畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及試題庫2012

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.1.畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)中，巴氏殺菌法的主要目的是什么？()A.提高產(chǎn)品口感B.增加產(chǎn)品營養(yǎng)價值C.殺滅病原微生物D.延長產(chǎn)品保質(zhì)期2.2.在肉類加工中，腌制肉的目的是什么？()A.增加肉類的營養(yǎng)價值B.改善肉類的色澤和風(fēng)味C.延長肉類的保質(zhì)期D.以上都是3.3.乳制品加工中，凝乳酶的主要作用是什么？()A.提高乳糖含量B.增加蛋白質(zhì)含量C.使牛奶凝結(jié)成奶酪D.降低脂肪含量4.4.在水產(chǎn)加工中，鹽腌的主要目的是什么？()A.提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值B.改善產(chǎn)品的口感C.殺滅病原微生物和抑制微生物生長D.以上都是5.5.畜產(chǎn)品加工中，熟制加工的主要作用是什么？()A.提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值B.殺滅病原微生物和寄生蟲C.增加產(chǎn)品的口感和風(fēng)味D.以上都是6.6.乳制品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間通常是多少？()A.70℃15秒B.72℃15秒C.75℃15秒D.80℃15秒7.7.在肉類加工中，腌制過程中常用的腌制液成分不包括以下哪項(xiàng)？()A.食鹽B.糖C.醋酸D.茶葉8.8.畜產(chǎn)品加工中，凍干技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是什么？()A.保持產(chǎn)品原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分B.降低產(chǎn)品水分含量，延長保質(zhì)期C.便于運(yùn)輸和儲存D.以上都是9.9.在水產(chǎn)加工中，魚糜制品的主要原料是什么？()A.魚肉B.魚骨C.魚皮D.魚籽10.10.乳制品加工中，酸奶是通過哪種微生物發(fā)酵而成的？()A.酵母菌B.釀酒酵母C.乳酸菌D.酵母二、多選題(共5題)11.1.畜產(chǎn)品加工中，影響蛋白質(zhì)變性的因素包括哪些？()A.溫度B.pH值C.鹽濃度D.離子強(qiáng)度E.機(jī)械力12.2.乳制品加工中，以下哪些方法可以用于乳品的殺菌？()A.巴氏殺菌B.真空殺菌C.紫外線殺菌D.高溫短時殺菌E.超高溫殺菌13.3.水產(chǎn)加工中，以下哪些是常見的魚糜制品？()A.魚丸B.魚糕C.魚香腸D.魚豆腐E.魚排14.4.在畜產(chǎn)品加工中，以下哪些是常用的食品添加劑？()A.食鹽B.糖C.醋酸D.味精E.防腐劑15.5.乳制品加工過程中，以下哪些步驟屬于乳品加工的初級階段？()A.收乳B.凝乳C.成型D.灌裝E.殺菌三、填空題(共5題)16.畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)中，蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)的什么結(jié)構(gòu)被破壞？17.在乳制品加工中，巴氏殺菌法通常采用的溫度和時間是______，以殺滅病原微生物。18.肉類加工中，腌制肉品常用的腌制液成分中，食鹽的作用主要是______。19.水產(chǎn)加工中，魚糜制品的成型過程中，常用的成型方法有______和______。20.乳制品加工中，為了提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性，通常會加入______。四、判斷題(共5題)21.在畜產(chǎn)品加工中，所有蛋白質(zhì)在加熱后都會發(fā)生變性。()A.正確B.錯誤22.巴氏殺菌法可以完全殺滅所有微生物，包括芽孢。()A.正確B.錯誤23.在肉類加工中，腌制過程可以增加肉類的營養(yǎng)價值。()A.正確B.錯誤24.乳制品加工中，凝乳酶的作用是使牛奶中的蛋白質(zhì)凝結(jié)形成奶酪。()A.正確B.錯誤25.水產(chǎn)加工中，魚糜制品的保質(zhì)期比新鮮魚肉更長。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.問：什么是畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)中的巴氏殺菌法？27.問：在肉類加工中，腌制肉品的主要目的是什么？28.問：乳制品加工中，凝乳酶的作用是什么？29.問：水產(chǎn)加工中，魚糜制品的成型方法有哪些？30.問：為什么在畜產(chǎn)品加工中需要添加食品添加劑？

畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及試題庫2012一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通過在一定溫度下殺滅病原微生物，而不破壞產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。2.【答案】D【解析】腌制肉類可以通過滲透壓作用使肉類蛋白質(zhì)凝固，同時增加風(fēng)味和色澤，并延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。3.【答案】C【解析】凝乳酶是一種酶類，能夠催化牛奶中的酪蛋白凝結(jié)，形成奶酪。4.【答案】C【解析】鹽腌是一種傳統(tǒng)的保藏方法，通過高濃度的鹽溶液抑制微生物的生長，從而達(dá)到保藏目的。5.【答案】D【解析】熟制加工可以通過高溫處理，殺滅產(chǎn)品中的病原微生物和寄生蟲，同時改善口感和風(fēng)味。6.【答案】C【解析】巴氏殺菌通常在75℃的溫度下保持15秒，以達(dá)到殺滅病原微生物的目的。7.【答案】D【解析】茶葉不是腌制肉類的常用成分，腌制液中通常含有食鹽、糖、醋酸等調(diào)味品和防腐劑。8.【答案】D【解析】凍干技術(shù)是一種有效的干燥方法，可以保持產(chǎn)品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分，同時降低水分含量，便于運(yùn)輸和儲存。9.【答案】A【解析】魚糜制品是以魚肉為主要原料，通過攪拌、混合等工藝制成的食品。10.【答案】C【解析】酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶而成的，乳酸菌將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶呈酸性，增加風(fēng)味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致其生物活性喪失。影響蛋白質(zhì)變性的因素包括溫度、pH值、鹽濃度、離子強(qiáng)度和機(jī)械力等。12.【答案】ABCDE【解析】乳品殺菌的目的是為了殺滅或抑制其中的微生物，常用的殺菌方法包括巴氏殺菌、真空殺菌、紫外線殺菌、高溫短時殺菌和超高溫殺菌等。13.【答案】ABCDE【解析】魚糜制品是指以魚肉為主要原料，通過添加輔料和調(diào)味料，經(jīng)過攪拌、成型等工藝制成的食品，常見的魚糜制品有魚丸、魚糕、魚香腸、魚豆腐和魚排等。14.【答案】ABCDE【解析】食品添加劑是為了改善食品的色、香、味或防腐等目的而添加的少量物質(zhì)，常用的食品添加劑包括食鹽、糖、醋酸、味精和防腐劑等。15.【答案】AB【解析】乳品加工的初級階段主要包括收乳和凝乳兩個步驟。收乳是指收集新鮮牛奶，凝乳是指通過添加凝乳酶使牛奶中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，形成奶酪。成型、灌裝和殺菌屬于后續(xù)的加工步驟。三、填空題(共5題)16.【答案】三級結(jié)構(gòu)【解析】蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致其生物活性喪失，而一級結(jié)構(gòu)（氨基酸序列）保持不變。17.【答案】72℃15秒【解析】巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常在72℃的溫度下保持15秒，以殺滅病原微生物，同時盡量保留產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味。18.【答案】防腐和調(diào)味【解析】食鹽在腌制肉品中的作用主要是防腐和調(diào)味，通過滲透壓作用使肉品中的水分流失，同時增加風(fēng)味。19.【答案】擠壓成型，手工成型【解析】魚糜制品的成型方法主要有擠壓成型和手工成型兩種。擠壓成型是通過機(jī)械設(shè)備將魚糜壓制成型，手工成型則是通過手工操作成型。20.【答案】穩(wěn)定劑【解析】穩(wěn)定劑是一種能夠改善或維持食品穩(wěn)定性的食品添加劑，常用于乳制品加工中，以提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】并非所有蛋白質(zhì)在加熱后都會發(fā)生變性，只有那些具有特定三級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)在加熱時才會變性。22.【答案】錯誤【解析】巴氏殺菌法只能殺滅大多數(shù)微生物，包括病原菌，但不能殺滅芽孢，因此不能保證完全無菌。23.【答案】錯誤【解析】腌制過程主要是為了改善肉類的風(fēng)味和延長保質(zhì)期，并不會增加肉類的營養(yǎng)價值。24.【答案】正確【解析】凝乳酶是一種酶類，能夠催化牛奶中的酪蛋白凝結(jié)，形成奶酪，是奶酪制作的關(guān)鍵步驟。25.【答案】正確【解析】魚糜制品通過加工處理，如腌制、熟制等，可以有效抑制微生物的生長，從而延長保質(zhì)期。五、簡答題(共5題)26.【答案】巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通過在一定溫度下（通常為72℃）保持一定時間（通常為15秒），殺滅或抑制食品中的病原微生物，同時盡量保留食品的營養(yǎng)和風(fēng)味?！窘馕觥堪褪蠚⒕ㄊ且环N常見的食品殺菌方法，適用于乳制品、果汁等需要保留營養(yǎng)成分和風(fēng)味的食品。27.【答案】腌制肉品的主要目的是為了改善肉品的色澤、風(fēng)味和口感，同時起到防腐的作用，延長肉品的保質(zhì)期?！窘馕觥侩缰七^程通過使用食鹽、糖、香料等物質(zhì)，可以滲透到肉品內(nèi)部，改變?nèi)馄返馁|(zhì)地和風(fēng)味，并且抑制微生物的生長。28.【答案】凝乳酶是一種酶類，主要作用是催化牛奶中的酪蛋白凝結(jié)，形成奶酪?！窘馕觥磕槊冈谀汤抑谱鬟^程中起著至關(guān)重要的作用，它能夠?qū)⒁簯B(tài)的牛奶轉(zhuǎn)化為固態(tài)的奶酪，是奶酪形成的關(guān)鍵步驟。29.【答案】魚糜制品的成型方法主要有擠壓成型和手工成型兩種。擠壓成型是通過機(jī)械設(shè)備將魚糜壓制成型，手工成型則是通過手工操作