2025年茶藝師高級茶湯滋味分析試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于茶湯“鮮爽度”的描述，正確的是（）A.主要由茶葉中的咖啡堿主導(dǎo)B.與氨基酸含量呈正相關(guān)，與茶多酚含量呈負(fù)相關(guān)C.僅存在于綠茶中，其他茶類無此特征D.鮮爽度越強(qiáng)，茶湯的刺激性一定越高2.品鑒陳年普洱熟茶時(shí)，若茶湯出現(xiàn)“木質(zhì)化甜韻”，最可能的原因是（）A.原料等級過高，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過快B.渥堆發(fā)酵程度過輕，保留大量纖維素C.長期干倉存儲(chǔ)，多糖類物質(zhì)緩慢降解為可溶性糖D.拼配時(shí)混入大量夏茶，果膠物質(zhì)析出3.巖茶“巖韻”的核心滋味特征不包括（）A.茶湯入口有輕微收斂感，但迅速化去B.喉間留存清涼感，伴隨礦物感C.滋味濃而不澀，醇而不淡D.甜感集中于舌尖，尾調(diào)帶明顯酸餿味4.審評特級白毫銀針時(shí)，若茶湯出現(xiàn)“青味”，最可能的問題是（）A.萎凋時(shí)間過長，多酚類氧化過度B.干燥溫度過高，破壞氨基酸C.攤晾時(shí)葉層過厚，局部發(fā)酵D.原料采摘過嫩，內(nèi)含物質(zhì)未充分積累5.紅茶“甜醇”口感的形成，主要依賴（）A.茶多酚氧化提供茶黃素、茶紅素B.咖啡堿與氨基酸結(jié)合形成復(fù)合物質(zhì)C.纖維素水解為葡萄糖D.茶褐素積累導(dǎo)致濃度增加6.以下關(guān)于“澀感”的描述，錯(cuò)誤的是（）A.適度的澀感是茶湯層次感的重要組成B.澀感主要由茶多酚中的酯型兒茶素引起C.澀感在口腔中的滯留時(shí)間越長，品質(zhì)越優(yōu)D.優(yōu)質(zhì)茶湯的澀感應(yīng)“化得開”，即與唾液蛋白結(jié)合后快速消散7.品鑒鳳凰單叢“蜜蘭香”時(shí)，若茶湯“甜感”不明顯但“鮮感”突出，可能的原因是（）A.采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉，嫩度不足B.做青階段搖青次數(shù)過多，破壞蜜香物質(zhì)C.發(fā)酵程度過輕，氨基酸未充分轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)D.烘焙溫度過高，導(dǎo)致糖類物質(zhì)焦糖化8.以下茶類中，“醇厚度”最依賴茶湯中果膠物質(zhì)含量的是（）A.西湖龍井（扁炒青）B.正山小種（傳統(tǒng)煙小種）C.白牡丹（白茶）D.六堡茶（黑茶）9.審評茉莉花茶時(shí)，若茶湯“滋味淡薄但香氣濃郁”，最可能的問題是（）A.茶坯原料等級過高，吸附能力弱B.窨制次數(shù)過多，茶坯內(nèi)含物質(zhì)被過度消耗C.鮮花與茶坯比例過低，香氣未充分滲透D.干燥環(huán)節(jié)溫度不足，水分含量過高10.普洱茶“陳韻”的核心滋味特征是（）A.入口微苦，轉(zhuǎn)化為強(qiáng)烈回甘，喉間有清涼感B.滋味醇厚，帶有輕微木質(zhì)感、藥香，甜感從舌底涌出C.湯感輕薄，酸感明顯，尾調(diào)帶陳味D.苦澀感突出，長時(shí)間滯留口腔，無回甘二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.影響茶湯“回甘”的主要因素包括（）A.茶葉中多酚類與氨基酸的比例B.唾液淀粉酶與茶湯中多糖類物質(zhì)的反應(yīng)C.咖啡堿對味蕾的刺激后效應(yīng)D.茶湯溫度過高導(dǎo)致甜味物質(zhì)揮發(fā)2.以下關(guān)于“喉韻”的描述，正確的有（）A.是茶湯咽下后，喉部產(chǎn)生的舒適感或特殊感受B.巖茶的“喉韻”常表現(xiàn)為清涼感與礦物感C.優(yōu)質(zhì)普洱生茶的喉韻可能伴隨“鎖喉”現(xiàn)象D.喉韻的強(qiáng)弱與茶湯中內(nèi)含物質(zhì)的豐富度和協(xié)調(diào)性相關(guān)3.審評黃茶“悶黃”工藝對滋味的影響時(shí)，需重點(diǎn)關(guān)注（）A.茶湯是否出現(xiàn)“熟玉米香”B.苦澀感是否比同類綠茶更弱C.甜感是否從舌面擴(kuò)展至整個(gè)口腔D.葉底是否呈現(xiàn)均勻的黃褐或黃亮色4.以下茶類中，“鮮爽度”為核心品質(zhì)特征的有（）A.安吉白茶（白化茶）B.祁門紅茶（傳統(tǒng)工夫紅茶）C.蒙頂黃芽（黃茶）D.太平猴魁（綠茶）5.品鑒老白茶（10年以上）時(shí)，若茶湯出現(xiàn)“棗香”，可能的條件包括（）A.原料為壽眉或貢眉，葉片比例高B.存儲(chǔ)環(huán)境濕度長期高于70%C.干燥工藝采用低溫慢烘D.原料中茶梗含量較高三、判斷題（每題2分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.茶湯“厚度”主要由可溶性糖和果膠物質(zhì)決定，與茶多酚含量無關(guān)。（）2.烏龍茶“做青”階段通過搖青與晾青交替，可促進(jìn)茶多酚輕度氧化，形成“醇而不澀”的口感。（）3.紅茶“冷后渾”現(xiàn)象越明顯，說明茶湯中茶黃素、茶紅素與咖啡堿的絡(luò)合物越多，品質(zhì)一定越優(yōu)。（）4.審評綠茶時(shí)，若茶湯“澀感”集中于兩頰且久留，可能是由于殺青溫度不足或攤放時(shí)間過長。（）5.普洱茶“轉(zhuǎn)化”過程中，生茶的“苦”主要來自咖啡堿，熟茶的“苦”主要來自未完全轉(zhuǎn)化的茶多酚。（）四、簡答題（每題8分，共24分）1.簡述“茶湯協(xié)調(diào)性”的定義及審評要點(diǎn)。2.分析高溫沖泡（95℃以上）對不同茶類滋味的影響（以綠茶、烏龍茶、普洱熟茶為例）。3.列舉5個(gè)描述茶湯滋味的專業(yè)術(shù)語，并分別解釋其含義。五、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某茶樣為2023年易武古樹春茶（普洱生茶），干茶條索肥壯，色澤墨綠帶白毫；沖泡后，第一泡湯色淺黃透亮，滋味微苦微澀，舌面略有收斂感；第三泡湯色轉(zhuǎn)為金黃，苦感減弱，澀感化去，舌底生津明顯，喉部有清涼感；第五泡甜感從口腔后端涌出，湯感醇厚，葉底柔軟有彈性。請結(jié)合原料特性、工藝特點(diǎn)及轉(zhuǎn)化規(guī)律，分析該茶樣的滋味特征形成原因。2.某茶企推出一款“高鮮度紅茶”，宣稱其鮮爽度優(yōu)于傳統(tǒng)紅茶。審評時(shí)發(fā)現(xiàn)：茶湯呈淺金黃色，入口鮮感突出（類似“青瓜”的鮮脆感），甜感較弱，尾調(diào)略有青味；葉底偏綠，紅變程度約50%。請分析該紅茶可能的工藝缺陷，并提出改進(jìn)建議。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.D4.C5.A6.C7.C8.C9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABD3.AB4.ACD5.ACD三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×四、簡答題1.茶湯協(xié)調(diào)性指滋味中各呈味物質(zhì)（苦、澀、鮮、甜、醇等）比例恰當(dāng)，無某一味覺過度突出或缺失的狀態(tài)。審評要點(diǎn)：①入口時(shí)各滋味是否“融合”，無明顯沖突（如苦而不澀、澀而不滯）；②滋味層次是否豐富，從入口到咽下有漸進(jìn)變化（如先苦后甜、先澀后醇）；③尾調(diào)是否干凈，無雜味或異味殘留；④與香氣是否匹配（如花香型茶的甜感應(yīng)與香氣強(qiáng)度協(xié)調(diào)）。2.①綠茶：高溫沖泡易導(dǎo)致茶多酚、咖啡堿析出過快，苦澀感加重，氨基酸（鮮爽物質(zhì)）因高溫破壞而減少，茶湯易出現(xiàn)“熟湯味”，鮮爽度下降；②烏龍茶（如武夷巖茶）：高溫可激發(fā)巖茶的“巖骨”，促進(jìn)高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)（如桂皮香、花香）釋放，同時(shí)有利于內(nèi)含物質(zhì)（如多酚類、可溶性糖）緩慢析出，茶湯更顯醇厚，“巖韻”更突出；③普洱熟茶：高溫沖泡可溶解更多果膠物質(zhì)和陳化產(chǎn)生的多糖類，湯感更稠厚，甜醇度提升，但需注意控制時(shí)間，避免過度萃取導(dǎo)致“悶味”或“堆味”加重。3.①甘韻：甜味從舌底或喉部緩慢涌出，持續(xù)時(shí)間長，區(qū)別于舌尖短暫的甜感（如優(yōu)質(zhì)普洱生茶的“喉甜”）；②收斂性：茶湯入口后，口腔黏膜（如兩頰）產(chǎn)生的輕微收緊感，適度的收斂性是茶湯“骨架”的體現(xiàn)（如優(yōu)質(zhì)綠茶的“鮮澀平衡”）；③化感：苦澀感在口腔中快速消散的能力，“化得開”的茶湯更顯靈動(dòng)（如頂級巖茶的“苦能化甘”）；④醇和：滋味柔和不刺激，各呈味物質(zhì)協(xié)調(diào)，無尖銳感（如多年陳放的老白茶“湯感如米湯”）；⑤青味：類似青草或生葉的青澀味，多因發(fā)酵不足或殺青不徹底導(dǎo)致（如紅茶紅變程度不夠時(shí)的“青味”）。五、綜合分析題1.該易武古樹春茶的滋味特征形成原因如下：原料特性：易武茶區(qū)土壤肥沃，古樹茶根系發(fā)達(dá)，能吸收深層礦物質(zhì)，內(nèi)含物質(zhì)（氨基酸、多糖、果膠）豐富；春茶因生長周期長，積累的內(nèi)含物更充足，為“甜醇”“生津”奠定基礎(chǔ)。工藝特點(diǎn)：普洱生茶采用“曬青”工藝，低溫干燥保留了較多活性酶（如多酚氧化酶），為后期轉(zhuǎn)化提供條件；初制時(shí)攤晾、殺青適度，未過度破壞苦澀物質(zhì)（如酯型兒茶素），但保留了氨基酸（鮮爽物質(zhì)）和多糖（甜感前體）。轉(zhuǎn)化規(guī)律：新茶階段（2023年），茶多酚、咖啡堿含量較高，故第一泡微苦微澀；隨著沖泡次數(shù)增加（第三泡），可溶性糖（來自多糖水解）和氨基酸逐步析出，苦澀感減弱，生津（唾液分泌增加）明顯；第五泡時(shí)，果膠物質(zhì)（來自細(xì)胞破裂）和陳化初期產(chǎn)生的少量茶褐素（但未過度）使湯感醇厚，甜感從口腔后端（喉底）涌出，體現(xiàn)古樹茶“湯質(zhì)飽滿”的特點(diǎn)；葉底柔軟有彈性，說明原料嫩度高，工藝未破壞葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)。2.該“高鮮度紅茶”的工藝缺陷及改進(jìn)建議：缺陷分析：①發(fā)酵不足：紅變程度僅50%（正常紅茶紅變需80%-90%），導(dǎo)致茶多酚氧化不充分，茶黃素（甜醇物質(zhì)）提供量少，而未氧化的茶多酚（苦澀）和氨基酸（鮮爽）比例失衡，故鮮感突出但甜感弱；②干燥溫度或時(shí)間不足：葉底偏綠，說明發(fā)酵后未及時(shí)高溫鈍化酶活性，殘留的多酚氧化酶可能繼續(xù)作用，導(dǎo)致尾調(diào)出現(xiàn)青味（青草氣物質(zhì)未揮發(fā)）。改進(jìn)建議：①調(diào)整發(fā)酵參數(shù)：延長發(fā)酵時(shí)間或提高發(fā)酵環(huán)境濕