2025食堂食品安全管理人員考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。A.法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要求C.企業(yè)食品安全管理制度D.以上都不是答案：A解析：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，這是保障食品安全的基本要求，故A正確。2.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.按照國(guó)家規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類(lèi)D.正常顏色的蘑菇答案：A解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品其質(zhì)量和安全性無(wú)法保證，屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是可以正常經(jīng)營(yíng)的；按照國(guó)家規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類(lèi)是安全可食用的；正常顏色的蘑菇在沒(méi)有其他異常情況下也可食用。所以選A。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.生產(chǎn)許可B.健康證明C.從業(yè)資格證D.衛(wèi)生許可證答案：B解析：為了防止患有某些疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而污染食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，所以選B。4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.感官評(píng)估B.營(yíng)養(yǎng)評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D.微生物檢驗(yàn)答案：C解析：食品添加劑的使用需要經(jīng)過(guò)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，證明其在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)是安全可靠的，才能列入允許使用的范圍，故C正確。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.任意位置B.與食品混合存放C.專(zhuān)用櫥柜D.冰箱內(nèi)答案：C解析：為了避免食品添加劑與食品混淆以及便于管理和使用，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬，所以選C。6.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無(wú)所謂流向D.由清潔區(qū)流向非食品處理區(qū)答案：B解析：為了防止低清潔區(qū)的污濁空氣對(duì)高清潔區(qū)造成污染，空氣流向應(yīng)從高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，故B正確。7.以下哪種情形可免予處罰（）A.及時(shí)消除或減輕違法行為危害后果B.違法行為輕微并及時(shí)糾正，沒(méi)有造成危害后果C.受他人脅迫有違法行為D.配合行政機(jī)關(guān)查處違法行為有立功表現(xiàn)答案：B解析：根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，違法行為輕微并及時(shí)糾正，沒(méi)有造成危害后果的，可免予處罰；及時(shí)消除或減輕違法行為危害后果、受他人脅迫有違法行為、配合行政機(jī)關(guān)查處違法行為有立功表現(xiàn)等情形可從輕或者減輕處罰。所以選B。8.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留樣按規(guī)定應(yīng)在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，以便在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能夠追溯和檢測(cè)，所以選D。9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，及時(shí)報(bào)告所在地（）。A.衛(wèi)生部門(mén)B.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)C.工商部門(mén)D.質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)及時(shí)報(bào)告所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，由其進(jìn)行調(diào)查處理等工作，所以選B。10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）的標(biāo)準(zhǔn)。A.自愿性B.強(qiáng)制性C.科學(xué)性D.民主性答案：B解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾身體健康的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，所以選B。11.下列關(guān)于食品貯存的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放B.食品應(yīng)分類(lèi)、分架存放C.食品可以與有毒有害物品一起存放D.食品應(yīng)隔墻離地存放答案：C解析：食品不能與有毒有害物品一起存放，否則會(huì)導(dǎo)致食品受到污染，存在食品安全隱患；食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放、分類(lèi)分架存放以及隔墻離地存放都是正確的食品貯存要求，所以選C。12.餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)食品時(shí)，必須索?。ǎ┑认嚓P(guān)證明文件。A.發(fā)票B.食品生產(chǎn)許可證C.食品檢驗(yàn)合格證明D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品時(shí)，索取發(fā)票可以作為購(gòu)買(mǎi)憑證，索取食品生產(chǎn)許可證可以確認(rèn)供應(yīng)商的合法資質(zhì)，索取食品檢驗(yàn)合格證明可以確保食品的質(zhì)量安全，所以以上都是必須索取的相關(guān)證明文件，選D。13.食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有（）設(shè)施。A.防盜B.防鼠C.防蟲(chóng)D.以上都是答案：D解析：食品處理區(qū)的門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)置防盜、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，可以防止外界的不良因素進(jìn)入食品處理區(qū)，保障食品的安全和衛(wèi)生，所以選D。14.下列哪種物質(zhì)不是食品防腐劑（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.谷氨酸鈉D.脫氫乙酸鈉答案：C解析：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉都是常見(jiàn)的食品防腐劑，而谷氨酸鈉是味精的主要成分，是一種增味劑，不是防腐劑，所以選C。15.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀C.可以經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品D.可以經(jīng)營(yíng)自己捕撈的河鲀答案：C解析：野生河鲀可能含有劇毒，禁止經(jīng)營(yíng)；養(yǎng)殖河鲀也需要經(jīng)過(guò)特定的加工處理且由農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的制品才可以經(jīng)營(yíng)，不能隨意經(jīng)營(yíng)自己捕撈的河鲀或所有品種的養(yǎng)殖河鲀，所以選C。16.食品加工過(guò)程中，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，才能確保殺滅大部分細(xì)菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：一般來(lái)說(shuō)，食品加工過(guò)程中中心溫度達(dá)到70℃以上，才能有效殺滅大部分細(xì)菌，保障食品安全，所以選C。17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.采用先進(jìn)的食品安全管理體系B.建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.公示食品原料來(lái)源D.以上都是答案：D解析：采用先進(jìn)的食品安全管理體系可以提高整體的食品安全管理水平；建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度能確保采購(gòu)的食品原料符合標(biāo)準(zhǔn)；公示食品原料來(lái)源可以增加透明度，讓消費(fèi)者放心。所以以上都是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)倡導(dǎo)做的，選D。18.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.后勤人員B.中層管理人員C.主要負(fù)責(zé)人D.普通員工答案：C解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)企業(yè)的整體運(yùn)營(yíng)和管理負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，所以選C。19.下列關(guān)于食品冷藏、冷凍的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)B.食品可以堆積存放C.應(yīng)定期除霜、清潔和保養(yǎng)D.應(yīng)根據(jù)食品儲(chǔ)存要求合理設(shè)置溫度答案：B解析：食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）中不可以堆積存放，否則會(huì)影響冷空氣的流通，導(dǎo)致食品不能均勻降溫，影響食品的儲(chǔ)存質(zhì)量；冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)、定期除霜清潔和保養(yǎng)以及根據(jù)食品儲(chǔ)存要求合理設(shè)置溫度都是正確的做法，所以選B。20.被吊銷(xiāo)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：D解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，被吊銷(xiāo)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其相關(guān)責(zé)任人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，所以選D。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列哪些要求（）A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所B.有專(zhuān)職或者兼職的食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度C.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染D.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒答案：ABCD解析：以上選項(xiàng)都是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合的要求。具有相適應(yīng)的場(chǎng)所能保證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開(kāi)展；配備專(zhuān)業(yè)人員和規(guī)章制度有助于保障食品安全；合理的設(shè)備布局和工藝流程可避免交叉污染；餐具等使用前洗凈消毒能防止病菌傳播。2.以下哪些屬于食品污染的途徑（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.放射性污染D.以上都不是答案：ABC解析：生物性污染如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等污染食品；化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染等；放射性污染指食品受到放射性物質(zhì)的污染。這些都是常見(jiàn)的食品污染途徑。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪些規(guī)定（）A.制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料B.定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備C.定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施D.按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)符合標(biāo)準(zhǔn)的食品原料是保障食品安全的基礎(chǔ)；定期維護(hù)設(shè)施設(shè)備能確保其正常運(yùn)行；定期清洗、校驗(yàn)保溫及冷藏、冷凍設(shè)施可保證食品儲(chǔ)存條件；對(duì)餐具、飲具清洗消毒能防止疾病傳播。所以ABCD都正確。4.食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下哪些原則（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑的使用必須保證對(duì)人體健康無(wú)害；不能用其掩蓋食品的腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下降低使用量，以減少可能的潛在風(fēng)險(xiǎn)。所以ABCD都是正確的使用原則。5.以下哪些是預(yù)防食物中毒的措施（）A.保持清潔B.生熟分開(kāi)C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料答案：ABCD解析：保持清潔可以減少細(xì)菌等微生物的滋生；生熟分開(kāi)能防止交叉污染；燒熟煮透可殺滅大部分致病微生物；使用安全的水和原材料是保障食品安全的基礎(chǔ)。所以ABCD都是預(yù)防食物中毒的有效措施。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采取以下哪些措施來(lái)提高食品安全管理水平（）A.建立健全食品安全管理制度B.加強(qiáng)員工培訓(xùn)C.采用先進(jìn)的食品安全管理體系D.定期進(jìn)行食品安全自查答案：ABCD解析：建立健全食品安全管理制度能規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；加強(qiáng)員工培訓(xùn)可提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能；采用先進(jìn)的食品安全管理體系能提升整體管理水平；定期進(jìn)行食品安全自查可及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。所以ABCD都有助于提高食品安全管理水平。7.下列關(guān)于食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的說(shuō)法正確的有（）A.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲B.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽C.不得留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須D.可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙答案：ABC解析：食品從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、勤剪指甲、穿戴清潔的工作衣帽、不留長(zhǎng)頭發(fā)和長(zhǎng)胡須等，能防止對(duì)食品造成污染；而在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙會(huì)污染食品，是不允許的。所以選ABC。8.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施有（）A.立即停止食用可疑食品B.及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)C.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等D.配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查答案：ABCD解析：發(fā)生食品安全事故后，立即停止食用可疑食品可避免更多人受到危害；及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)以便其及時(shí)介入處理；封存相關(guān)物品有助于查明事故原因；配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查能加快事故的處理進(jìn)程。所以ABCD都是應(yīng)采取的措施。9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者的相關(guān)信息等，并保存相關(guān)憑證，有助于追溯食品來(lái)源和保障食品安全。所以ABCD都正確。10.以下哪些屬于食品感官檢查的內(nèi)容（）A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)答案：ABCD解析：食品感官檢查通過(guò)看色澤、聞氣味、嘗滋味以及觀(guān)察組織狀態(tài)等方面來(lái)初步判斷食品的質(zhì)量狀況，所以ABCD都屬于食品感官檢查的內(nèi)容。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以不建立食品安全管理制度。（）答案：×解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立食品安全管理制度是保障食品安全的重要措施，是必須要做的，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。2.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品的口感就行。（）答案：×解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，不能隨意添加，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。3.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)沒(méi)有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：×解析：沒(méi)有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品無(wú)法提供必要的產(chǎn)品信息，無(wú)法保證其質(zhì)量和安全性，餐飲服務(wù)提供者不應(yīng)采購(gòu)，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。4.食品處理區(qū)的地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、易于清洗和排水。（）答案：√解析：食品處理區(qū)地面平整、無(wú)裂縫、易于清洗和排水能保持良好的衛(wèi)生狀況，防止積水滋生細(xì)菌等，所以該說(shuō)法正確。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員只要沒(méi)有明顯的疾病癥狀就可以不進(jìn)行健康檢查。（）答案：×解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不能僅根據(jù)是否有明顯疾病癥狀來(lái)判斷是否需要檢查，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。6.可以用切過(guò)生肉的菜板直接切熟食。（）答案：×解析：切過(guò)生肉的菜板可能帶有細(xì)菌等微生物，直接切熟食會(huì)造成交叉污染，應(yīng)該將菜板清洗消毒后再切熟食，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。7.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）中存放時(shí)，應(yīng)做到葷素分開(kāi)存放。（）答案：√解析：葷素分開(kāi)存放可以避免相互污染，保證食品的質(zhì)量和安全，所以該說(shuō)法正確。8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，可以不報(bào)告，自行處理。（）答案：×解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，必須立即報(bào)告相關(guān)部門(mén)，并采取相應(yīng)措施，不能自行處理，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。9.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇是否執(zhí)行。（）答案：×解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)沒(méi)有選擇不執(zhí)行的權(quán)利，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可