2025年乳品檢驗工試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB19301-2022《生乳》標準，原料乳中黃曲霉毒素M1的最大殘留限量為（）A.0.3μg/kgB.0.5μg/kgC.0.8μg/kgD.1.0μg/kg2.巴氏殺菌乳的微生物指標中，菌落總數(shù)的限量要求為（）A.≤5×10?CFU/mLB.≤1×10?CFU/mLC.≤2×10?CFU/mLD.≤5×10?CFU/mL3.乳粉水分測定時，恒重的判定標準是兩次稱量差值不超過（）A.0.001gB.0.002gC.0.005gD.0.01g4.原料乳感官檢驗中，正常鮮乳的色澤應為（）A.純白色B.微黃色C.乳白色或微帶黃色D.淺灰色5.測定乳脂肪含量時，羅紫-哥特里法中使用的主要試劑是（）A.鹽酸B.硫酸C.氨水D.碳酸鈉6.生鮮乳收購時，酒精試驗的目的是檢測（）A.乳中抗生素殘留B.乳的新鮮度C.乳中雜質(zhì)含量D.乳中蛋白質(zhì)變性程度7.依據(jù)GB25190-2021《巴氏殺菌乳》，產(chǎn)品標簽中必須標注的內(nèi)容不包括（）A.“巴氏殺菌乳”字樣B.貯存條件C.加工工藝D.蛋白質(zhì)含量8.乳中酸度的常用表示方法是（）A.吉爾涅爾度（°T）B.pH值C.乳酸百分比D.檸檬酸當量9.檢測乳中體細胞數(shù)時，常用的儀器是（）A.顯微鏡B.體細胞計數(shù)器C.高效液相色譜儀D.原子吸收光譜儀10.原料乳中摻堿的快速檢測方法是（）A.溴甲酚紫試驗B.酒精試驗C.酚酞試驗D.煮沸試驗11.乳粉沖調(diào)后出現(xiàn)沉淀，可能的原因是（）A.乳粉水分過低B.乳粉蛋白質(zhì)變性C.乳粉脂肪含量過高D.乳粉乳糖結(jié)晶12.巴氏殺菌的關鍵參數(shù)是（）A.85℃保持15秒B.72-75℃保持15-20秒C.63℃保持30分鐘D.135℃保持2秒13.乳中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）升高，說明（）A.乳中蛋白質(zhì)分解B.乳中脂肪氧化C.乳中乳糖發(fā)酵D.乳中微生物污染14.檢測乳中三聚氰胺時，前處理步驟中常用的凈化柱是（）A.C18固相萃取柱B.免疫親和柱C.陰離子交換柱D.陽離子交換柱15.原料乳驗收時，密度檢測的正常范圍是（）（20℃/4℃）A.1.028-1.032B.1.018-1.022C.1.038-1.042D.1.008-1.01216.乳中脂肪的折射率范圍約為（）A.1.330-1.335B.1.450-1.460C.1.500-1.510D.1.600-1.61017.測定乳中汞含量時，常用的儀器是（）A.原子熒光光度計B.氣相色譜儀C.紫外可見分光光度計D.電感耦合等離子體質(zhì)譜儀18.酸乳的酸度要求一般為（）A.40-60°TB.60-80°TC.80-100°TD.100-120°T19.原料乳中抗生素殘留檢測常用的方法是（）A.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）B.滴定法C.折光法D.紅外光譜法20.乳粉溶解度的測定中，完全溶解的標準是（）A.溶液無可見顆粒B.溶液澄清透明C.溶液經(jīng)400目篩過濾后無殘留D.溶液靜置10分鐘無沉淀二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.原料乳的滴定酸度越高，說明乳越新鮮。（）2.巴氏殺菌乳中可以檢出大腸菌群。（）3.乳粉水分過高會導致結(jié)塊，但不會影響微生物指標。（）4.檢測乳中鉛含量時，樣品前處理需采用濕法消解或干法灰化。（）5.酒精試驗陽性乳（凝塊）一定是酸敗乳。（）6.生乳中不得檢出沙門氏菌。（）7.乳脂肪的碘值越高，說明不飽和脂肪酸含量越低。（）8.測定乳中蛋白質(zhì)含量時，凱氏定氮法測得的是總氮量，需乘以換算系數(shù)6.38。（）9.酸乳的發(fā)酵終點可通過pH值（4.6左右）或滴定酸度（70-80°T）判斷。（）10.原料乳中摻水會導致密度降低、冰點升高。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述原料乳驗收的主要步驟及關鍵指標。2.巴氏殺菌乳的微生物檢驗需檢測哪些項目？依據(jù)的國家標準是什么？3.乳粉水分測定時，為什么要進行恒重操作？操作中需注意哪些問題？4.如何通過感官檢驗判斷原料乳是否摻假？列舉3種常見摻假物質(zhì)的感官特征。5.簡述羅紫-哥特里法測定乳脂肪含量的原理及操作要點。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某企業(yè)收購的原料乳經(jīng)檢測，酒精試驗出現(xiàn)絮狀沉淀，滴定酸度為20°T（正常范圍16-18°T），同時檢測到β-內(nèi)酰胺類抗生素殘留陽性。請分析可能的原因，并提出處理措施。2.某批次巴氏殺菌乳出廠檢驗時，菌落總數(shù)檢測結(jié)果為8×10?CFU/mL（標準≤5×10?CFU/mL），大腸菌群未檢出，其他指標合格。請分析可能的污染環(huán)節(jié)，并提出改進措施。答案一、單項選擇題1.B2.A3.B4.C5.C6.B7.C8.A9.B10.C11.B12.B13.A14.D15.A16.B17.A18.C19.A20.C二、判斷題1.×（滴定酸度升高通常提示乳已開始酸敗，新鮮乳酸度一般為16-18°T）2.×（GB25190-2021規(guī)定巴氏殺菌乳中大腸菌群不得檢出）3.×（水分過高會促進微生物繁殖，導致腐敗變質(zhì)）4.√（鉛為重金屬，需通過消解破壞有機物后檢測）5.×（酒精試驗陽性可能是由于酸度升高、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降或摻水稀釋等原因）6.√（GB19301-2022規(guī)定生乳中致病菌（沙門氏菌等）不得檢出）7.×（碘值越高，不飽和脂肪酸含量越高）8.√（乳中蛋白質(zhì)含氮量約15.67%，換算系數(shù)為100/15.67≈6.38）9.√（酸乳發(fā)酵終點通常以pH4.6或酸度70-80°T為判斷依據(jù)）10.√（正常乳冰點約-0.525~-0.565℃，摻水會使冰點升高；密度降低）三、簡答題1.原料乳驗收步驟及關鍵指標：步驟：①感官初檢（色澤、氣味、組織狀態(tài)）；②理化指標檢測（密度、滴定酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、冰點等）；③微生物指標檢測（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）；④安全指標檢測（抗生素殘留、重金屬、黃曲霉毒素M1等）。關鍵指標：密度（1.028-1.032）、滴定酸度（16-18°T）、脂肪≥3.2%（生乳標準）、蛋白質(zhì)≥3.0%（生乳標準）、菌落總數(shù)≤2×10?CFU/mL（生乳一級標準）、抗生素殘留陰性、黃曲霉毒素M1≤0.5μg/kg。2.巴氏殺菌乳微生物檢驗項目及標準：檢驗項目：菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。依據(jù)標準：GB25190-2021《巴氏殺菌乳》，其中菌落總數(shù)≤5×10?CFU/mL，大腸菌群不得檢出（n=5,c=0,m=0），金黃色葡萄球菌≤100CFU/g（n=5,c=2,m=10,M=100），沙門氏菌不得檢出（n=5,c=0,m=0）。3.乳粉水分測定恒重的原因及注意事項：原因：恒重確保樣品中水分完全蒸發(fā)，避免殘留水分影響結(jié)果準確性。水分測定需通過兩次稱量差值≤0.002g確認水分已恒重。注意事項：①稱量前需將稱量瓶和樣品冷卻至室溫（避免熱空氣影響天平）；②干燥溫度控制（乳粉通常為100-105℃）；③干燥時間需足夠（一般2-4小時）；④避免樣品在干燥過程中吸潮（干燥器內(nèi)放置有效干燥劑）；⑤平行樣稱量誤差不超過0.002g。4.感官檢驗判斷原料乳摻假及常見摻假物特征：感官檢驗包括色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)。常見摻假物及特征：①摻水：色澤變淡，呈乳白色但不夠濃郁，口感稀薄，靜置后無分層。②摻淀粉：乳樣渾濁，加熱后出現(xiàn)糊狀沉淀，滴加碘液變藍。③摻堿（如碳酸鈉）：乳樣呈微堿性，有滑膩感，溴甲酚紫指示劑變紫（正常為黃色）。④摻尿素：有輕微氨味，加入二乙酰肟試劑加熱后呈紅色。5.羅紫-哥特里法測定乳脂肪原理及操作要點：原理：利用氨水破壞乳的膠體結(jié)構，使脂肪游離；加入乙醇使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力；加入乙醚和石油醚萃取脂肪，蒸去溶劑后稱量脂肪質(zhì)量。操作要點：①準確加入氨水（1.25mL）并充分混勻；②乙醇加入量（1.25mL）需與氨水比例合適；③乙醚和石油醚（1:1）萃取時需振搖充分但避免乳化；④分層后需將醚層完全轉(zhuǎn)移；⑤蒸發(fā)溶劑時溫度不宜過高（避免脂肪氧化）；⑥恒重后稱量（兩次差值≤0.002g）。四、綜合分析題1.原料乳異常原因及處理措施：原因分析：①酒精試驗陽性且酸度升高（20°T＞18°T），可能是乳在運輸或儲存過程中微生物繁殖（如乳酸菌），導致乳酸提供，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降；②抗生素殘留陽性，可能是奶牛使用β-內(nèi)酰胺類藥物（如青霉素）后，乳汁中藥物未代謝完全，或擠奶設備清洗不徹底造成交叉污染。處理措施：①立即停止該批次原料乳接收，隔離存放；②追溯奶源，檢查奶牛用藥記錄及休藥期，確認是否違規(guī)使用抗生素；③對運輸環(huán)節(jié)溫度監(jiān)控記錄進行核查（正常應≤4℃），判斷是否因冷鏈中斷導致微生物增殖；④對該批次乳進行無害化處理（如酸化處理后廢棄）；⑤加強奶源管理，要求奶農(nóng)嚴格遵守休藥期規(guī)定，收奶時增加抗生素快速檢測（如TTC法）頻率；⑥優(yōu)化運輸環(huán)節(jié)溫控，確保原料乳從擠出到工廠的時間≤2小時，溫度≤4℃。2.巴氏殺菌乳菌落總數(shù)超標原因及改進措施：污染環(huán)節(jié)分析：①原料乳初始菌數(shù)過高（如收奶時菌落總數(shù)＞2×10?CFU/mL），超出巴氏殺菌的殺滅能力；②殺菌設備故障（如溫度/時間未達標，72-75℃/15-20秒），導致部分微生物未被滅活；③灌裝環(huán)節(jié)污染（如灌裝機密封不嚴、車間空氣潔凈度不足、操作人員衛(wèi)生不合格）；④包裝材料消毒不徹底（如瓶/袋清洗后殘留微生物）；⑤冷鏈儲存不當（如殺菌后產(chǎn)品在運輸中溫度＞4℃，導致殘留微生