營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學試題庫附答案一、單選題1.下列哪種營養(yǎng)素的供給能維持人體正常體溫、保護內(nèi)臟器官？（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：B。脂肪是機體重要的能量來源，并且能夠起到維持體溫、保護內(nèi)臟器官的作用。碳水化合物主要是提供能量；蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修復身體組織的重要物質(zhì)；維生素主要參與機體的代謝調(diào)節(jié)等。2.以下哪種維生素缺乏會導致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A。維生素A缺乏時，視紫紅質(zhì)合成減少，會導致暗適應(yīng)能力下降，嚴重時可引起夜盲癥。維生素B1缺乏可引起腳氣?。痪S生素C缺乏可導致壞血??；維生素D缺乏在兒童可引起佝僂病，在成人可引起骨質(zhì)軟化癥。3.下列食物中，含鐵量最豐富的是（）A.牛奶B.雞蛋C.動物肝臟D.蘋果答案：C。動物肝臟是含鐵豐富且生物利用率高的食物。牛奶含鐵量很低；雞蛋中的鐵受卵黃高磷蛋白的影響，生物利用率較低；蘋果含鐵量也不高。4.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，通常選擇的參考蛋白是（）A.牛奶蛋白B.雞蛋蛋白C.大豆蛋白D.魚肉蛋白答案：B。雞蛋蛋白的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，其必需氨基酸組成模式最接近人體的需要，是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的參考蛋白。5.黃曲霉毒素污染最嚴重的食品是（）A.大米B.花生C.玉米D.小麥答案：B。黃曲霉毒素在花生及其制品中的污染最為嚴重，其次是玉米、大米等谷物。黃曲霉毒素具有很強的毒性和致癌性。6.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？（）A.山梨酸鉀B.焦糖色C.碳酸氫鈉D.谷氨酸鈉答案：A。山梨酸鉀是常用的防腐劑，它能有效抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。焦糖色是食用色素；碳酸氫鈉是膨松劑；谷氨酸鈉是增味劑。7.食物中毒中最常見的類型是（）A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學性食物中毒D.有毒動植物食物中毒答案：A。細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的類型，其發(fā)生與食物被細菌污染、儲存不當、加工不徹底等因素有關(guān)。真菌性食物中毒相對較少；化學性食物中毒和有毒動植物食物中毒也有發(fā)生，但不如細菌性食物中毒常見。8.人體能量消耗中，基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的（）A.20%-30%B.40%-50%C.60%-70%D.80%-90%答案：C?；A(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動所需要的能量消耗，約占總能量消耗的60%-70%。身體活動、食物熱效應(yīng)等也會消耗能量。9.以下哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源？（）A.豆腐B.燕麥C.雞肉D.牛奶答案：B。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源包括動物性食物（如雞肉、牛奶等）和大豆及其制品（如豆腐）。燕麥雖然含有一定量的蛋白質(zhì)，但不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成相對不夠合理。10.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退，可能是缺乏（）A.鈣B.鋅C.鐵D.碘答案：B。鋅對于兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等方面有重要作用，缺乏鋅可導致生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。鈣缺乏主要影響骨骼和牙齒發(fā)育；鐵缺乏可引起缺鐵性貧血；碘缺乏可導致甲狀腺腫和智力發(fā)育障礙等。二、多選題1.以下屬于必需脂肪酸的是（）A.亞油酸B.油酸C.α-亞麻酸D.花生四烯酸答案：AC。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸屬于單不飽和脂肪酸，不是必需脂肪酸；花生四烯酸雖然對人體有重要作用，但人體可以利用亞油酸合成花生四烯酸，所以它不屬于必需脂肪酸。2.維生素C的生理功能包括（）A.抗氧化作用B.促進鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.提高免疫力答案：ABCD。維生素C具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷；可將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收；參與膠原蛋白的合成，維持皮膚、骨骼、血管等組織的正常結(jié)構(gòu)和功能；還能增強白細胞的活性，提高機體免疫力。3.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為（）A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABC。食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性污染（如細菌、真菌、病毒等微生物污染）、化學性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑等）和物理性污染（如雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等）。放射性污染也屬于化學性污染的一種特殊情況，一般不單獨列出作為分類。4.膳食纖維的生理作用有（）A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低血糖和血脂D.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCD。膳食纖維可在腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物殘渣的體積，使人產(chǎn)生飽腹感；促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；能結(jié)合膽酸，減少膽固醇的吸收，降低血脂，還可延緩碳水化合物的吸收，降低血糖；可減少腸道有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸時間，預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。5.以下哪些是合理膳食的基本原則？（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.吃清淡少鹽的膳食答案：ABCD。合理膳食的基本原則包括食物多樣，谷類為主，以保證攝入全面的營養(yǎng)素；多吃蔬菜水果和薯類，它們富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；常吃奶類、豆類或其制品，補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素；吃清淡少鹽的膳食，有利于預(yù)防高血壓等疾病。6.細菌性食物中毒的預(yù)防措施包括（）A.防止食品污染B.控制細菌繁殖C.徹底加熱殺滅病原菌D.加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理答案：ABCD。防止食品污染，如注意食品加工、儲存過程中的衛(wèi)生；控制細菌繁殖，可通過低溫保存等方式；徹底加熱殺滅病原菌，確保食品煮熟煮透；加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，這些都是預(yù)防細菌性食物中毒的重要措施。7.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E答案：ABC。水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1、維生素B2等）和維生素C。維生素E屬于脂溶性維生素，它易溶于脂肪和有機溶劑，在食物中常與脂類共存。8.與鈣吸收有關(guān)的因素有（）A.維生素DB.蛋白質(zhì)C.草酸D.年齡答案：ABCD。維生素D能促進腸道對鈣的吸收；蛋白質(zhì)可與鈣結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，有利于鈣的吸收；草酸可與鈣結(jié)合形成不溶性草酸鈣，影響鈣的吸收；年齡也是影響鈣吸收的重要因素，隨著年齡的增長，鈣的吸收能力逐漸下降。9.下列哪些食物可能含有天然毒素？（）A.發(fā)芽馬鈴薯B.鮮黃花菜C.河豚魚D.四季豆答案：ABCD。發(fā)芽馬鈴薯含有龍葵素，是一種天然毒素；鮮黃花菜含有秋水仙堿，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有毒的二秋水仙堿；河豚魚含有河豚毒素，毒性極強；四季豆含有皂素和血球凝集素等天然毒素，食用未煮熟的四季豆可引起中毒。10.營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括（）A.膳食調(diào)查B.體格檢查C.生化檢查D.營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查答案：ABCD。營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括膳食調(diào)查，了解個體或群體的食物攝入情況；體格檢查，評估身體的生長發(fā)育、營養(yǎng)狀況等；生化檢查，檢測血液、尿液等中的營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物；營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查，判斷是否存在營養(yǎng)缺乏病的癥狀和體征。三、判斷題1.脂肪攝入過多會導致肥胖、心血管疾病等健康問題，因此應(yīng)完全避免脂肪的攝入。（）答案：錯誤。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，具有重要的生理功能，如提供能量、保護內(nèi)臟、促進脂溶性維生素的吸收等。應(yīng)控制脂肪的攝入量和種類，選擇健康的脂肪來源，而不是完全避免脂肪的攝入。2.維生素C具有酸性，能促進鐵的吸收，所以在補鐵時應(yīng)多吃富含維生素C的食物。（）答案：正確。維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，有利于鐵的吸收。在補鐵時，同時攝入富含維生素C的食物，如柑橘、草莓、青椒等，可提高鐵的吸收率。3.食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止在食品中使用。（）答案：錯誤。食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的，并且能改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品的花色品種等。只要嚴格按照國家標準使用食品添加劑，對人體健康是有益的。4.只要食物沒有變質(zhì)，即使超過保質(zhì)期也可以食用。（）答案：錯誤。保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲存條件下保持品質(zhì)的期限，超過保質(zhì)期后，食品的質(zhì)量可能會下降，營養(yǎng)成分可能會損失，還可能滋生微生物等有害物質(zhì)，食用超過保質(zhì)期的食品存在健康風險。5.膳食纖維能促進腸道蠕動，所以攝入越多越好。（）答案：錯誤。膳食纖維雖然對腸道健康有益，但攝入過多會影響其他營養(yǎng)素的吸收，如影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收，還可能引起胃腸道不適，如腹脹、腹瀉等。應(yīng)適量攝入膳食纖維。6.喝牛奶能補鈣，所以牛奶喝得越多越好。（）答案：錯誤。雖然牛奶是鈣的良好來源，但過量飲用牛奶可能會導致攝入過多的脂肪、蛋白質(zhì)等，增加腎臟負擔，還可能影響其他食物的攝入，導致營養(yǎng)不均衡。應(yīng)根據(jù)個人情況適量飲用牛奶。7.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。（）答案：正確。這是食物中毒的準確定義，強調(diào)了食物中毒的病因和疾病特點。8.高溫滅菌可以殺滅所有的細菌和病毒，所以經(jīng)過高溫處理的食品就一定是安全的。（）答案：錯誤。雖然高溫滅菌能殺滅大部分細菌和病毒，但有些細菌會產(chǎn)生芽孢，芽孢具有很強的耐熱性，一般的高溫處理可能無法將其殺滅。此外，一些細菌產(chǎn)生的毒素在高溫下也不一定能被破壞，所以經(jīng)過高溫處理的食品不一定完全安全。9.碳水化合物是人體最主要的能量來源，所以應(yīng)大量攝入碳水化合物。（）答案：錯誤。碳水化合物是人體重要的能量來源，但過量攝入碳水化合物，尤其是精制碳水化合物，會導致血糖升高，多余的碳水化合物會轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，增加肥胖、糖尿病等疾病的發(fā)生風險。應(yīng)合理攝入碳水化合物，選擇全谷物等富含膳食纖維的碳水化合物來源。10.孕婦和乳母對營養(yǎng)素的需要量比一般人高，所以應(yīng)隨意增加食物攝入量。（）答案：錯誤。孕婦和乳母對營養(yǎng)素的需要量確實比一般人高，但也應(yīng)根據(jù)自身的生理特點和營養(yǎng)需求合理安排飲食，不能隨意增加食物攝入量。過度進食可能會導致孕婦體重增長過快，增加妊娠期糖尿病、高血壓等疾病的發(fā)生風險，還可能影響胎兒的健康。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）構(gòu)成和修復身體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞和組織的重要成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時，蛋白質(zhì)還參與組織的修復和更新，當身體受到損傷時，需要蛋白質(zhì)來合成新的細胞和組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)參與體內(nèi)多種生理活動的調(diào)節(jié)，如酶、激素、抗體等都是蛋白質(zhì)或其衍生物。酶是生物催化劑，能加速體內(nèi)的化學反應(yīng)；激素能調(diào)節(jié)人體的生理代謝；抗體能抵御外來病原體的入侵，增強機體免疫力。（3）提供能量：在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)可以分解供能，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約16.7kJ（4kcal）的能量。（4）運輸和儲存物質(zhì)：一些蛋白質(zhì)具有運輸功能，如血紅蛋白能運輸氧氣和二氧化碳；脂蛋白能運輸脂肪等物質(zhì)。此外，蛋白質(zhì)還可以儲存一些物質(zhì)，如鐵蛋白可以儲存鐵。2.簡述維生素A的缺乏癥狀。答案：維生素A缺乏可引起以下癥狀：（1）眼部癥狀：最早出現(xiàn)的是暗適應(yīng)能力下降，嚴重時可導致夜盲癥。進一步發(fā)展可出現(xiàn)干眼癥，表現(xiàn)為眼結(jié)膜和角膜干燥、失去光澤，嚴重者可導致角膜軟化、潰瘍、穿孔，最終失明。（2）皮膚癥狀：皮膚干燥、粗糙，有鱗屑，形似雞皮，主要分布在四肢伸側(cè)、肩部、背部等部位。（3）生長發(fā)育障礙：維生素A對兒童的生長發(fā)育有重要作用，缺乏時可導致生長發(fā)育遲緩，骨骼和牙齒發(fā)育不良。（4）免疫功能下降：維生素A能維持上皮組織的完整性，缺乏時上皮組織的屏障功能減弱，機體易受病原體的侵襲，導致呼吸道、消化道等感染性疾病的發(fā)生率增加。3.簡述食品污染的危害。答案：食品污染的危害主要包括以下幾個方面：（1）急性危害：食用被細菌、病毒、寄生蟲等生物性污染物污染的食品，或攝入含有化學性有毒有害物質(zhì)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等）的食品，可引起食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重時可危及生命。（2）慢性危害：長期攝入被污染的食品，污染物在體內(nèi)蓄積，可引起慢性中毒。如長期攝入含鉛、汞等重金屬的食品，可損害神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等器官；長期攝入黃曲霉毒素污染的食品，可增加肝癌等癌癥的發(fā)生風險。（3）致畸、致癌、致突變作用：某些食品污染物如多環(huán)芳烴、亞硝胺等具有致畸、致癌、致突變作用，可影響胎兒的正常發(fā)育，導致胎兒畸形，增加癌癥的發(fā)生率，還可能引起基因突變，影響遺傳信息的傳遞。（4）影響食品的品質(zhì)和安全性：食品污染會導致食品的感官性狀發(fā)生改變，如變色、變味、發(fā)霉等，降低食品的品質(zhì)，影響食品的銷售和食用價值。同時，食品污染也會影響食品的安全性，使消費者對食品的信任度降低。4.簡述合理膳食的基本要求。答案：合理膳食的基本要求如下：（1）食物多樣：應(yīng)選擇多種不同種類的食物，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、奶類、豆類等，以保證攝入全面的營養(yǎng)素。不同食物所含的營養(yǎng)素種類和數(shù)量不同，食物多樣可以使各種營養(yǎng)素相互補充。（2）能量平衡：攝入的能量應(yīng)與身體的能量消耗相平衡，以維持正常的體重。能量攝入過多會導致肥胖，增加慢性疾病的發(fā)生風險；能量攝入不足則會導致消瘦、營養(yǎng)不良等問題。（3）營養(yǎng)素比例適當：各種營養(yǎng)素之間應(yīng)保持適當?shù)谋壤P(guān)系，如碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的供能比例應(yīng)分別占總能量的50%-65%、20%-30%和10%-15%；同時，還應(yīng)注意維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素之間的平衡。（4）合理的膳食制度：合理安排進餐時間和次數(shù)，一般應(yīng)定時定量進餐，三餐分配合理，早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。還可以根據(jù)個人情況適當加餐。（5）食品衛(wèi)生安全：選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)的食物，注意食品的加工、儲存和烹飪過程中的衛(wèi)生，避免食物中毒等食品安全問題。（6）清淡少鹽：減少鹽和油的攝入量，避免食用過多的腌制食品和油炸食品，以預(yù)防高血壓、肥胖等疾病。五、論述題1.論述如何預(yù)防營養(yǎng)缺乏病。答案：營養(yǎng)缺乏病是由于攝入營養(yǎng)素不足或吸收利用障礙等原因引起的一系列疾病，預(yù)防營養(yǎng)缺乏病可以從以下幾個方面入手：（1）合理膳食：-食物多樣：遵循食物多樣的原則，保證攝入谷類、蔬菜、水果、肉類、奶類、豆類等各類食物，以提供全面的營養(yǎng)素。例如，谷類是碳水化合物的主要來源，蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，肉類、奶類、豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。-均衡搭配：注意食物的搭配，使各種營養(yǎng)素之間保持適當?shù)谋壤?。如葷素搭配、粗細搭配等，提高營養(yǎng)素的利用率。例如，將谷類與豆類搭配食用，可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。-合理安排餐次：定時定量進餐，三餐分配合理。早餐要提供足夠的能量和營養(yǎng)素，以滿足上午的工作和學習需求；午餐要吃飽，補充上午的能量消耗和為下午的活動提供能量；晚餐要適量，避免晚餐后能量過剩。（2）特殊人群的營養(yǎng)照顧：-孕婦和乳母：孕婦和乳母對營養(yǎng)素的需要量增加，應(yīng)保證充足的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、葉酸、維生素D等營養(yǎng)素的攝入?？梢栽黾幽填悺⑷忸?、魚類、蛋類、新鮮蔬菜和水果等食物的攝入，必要時可在醫(yī)生的指導下補充營養(yǎng)素制劑。-嬰幼兒：嬰幼兒生長發(fā)育迅速，需要充足的營養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)是最佳的喂養(yǎng)方式，母乳中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和免疫活性物質(zhì)。在適當?shù)臅r候應(yīng)及時添加輔食，遵循由少到多、由稀到稠、由細到粗、由一種到多種的原則，保證嬰幼兒攝入足夠的營養(yǎng)素。-老年人：老年人的消化功能減退，應(yīng)選擇易消化、營養(yǎng)豐富的食物。增加膳食纖維的攝入，預(yù)防便秘；保證足夠的鈣和維生素D的攝入，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥；控制脂肪和鹽的攝入量，預(yù)防心血管疾病。（3）加強營養(yǎng)教育：-普及營養(yǎng)知識：通過各種渠道，如學校教育、社區(qū)宣傳、媒體傳播等，向公眾普及營養(yǎng)知識，提高人們的營養(yǎng)意識和健康素養(yǎng)。使人們了解各種營養(yǎng)素的作用、食物來源和合理的膳食方法。-培養(yǎng)健康的飲食習慣：引導人們養(yǎng)成良好的飲食習慣，如不挑食、不偏食、少吃零食、不暴飲暴食等。避免過度飲酒和吸煙，減少對營養(yǎng)素吸收和利用的影響。（4）食品強化和營養(yǎng)素補充：-食品強化：在一些常用的食品中添加某些營養(yǎng)素，如在食鹽中加碘、在面粉中加鐵等，以提高人群對這些營養(yǎng)素的攝入量，預(yù)防營養(yǎng)缺乏病。食品強化是一種經(jīng)濟、有效的公共衛(wèi)生措施。-營養(yǎng)素補充：對于一些特殊人群或因某些原因無法通過膳食滿足營養(yǎng)需求的人群，可以在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導下適當補充營養(yǎng)素制劑。但營養(yǎng)素補充劑不能替代合理的膳食，應(yīng)合理使用。（5）改善生活環(huán)境和生活方式：-合理的生活作息：保證充足的睡眠，避免熬夜，有利于身體的正常代謝和營養(yǎng)素的吸收利用。-適當?shù)倪\動：適當?shù)倪\動可以促進食欲，增強體質(zhì)，提高身體對營養(yǎng)素的吸收和利用能力。同時，運動還可以維持正常的體重，預(yù)防慢性疾病。-改善環(huán)境衛(wèi)生：注意飲用水衛(wèi)生、食品加工和儲存衛(wèi)生等，減少因環(huán)境污染導致的營養(yǎng)素丟失和吸收障礙。2.論述食物中毒的特點及處理原則。答案：（一）食物中毒的特點1.潛伏期短，來勢急?。菏澄镏卸疽话阍谶M食后數(shù)小時內(nèi)發(fā)病，短則幾分鐘，長則數(shù)小時至數(shù)天。發(fā)病突然，往往在短時間內(nèi)出現(xiàn)大量病人。2.有相似的臨床表現(xiàn)：患者一般都有相似的癥狀，多以急性胃腸道癥狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，部分患者可能伴有發(fā)熱、頭痛等全身癥狀。這是因為中毒患者攝入的是同一種有毒有害物質(zhì)，對機體產(chǎn)生相似的損害。3.發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過同一種可疑食物，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。這是食物中毒的一個重要特點，通過調(diào)