家庭烘焙巧克力蛋糕制作教案一、教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：理解巧克力蛋糕核心原料（面粉、可可粉、巧克力、雞蛋等）的特性及烘焙原理，掌握溫度、時(shí)間對(duì)蛋糕質(zhì)地的影響邏輯。2.技能目標(biāo)：熟練完成從原料處理、面糊調(diào)制到烘烤脫模的全流程操作，精準(zhǔn)把控翻拌、打發(fā)、控溫等關(guān)鍵技巧。3.情感目標(biāo)：體驗(yàn)家庭烘焙的治愈感與成就感，激發(fā)對(duì)生活美學(xué)的探索興趣。二、教學(xué)準(zhǔn)備（一）原料準(zhǔn)備（6寸圓形蛋糕）基礎(chǔ)原料：低筋面粉80g（保證松軟口感）、可可粉20g（增香調(diào)色，建議選高脂堿化可可粉）、無(wú)鹽黃油50g（提升濕潤(rùn)度）、黑巧克力60g（強(qiáng)化風(fēng)味，可換牛奶巧克力）、雞蛋4個(gè)（分離蛋黃蛋白，分別起乳化、支撐作用）、細(xì)砂糖60g（平衡甜度+輔助打發(fā)）、純牛奶60ml（調(diào)節(jié)稠度）、泡打粉2g（輔助膨發(fā)，新手建議加）、鹽1g（平衡甜味）。裝飾原料（可選）：淡奶油100ml（裱花用）、新鮮莓果（草莓、藍(lán)莓等）、巧克力醬（淋面用）。（二）工具準(zhǔn)備烘焙工具：6寸活底蛋糕模（提前刷油撒粉/鋪油紙）、電動(dòng)打蛋器（打發(fā)蛋白）、硅膠刮刀（翻拌面糊）、電子秤（精確稱(chēng)重）、量杯/量勺（液體計(jì)量）、面粉篩（過(guò)篩粉類(lèi)）、隔熱手套（防燙傷）。輔助工具：打蛋盆（分離蛋白需無(wú)油無(wú)水）、小奶鍋（融化黃油巧克力）、牙簽（測(cè)試熟度）。三、教學(xué)步驟（分階段詳解）（一）預(yù)處理：原料活化+工具清潔1.原料預(yù)處理：雞蛋分離蛋黃蛋白（蛋白盆徹底干燥無(wú)油），蛋黃備用；黃油、巧克力隔溫水（≤50℃）融化（溫度過(guò)高易油水分離）；粉類(lèi)（低筋面粉+可可粉+泡打粉+鹽）混合后過(guò)篩2次（去除結(jié)塊+引入空氣）。提示：雞蛋、牛奶提前回溫至室溫（冷藏蛋易導(dǎo)致蛋白打發(fā)不穩(wěn)定）。2.工具清潔：確保接觸原料的工具無(wú)油污、無(wú)殘留，避免影響蛋白打發(fā)或面糊乳化。（二）蛋黃糊調(diào)制：乳化+風(fēng)味融合1.融化的黃油巧克力液降溫至40℃左右，加入純牛奶攪勻，再加入蛋黃，手動(dòng)打蛋器攪打至蛋黃完全乳化（面糊細(xì)膩有光澤，無(wú)油星分離）。2.粉類(lèi)分2次加入蛋黃糊，用硅膠刮刀以“Z字形翻拌”（或切拌）混合，直至面糊無(wú)干粉（避免畫(huà)圈攪拌導(dǎo)致面粉起筋，蛋糕發(fā)緊）。（三）蛋白霜打發(fā)：結(jié)構(gòu)支撐的核心1.電動(dòng)打蛋器低速打發(fā)蛋白至魚(yú)眼泡，加1/3糖（20g）轉(zhuǎn)中速；氣泡變細(xì)時(shí)加第二次糖（20g）；出現(xiàn)紋路、打蛋器提起有小彎勾時(shí)，加第三次糖（20g），轉(zhuǎn)低速整理氣泡，最終打至“濕性發(fā)泡”（打蛋器提起蛋白呈大彎勾，新手更易操作且不易開(kāi)裂）。關(guān)鍵判斷：盆倒扣蛋白不流動(dòng)；取少量蛋白霜放入溫水，浮起則合格（內(nèi)部氣泡結(jié)構(gòu)穩(wěn)定）。（四）面糊混合：翻拌消泡的平衡術(shù)1.取1/3蛋白霜加入蛋黃糊，用硅膠刮刀以“從底部向上翻拌+輕壓”的手法快速混合（如同炒菜，避免畫(huà)圈/過(guò)度攪拌，減少消泡），混合至蛋白霜與蛋黃糊基本融合。2.將混合后的面糊倒入剩余2/3蛋白霜中，重復(fù)翻拌手法，直至面糊均勻蓬松（過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋白霜消泡，蛋糕扁平；攪拌不足則面糊分層，成品粗糙）。（五）烘烤階段：溫度與時(shí)間的把控1.烤箱提前10分鐘預(yù)熱至170℃（上下火，需根據(jù)烤箱脾氣調(diào)整），面糊從20cm高度倒入模具（震出大氣泡）。2.放入中層，烘烤30-35分鐘（時(shí)間因烤箱而異）。15分鐘后若開(kāi)裂嚴(yán)重，可調(diào)低溫度（160℃）并延長(zhǎng)時(shí)間；上色過(guò)深則覆蓋錫紙。3.熟度測(cè)試：牙簽插入中心，拔出后無(wú)濕潤(rùn)面糊（帶少量干屑正常）。（六）脫模冷卻：結(jié)構(gòu)定型的關(guān)鍵1.出爐后輕震2次（震出內(nèi)部熱氣），立即倒扣在烤架上（防止底部塌陷），冷卻至室溫（約1-2小時(shí)，組織更穩(wěn)定）。2.冷卻后，脫模刀沿模具邊緣劃一圈，活底模底部頂出即可脫模。（七）裝飾延伸（可選）簡(jiǎn)約風(fēng)：表面篩可可粉，或巧克力醬淋面+莓果點(diǎn)綴。奶油風(fēng)：淡奶油+10g糖打發(fā)至裱花狀態(tài)，擠在蛋糕表面，搭配水果、餅干碎裝飾。四、關(guān)鍵注意事項(xiàng)1.原料溫度：黃油、巧克力融化后需降溫（≤40℃）再與蛋黃混合（高溫會(huì)燙熟蛋黃，影響乳化）；蛋白需用常溫蛋。2.打發(fā)技巧：蛋白盆必須無(wú)油無(wú)水，糖分三次加入（使蛋白霜更細(xì)膩）；濕性發(fā)泡更適合家庭烘焙，避免蛋糕開(kāi)裂。3.烘烤控溫：烤箱提前預(yù)熱，烘烤時(shí)避免頻繁開(kāi)門(mén)（溫度驟降導(dǎo)致塌陷）；不同烤箱溫差大，建議用溫度計(jì)校準(zhǔn)，或通過(guò)“牙簽測(cè)試”調(diào)整時(shí)間。4.冷卻脫模：倒扣冷卻防止蛋糕塌陷，完全冷卻后再脫模（否則易破壞結(jié)構(gòu)）。五、常見(jiàn)問(wèn)題及解決方案問(wèn)題現(xiàn)象可能原因解決方案------------------------------蛋糕塌陷蛋白霜消泡（盆有油/打發(fā)過(guò)度/攪拌過(guò)度）；烘烤時(shí)間不足；出爐未震模嚴(yán)格處理蛋白盆，控制打發(fā)程度，輕拌面糊；延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；出爐輕震表面開(kāi)裂烤箱溫度過(guò)高；面糊含水量低；蛋白霜打發(fā)過(guò)度調(diào)低溫度（160℃），延長(zhǎng)時(shí)間；增加牛奶（5-10ml）；蛋白打至濕性發(fā)泡組織粗糙面粉未過(guò)篩；攪拌過(guò)度起筋；泡打粉失效粉類(lèi)過(guò)篩2次；采用翻拌手法；更換新泡打粉不夠蓬松蛋白打發(fā)不足；泡打粉未添加/失效；烤箱溫度低確保蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡；添加泡打粉；提高烤箱溫度（10℃）六、成果展示與延伸創(chuàng)作成果展示：拍攝成品圖，展示組織狀態(tài)（細(xì)膩、無(wú)大空洞為優(yōu)），分享裝飾創(chuàng)意（如巧克力淋面+金箔、奶油裱花+馬卡龍等）。延伸創(chuàng)作：口味拓展：可可粉換抹茶粉（抹茶巧克力蛋糕）、紅曲粉（紅絲絨巧克力蛋糕），