2025年高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（烹飪營養(yǎng)學）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意，請將其編號填入括號內(nèi)）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.雞蛋C.土豆D.黃瓜3.人體必需的脂肪酸是（）。A.油酸B.亞油酸C.軟脂酸D.硬脂酸4.維生素C主要存在于（）。A.谷類B.肉類C.新鮮蔬菜和水果D.油脂類5.鈣的最好食物來源是（）。A.牛奶B.菠菜C.瘦肉D.大米6.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒7.人體缺鐵會導致（）。A.貧血B.甲狀腺腫大C.夜盲癥D.佝僂病8.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)較低？（）A.白面包B.米飯C.燕麥D.土豆9.烹飪中使用的鹽主要提供的營養(yǎng)素是（）。A.鈉B.氯C.鉀D.鈣10.以下哪種食物有助于預防心血管疾??？（）A.動物內(nèi)臟B.油炸食品C.堅果D.甜食二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，請將其編號填入括號內(nèi)）1.下列屬于水溶性維生素的是（）。A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素D2.食物中的膳食纖維具有的功能包括（）。A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.控制血糖上升D.增加飽腹感3.以下哪些食物屬于堿性食物？（）A.檸檬B.海帶C.豆腐D.牛肉4.烹飪中減少營養(yǎng)素損失的措施有（）。A.上漿掛糊B.加醋C.急火快炒D.勾芡5.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的特點包括（）。A.含必需氨基酸種類齊全B.含必需氨基酸數(shù)量充足C.含必需氨基酸比例適當D.容易被人體吸收利用三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填入空格內(nèi)）1.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素是指（）、（）和（）。2.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）。3.脂肪由（）和（）組成。4.維生素分為（）和（）兩大類。5.人體缺乏維生素A會引起（）。6.水在人體中的生理功能包括（）、（）、（）等。7.食物的消化過程包括（）、（）和（）。8.烹飪中常用的調(diào)味料有（）、（）、（）等。9.平衡膳食的原則包括（）、（）、（）、（）等。10.合理烹飪的要求包括（）、（）、（）等。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述蛋白質(zhì)的生理功能。2.舉例說明如何通過合理搭配食物來保證營養(yǎng)均衡。五、案例分析題（1題，20分）某家庭晚餐食譜如下：主食為米飯，副食有紅燒肉、炒土豆絲、涼拌黃瓜。請分析這份食譜的營養(yǎng)合理性，并提出改進建議。答案：一、1.C2.B3.B4.C5.A6.C7.A8.C9.A10.C二、1.BC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、1.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)2.氨基酸3.脂肪酸、甘油4.水溶性維生素、脂溶性維生素5.夜盲癥6.構(gòu)成細胞和體液的重要成分、參與物質(zhì)代謝、調(diào)節(jié)體溫等7.機械性消化、化學性消化、吸收8.鹽、糖、醋9.食物多樣、谷類為主、多吃蔬菜、水果和薯類、常吃奶類、豆類或其制品10.保持食物營養(yǎng)成分、增進食欲、符合衛(wèi)生要求四、1.蛋白質(zhì)的生理功能：構(gòu)成和修復身體組織；調(diào)節(jié)生理功能；提供能量。2.如早餐可選擇牛奶、面包、雞蛋、水果，牛奶富含蛋白質(zhì)和鈣，面包提供碳水化合物，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，水果補充維生素和膳食纖維；午餐有米飯、紅燒肉、炒青菜、豆腐湯，米飯?zhí)峁┠芰?，紅燒肉含脂肪和蛋白質(zhì)，青菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，豆腐補充蛋白質(zhì)等；晚餐可安排饅頭、清蒸魚、涼拌西蘭花、紫菜湯，饅頭提供能量，清蒸魚是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，西蘭花和紫菜富含多種營養(yǎng)成分。通過這樣搭配不同種類食物，實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。五、這份食譜存在一定不合理性。米飯主要提供碳水化合物；紅燒肉富含脂肪和蛋白質(zhì)，但脂肪含量較高；炒土豆絲主要是碳水化合物和少量維生素等；涼拌黃瓜富含維生素和膳食纖維。整體來看，