2025年高職食品加工工藝（食品保鮮技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種氣體不適用于氣調(diào)保鮮（）A.氧氣B.氮?dú)釩.氯氣D.二氧化碳2.食品保鮮中常用的防腐劑是（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.氯化鈉3.低溫保鮮的原理主要是（）A.降低微生物活性B.加速化學(xué)反應(yīng)C.促進(jìn)水分蒸發(fā)D.提高酶活性4.以下不屬于物理保鮮方法的是（）A.輻照保鮮B.冷藏保鮮C.化學(xué)保鮮D.氣調(diào)保鮮5.食品保鮮中，能有效抑制酶活性的方法是（）A.加熱處理B.干燥處理C.低溫處理D.腌制處理6.氣調(diào)保鮮中，氧氣含量過高會(huì)導(dǎo)致（）A.食品氧化B.微生物繁殖加快C.食品霉變D.食品發(fā)酵7.以下哪種保鮮技術(shù)能較好地保持食品的色澤（）A.真空包裝B.冷藏C.冷凍D.輻照8.食品保鮮中，常用的抗氧化劑是（）A.亞硝酸鈉B.維生素EC.山梨酸鉀D.糖精鈉9.以下關(guān)于食品保鮮包裝材料說法錯(cuò)誤的是（）A.塑料包裝可能有有害物質(zhì)遷移風(fēng)險(xiǎn)B.玻璃包裝密封性好但易碎C.金屬包裝成本低且保鮮效果好D.紙質(zhì)包裝環(huán)保但防潮性差10.高溫瞬時(shí)殺菌主要是為了（）A.徹底殺滅微生物B.減少營(yíng)養(yǎng)成分損失C.提高食品口感D.延長(zhǎng)保質(zhì)期二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下屬于食品保鮮技術(shù)的有（）A.低溫保鮮B.干燥保鮮C.化學(xué)保鮮D.輻照保鮮E.氣調(diào)保鮮2.影響食品保鮮效果的因素有（）A.溫度B.濕度C.氣體成分D.微生物E.食品自身成分3.食品保鮮中常用的干燥劑有（）A.硅膠B.生石灰C.氯化鈣D.活性炭E.明礬4.以下哪些是食品保鮮包裝的作用（）A.防止微生物污染B.減少氧氣進(jìn)入C.防止食品氧化D.保持食品形狀E.延長(zhǎng)食品貨架期5.可用于食品保鮮的化學(xué)物質(zhì)有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.保鮮劑D.發(fā)色劑E.調(diào)味劑三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填寫在橫線上）1.食品保鮮的目的是延長(zhǎng)食品的______，保持食品的品質(zhì)。2.氣調(diào)保鮮中，調(diào)節(jié)氣體成分主要是調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳和______的含量。3.食品保鮮中常用的低溫范圍是______℃。4.輻照保鮮利用射線的______作用來殺滅微生物等。5.食品保鮮包裝材料應(yīng)具備良好的______性、阻隔性等。6.化學(xué)保鮮中，根據(jù)作用方式可分為______和間接保鮮劑。7.食品保鮮中，酶促褐變主要發(fā)生在______類食品中。8.真空包裝能有效減少______對(duì)食品的影響。9.食品保鮮中，常用的天然保鮮劑有______等（寫出一種即可）。10.高溫殺菌可分為高溫瞬時(shí)殺菌和______殺菌。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.簡(jiǎn)述氣調(diào)保鮮的原理及操作要點(diǎn)。2.請(qǐng)說明食品保鮮中常用的低溫保鮮方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。五、案例分析題（1題，20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的新鮮水果罐頭，在市場(chǎng)上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致水果罐頭變質(zhì)的原因，并提出相應(yīng)的保鮮改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.B3.A4.C5.C6.A7.A8.B9.C10.B二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABCD三、1.貨架期2.氮?dú)?.0-104.殺菌5.密封6.直接保鮮劑7.果蔬8.氧氣9.茶多酚10.高溫長(zhǎng)時(shí)間四、1.原理：通過調(diào)節(jié)食品貯藏環(huán)境中的氣體成分，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖、降低食品呼吸作用及酶活性等，從而延長(zhǎng)食品保鮮期。操作要點(diǎn)：準(zhǔn)確測(cè)定食品貯藏環(huán)境中氧氣、二氧化碳等氣體含量；選擇合適的包裝材料和氣體置換設(shè)備；控制氣體調(diào)節(jié)的速度和精度；根據(jù)不同食品種類和保鮮要求確定適宜的氣體成分比例等。2.常用低溫保鮮方法有冷藏和冷凍。冷藏優(yōu)點(diǎn)：能較好保持食品原有風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖速度較慢，能耗相對(duì)較低。缺點(diǎn)：不能完全抑制微生物和酶活性，仍有一定變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，需定期檢查。冷凍優(yōu)點(diǎn)：能有效抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活性，可長(zhǎng)期保存食品。缺點(diǎn)：會(huì)使食品組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如口感變差、營(yíng)養(yǎng)成分流失等，解凍后汁液流失，能耗較高。五、可能原因：殺菌不徹底，存在耐熱性微生物；密封不嚴(yán)，導(dǎo)