2025年基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪類營(yíng)養(yǎng)素不屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物答案：C2.人體必需氨基酸的數(shù)量是？A.7種B.8種C.9種D.10種答案：C（組氨酸為嬰兒必需，成人亦需微量）3.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C4.膳食纖維的主要成分是？A.淀粉B.糖原C.非淀粉多糖D.葡萄糖答案：C5.每克脂肪提供的能量約為？A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.12kcal答案：C6.人體能量消耗中占比最大的部分是？A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動(dòng)C.食物熱效應(yīng)D.生長(zhǎng)發(fā)育答案：A（約占總消耗的60%-70%）7.下列哪種礦物質(zhì)是血紅蛋白的組成成分？A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：B8.維生素C的主要生理功能不包括？A.促進(jìn)鐵吸收B.抗氧化C.參與膠原蛋白合成D.維持視覺功能答案：D（維持視覺功能是維生素A的作用）9.乳糖不耐受的主要原因是缺乏？A.乳糖酶B.胰蛋白酶C.唾液淀粉酶D.胃蛋白酶答案：A10.中國居民平衡膳食寶塔（2023修訂版）中，建議每天蔬菜的攝入量是？A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500-700g答案：C11.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.油酸（單不飽和）B.α-亞麻酸（n-3）C.棕櫚酸（飽和）D.花生四烯酸（n-6）答案：B（必需脂肪酸為亞油酸和α-亞麻酸）12.長(zhǎng)期缺乏維生素B1可能導(dǎo)致？A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B13.下列哪項(xiàng)不是膳食纖維的生理功能？A.增加飽腹感B.促進(jìn)鈣吸收C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.降低血膽固醇答案：B（膳食纖維可能抑制鈣吸收，需適量）14.孕婦在孕中晚期每日需額外增加的蛋白質(zhì)攝入量約為？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B（中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦）15.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)“生物價(jià)（BV）”主要反映？A.蛋白質(zhì)被消化的程度B.蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例C.蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度D.蛋白質(zhì)的含量答案：C（生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮×100）二、簡(jiǎn)答題（每題6分，共48分）1.簡(jiǎn)述必需脂肪酸的定義及主要種類。答案：必需脂肪酸是人體自身不能合成，必須通過食物攝取的多不飽和脂肪酸。主要包括亞油酸（n-6系列）和α-亞麻酸（n-3系列）。亞油酸可轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，α-亞麻酸可轉(zhuǎn)化為EPA和DHA，二者對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、前列腺素合成及抗炎功能有重要作用。2.列舉維生素D的主要來源及缺乏的典型癥狀。答案：來源：①皮膚經(jīng)紫外線照射合成（主要來源）；②食物攝入（深海魚、蛋黃、強(qiáng)化乳制品）；③補(bǔ)充劑。缺乏癥狀：兒童佝僂?。ü趋腊l(fā)育異常、雞胸、O型腿），成人骨軟化癥（骨痛、易骨折），老年人骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)增加。3.解釋“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”的原理及應(yīng)用原則。答案：原理：不同食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類和含量不同，若將兩種或多種食物混合食用，其氨基酸模式可互相補(bǔ)充，接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)的生物利用率。應(yīng)用原則：①食物的生物學(xué)種屬差異大（如谷類與豆類）；②搭配的食物種類越多越好；③食用時(shí)間越接近越好（氨基酸同時(shí)到達(dá)血液）。4.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類及生理功能。答案：分類：①可溶性膳食纖維（如果膠、樹膠、β-葡聚糖）；②不可溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）。生理功能：①增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②延緩胃排空，增加飽腹感，輔助控制體重；③可溶性纖維可結(jié)合膽酸，降低血膽固醇；④調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)益生菌增殖；⑤延緩葡萄糖吸收，輔助調(diào)節(jié)血糖。5.列舉鈣的主要食物來源及影響鈣吸收的因素。答案：主要來源：乳制品（牛奶、酸奶）、豆制品（豆腐、豆干）、綠葉蔬菜（菠菜需焯水去草酸）、小魚小蝦（連骨食用）、鈣強(qiáng)化食品。影響吸收的因素：促進(jìn)吸收：維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)（適量）、酸性環(huán)境（胃酸）；抑制吸收：草酸（如菠菜）、植酸（如全谷物）、膳食纖維（過量）、高磷飲食、年齡增長(zhǎng)（鈣吸收能力下降）。6.簡(jiǎn)述嬰幼兒添加輔食的原則及常見第一輔食選擇。答案：原則：①由少到多（從1勺開始，逐漸增加）；②由稀到稠（從液體到泥糊狀，再到固體）；③由細(xì)到粗（從細(xì)膩泥狀到顆粒狀）；④由一種到多種（每次添加1種，觀察3-5天無過敏再添加新食物）；⑤避免鹽、糖及刺激性食物。常見第一輔食：強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉（預(yù)防缺鐵性貧血），其次是蔬菜泥、水果泥。7.解釋“食物熱效應(yīng)（TEF）”的定義及不同營(yíng)養(yǎng)素的熱效應(yīng)差異。答案：食物熱效應(yīng)指人體攝食后，因消化、吸收、代謝和儲(chǔ)存食物中的營(yíng)養(yǎng)素而額外消耗的能量。不同營(yíng)養(yǎng)素的熱效應(yīng)：蛋白質(zhì)的熱效應(yīng)最高（約20%-30%），碳水化合物次之（5%-10%），脂肪最低（0%-5%）?；旌仙攀车臒嵝?yīng)約占總攝入能量的10%。8.簡(jiǎn)述維生素B12的主要生理功能及缺乏的高危人群。答案：生理功能：①參與紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟（缺乏導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血）；②維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)功能（保護(hù)神經(jīng)髓鞘）；③參與同型半胱氨酸代謝（降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)）。高危人群：素食者（B12主要存在于動(dòng)物性食物）、胃切除患者（內(nèi)因子分泌不足影響吸收）、老年人（胃酸分泌減少導(dǎo)致吸收障礙）。三、論述題（每題11分，共22分）1.結(jié)合中國居民膳食指南（2023），論述“平衡膳食”的核心原則及實(shí)現(xiàn)途徑。答案：2023版膳食指南提出“三平衡、一適量”的核心原則：①能量平衡：攝入與消耗平衡，維持健康體重（BMI18.5-23.9）；②營(yíng)養(yǎng)素平衡：谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶、大豆堅(jiān)果、油脂類五大類食物合理搭配，滿足各類營(yíng)養(yǎng)素需求；③膳食模式平衡：體現(xiàn)食物多樣性（每天12種以上，每周25種以上）、合理烹飪（少鹽少油，控糖限酒）。實(shí)現(xiàn)途徑：①遵循“膳食寶塔”：谷薯類250-400g（其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）；蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g；畜禽肉40-75g，水產(chǎn)品40-75g，蛋類40-50g；奶及奶制品300-500g，大豆及堅(jiān)果25-35g；油25-30g，鹽＜5g，糖＜25g，水1500-1700ml。②餐餐有蔬菜，天天吃水果；③適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（優(yōu)先選擇魚和禽）；④每天攝入奶及奶制品，常吃大豆制品；⑤少鹽少油，控糖限酒（男性酒精≤25g/d，女性≤15g/d）；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水；⑦會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐；⑧杜絕浪費(fèi)，興新食尚。2.案例分析：某45歲男性，身高175cm，體重85kg（BMI27.8），主訴“經(jīng)常感到疲勞，餐后易困，體檢顯示血脂偏高（總膽固醇6.2mmol/L，正常＜5.2），空腹血糖5.8mmol/L（正常＜6.1）”。請(qǐng)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析其可能的飲食問題，并提出干預(yù)建議。答案：飲食問題分析：①能量攝入過剩：BMI27.8屬于超重，提示總能量（尤其是脂肪和碳水化合物）攝入超過消耗；②脂類攝入不合理：血脂偏高可能與飽和脂肪酸（如畜肉、動(dòng)物油）、反式脂肪酸（如油炸食品、糕點(diǎn)）攝入過多，或n-3/n-6脂肪酸比例失衡有關(guān)；③碳水化合物質(zhì)量差：餐后易困可能與精制碳水（白米白面）攝入過多，導(dǎo)致血糖快速波動(dòng)（胰島素大量分泌，促進(jìn)色氨酸進(jìn)入腦內(nèi)合成5-羥色胺，引發(fā)困倦）；④膳食纖維不足：可能缺乏蔬菜、全谷物，導(dǎo)致膽固醇排泄減少，血糖調(diào)節(jié)能力下降；⑤其他：可能存在飲酒、高鹽飲食或加餐過多等問題。干預(yù)建議：①控制總能量：根據(jù)活動(dòng)量（假設(shè)輕體力勞動(dòng)），計(jì)算每日能量需求約為20-25kcal/kg（85kg×22=1870kcal），逐步減重（每周減0.5-1kg）；②調(diào)整脂類攝入：減少飽和脂肪（＜總能量10%）和反式脂肪（＜1%），增加n-3脂肪酸（如深海魚、亞麻籽油），每日膽固醇攝入＜300mg；③優(yōu)化碳水化合物：增加全谷物（如燕麥、糙米）、雜豆和薯類（占主食1/3），減少精制糖和甜飲料，控制餐后血糖波動(dòng)；④增