2025年高職烹飪工藝（工藝技術(shù)實操）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意。）1.烹飪中常用于去腥增香的酒是（）A.白酒B.啤酒C.料酒D.葡萄酒2.以下哪種蔬菜適合焯水后涼拌（）A.西蘭花B.土豆C.胡蘿卜D.南瓜3.煎制食物時，一般選用（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火4.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.下列哪種刀法可以使食材呈現(xiàn)絲狀（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法6.炒青菜時，為保持色澤翠綠，應(yīng)（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后燜D.先燜后炒7.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清一般用（）A.打蛋器快速打發(fā)B.打蛋器慢速打發(fā)C.手動快速攪拌D.手動慢速攪拌8.炸制食物時，油溫一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-220℃9.燉菜時，為使食材軟爛入味，一般選用（）A.砂鍋B.鐵鍋C.不銹鋼鍋D.不粘鍋10.制作涼拌黃瓜時，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得1分。）1.烹飪中常用的酸味調(diào)料有（）A.醋B.檸檬汁C.番茄醬D.白醋E.蘋果醋2.以下屬于燉菜特點的是（）A.原汁原味B.湯菜融合C.食材軟爛D.營養(yǎng)豐富E.制作簡單3.煎制食物時，需要注意的事項有（）A.鍋要燒熱B.油要適量C.適時翻面D.控制火候E.食材處理好4.制作面食時，常用的發(fā)酵方法有（）A.酵母發(fā)酵B.小蘇打發(fā)酵C.面肥發(fā)酵D.泡打粉發(fā)酵E.酸奶發(fā)酵5.烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒E.孜然三、填空題（總共10題，每題2分，將答案填寫在題中橫線上。）1.烹飪的基本功包括刀工、______、火候運用等。2.焯水分為______和冷水焯水兩種。3.勾芡一般分為______和薄芡兩種。4.制作紅燒肉時，一般選用______肉。5.煎蛋時，為使蛋餅成型好，可在蛋液中加入少許______。6.炒土豆絲時，土豆絲要切得______。7.制作魚湯時，一般選用______魚。8.炸制食物時，要控制好______，防止炸焦。9.燉排骨時，可加入適量的______，使排骨更入味。10.制作蛋糕時，面粉要過篩，目的是______。四、簡答題（總共2題，每題10分，根據(jù)題目要求簡要回答。）1.請簡述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點及操作要點。2.如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法？請舉例說明。五、綜合題（總共1題，20分，閱讀材料，回答問題。）材料：某餐廳接到一份訂單，要求制作一份“糖醋鯉魚”。請你根據(jù)所學烹飪工藝知識，設(shè)計一份制作“糖醋鯉魚”的工藝流程，并說明每個步驟的操作要點。答案1.C2.A3.B4.B5.C6.A7.A8.C9.A10.D1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE1.勺工2.熱水焯水3.厚芡4.五花肉5.淀粉6.粗細均勻7.鯽魚8.油溫9.醬油10.使面粉更蓬松，無顆粒1.煎：特點是外酥里嫩，操作要點是鍋燒熱，油適量，食材放入后適時翻面，控制火候。炒：特點是快速成熟，保持食材鮮嫩，操作要點是熱鍋涼油，大火快炒，不斷翻動。烹：特點是旺火速成，汁濃味厚，操作要點是先煎或炸至表面金黃，再烹入調(diào)好的汁。炸：特點是外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩，操作要點是控制好油溫，根據(jù)食材大小和厚度調(diào)整炸制時間。2.例如，質(zhì)地較嫩的食材如蝦仁適合滑炒，能保持鮮嫩口感；質(zhì)地較硬的肉類如牛肉適合燉煮，使其軟爛入味；根莖類蔬菜如土豆適合煎、炒、炸等多種方式，可根據(jù)喜好選擇；葉菜類蔬菜如菠菜適合快速焯水后涼拌或清炒，以保留其營養(yǎng)和色澤。制作“糖醋鯉魚”工藝流程：-食材處理：將鯉魚宰殺洗凈，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制片刻。操作要點：魚要處理干凈，劃刀要均勻，腌制時間不宜過長防止魚肉變咸。-炸制：鍋中倒入適量油，燒至七成熱，放入鯉魚炸至金黃色撈出。操作要點：油溫要合適，炸制過程中適時翻面，確保炸制均勻。-調(diào)汁：碗中放入糖、醋、生抽、淀