品（如垃圾、手機）后，須使用洗手液按“七步洗手法”清潔雙手，再接觸食品。三、原料采購與貯存管理（一）采購管理1.優(yōu)先選擇資質齊全、信譽良好的供應商，建立供應商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/流通許可證、產(chǎn)品檢驗報告等），每季度對供應商進行合規(guī)性評估。2.采購食品原料時，須索取并留存供貨憑證（如發(fā)票、送貨單），憑證應注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質期、供貨者信息等，留存期限不少于食品保質期滿后6個月（無保質期的留存2年）。（二）驗收標準1.感官驗收：檢查原料外觀、色澤、氣味，無霉變、變質、異味、異物；冷凍食品無解凍后再凍結痕跡，包裝無破損、脹氣。2.證件驗收：隨貨查驗檢疫證明（肉類、水產(chǎn)等）、檢驗報告（如乳制品、食用油），確保票證與實物信息一致。（三）貯存管理1.倉庫實行“分區(qū)存放”：食品原料與非食品（如清潔用品）分庫/分區(qū)，生食與熟食、葷食與素食、成品與半成品使用獨立區(qū)域或容器，并用明顯標識區(qū)分。2.貯存條件：常溫庫保持干燥、通風，溫度≤25℃、濕度≤65%；冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）定期清潔并記錄溫濕度，冷凍食品應標注入庫日期，遵循“先進先出”原則。3.特殊原料管理：食用油、調味品等開封后須密封保存，易腐原料（如鮮切果蔬）應在4小時內(nèi)加工或冷藏，堅果類定期檢查是否霉變。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)1.加工區(qū)域分設“生食區(qū)”“熟食區(qū)”，刀具、砧板、容器專用，使用后立即清洗消毒并標注用途（如“生肉砧板”“蔬菜砧板”）。2.肉類、水產(chǎn)、蔬菜類原料分開清洗，蔬菜浸泡時間不超過30分鐘，避免營養(yǎng)流失與微生物滋生；解凍食品須在冷藏或流水下進行，禁止常溫解凍。（二）烹飪與備餐1.烹飪時應將食品中心溫度加熱至70℃以上并保持2分鐘，確保殺滅致病菌；油炸食品油溫控制在____℃，避免產(chǎn)生過多有害物質。2.備餐間須為獨立封閉區(qū)域，配備紫外線消毒燈（每日開啟30分鐘）、二次更衣室；備餐時使用專用工具，避免裸手接觸直接入口食品。（三）冷食與裱花制作1.冷食（沙拉、刺身等）制作須在專間內(nèi)進行，操作人員進入前需二次更衣、洗手消毒、風淋；專間溫度≤25℃，紫外線消毒每日一次，空氣消毒記錄留存。2.裱花蛋糕奶油須當日打發(fā)使用，水果餡料現(xiàn)切現(xiàn)用，剩余裱花原料冷藏不超過24小時，使用前需再次確認品質。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所清潔1.操作間地面、墻面每日營業(yè)結束后用含氯消毒劑（250mg/L）拖拭/擦拭，排水溝每周清理一次，防止油污堵塞與蚊蟲滋生。2.就餐區(qū)桌椅、餐具回收區(qū)每餐次結束后立即清潔，空調濾網(wǎng)、排風扇每月拆洗一次，保持通風系統(tǒng)清潔。（二）消毒管理1.餐具消毒：采用熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽15分鐘）或化學消毒（含氯消毒劑500mg/L浸泡30分鐘），消毒后瀝干存放于保潔柜，保潔柜每日清潔并紫外線消毒。2.工具消毒：刀具、砧板每日用沸水燙煮或消毒劑浸泡，案臺、工作臺面每餐次后用消毒劑擦拭，垃圾桶每日清洗并消毒。（三）廢棄物處理1.餐廚垃圾與生活垃圾分類存放，垃圾桶帶蓋、每日清運，存放區(qū)域遠離食品加工區(qū)，定期噴灑殺蟲劑（非食品加工時段）。2.廢棄油脂交由有資質的單位回收，簽訂回收協(xié)議并留存臺賬，臺賬記錄回收量、時間、單位信息等。六、設備設施管理（一）設備維護1.冷藏/冷凍設備每周除霜一次，壓縮機、冷凝器每月清潔，確保制冷效果；爐灶、蒸箱等燃氣設備每日檢查氣密性，管道無老化、泄漏。2.紫外線消毒燈、滅蠅燈每季度檢查使用壽命，及時更換燈管；消毒設備（如洗碗機）定期校準參數(shù)，確保消毒效果達標。（二）工具管理1.食品加工工具（如鏟子、勺子）實行“色標管理”，生熟工具用不同顏色區(qū)分（如紅色為生食、藍色為熟食），避免交叉污染。2.抹布、拖布分區(qū)域使用，清潔食品區(qū)域的抹布專用，用后煮沸消毒；清潔地面的拖布單獨存放，每日用消毒劑浸泡。（三）留樣管理1.每餐次所有菜品（含主食、湯品）須留樣，每份留樣量≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），留樣時間≥48小時。2.留樣記錄須包含菜品名稱、留樣時間、留樣人、銷毀時間，冰箱溫度每日記錄兩次，異常時立即檢修并追溯影響批次。七、應急與追溯管理（一）應急處置1.若發(fā)生疑似食物中毒事件，立即停止供應可疑食品，封存原料、成品及加工工具，保留現(xiàn)場并報告屬地市場監(jiān)管部門。2.啟動應急預案，協(xié)助醫(yī)療機構開展救治，配合監(jiān)管部門調查，72小時內(nèi)提交事件分析報告，內(nèi)容含事件經(jīng)過、原因排查、整改措施。（二）追溯體系1.建立“原料-加工-成品”全鏈條追溯臺賬，記錄原料來源、加工時間、操作人員、配送去向等信息，臺賬電子化留存不少于3年。2.利用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”或食品安全追溯平臺，向消