(2025年)食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)考試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.食品從業(yè)人員操作過程中，手部接觸生肉后需重新清潔的正確步驟是？A.清水沖洗→擦干B.肥皂搓洗20秒→流動水沖洗→干手紙擦干C.酒精噴霧消毒→直接操作D.用毛巾擦拭后繼續(xù)操作答案：B2.以下哪種情況不屬于從業(yè)人員健康禁忌？A.手部濕疹滲出B.肺結(jié)核活動期C.輕微感冒咳嗽D.甲型病毒性肝炎急性期答案：C3.冷藏柜儲存熟食品的溫度應(yīng)控制在？A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A4.加工冷凍食品時，正確的解凍方式是？A.常溫下自然解凍B.直接放入熱水中快速解凍C.冷藏室內(nèi)緩慢解凍D.放置于操作臺上分塊解凍答案：C5.食品加工中，生魚片與即食沙拉的加工區(qū)域應(yīng)？A.共用同一操作臺，用后清洗B.生熟分區(qū)，使用不同顏色砧板C.生魚片處理后簡單擦拭即可加工沙拉D.交替使用，每次間隔30分鐘答案：B6.餐具熱力消毒的最低溫度和時間要求是？A.80℃，10分鐘B.100℃，5分鐘C.60℃，15分鐘D.90℃，2分鐘答案：B7.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是？A.增甜B(yǎng).防腐C.調(diào)色D.增稠答案：B8.以下哪種食品最易被金黃色葡萄球菌污染？A.新鮮蔬菜B.未冷藏的奶油蛋糕C.冷凍蝦仁D.干燥餅干答案：B9.食品加工間的門應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，其縫隙不得超過？A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.5厘米答案：A10.食品原料驗(yàn)收時，發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品無生產(chǎn)日期，應(yīng)如何處理？A.標(biāo)注當(dāng)前日期后使用B.退回供應(yīng)商C.盡快加工使用D.單獨(dú)存放觀察答案：B11.制作涼菜時，操作間溫度應(yīng)控制在？A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：C12.食品從業(yè)人員工作服的清潔頻率應(yīng)為？A.每周1次B.每2天1次C.每天1次D.每3天1次答案：C13.烹飪禽肉類食品時，中心溫度需達(dá)到多少方可保證安全？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B14.食品加工中，廢棄油脂應(yīng)如何處理？A.倒入下水道B.賣給私人回收者C.交由有資質(zhì)的廢棄油脂處理單位D.與生活垃圾混合丟棄答案：C15.以下哪種包裝材料可用于直接接觸食品？A.彩色印刷的報(bào)紙B.未標(biāo)注“食品級”的塑料袋C.符合GB4806標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼容器D.涂有油漆的木托盤答案：C16.食品儲存時，與地面的距離應(yīng)至少保持？A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：D17.從業(yè)人員進(jìn)入食品加工間前，應(yīng)首先進(jìn)行的操作是？A.佩戴首飾B.整理頭發(fā)并佩戴工作帽C.涂抹香水D.食用零食答案：B18.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”指的是？A.食品最佳食用期B.食品可無限食用的最后日期C.食品在標(biāo)簽標(biāo)示條件下保持品質(zhì)的期限D(zhuǎn).食品開始變質(zhì)的日期答案：C19.發(fā)生食品中毒事件后，應(yīng)在多長時間內(nèi)向當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時答案：B20.食品加工用水應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是？A.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)B.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）C.農(nóng)業(yè)灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)D.無明確要求答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。至少2個正確選項(xiàng)，錯選、漏選均不得分）1.食品加工中避免交叉污染的措施包括？A.生熟食品使用不同顏色容器B.加工生肉后徹底清潔消毒操作臺C.即食食品與未加工原料同柜分層存放D.接觸直接入口食品的工具專用答案：ABD2.從業(yè)人員健康檢查的必查項(xiàng)目包括？A.病毒性肝炎B.肺結(jié)核C.高血壓D.手部皮膚病答案：ABD3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.必須在標(biāo)簽上明確標(biāo)示答案：ACD4.食品原料驗(yàn)收時需檢查的內(nèi)容包括？A.感官性狀（色澤、氣味）B.包裝完整性C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.供應(yīng)商資質(zhì)證明答案：ABCD5.食品加工間的“五防”設(shè)施指？A.防鼠、防蠅B.防塵、防潮C.防火、防盜D.防蟲、防蟑螂答案：ABD6.以下哪些行為違反食品加工衛(wèi)生規(guī)范？A.加工人員在操作時佩戴戒指B.用加工生肉的刀具直接切水果C.涼菜制作間安裝紫外線消毒燈D.食品儲存時與墻距離5厘米答案：ABD7.食品中毒的常見癥狀包括？A.惡心嘔吐B.腹痛腹瀉C.發(fā)熱D.視力模糊（特定毒素中毒）答案：ABCD8.食品冷藏庫的管理要求有？A.定期清理過期食品B.生熟食品分層存放（熟上生下）C.溫度監(jiān)控記錄每日至少2次D.食品直接放置于地面答案：ABC9.餐飲具清洗消毒的正確流程是？A.刮去殘?jiān)跸础逑础尽岯.使用含氯消毒液時濃度需達(dá)到250-500mg/LC.消毒后自然瀝干或用清潔毛巾擦干D.消毒后的餐具存放于開放式貨架答案：AB10.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括？A.工作前、如廁后必須洗手B.不得留長指甲或涂指甲油C.咳嗽時用手遮擋后繼續(xù)操作D.工作期間不得嚼口香糖答案：ABD三、判斷題（每題1分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.從業(yè)人員手部無可見污漬時，無需洗手可直接操作食品。（×）2.食品加工間的垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶需帶蓋。（√）3.超過保質(zhì)期的食品，重新加熱后可繼續(xù)銷售。（×）4.生雞蛋可與即食面包同柜存放，只要用保鮮膜包裹。（×）5.食品添加劑的使用量越大，防腐或調(diào)味效果越好。（×）6.加工過程中，落地的食品經(jīng)清洗后可重新使用。（×）7.從業(yè)人員患有流感時，需治愈后才能返崗。（√）8.食品儲存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免過期。（√）9.食品加工間的門簾可以代替紗門作為防蠅設(shè)施。（×）10.用洗潔精清洗餐具后，無需清水沖洗即可使用。（×）11.冷凍食品可反復(fù)解凍、冷凍，不影響安全性。（×）12.食品加工人員可以佩戴透明塑料手套代替洗手。（×）13.涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間入口需設(shè)置預(yù)進(jìn)間。（√）14.食品包裝上的“生產(chǎn)日期”可以手工補(bǔ)印。（×）15.食品加工用水只需肉眼觀察無雜質(zhì)即可，無需檢測。（×）16.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于所有肉制品著色。（×）17.從業(yè)人員工作期間可以穿拖鞋進(jìn)入加工間。（×）18.食品加工設(shè)備的潤滑劑需使用食品級專用潤滑劑。（√）19.發(fā)生食品中毒后，為避免影響聲譽(yù)，可自行處理不報(bào)告。（×）20.食品原料儲存時，離墻距離應(yīng)≥10厘米，離頂≥50厘米。（√）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述從業(yè)人員手部清潔的正確步驟。答案：①濕手：用流動水濕潤雙手；②搓洗：涂抹肥皂或洗手液，按照“七步洗手法”（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）搓洗至少20秒；③沖洗：用流動水徹底沖洗干凈；④擦干：用清潔的干手紙或?qū)Ｓ酶墒衷O(shè)備擦干；⑤護(hù)膚：必要時涂抹無香味、無刺激性的護(hù)手霜。2.食品儲存的“四隔離”原則具體指什么？答案：①生與熟隔離：生食品（如肉類）與熟食品（如即食菜肴）分開存放；②成品與半成品隔離：已加工完成的食品與未完成加工的食品分開；③食品與雜物隔離：食品不得與非食品（如清潔劑、工具）混放；④食品與天然冰隔離：用于冷凍食品的冰不得重復(fù)使用，且需與食品直接接觸的冰需為食用冰。3.加工過程中預(yù)防微生物污染的主要措施有哪些？答案：①原料控制：選擇新鮮、無腐敗變質(zhì)的原料，驗(yàn)收時檢查合格證明；②環(huán)境控制：加工間保持清潔，定期消毒，溫濕度符合要求（如涼菜間≤25℃）；③人員控制：從業(yè)人員嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，定期健康檢查；④時間溫度控制：食品加工后2小時內(nèi)食用，需保存時熱藏≥60℃或冷藏≤4℃；⑤工具設(shè)備控制：使用專用工具，用后及時清洗消毒，避免交叉污染。4.食品添加劑使用的基本要求包括哪些？答案：①合法性：使用的添加劑需符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定；②必要性：能不用則不用，必須使用時采用最小使用量；③安全性：不應(yīng)對人體產(chǎn)生健康危害，不掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；④標(biāo)識性：預(yù)包裝食品標(biāo)簽需明確標(biāo)注添加劑名稱，復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分；⑤記錄性：建立添加劑使用臺賬，記錄使用量、時間、產(chǎn)品等信息。5.發(fā)生食品中毒事件后，應(yīng)向監(jiān)管部門報(bào)告的主要內(nèi)容有哪些？答案：①事件基本信息：發(fā)生時間、地點(diǎn)（如餐廳名稱、地址）；②中毒情況：中毒人數(shù)、主要癥狀（如嘔吐、腹瀉等）、嚴(yán)重程度（是否送醫(yī)）；③可疑食品：可能引起中毒的食品名稱、加工時間、原料來源；④已采取措施：是否停止經(jīng)營相關(guān)食品、是否對剩余食品留樣、是否配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治；⑤聯(lián)系方式：報(bào)告人姓名、聯(lián)系電話，便于監(jiān)管部門核實(shí)。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某早餐店因顧客投訴“食用包子后腹瀉”被調(diào)查。經(jīng)查，該店加工流程為：上午4點(diǎn)用前一日剩余的肉餡（未冷藏）制作包子，生肉處理與熟包子裝袋共用同一操作臺，蒸制后包子在室溫下放置3小時后銷售。問題：分析導(dǎo)致食品中毒的可能原因，并提出改進(jìn)措施。答案：可能原因：①肉餡未冷藏導(dǎo)致微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）大量繁殖；②生熟共用操作臺造成交叉污染；③熟包子室溫放置3小時（超過2小時危險(xiǎn)溫度帶），微生物繼續(xù)增殖產(chǎn)生毒素。改進(jìn)措施：①原料儲存：剩余肉餡需及時冷藏（≤4℃），超過24小時不得使用；②生熟分區(qū)：生肉處理區(qū)與熟食品包裝區(qū)物理隔離，使用不同顏色工具；③時間控制：熟包子加工后2小時內(nèi)銷售完畢，未售出的需冷藏（≤4℃）或熱藏（≥60℃）；④加工記錄：建立原料使用臺賬，標(biāo)注處理時間，避免使用過期原料。案例2：某快餐店涼菜間檢查發(fā)現(xiàn)：操作人員未戴口罩，切配熟食的刀具前一日使用后未清洗，涼拌黃瓜在操作臺上暴露2小時未冷藏，冰箱內(nèi)存放有個人水杯。問題：指出存在的衛(wèi)生問題，并提出糾正措施。答案：衛(wèi)生問題：①個人衛(wèi)生：操作人員未戴口罩，可能通過飛沫污染食品；②工器具清潔：刀具未