2025年乳品檢驗(yàn)工試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB19301-2022《生乳》標(biāo)準(zhǔn)，原料乳中黃曲霉毒素M1的最大殘留限量為（）A.0.3μg/kgB.0.5μg/kgC.0.8μg/kgD.1.0μg/kg2.巴氏殺菌乳的微生物指標(biāo)中，菌落總數(shù)的限量要求為（）A.≤5×10?CFU/mLB.≤1×10?CFU/mLC.≤2×10?CFU/mLD.≤5×10?CFU/mL3.乳粉水分測(cè)定時(shí)，恒重的判定標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量差值不超過(guò)（）A.0.001gB.0.002gC.0.005gD.0.01g4.原料乳感官檢驗(yàn)中，正常鮮乳的色澤應(yīng)為（）A.純白色B.微黃色C.乳白色或微帶黃色D.淺灰色5.測(cè)定乳脂肪含量時(shí)，羅紫-哥特里法中使用的主要試劑是（）A.鹽酸B.硫酸C.氨水D.碳酸鈉6.生鮮乳收購(gòu)時(shí)，酒精試驗(yàn)的目的是檢測(cè)（）A.乳中抗生素殘留B.乳的新鮮度C.乳中雜質(zhì)含量D.乳中蛋白質(zhì)變性程度7.依據(jù)GB25190-2021《巴氏殺菌乳》，產(chǎn)品標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.“巴氏殺菌乳”字樣B.貯存條件C.加工工藝D.蛋白質(zhì)含量8.乳中酸度的常用表示方法是（）A.吉爾涅爾度（°T）B.pH值C.乳酸百分比D.檸檬酸當(dāng)量9.檢測(cè)乳中體細(xì)胞數(shù)時(shí)，常用的儀器是（）A.顯微鏡B.體細(xì)胞計(jì)數(shù)器C.高效液相色譜儀D.原子吸收光譜儀10.原料乳中摻堿的快速檢測(cè)方法是（）A.溴甲酚紫試驗(yàn)B.酒精試驗(yàn)C.酚酞試驗(yàn)D.煮沸試驗(yàn)11.乳粉沖調(diào)后出現(xiàn)沉淀，可能的原因是（）A.乳粉水分過(guò)低B.乳粉蛋白質(zhì)變性C.乳粉脂肪含量過(guò)高D.乳粉乳糖結(jié)晶12.巴氏殺菌的關(guān)鍵參數(shù)是（）A.85℃保持15秒B.72-75℃保持15-20秒C.63℃保持30分鐘D.135℃保持2秒13.乳中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）升高，說(shuō)明（）A.乳中蛋白質(zhì)分解B.乳中脂肪氧化C.乳中乳糖發(fā)酵D.乳中微生物污染14.檢測(cè)乳中三聚氰胺時(shí)，前處理步驟中常用的凈化柱是（）A.C18固相萃取柱B.免疫親和柱C.陰離子交換柱D.陽(yáng)離子交換柱15.原料乳驗(yàn)收時(shí)，密度檢測(cè)的正常范圍是（）（20℃/4℃）A.1.028-1.032B.1.018-1.022C.1.038-1.042D.1.008-1.01216.乳中脂肪的折射率范圍約為（）A.1.330-1.335B.1.450-1.460C.1.500-1.510D.1.600-1.61017.測(cè)定乳中汞含量時(shí)，常用的儀器是（）A.原子熒光光度計(jì)B.氣相色譜儀C.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)D.電感耦合等離子體質(zhì)譜儀18.酸乳的酸度要求一般為（）A.40-60°TB.60-80°TC.80-100°TD.100-120°T19.原料乳中抗生素殘留檢測(cè)常用的方法是（）A.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）B.滴定法C.折光法D.紅外光譜法20.乳粉溶解度的測(cè)定中，完全溶解的標(biāo)準(zhǔn)是（）A.溶液無(wú)可見(jiàn)顆粒B.溶液澄清透明C.溶液經(jīng)400目篩過(guò)濾后無(wú)殘留D.溶液靜置10分鐘無(wú)沉淀二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.原料乳的滴定酸度越高，說(shuō)明乳越新鮮。（）2.巴氏殺菌乳中可以檢出大腸菌群。（）3.乳粉水分過(guò)高會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊，但不會(huì)影響微生物指標(biāo)。（）4.檢測(cè)乳中鉛含量時(shí)，樣品前處理需采用濕法消解或干法灰化。（）5.酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳（凝塊）一定是酸敗乳。（）6.生乳中不得檢出沙門(mén)氏菌。（）7.乳脂肪的碘值越高，說(shuō)明不飽和脂肪酸含量越低。（）8.測(cè)定乳中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法測(cè)得的是總氮量，需乘以換算系數(shù)6.38。（）9.酸乳的發(fā)酵終點(diǎn)可通過(guò)pH值（4.6左右）或滴定酸度（70-80°T）判斷。（）10.原料乳中摻水會(huì)導(dǎo)致密度降低、冰點(diǎn)升高。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述原料乳驗(yàn)收的主要步驟及關(guān)鍵指標(biāo)。2.巴氏殺菌乳的微生物檢驗(yàn)需檢測(cè)哪些項(xiàng)目？依據(jù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是什么？3.乳粉水分測(cè)定時(shí)，為什么要進(jìn)行恒重操作？操作中需注意哪些問(wèn)題？4.如何通過(guò)感官檢驗(yàn)判斷原料乳是否摻假？列舉3種常見(jiàn)摻假物質(zhì)的感官特征。5.簡(jiǎn)述羅紫-哥特里法測(cè)定乳脂肪含量的原理及操作要點(diǎn)。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某企業(yè)收購(gòu)的原料乳經(jīng)檢測(cè)，酒精試驗(yàn)出現(xiàn)絮狀沉淀，滴定酸度為20°T（正常范圍16-18°T），同時(shí)檢測(cè)到β-內(nèi)酰胺類抗生素殘留陽(yáng)性。請(qǐng)分析可能的原因，并提出處理措施。2.某批次巴氏殺菌乳出廠檢驗(yàn)時(shí)，菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果為8×10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)≤5×10?CFU/mL），大腸菌群未檢出，其他指標(biāo)合格。請(qǐng)分析可能的污染環(huán)節(jié)，并提出改進(jìn)措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.C5.C6.B7.C8.A9.B10.C11.B12.B13.A14.D15.A16.B17.A18.C19.A20.C二、判斷題1.×（滴定酸度升高通常提示乳已開(kāi)始酸敗，新鮮乳酸度一般為16-18°T）2.×（GB25190-2021規(guī)定巴氏殺菌乳中大腸菌群不得檢出）3.×（水分過(guò)高會(huì)促進(jìn)微生物繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)）4.√（鉛為重金屬，需通過(guò)消解破壞有機(jī)物后檢測(cè)）5.×（酒精試驗(yàn)陽(yáng)性可能是由于酸度升高、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降或摻水稀釋等原因）6.√（GB19301-2022規(guī)定生乳中致病菌（沙門(mén)氏菌等）不得檢出）7.×（碘值越高，不飽和脂肪酸含量越高）8.√（乳中蛋白質(zhì)含氮量約15.67%，換算系數(shù)為100/15.67≈6.38）9.√（酸乳發(fā)酵終點(diǎn)通常以pH4.6或酸度70-80°T為判斷依據(jù)）10.√（正常乳冰點(diǎn)約-0.525~-0.565℃，摻水會(huì)使冰點(diǎn)升高；密度降低）三、簡(jiǎn)答題1.原料乳驗(yàn)收步驟及關(guān)鍵指標(biāo)：步驟：①感官初檢（色澤、氣味、組織狀態(tài)）；②理化指標(biāo)檢測(cè)（密度、滴定酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、冰點(diǎn)等）；③微生物指標(biāo)檢測(cè)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）；④安全指標(biāo)檢測(cè)（抗生素殘留、重金屬、黃曲霉毒素M1等）。關(guān)鍵指標(biāo)：密度（1.028-1.032）、滴定酸度（16-18°T）、脂肪≥3.2%（生乳標(biāo)準(zhǔn)）、蛋白質(zhì)≥3.0%（生乳標(biāo)準(zhǔn)）、菌落總數(shù)≤2×10?CFU/mL（生乳一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）、抗生素殘留陰性、黃曲霉毒素M1≤0.5μg/kg。2.巴氏殺菌乳微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)：檢驗(yàn)項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：GB25190-2021《巴氏殺菌乳》，其中菌落總數(shù)≤5×10?CFU/mL，大腸菌群不得檢出（n=5,c=0,m=0），金黃色葡萄球菌≤100CFU/g（n=5,c=2,m=10,M=100），沙門(mén)氏菌不得檢出（n=5,c=0,m=0）。3.乳粉水分測(cè)定恒重的原因及注意事項(xiàng)：原因：恒重確保樣品中水分完全蒸發(fā)，避免殘留水分影響結(jié)果準(zhǔn)確性。水分測(cè)定需通過(guò)兩次稱量差值≤0.002g確認(rèn)水分已恒重。注意事項(xiàng)：①稱量前需將稱量瓶和樣品冷卻至室溫（避免熱空氣影響天平）；②干燥溫度控制（乳粉通常為100-105℃）；③干燥時(shí)間需足夠（一般2-4小時(shí)）；④避免樣品在干燥過(guò)程中吸潮（干燥器內(nèi)放置有效干燥劑）；⑤平行樣稱量誤差不超過(guò)0.002g。4.感官檢驗(yàn)判斷原料乳摻假及常見(jiàn)摻假物特征：感官檢驗(yàn)包括色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)。常見(jiàn)摻假物及特征：①摻水：色澤變淡，呈乳白色但不夠濃郁，口感稀薄，靜置后無(wú)分層。②摻淀粉：乳樣渾濁，加熱后出現(xiàn)糊狀沉淀，滴加碘液變藍(lán)。③摻堿（如碳酸鈉）：乳樣呈微堿性，有滑膩感，溴甲酚紫指示劑變紫（正常為黃色）。④摻尿素：有輕微氨味，加入二乙酰肟試劑加熱后呈紅色。5.羅紫-哥特里法測(cè)定乳脂肪原理及操作要點(diǎn)：原理：利用氨水破壞乳的膠體結(jié)構(gòu)，使脂肪游離；加入乙醇使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力；加入乙醚和石油醚萃取脂肪，蒸去溶劑后稱量脂肪質(zhì)量。操作要點(diǎn)：①準(zhǔn)確加入氨水（1.25mL）并充分混勻；②乙醇加入量（1.25mL）需與氨水比例合適；③乙醚和石油醚（1:1）萃取時(shí)需振搖充分但避免乳化；④分層后需將醚層完全轉(zhuǎn)移；⑤蒸發(fā)溶劑時(shí)溫度不宜過(guò)高（避免脂肪氧化）；⑥恒重后稱量（兩次差值≤0.002g）。四、綜合分析題1.原料乳異常原因及處理措施：原因分析：①酒精試驗(yàn)陽(yáng)性且酸度升高（20°T＞18°T），可能是乳在運(yùn)輸或儲(chǔ)存過(guò)程中微生物繁殖（如乳酸菌），導(dǎo)致乳酸提供，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降；②抗生素殘留陽(yáng)性，可能是奶牛使用β-內(nèi)酰胺類藥物（如青霉素）后，乳汁中藥物未代謝完全，或擠奶設(shè)備清洗不徹底造成交叉污染。處理措施：①立即停止該批次原料乳接收，隔離存放；②追溯奶源，檢查奶牛用藥記錄及休藥期，確認(rèn)是否違規(guī)使用抗生素；③對(duì)運(yùn)輸環(huán)節(jié)溫度監(jiān)控記錄進(jìn)行核查（正常應(yīng)≤4℃），判斷是否因冷鏈中斷導(dǎo)致微生物增殖；④對(duì)該批次乳進(jìn)行無(wú)害化處理（如酸化處理后廢棄）；⑤加強(qiáng)奶源管理，要求奶農(nóng)嚴(yán)格遵守休藥期規(guī)定，收奶時(shí)增加抗生素快速檢測(cè)（如TTC法）頻率；⑥優(yōu)化運(yùn)輸環(huán)節(jié)溫控，確保原料乳從擠出到工廠的時(shí)間≤2小時(shí)，溫度≤4℃。2.巴氏殺菌乳菌落總數(shù)超標(biāo)原因及改進(jìn)措施：污染環(huán)節(jié)分析：①原料乳初始菌數(shù)過(guò)高（如收奶時(shí)菌落總數(shù)＞2×10?CFU/mL），超出巴氏殺菌的殺滅能力；②殺菌設(shè)備故障（如溫度/時(shí)間未達(dá)標(biāo)，72-75℃/15-20秒），導(dǎo)致部分微生物未被滅活；③灌裝環(huán)節(jié)污染（如灌裝機(jī)密封不嚴(yán)、車間空氣潔凈度不足、操作人員衛(wèi)生不合格）；④包裝材料消毒不徹底（如瓶/袋清洗后殘留微生物）；⑤冷鏈儲(chǔ)存不當(dāng)（如殺菌后產(chǎn)品在運(yùn)輸中溫度＞4℃，導(dǎo)致殘留微生