2026年廚師（西式面點(diǎn)）自測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清通常采用（）的方法。A.順向打發(fā)B.逆向打發(fā)C.先順后逆打發(fā)D.先逆后順打發(fā)2.以下哪種面粉適合制作面包（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉3.制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.增加韌性C.凝固成型D.增添色澤4.打發(fā)鮮奶油時(shí)，鮮奶油的溫度應(yīng)控制在（）左右。A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃5.烘焙面包時(shí)，烤箱的溫度一般設(shè)置在（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃6.制作曲奇餅干時(shí)，黃油與糖粉的打發(fā)程度是（）。A.體積膨脹1倍B.體積膨脹2倍C.體積膨脹3倍D.體積膨脹4倍7.以下哪種水果不適合用于制作水果塔（）。A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.蘋果8.制作泡芙時(shí)，面糊的稠度應(yīng)該是（）。A.可以流動(dòng)B.濃稠不易流動(dòng)C.介于兩者之間D.隨意9.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度要求（）。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡10.以下哪種油脂適合用于制作起酥類點(diǎn)心（）。A.黃油B.玉米油C.豬油D.橄欖油二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.制作西式面點(diǎn)常用的乳制品有（）。A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪2.以下屬于西式面點(diǎn)常用的餡料有（）。A.果醬B.巧克力醬C.奶油奶酪D.水果餡3.烘焙西點(diǎn)時(shí)，影響烘焙效果的因素有（）。A.烤箱溫度B.烘焙時(shí)間C.面團(tuán)濕度D.烤盤材質(zhì)4.制作蛋糕卷時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）。A.蛋糕糊的攪拌手法B.烤盤的涂抹油脂C.蛋糕卷的脫模時(shí)機(jī)D.奶油的打發(fā)程度5.以下屬于西式面點(diǎn)裝飾材料的有（）。A.糖粉B.巧克力C.水果D.糖珠三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填寫在橫線上）1.西式面點(diǎn)主要包括______、______、______、______等幾大類。2.制作面包的基本工藝流程是______、______、______、______、______。3.打發(fā)蛋清時(shí)，加入______可以使蛋清更容易打發(fā)且泡沫更穩(wěn)定。4.巧克力的主要成分有______、______、______等。5.制作泡芙的關(guān)鍵步驟是______和______。6.馬卡龍的外殼特點(diǎn)是______、______。7.制作曲奇餅干時(shí)，常用的成型方法有______、______、______等。8.水果塔的制作步驟包括制作塔底、______、______、裝飾水果。9.奶油根據(jù)含脂量不同可分為______、______、______等。10.烘焙西點(diǎn)時(shí)，預(yù)熱烤箱的目的是______。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的工藝流程及要點(diǎn)。2.闡述制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的原理及影響發(fā)酵的因素。五、案例分析題（總共1題，20分）某烘焙店新推出一款芝士蛋糕，在制作過程中，出現(xiàn)了蛋糕底部塌陷的情況。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、1.A2.C3.C4.B5.B6.B7.B8.C9.D10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.面包、蛋糕、點(diǎn)心、甜品2.攪拌面團(tuán)、基礎(chǔ)發(fā)酵、分割整形、醒發(fā)、烘焙3.檸檬汁4.可可脂、可可粉、糖分5.煮面糊、擠面糊6.酥脆、有光澤7.擠花法、模具成型法、搟片成型法8.制作餡料、組裝9.全脂奶油（35%）、半脂奶油（18%）、低脂奶油（10%）10.使烤箱內(nèi)溫度均勻，保證烘焙效果四、1.工藝流程：準(zhǔn)備材料（低筋面粉、雞蛋、細(xì)砂糖、玉米油、牛奶等）→分離蛋清蛋黃，蛋黃加糖攪至顏色變淺體積膨大→加入玉米油和牛奶攪拌均勻→篩入低筋面粉翻拌成蛋黃糊→蛋清分三次加糖打發(fā)至硬性發(fā)泡→取三分之一蛋清糊與蛋黃糊翻拌均勻，再倒入剩余蛋清糊翻拌均勻→將面糊倒入模具，輕震出氣泡→放入預(yù)熱好的烤箱，中下層烤制，烤好后取出倒扣晾涼。要點(diǎn)：蛋清打發(fā)程度要合適，翻拌手法要輕且快速以免消泡，烤制溫度和時(shí)間要準(zhǔn)確控制。2.原理：面團(tuán)中的酵母在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)條件下，利用面團(tuán)中的糖分進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和水，并釋放出能量，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。影響因素：溫度，適宜溫度酵母活性高，發(fā)酵快，一般25-28℃；濕度，合適濕度利于酵母生長繁殖，一般面團(tuán)濕度60-70%；面粉質(zhì)量，高筋面粉筋性強(qiáng)，有利于保持氣體，發(fā)酵效果好；酵母用量，適量酵母發(fā)酵正常，過多或過少都影響發(fā)酵；糖的含量，適量糖為酵母提供能量，促進(jìn)發(fā)酵，但過多會(huì)抑制酵母活性。五、原因：1.烘焙溫度不夠，蛋糕沒有完全熟透，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定導(dǎo)致塌陷。2.芝士餡料過多或過稀，增加了蛋糕的重量和流動(dòng)性，使底部承受不住。3.蛋糕在烤制后沒有及時(shí)倒扣，蛋糕內(nèi)部熱氣積聚，水汽回流導(dǎo)致底部塌陷。4.蛋糕模具