ICS67.040

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DB4103

洛陽(yáng)市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4103/T128—2020

洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃烹飪技藝洛寧蒸肉

2020-12-16發(fā)布2021-01-16實(shí)施

洛陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由洛寧縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由洛陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：洛陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、洛寧縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、洛寧縣城區(qū)憨憨劉餐飲店等。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:王瀟峰、劉永濤、梅同文、衛(wèi)靜靜、張龍虎、劉桂平。

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洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃烹飪技藝洛寧蒸肉

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃洛寧蒸肉烹飪用設(shè)施設(shè)備、原料、加工工藝、感官等要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于洛陽(yáng)地方傳統(tǒng)名吃洛寧蒸肉的烹飪。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文

件。

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8967谷氨酸鈉(味精)

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB/T10371雞精調(diào)味料

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味料名稱

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T23587粉條

LS/T3248中國(guó)好糧食小麥粉

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2018年第12號(hào)公告

3設(shè)施設(shè)備

3.1采用天然氣或電加熱方式,鍋需用直徑60cm大鐵鍋，蒸籠篦子需用配套大鐵鍋的生鐵篦子，灶臺(tái)、

面板及洗涮設(shè)施等宜選用不銹鋼制作,便于清洗、消毒。

3.2操作間灶臺(tái)、面板、洗涮設(shè)施等應(yīng)按工藝流程合理布局。

3.3操作間使用稱量器具須經(jīng)計(jì)量檢定部門(mén)檢定合格，并有檢定合格證書(shū)。

4原料要求

4.1宜選用洛寧本地丘陵山區(qū)飼養(yǎng)10-12個(gè)月的土豬，取新鮮去皮五花肉和豬中排，肉質(zhì)應(yīng)符合GB/T

9959.1的規(guī)定。

4.2食用鹽、味精應(yīng)分別符合GB/T5461、GB/T8967的規(guī)定。

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4.3粉條需用洛寧本地手工制作的純紅薯細(xì)粉條，且干凈無(wú)雜質(zhì)，質(zhì)量應(yīng)符合GB/T23587的規(guī)定。

4.4香辛料和調(diào)味料(以下統(tǒng)稱“調(diào)味料”)應(yīng)符合GB/T12729.1和GB/T15691的要求。

4.5加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.6小麥粉應(yīng)符合LS/T3248的規(guī)定。

4.7原料貯存應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

5蒸肉制作（以500g去皮五花肉、500g豬中排為例制作）

5.1蒸前準(zhǔn)備

5.1.1主料處理

取500g去皮五花肉，切成長(zhǎng)4cm、寬3cm、厚1cm的五花肉片，用涼水沖洗干凈瀝干水分備用。

取豬中排500g，剁成約3cm～4cm的小塊，用涼水沖洗干凈瀝干水分備用。取洛寧本地細(xì)粉條500g，

用涼水沖洗干凈瀝干水分備用。取洛寧本地新鮮大蔥200g，清洗干凈，把蔥白切成5cm小段備用。取

洛寧本地小麥粉500g，用涼水和成面團(tuán)，搟成比蒸籠篦子稍小一點(diǎn)的面皮，放在有帶籠布的篦子上備

用。新熬制的豬油250g、老抽醬油50g、食用鹽20g、雞精粉5g、細(xì)玉米面粉250g、調(diào)味料（可用

十三香替代）5g備用。

5.1.2調(diào)味料

蒸肉選用的調(diào)味料一般為花椒10g、茴香5g、八角30g、草果20g、月桂（香葉）5g、桂皮10g，

生料制成粉料,不同餐館可選配使用,但必須是國(guó)家允許使用的調(diào)味料。

5.1.3粉條制作

在大鐵鍋中加入半鍋水燒至80℃左右，把粉條放入鍋中浸泡5min左右，至粉條手掐即斷為宜，然

后把泡制好的粉條撈出放到鋁盆里，放入豬油、食用鹽、雞精粉、老抽醬油、調(diào)味料，攪拌均勻，再撒

上玉米面攪拌均勻，使其不粘、干離，最后將蔥段放入攪拌均勻備用。

5.1.4豬肉豬排腌制

將切好的五花肉和豬中排，放入盆中用醬料（食用鹽、雞精粉、老抽醬油、調(diào)味料調(diào)和而成）腌制

40min左右備用。

5.2制作工藝

將制作好的粉條和蔥段在鋪好面皮的蒸篦上均勻地鋪上一層（厚約5cm～6cm），將腌制好的五花

肉和豬中排平鋪在粉條上面。大鐵鍋中加滿水燒開(kāi)，然后把放有粉條和肉的篦子放到大鐵鍋上開(kāi)始蒸，

上汽后蒸1.5h左右即可，出籠拌勻即可食用。

5.3感官要求

蒸熟后的蒸肉，香氣四溢，晶瑩透亮，肥而不膩，肉質(zhì)柔嫩，鮮香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味俱佳。

6加工過(guò)程的衛(wèi)生要求

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