醬油生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件演講人：日期:CATALOGUE目錄01醬油生產(chǎn)概述02原料選擇與處理03制曲工藝控制04發(fā)酵階段管理05后處理過程06質(zhì)量控制與安全01醬油生產(chǎn)概述工藝基本流程原料處理與蒸煮精選大豆、小麥等原料，經(jīng)清洗、浸泡后高溫蒸煮，使蛋白質(zhì)變性并滅活抗?fàn)I養(yǎng)因子，為后續(xù)發(fā)酵創(chuàng)造條件。01制曲與發(fā)酵蒸煮后的原料接種米曲霉，在溫濕度可控環(huán)境下培養(yǎng)48-72小時制成曲料，再與鹽水混合轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，通過6-12個月的自然發(fā)酵生成氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)。壓榨與滅菌成熟醬醪經(jīng)壓榨分離出生醬油，通過巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌（UHT）確保微生物安全，同時保留風(fēng)味成分。澄清與包裝滅菌后醬油經(jīng)沉淀、過濾去除雜質(zhì)，灌裝前進行品質(zhì)檢測，包括色度、氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)，最終完成自動化包裝。020304產(chǎn)品分類特點釀造醬油與配制醬油釀造醬油以傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)，風(fēng)味層次豐富；配制醬油通過添加酸水解植物蛋白調(diào)味液（HVP）縮短周期，但需標(biāo)注"配制"字樣。高鹽稀態(tài)與低鹽固態(tài)發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵周期長（3-6個月以上），氨基酸含量高；低鹽固態(tài)發(fā)酵時間短（15-30天），成本較低但風(fēng)味單一。特級/一級/二級分級標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)氨基酸態(tài)氮含量劃分，特級≥0.8g/100ml，一級≥0.7g/100ml，二級≥0.55g/100ml，等級越高鮮味越突出。功能型醬油如減鹽醬油（鈉含量降低30%）、有機醬油（原料通過有機認(rèn)證）、鐵強化醬油（添加EDTA鐵鈉）等細(xì)分品類。培訓(xùn)目標(biāo)設(shè)定掌握核心工藝參數(shù)學(xué)員需理解原料配比（大豆:小麥通常為6:4）、蒸煮壓力（0.12-0.15MPa）、制曲溫度（28-32℃）等關(guān)鍵控制點對品質(zhì)的影響。熟悉質(zhì)量檢測方法培訓(xùn)涵蓋全氮測定（凱氏定氮法）、還原糖檢測（斐林試劑法）、感官評定（色澤、香氣、滋味、體態(tài)四維度）等標(biāo)準(zhǔn)化操作。強化安全生產(chǎn)意識重點學(xué)習(xí)發(fā)酵車間防爆規(guī)范、壓榨設(shè)備操作安全規(guī)程、食品接觸面SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）等管理要求。培養(yǎng)問題診斷能力通過案例教學(xué)掌握常見問題解決方案，如發(fā)酵醪酸敗控制、醬油沉淀物成因分析、風(fēng)味偏差調(diào)整等技術(shù)要點。02原料選擇與處理主要原料類型小麥需選用淀粉含量高、雜質(zhì)少的硬質(zhì)小麥，經(jīng)烘焙后提供糖分及香氣前體物質(zhì)。食鹽采用高純度食用鹽，嚴(yán)格控制重金屬及雜質(zhì)含量，確保發(fā)酵環(huán)境穩(wěn)定性。大豆選擇顆粒飽滿、無霉變、蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)大豆，作為醬油發(fā)酵的主要氮源。麩皮作為輔助原料，需干燥潔凈且纖維含量適中，用于調(diào)節(jié)發(fā)酵基質(zhì)的透氣性。小麥經(jīng)高溫烘焙產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，粉碎后與大豆混合以優(yōu)化發(fā)酵基質(zhì)結(jié)構(gòu)。小麥烘焙與粉碎采用高壓蒸汽蒸煮，徹底滅活原料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及雜菌，保證發(fā)酵純度。原料蒸煮滅菌01020304通過多級流水清洗去除泥沙，浸泡至含水量達(dá)標(biāo)，便于后續(xù)蒸煮軟化。大豆清洗與浸泡將蒸煮后的原料快速冷卻至適宜溫度，均勻接種米曲霉孢子以啟動制曲過程。冷卻與接種預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)步驟環(huán)境控制要求制曲階段需保持恒溫恒濕環(huán)境，溫度波動不超過±2℃，濕度維持在85%-90%。溫度與濕度調(diào)控定期通風(fēng)供氧并機械翻曲，避免局部過熱或結(jié)塊，促進菌絲均勻生長。原料及半成品需避光保存，防止紫外線破壞有效成分，成品醬油需遮光包裝。通風(fēng)與翻曲管理發(fā)酵車間需定期消毒，空氣潔凈度達(dá)標(biāo)，實時監(jiān)測有害微生物指標(biāo)。衛(wèi)生與微生物監(jiān)測01020403光照與避光存儲03制曲工藝控制接種與培養(yǎng)方法菌種選擇與活化選用高酶活性的米曲霉菌種，通過斜面培養(yǎng)基活化培養(yǎng)，確保菌種活力達(dá)到接種標(biāo)準(zhǔn)。接種前需對菌種進行純度和活性檢測，避免雜菌污染影響發(fā)酵效果。接種比例控制按照原料總量的0.1%-0.3%進行接種，確保曲霉均勻分布。接種時需將菌種與滅菌后的麩皮或小麥粉混合，采用機械或人工方式均勻撒布于原料表面。培養(yǎng)環(huán)境優(yōu)化接種后需保持培養(yǎng)環(huán)境通風(fēng)良好，避免二氧化碳積聚抑制曲霉生長。采用分層培養(yǎng)或靜態(tài)培養(yǎng)方式，定期翻動原料以促進菌絲均勻生長。制曲初期控制在28-30℃以促進菌種萌發(fā)，中期升至32-35℃加速菌絲擴展，后期降至25-28℃促進酶系形成。需通過循環(huán)風(fēng)系統(tǒng)或水浴控溫設(shè)備實現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)節(jié)。溫濕度管理要點溫度梯度調(diào)控原料含水量需保持在45%-50%，環(huán)境相對濕度維持在85%-90%。采用噴霧加濕或濕簾降溫系統(tǒng)調(diào)節(jié)濕度，避免原料表面干裂或結(jié)塊影響透氣性。濕度動態(tài)平衡當(dāng)溫度超過38℃或濕度低于70%時，需立即啟動應(yīng)急降溫或加濕措施，防止曲霉失活或雜菌滋生。異常情況處理感官指標(biāo)評估通過觀察曲料顏色變化（由白色轉(zhuǎn)為黃綠色）、菌絲密度（呈現(xiàn)均勻絨毛狀）及氣味（散發(fā)清香曲香）判斷生長狀態(tài)。劣質(zhì)曲料可能出現(xiàn)黑斑、酸臭等異?，F(xiàn)象。曲霉生長監(jiān)測酶活性檢測定期取樣測定中性蛋白酶、淀粉酶等關(guān)鍵酶活性，要求蛋白酶活力不低于800U/g，淀粉酶活力不低于300U/g。采用分光光度法或滴定法進行定量分析。微生物檢驗通過平板計數(shù)法檢測曲料中雜菌含量，要求細(xì)菌總數(shù)低于10^4CFU/g，霉菌孢子數(shù)符合工藝標(biāo)準(zhǔn)。必要時進行PCR鑒定以排除致病菌污染風(fēng)險。04發(fā)酵階段管理微生物代謝作用原料中的淀粉經(jīng)糖化酶轉(zhuǎn)化為還原糖，蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解為多肽和游離氨基酸，這些產(chǎn)物在后續(xù)發(fā)酵中進一步反應(yīng)生成色素、香氣物質(zhì)和鮮味成分。酶解與轉(zhuǎn)化過程氧化還原反應(yīng)發(fā)酵后期通過自然曝曬或控溫通風(fēng)促進美拉德反應(yīng)和斯特雷克爾降解，形成醬油的深褐色澤和復(fù)雜香氣化合物。醬油發(fā)酵主要依賴米曲霉、酵母菌和乳酸菌的協(xié)同作用，米曲霉分泌蛋白酶分解大豆和小麥中的蛋白質(zhì)為氨基酸，酵母菌和乳酸菌則通過糖代謝產(chǎn)生醇類和有機酸，共同形成醬油的獨特風(fēng)味。發(fā)酵原理簡述條件參數(shù)優(yōu)化前期制曲階段需保持28-32℃以促進米曲霉生長，中期發(fā)酵升溫至40-45℃加速酶解，后期降至30-35℃利于風(fēng)味物質(zhì)積累，溫度波動需控制在±1℃范圍內(nèi)。01040302溫度梯度控制原料蒸煮后含水量應(yīng)達(dá)45-50%，發(fā)酵池相對濕度維持在85-90%，過高易導(dǎo)致雜菌污染，過低則抑制酶活性。水分活度調(diào)節(jié)鹽水濃度需穩(wěn)定在18-22°Bé，既能抑制有害微生物繁殖，又能保障耐鹽酵母菌和乳酸菌的正常代謝活動。鹽度精準(zhǔn)配比采用間歇式攪拌或通氣裝置，使發(fā)酵醪液溶解氧保持在2-4mg/L，確保好氧微生物的活性需求。溶氧量管理階段時間控制通過HPLC檢測氨基酸組成，當(dāng)谷氨酸占比超30%且總酸≤2.5g/100ml時，標(biāo)志發(fā)酵工藝完成。終點判定標(biāo)準(zhǔn)采用低溫靜置發(fā)酵（25-30℃），每月抽樣檢測風(fēng)味物質(zhì)含量，直至酯類、吡嗪類化合物含量趨于穩(wěn)定。后熟期（61-180天）維持溫度35-38℃，每周翻醅1次，重點監(jiān)測氨基酸態(tài)氮含量增速，當(dāng)達(dá)到0.8g/100ml時可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。主發(fā)酵期（16-60天）嚴(yán)格控制品溫在40℃以下，每日翻醅2次促進均勻發(fā)酵，此階段主要完成蛋白質(zhì)分解和糖類轉(zhuǎn)化。前發(fā)酵期（0-15天）05后處理過程壓榨設(shè)備選擇與調(diào)試控制壓榨溫度在合理區(qū)間，避免高溫破壞醬油風(fēng)味物質(zhì)；調(diào)整壓榨時間與壓力梯度，分階段加壓以提高醬油提取率并降低固形物含量。壓榨參數(shù)優(yōu)化壓榨后殘渣處理對壓榨后的醬渣進行二次擠壓或干燥處理，回收殘余醬油成分，同時確保殘渣符合環(huán)保排放或再利用標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)原料特性選用螺旋壓榨機或板框壓榨機，確保設(shè)備壓力穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)，避免因壓力不均導(dǎo)致出渣率波動或醬醪殘留。壓榨技術(shù)操作澄清過濾步驟粗濾與精濾工藝采用多層不銹鋼篩網(wǎng)或硅藻土過濾機進行粗濾，去除大顆粒雜質(zhì)；后續(xù)通過膜過濾或活性炭吸附實現(xiàn)精濾，確保醬油透光率達(dá)標(biāo)且無懸浮物。過濾介質(zhì)維護定期清洗或更換過濾介質(zhì)，防止微生物滋生或濾孔堵塞；監(jiān)測過濾流速與壓差，及時調(diào)整操作參數(shù)以維持過濾效率。澄清度檢測標(biāo)準(zhǔn)使用分光光度計測定醬油濁度，要求成品醬油的透光率≥95%，并建立批次抽樣檢測流程以保證一致性。滅菌調(diào)味規(guī)范采用連續(xù)式滅菌設(shè)備，控制醬油在特定溫度下保持足夠時間，滅活致病菌與腐敗菌的同時保留風(fēng)味酶活性。巴氏滅菌技術(shù)依據(jù)產(chǎn)品類型（如生抽、老抽）精確添加焦糖色、酵母抽提物等調(diào)味劑，確保色澤與鮮味符合標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)格記錄添加量并復(fù)核配比。調(diào)味劑添加規(guī)范快速冷卻滅菌后的醬油至安全溫度，避免熱敏性成分降解；灌裝前進行微生物抽檢，確保無菌灌裝線符合食品安全要求。滅菌后冷卻與灌裝06質(zhì)量控制與安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢測感官指標(biāo)檢測包括色澤、香氣、滋味和體態(tài)等感官特性的評估，確保醬油具有典型的紅褐色、濃郁的醬香、鮮美的滋味和適度的粘稠度。理化指標(biāo)檢測重點檢測氨基酸態(tài)氮、全氮、可溶性無鹽固形物、食鹽含量等關(guān)鍵指標(biāo)，確保產(chǎn)品符合國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。微生物指標(biāo)檢測嚴(yán)格監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)，防止因微生物污染導(dǎo)致的產(chǎn)品變質(zhì)或食品安全問題。重金屬與污染物檢測定期檢測鉛、砷、鎘等重金屬含量以及3-氯丙醇等潛在污染物，確保產(chǎn)品安全無危害。嚴(yán)格篩選大豆、小麥等原料，確保無霉變、無蟲蛀，并按照規(guī)范儲存條件控制溫濕度，防止原料變質(zhì)。定期對生產(chǎn)設(shè)備、管道、容器進行清洗消毒，避免交叉污染；操作人員需穿戴清潔工作服并遵守衛(wèi)生規(guī)范。監(jiān)控發(fā)酵溫度、pH值及時間，確保發(fā)酵過程穩(wěn)定；采用巴氏滅菌或超高溫瞬時滅菌技術(shù)，有效殺滅有害微生物。使用食品級包裝材料，標(biāo)注完整的產(chǎn)品信息（如配料表、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等），符合食品安全法規(guī)要求。食品安全規(guī)程原料驗收與儲存生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制發(fā)酵與滅菌管理包裝與標(biāo)簽合規(guī)性常見問題應(yīng)對若產(chǎn)品出現(xiàn)發(fā)黑或褪色，需檢查原料烘烤程度、發(fā)酵工藝或滅菌溫度，調(diào)整