第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁廣東省食品從業(yè)人員考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的首字母填入括號(hào)內(nèi)）

1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取哪些證明文件？（）

A.生產(chǎn)許可證復(fù)印件

B.產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證

C.稅務(wù)登記證

D.食品安全承諾書

2.在食品加工車間，以下哪種行為屬于違規(guī)操作？（）

A.工作人員佩戴了清潔的工帽和口罩

B.地面保持干燥，無積水

C.使用了未經(jīng)消毒的砧板

D.設(shè)備定期清潔消毒

3.食品從業(yè)人員出現(xiàn)以下哪種癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作并報(bào)告？（）

A.咳嗽

B.發(fā)熱

C.皮膚潰爛

D.嗅覺減退

4.冷庫溫度應(yīng)保持在多少攝氏度以下，以確保冷藏食品安全？（）

A.0℃

B.4℃

C.10℃

D.15℃

5.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是正確的？（）

A.超量使用以增強(qiáng)風(fēng)味

B.按標(biāo)簽說明適量添加

C.使用過期添加劑

D.以非食品添加劑替代

6.清潔消毒劑應(yīng)如何儲(chǔ)存？（）

A.與食品原料存放在一起

B.放置在陰涼干燥處

C.使用敞口容器

D.靠近熱源

7.食品包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些信息？（）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.生產(chǎn)商名稱和地址

C.成分表和過敏原提示

D.以上都是

8.食品運(yùn)輸過程中，以下哪種措施有助于防止交叉污染？（）

A.使用密閉車廂

B.與生肉車輛混裝

C.避免長時(shí)間暴曬

D.使用塑料袋覆蓋

9.食堂餐具消毒時(shí)，以下哪種消毒方法效果最好？（）

A.日光暴曬

B.高溫蒸汽消毒

C.擦拭清潔

D.使用消毒液浸泡

10.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率是多久一次？（）

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

11.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐??？（）

A.保持通風(fēng)干燥

B.與地面保持一定距離

C.靠墻存放

D.使用防潮墊

12.食品加工過程中，以下哪項(xiàng)屬于“清潔操作”范疇？（）

A.更換工作服

B.清潔操作臺(tái)面

C.洗手

D.以上都是

13.食品召回制度的主要目的是什么？（）

A.提高企業(yè)利潤

B.減少監(jiān)管成本

C.保障消費(fèi)者安全

D.維護(hù)市場(chǎng)秩序

14.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期是多久？（）

A.1年

B.3年

C.5年

D.10年

15.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)食品”認(rèn)證標(biāo)志，其含義是什么？（）

A.食品含糖量低

B.食品不含添加劑

C.食品經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)檢測(cè)

D.食品價(jià)格較高

16.食品從業(yè)人員手部受傷時(shí)，應(yīng)采取哪種措施？（）

A.繼續(xù)工作

B.用創(chuàng)可貼包扎

C.戴手套繼續(xù)操作

D.立即停止工作并處理傷口

17.食品冷藏設(shè)備定期除霜的目的是什么？（）

A.提高制冷效率

B.節(jié)約能源

C.防止異味產(chǎn)生

D.以上都是

18.食品加工場(chǎng)所的地面坡度應(yīng)設(shè)計(jì)為多少？（）

A.1%-2%

B.3%-5%

C.5%-10%

D.10%-15%

19.食品從業(yè)人員腹瀉時(shí)，應(yīng)如何處理？（）

A.帶上口罩繼續(xù)工作

B.立即離開工作崗位

C.多喝水補(bǔ)充體力

D.使用止瀉藥后繼續(xù)工作

20.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”與“最佳食用期”有何區(qū)別？（）

A.保質(zhì)期指食品失去食用價(jià)值的時(shí)間，最佳食用期指食品品質(zhì)最佳的時(shí)間

B.兩者沒有區(qū)別

C.保質(zhì)期比最佳食用期更長

D.最佳食用期比保質(zhì)期更長

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的首字母填入括號(hào)內(nèi)）

21.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.食品采購索證索票制度

C.清潔消毒制度

D.食品留樣制度

22.食品加工過程中，以下哪些措施有助于防止微生物污染？（）

A.保持加工場(chǎng)所清潔

B.使用一次性手套

C.控制加工溫度

D.加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理

23.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)具備哪些條件？（）

A.車廂清潔衛(wèi)生

B.具備防雨防塵設(shè)施

C.裝備溫控設(shè)備（如需）

D.定期進(jìn)行消毒

24.食品從業(yè)人員培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)包括哪些方面？（）

A.食品安全法律法規(guī)

B.食品衛(wèi)生知識(shí)

C.食品加工操作規(guī)范

D.應(yīng)急處置措施

25.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.溫度不當(dāng)

B.濕度過高

C.通風(fēng)不良

D.遭受蟲害

26.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些營養(yǎng)信息？（）

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

27.食品加工場(chǎng)所的布局應(yīng)遵循哪些原則？（）

A.流程合理，避免交叉污染

B.設(shè)備擺放整齊

C.便于清潔消毒

D.采光良好

28.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)包括哪些要求？（）

A.保持指甲清潔

B.不佩戴飾品

C.不化妝

D.不隨地吐痰

29.食品召回的實(shí)施程序包括哪些步驟？（）

A.確定召回范圍

B.公告召回信息

C.溝通召回事宜

D.監(jiān)督召回效果

30.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

A.食品安全目標(biāo)

B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制

C.食品質(zhì)量檢驗(yàn)

D.食品召回管理

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，√表示正確，×表示錯(cuò)誤）

31.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查。（）

32.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)即可。（）

33.食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)保持平整，無裂縫。（）

34.食品冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在0℃-4℃之間。（）

35.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以涂改或重新打印。（）

36.食品從業(yè)人員手部消毒時(shí)，可以使用肥皂或洗手液。（）

37.食品運(yùn)輸過程中，生肉和熟食可以混裝。（）

38.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥，無積水。（）

39.食品從業(yè)人員咳嗽或打噴嚏時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)身避開食品。（）

40.食品標(biāo)簽上的“無糖”意味著食品不含任何糖分。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

（請(qǐng)將答案填入橫線內(nèi)）

41.食品從業(yè)人員健康檢查不合格的，______不得從事接觸______的工作。

42.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循______原則，不得以______冒充食品或者添加到食品中。

43.食品加工場(chǎng)所的墻壁、地面、天花板應(yīng)保持______，易于清潔。

44.食品運(yùn)輸工具和容器在使用前應(yīng)______，并保持______。

45.食品從業(yè)人員洗手時(shí)應(yīng)使用______和______，并按照規(guī)定的程序進(jìn)行。

46.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表應(yīng)標(biāo)示食品中______、______、______、______等核心營養(yǎng)素的含量。

47.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括______、______、______、______等內(nèi)容。

48.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品污染或疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)______并及時(shí)報(bào)告。

49.食品冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)定期______，確保制冷效果。

50.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)使用______、______、______等清晰易讀的字體標(biāo)注。

五、簡(jiǎn)答題（共25分，每題5分）

51.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康檢查的目的和意義。

52.食品加工過程中，如何防止交叉污染？

53.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)如何控制溫度和濕度？

54.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些信息？

55.食品從業(yè)人員應(yīng)如何進(jìn)行手部消毒？

六、案例分析題（共20分）

某食品加工廠在例行檢查中發(fā)現(xiàn)，部分員工在操作過程中未佩戴口罩，且加工車間地面有積水。同時(shí)，廠區(qū)倉庫中發(fā)現(xiàn)一批食品原料已過期，但仍在繼續(xù)使用。食品安全管理員小張立即向廠長報(bào)告，并采取了以下措施：

（1）要求相關(guān)員工立即整改，并加強(qiáng)培訓(xùn)；

（2）將過期原料封存并停止使用；

（3）對(duì)倉庫進(jìn)行消毒處理。

問題：

（1）分析案例中存在的問題及其可能導(dǎo)致的后果。

（2）小張采取的措施是否合理？請(qǐng)說明理由。

（3）針對(duì)該案例，提出改進(jìn)建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)者采購食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，確保原料安全。其他選項(xiàng)雖有一定參考價(jià)值，但并非強(qiáng)制要求。

2.C

解析：使用未經(jīng)消毒的砧板容易導(dǎo)致微生物交叉污染，屬于違規(guī)操作。其他選項(xiàng)均為合規(guī)行為。

3.B

解析：發(fā)熱可能表明從業(yè)人員患有傳染病，繼續(xù)工作可能污染食品，應(yīng)立即停止工作并報(bào)告。其他癥狀雖需注意，但未必立即停止工作。

4.B

解析：冷藏食品溫度應(yīng)保持在4℃以下，以抑制微生物生長。其他溫度均不符合要求。

5.B

解析：食品添加劑應(yīng)按標(biāo)簽說明適量添加，不得超量使用或替代其他添加劑。其他做法均違規(guī)。

6.B

解析：清潔消毒劑應(yīng)陰涼干燥儲(chǔ)存，避免與食品接觸或失效。其他選項(xiàng)均不符合要求。

7.D

解析：食品包裝標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、成分表、過敏原提示等。

8.A

解析：使用密閉車廂可防止生熟食品交叉污染。其他做法均存在風(fēng)險(xiǎn)。

9.B

解析：高溫蒸汽消毒效果最好，能殺滅大多數(shù)微生物。其他方法效果較差。

10.A

解析：食品從業(yè)人員健康檢查每年進(jìn)行一次，確保持續(xù)符合健康要求。

11.C

解析：靠墻存放容易受潮或被蟲害污染。其他做法有助于食品保存。

12.D

解析：清潔操作包括更換工作服、清潔操作臺(tái)面、洗手等，均為必要措施。

13.C

解析：食品召回制度的主要目的是保障消費(fèi)者安全，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

14.C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為5年，需定期復(fù)審。

15.C

解析：“有機(jī)食品”認(rèn)證標(biāo)志表示食品經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)檢測(cè)，符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)。

16.D

解析：手部受傷時(shí)應(yīng)立即停止工作并處理傷口，防止污染食品。

17.D

解析：定期除霜可提高制冷效率、節(jié)約能源，并防止異味產(chǎn)生。

18.A

解析：地面坡度1%-2%可利于排水，防止積水。

19.B

解析：腹瀉可能傳播疾病，應(yīng)立即離開工作崗位，避免污染食品。

20.A

解析：保質(zhì)期指食品失去食用價(jià)值的時(shí)間，最佳食用期指食品品質(zhì)最佳的時(shí)間。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理、采購索證索票、清潔消毒、食品留樣等內(nèi)容。

22.ABCD

解析：防止微生物污染需保持場(chǎng)所清潔、使用一次性手套、控制溫度、加強(qiáng)健康管理。

23.ABCD

解析：食品運(yùn)輸車輛應(yīng)具備清潔衛(wèi)生、防雨防塵、溫控設(shè)備（如需）、定期消毒等條件。

24.ABCD

解析：食品從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置措施。

25.ABCD

解析：食品變質(zhì)受溫度、濕度、通風(fēng)、蟲害等因素影響。

26.ABCD

解析：營養(yǎng)成分表應(yīng)標(biāo)示能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等核心營養(yǎng)素。

27.ABCD

解析：食品加工場(chǎng)所布局應(yīng)流程合理、設(shè)備整齊、便于清潔、采光良好。

28.ABCD

解析：個(gè)人衛(wèi)生要求包括保持指甲清潔、不佩戴飾品、不化妝、不隨地吐痰。

29.ABCD

解析：食品召回程序包括確定范圍、公告信息、溝通事宜、監(jiān)督效果。

30.ABCD

解析：質(zhì)量管理體系應(yīng)包括食品安全目標(biāo)、風(fēng)險(xiǎn)控制、質(zhì)量檢驗(yàn)、召回管理等內(nèi)容。

三、判斷題

31.√

32.×

解析：食品添加劑不能隨意添加，必須按標(biāo)準(zhǔn)使用。

33.√

34.√

35.×

解析：生產(chǎn)日期不得涂改或重新打印。

36.√

37.×

38.√

39.√

40.×

解析：“無糖”食品可能含有糖醇等低糖甜味劑。

四、填空題

41.食品；食品

42.安全合理；食品

43.清潔；清潔

44.清潔消毒；清潔衛(wèi)生

45.肥皂；洗手液

46.能量；蛋白質(zhì)；脂肪；碳水化合物

47.從業(yè)人員健康管理；食品采購索證索票；清潔消毒；食品留樣

48.立即停止接觸

49.檢查

50.黑體；粗體；斜體

五、簡(jiǎn)答題

51.答：食品從業(yè)人員健康檢查的目的在于發(fā)現(xiàn)并控制可能傳播疾病的從業(yè)人員，防止食品污染。意義在于保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者健康，符合法律法規(guī)要求。

52.答：防止交叉污染的措施包括：

①保持加工場(chǎng)所清潔，定期消毒；

②生熟食品分開處理，使用不同工具；

③從業(yè)人員洗手消毒；

④合理布局加工流程。

53.答：控制溫度和濕度的方法包括：

①冷藏食品溫度保持在4℃以下；

②防止陽光直射和高溫環(huán)境；

③保持倉庫通風(fēng)干燥；

④定期檢查設(shè)備。

54.答：食品標(biāo)簽必須標(biāo)注：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱和地址、成分表、過敏原提示、營養(yǎng)成分表等。

55.答：手部消毒方法：

①用流動(dòng)水沖洗雙手；

②使用肥皂或洗手液揉搓雙手（至少20秒）；

③使用消毒液或消毒紙巾；

④擦干雙手并佩戴手套（如需）。

六、案例分析題