2025年高職烹飪（餐飲成本控制）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項中，只有1個最符合題意）1.餐飲成本控制的核心是（）A.食材采購成本控制B.人工成本控制C.能源成本控制D.總成本控制2.以下哪種成本不屬于餐飲直接成本（）A.食材成本B.調(diào)料成本C.餐具損耗成本D.廚師工資3.計算菜品成本時，主要依據(jù)的是（）A.食材的采購價格B.食材的市場價格C.食材的標(biāo)準(zhǔn)成本D.食材的平均成本4.餐飲成本控制的第一步是（）A.制定成本標(biāo)準(zhǔn)B.成本核算C.成本分析D.成本控制措施的實(shí)施5.某餐廳一道菜品食材成本為15元，調(diào)料成本為3元，人工成本分?jǐn)倿?元，該菜品的總成本是（）A.15元B.18元C.23元D.28元6.為了控制食材采購成本，餐廳應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.價格最低的供應(yīng)商B.質(zhì)量最好的供應(yīng)商C.信譽(yù)良好且性價比高的供應(yīng)商D.本地供應(yīng)商7.餐飲成本控制中，關(guān)于庫存管理，錯誤的做法是（）A.定期盤點(diǎn)B.先進(jìn)先出C.隨意堆放食材D.控制庫存數(shù)量8.計算餐飲毛利率的公式是（）A.（售價-成本）÷售價×100%B.成本÷售價×100%C.（售價-成本）÷成本×100%D.售價÷成本×100%9.餐廳通過優(yōu)化菜品搭配，減少高價食材使用，這屬于成本控制的（）A.采購成本控制B.食材成本控制C.菜單設(shè)計成本控制D.人工成本控制10.某餐廳本月餐飲銷售額為50萬元，總成本為30萬元，其銷售毛利率為（）A.20%B.30%C.40%D.60%二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項中，有2個或2個以上符合題意，至少有1個錯項。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得1分）1.餐飲成本控制的主要環(huán)節(jié)包括（）A.采購成本控制B.食材加工成本控制C.人工成本控制D.銷售成本控制E.能源成本控制2.影響餐飲食材成本的因素有（）A.采購價格B.食材利用率C.菜單設(shè)計D.庫存管理E.員工人數(shù)3.餐飲成本控制中，采購成本控制的方法有（）A.招標(biāo)采購B.集中采購C.長期合作采購D.采購價格談判E.控制采購數(shù)量4.為降低餐飲人工成本，可以采取的措施有（）A.優(yōu)化人員配置B.提高員工工作效率C.減少員工福利D.合理排班E.降低員工工資5.餐飲成本分析的內(nèi)容包括（）A.成本構(gòu)成分析B.成本升降原因分析C.成本與銷售額關(guān)系分析D.成本控制效果分析E.市場價格波動分析三、填空題（總共5題，每題4分）1.餐飲成本按其性質(zhì)可分為直接成本和______成本。2.餐飲成本控制的目標(biāo)是在保證餐飲質(zhì)量的前提下，實(shí)現(xiàn)成本的______。3.采購成本控制的關(guān)鍵在于選擇合適的______和控制采購價格。4.菜品標(biāo)準(zhǔn)成本是根據(jù)菜品的______和規(guī)定的配料及調(diào)料用量計算出來的成本。5.餐飲毛利率分為銷售毛利率和______毛利率。四、案例分析題（總共1題，每題20分）某餐廳在成本控制方面存在一些問題，以下是該餐廳的相關(guān)數(shù)據(jù)和情況：1.本月食材采購總金額為8萬元，由于采購人員經(jīng)驗不足，部分食材采購價格高于市場平均水平，預(yù)計多支出5000元。2.廚房食材加工過程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致食材損耗率為10%，本月食材總成本應(yīng)為10萬元，實(shí)際損耗使成本增加1萬元。3.餐廳員工人數(shù)為30人，人均月工資4000元，由于排班不合理，存在部分員工加班情況，本月人工成本比預(yù)算超支2萬元。4.本月銷售額為20萬元，總成本為15萬元。問題：1.請分析該餐廳在成本控制方面存在哪些問題？（10分）2.針對這些問題提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（10分）五、簡答題（總共1題，每題20分）簡述餐飲成本控制的主要方法和措施。答案：一、單項選擇題1.D2.D3.C4.A5.C6.C7.C8.A9.C10.C二、多項選擇題1.ABCE2.ABCD3.ABCDE4.ABD5.ABCD三、填空題1.間接2.最小化3.供應(yīng)商4.標(biāo)準(zhǔn)配方5.成本四、案例分析題1.問題：采購人員經(jīng)驗不足導(dǎo)致采購價格偏高；食材加工操作不當(dāng)造成食材損耗；排班不合理致使人工成本超支。2.改進(jìn)措施：加強(qiáng)采購人員培訓(xùn)，提高采購技能，選擇更合適的供應(yīng)商并進(jìn)行價格談判；規(guī)范食材加工操作流程，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，降低食材損耗率；優(yōu)化排班制度，合理安排員工工作時間，避免不必要的加班。五、簡答題1.采購成本控制：選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，通過招標(biāo)、集中采購、長期合作等方式降低采購價格，控制采購數(shù)量和質(zhì)量。2.食材成本控制：制定食材標(biāo)準(zhǔn)配方，提高食材利用率，加強(qiáng)庫存管理，采用先進(jìn)先出原則，減少食材損耗。3.人工成本控制：優(yōu)化人員配置，提高員工工作效率，合理排班，避免人員冗余和不必要的加班。4.能源成本控制：加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)，合理使用能源，制定能源消耗標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)控。5.菜單設(shè)計成本控制：根據(jù)成本和市場需求合理設(shè)