第六屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽(餐廳服務(wù)賽項)理論參考試題庫(含答案)D、達(dá)成共識3.中餐廳餐具有()餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、D、塑料4.餐廳裝飾造型插花的特點之一是在色彩方面以現(xiàn)代風(fēng)格的()和比較簡單的色D、感悟B、原料13.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生()問題的原因進(jìn)行分析，然后對癥下藥，予以解決。第12頁，共50頁14.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)入(),C、能力素質(zhì)B、口味、喜好D、口味、價格A、品牌效應(yīng)B、地方C、口味解析：第18頁，共50頁B、經(jīng)營能力25.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作()的熱帶仙人掌類植物的汁漿為26.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人為加以A、改造28.會務(wù)桌上的插花與西式餐臺插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對少些，()相B、個體29.營銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究()顧客的需要是什么,然后D、維生素AA、每日甜品B、餐后酒D、雞尾酒A、酸性B、中性C、堿性C、純度34.伏特加是以()、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)(A、C)后精制而成。第20頁，共50頁D、個性化A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、服務(wù)42.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和原則中的協(xié)調(diào)是指要素內(nèi)部存在的(),使43.餐廳插花無論如何設(shè)計、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的完整性及(),達(dá)到形美結(jié)合的效果。C、污點47.餐廳值臺服務(wù)員的職責(zé)之一是按餐廳規(guī)定的服務(wù)()和規(guī)范，為賓客提供盡善49.西餐宴會結(jié)束，收臺時，先收(),后用托盤或手推車收餐具。50.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌盲目B、定位不明D、簡單劃一B、質(zhì)嫩、形小53.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點、菜肴特色、()、餐廳檔次、餐廳B、餐廳顏色A、協(xié)調(diào)D、自控55.只有從事餐飲業(yè)的工作人員首先達(dá)到了(),才能使各項服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)在顧客C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)56.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的()排列菜目，中餐58.市場營銷是對思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計、定價、促銷及分銷計劃和實施的A、構(gòu)成抗體B、調(diào)節(jié)滲透壓D、意大利式66.滑熘是將原料()處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制B、上漿D、拍粉68.菜單要能方便客人(),要能吸引客人，刺激其食欲。D、甜品75.營銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究()顧客的需要是什么,然后A、飯店創(chuàng)造品牌效應(yīng)B、飯店獲得收入和利潤C(jī)、飯店擴(kuò)大經(jīng)營E、實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)77.插花中花、枝、葉配置的()原則是指每朵花、每張葉都有其獨特的觀賞價值D、情緒C、主人A、聲調(diào)D、情緒A、1.590.HowwouldyoulikeyouA、請問您的雞蛋是單面煎嗎?(B、請問您的牛排需要幾成熟?(C、請問您要的是牛排嗎?(解析：要煎一下嗎?91.客人提出食物變質(zhì)要求取消時，如果食物并未變質(zhì)，應(yīng)由()出面向客人進(jìn)行C、廚師長C、均衡C、服務(wù)水平96.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌(),特色不明。B、葉片B、葉片D、材料102.交往是一個過程，有語言交往和非語言交往兩種，它是人們相互(),交流感A、認(rèn)識A、色彩B、體量B、品種多樣106.對特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的()介紹是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、季節(jié)性B、適度夸張C、推銷性D、性價比107.陳年葡萄酒的存放室溫不能超過()℃。第26頁，共50頁A、枝與葉109.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：()A、您介意喝一些開胃酒嗎?(B、您喝一些利口酒嗎?(C、請問您喝哪種酒?(D、您介意喝白蘭地嗎?C、鮮明A、生活D、自然A、服務(wù)B、形體語言D、溝通117.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給(),以顯示對其特別的關(guān)照。D、主人C、焯水處理B、口味B、油浸魚C、清湯燕窩123.客人提出食物變質(zhì)要求取消時，應(yīng)立即將食物(),將該菜肴請有經(jīng)驗的廚師C、撤回廚房B、微生物D、物質(zhì)C、報酬B、詢問A、請問可以為您點菜了嗎?(B、請問先給您上些什么?(C、請問您想吃些什么?(A、制作精良B、制作簡單A、個性B、商談B、質(zhì)量B、磷脂C、卵磷脂C、插花構(gòu)圖B、品牌C、風(fēng)格D、檔次解析：第27頁，共50頁B、地方特色C、西烹中借B、高度酒C、伏特加D、白蘭地143.作為保鮮劑必須符合能抑制()的產(chǎn)生和釋放A、氧氣B、二氧化碳C、有害物質(zhì)A、菜肴價格C、餐廳檔次B、陪同人員C、主人D、女士147.中餐午、晚餐套餐菜單實例如：(),海鮮炒河粉，精美點心。A、長腰形B、宴請C、綠茶答案：C153.紅茶通常用()℃沸水沖泡。答案：A154.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合()培訓(xùn)。B、知識性D、綜合性答案：B155.餐廳服務(wù)質(zhì)量()特點是指餐飲服務(wù)眾多的工序與人員只有通力合作、協(xié)調(diào)配合，發(fā)揮集體的才智與力量，才能保證實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、易變性D、差異性答案：C156.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的(),必須做到微笑服務(wù)、語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。157.服務(wù)員為贏得顧客的(),使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑服C、溫水A、高低錯落B、上輕下重C、虛實結(jié)合A、維生素B、炒蛋B、中指D、小指B、有比例172.俄式服務(wù)比較適用于()宴會。第30頁，共50頁A、調(diào)查174.濕度也是影響葡萄酒質(zhì)量的一個重要因素，因此應(yīng)將相對濕度保持在()%左右。答案：B175.處理客人投訴，在做彌補(bǔ)時應(yīng)特別加以注意給予客人更多的(),讓客人完全滿意。C、補(bǔ)償D、感謝答案：B176.餐廳布局主要是指在提供賓客()的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。B、休息答案：A177.()是各類茶葉具有的一定外形規(guī)格。C、色澤熱成熟，經(jīng)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。第34頁，共50頁B、中火C、中旺火179.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“()”,以引起顧客的特別注意。C、重點宣傳181.特基拉酒產(chǎn)于(),是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料A、氣氛A、色溫C、色相D、純度A、地點186.為便于欣賞茶湯顏色及容易清洗，杯子內(nèi)面最好A、上色C、素色D、上釉A、滑炒28頁，共50頁C、業(yè)務(wù)197.強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量(),酒精度保持在20%,使酒質(zhì)不C、伏特加D、經(jīng)營地點199.一般團(tuán)體包餐菜單結(jié)構(gòu)為()、湯類、主食(點心)、水果。D、餐飲市場201.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的(),并結(jié)合每一次主題功能的要求，選用解析：第21頁，共50頁D、葉片D、質(zhì)量問題E、次要問題B、客人第一E、利潤第一3.餐廳服務(wù)是一個綜合餐廳()和客人感受等因素最終完共50頁A、營業(yè)氛圍E、消費價格示(),并詢問客人是否滿意。B、保險C、休息E、自助餐鋪臺A、催化E、勾兌A、考慮貨源的生產(chǎn)情況B、考慮貨源的供應(yīng)情況C、考慮貨源的價格情況D、考慮一料多用E、考慮保持原料E、勾兌10.禮節(jié)是人們在日常生活中，特別是在交際場合B、烤炙肉D、開胃品B、三翼長度應(yīng)相等C、豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些D、橫向長度應(yīng)比豎向長度長一些E、豎向長度應(yīng)與橫向長度相等B、窗簾D、沙發(fā)巾C、口味A、高低錯落C、虛實結(jié)合A、與餐臺的主題相吻合B、與環(huán)境的布局相吻合C、與餐臺的風(fēng)格相協(xié)調(diào)D、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)21.由于不銹鋼餐具具有()、餐具光澤度好等特點，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。B、不易腐蝕E、可反復(fù)使用B、價格高C、利潤大A、從主賓位開始撤B、從主人位開始撤C、在客人右邊用右手D、在客人左邊用左手24.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把()一起榨汁進(jìn)行發(fā)酵釀造成的葡萄酒。B、果肉D、果汁25.西餐宴會結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時()。D、送賓客至宴會廳門口26.西餐宴會餐桌“回”字形臺()。D、一般設(shè)在宴會廳的前方E、是一個中空的臺F、男女分開安排G、男女摻插安排H、以男主人為準(zhǔn)解析：形228西餐宴會排位時習(xí)慣(BDE)。第45頁，共50頁27.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和()相匹配。A、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽29.如有小孩同桌就餐一定要將()遠(yuǎn)離A、帶刺的菜肴D、冷飲解析：匙中不滑落A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練解析：工作(E)抄寫和打印當(dāng)日菜單32.餐廳服務(wù)質(zhì)量時間性特點要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，()地提供給客A、限時B、快速D、保質(zhì)保量C、口湯碗B、先想到C、主動服務(wù)D、做到36.茴香酒的著名品牌有：()。37.下列單詞中屬于中餐常用調(diào)味料的是()。B、節(jié)制飲食D、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量E、適當(dāng)增加谷物食品C、儀表D、行為規(guī)范E、工作態(tài)度A、無發(fā)泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、強(qiáng)化葡萄酒C、牛尾清湯D、牡蠣杯E、牛尾濃湯C、維生素AE、維生素CA、在火焰上燒灼C、直至漿汁不再外流E、直至液汁不外流D、解決問題E、安慰客人C、方便上菜D、撤盤E、餐后清臺D、以吸引顧客E、加強(qiáng)競爭力51.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要(),以適合老年人的生理特點。B、易消化C、口味清淡D、少鹽A、加強(qiáng)服務(wù)B、與客人對話C、安撫客人解析：第39頁，共50頁53.語言藝術(shù)包括()三個主要內(nèi)容A、聲調(diào)D、用語55.植物性食物除了能夠提供人體所需要的()營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)E、脂肪56.菜單要(),使菜單稱為餐廳美化的一部分。B、簡單明了C、推陳出新E、對客人有吸引力57.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味，如西餐的()等。A、各式香料B、各種調(diào)味醬汁D、普通的調(diào)味品58.炸制的菜肴一般要求()。B、外表酥脆E、無芡汁D、服務(wù)技能E、操作技能60.餐廳部門主管的職責(zé)之一是定期組織員工()確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹C、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)D、學(xué)習(xí)外語E、交流工作經(jīng)驗D、正對主人E、正對客人A、禽類C、牛排C、左手握瓶D、右手握瓶D、維生素BE、維生素CB、人員推銷A、足量C、無毒D、無害67.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務(wù)員因()的不同，為客人提供B、性別E、工作經(jīng)歷D、半干B、銀朗姆D、黃朗姆C、調(diào)配雞尾酒E、結(jié)賬A、原汁C、原形A、蛋白質(zhì)A、烏龍茶C、強(qiáng)化葡萄酒D、櫻桃酒B、主動性81.花茶沖泡先用些許開水浸潤茶葉約10秒鐘后，(),方可飲用A、向碗中沖水至五分滿B、向碗中沖水至七八分滿C、隨即加蓋D、隨即飲用E、靜置2分鐘左右82.主人離席去祝酒時，服務(wù)員要(),以便及時給主人續(xù)斟。B、手托兩種酒C、跟隨在主人右側(cè)D、跟隨在主人身后E、跟隨在主人左側(cè)E、培植A、泡沫層B、產(chǎn)生的白色泡沫D、使酒產(chǎn)生異味E、失去應(yīng)有的口感87.俄式服務(wù)中服務(wù)員的(),講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度。第46頁，共50頁C、沒有表演D、注重實效E、注重禮節(jié)答案：BD88.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是()。A、Chopsticks答案：ABCDE89.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，()。A、可單獨提前使用下道菜B、不可單獨提前使用下道菜C、可交叉進(jìn)行D、需同步進(jìn)行E、不需同步進(jìn)行答案：BD90.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是()。第49頁，共50頁A、做好班組內(nèi)的考勤記錄B、安排好本班組的工作C、安排好本班組員工的休假D、逐一為客人說明名稱A、監(jiān)管D、價格94.用烹的方法制作的菜肴的特點是(),是夏令佳肴。C、無湯無汁E、干香酥脆E、勾兌解析：第41頁，共50頁B、主動向客人解釋C、主動進(jìn)行催促D、告知等待時間E、做好服務(wù)工作D、半熟鮮嫩E、口味濃厚答案：BE100.餐廳可以通過()使原先空曠的餐廳空間富有生命力，視覺效果舒適，情景上得到交融。A、不同的插花裝飾B、擴(kuò)大酒水品種C、整體的設(shè)計D、局部創(chuàng)意E、營造藝術(shù)氛圍答案：ACD101.方臺臺布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是()。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺面平整無皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對稱都均等答案：BCDE102.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，()客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、信任客人D、努力識別E、杜松子酒B、做好記錄A、耐心聆聽客人的意見D、當(dāng)場請廚師檢驗E、立即協(xié)商處解析：理意見E、裝飾品通過(),以滿足求知的需求。A、增加餐食方面的知識B、提高飲食文化素養(yǎng)E、提供的服務(wù)C、咖啡杯113.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的(),可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、114.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是()。B、裝入服務(wù)盤D、加以配制116.()是油爆的一大特色。第48頁，共50頁D、外語水平E、服務(wù)方法118.過度的振動會使葡萄酒()。第44頁，共50頁A、早上8:00-9:00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00B、引導(dǎo)學(xué)員的想象力C、控制好討論氣氛121.綠茶開始沖泡時，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1/5—1/4的開水，提杯轉(zhuǎn)動數(shù)圈，以使(),便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。A、茶葉浸潤B、茶葉翻滾D、吸水膨脹E、茶色浸出122.服務(wù)員說話的聲音太高，客人會(),使人心里不快。C、拒絕D、不高興123.餐廳服務(wù)中需要有較強(qiáng)的自控能力，要求服務(wù)員()B、素質(zhì)高D、處事能力強(qiáng)C、啤酒杯125.在編制菜單時，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會因(),致使A、設(shè)備不足而無法加工或加工不精C、人員條件E、難以保證菜肴質(zhì)量B、表情親切D、說話和氣A、客流量高C、不受時間限制，隨到隨吃D、價格便宜E、就餐形式自由，方解析：便衛(wèi)生A、規(guī)范化服務(wù)培訓(xùn)B、一體化服務(wù)培訓(xùn)C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)E、個性化服務(wù)培訓(xùn)D、色彩豐富132.點菜的步驟包括(),最后是下單。C、填寫點菜單D、確認(rèn)E、點酒解析：第43頁，共50頁C、高蛋白D、高熱量A、關(guān)心135.法式服務(wù)講究(),是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。判斷題4.色彩的三個基本特征是：色溫、色相和亮度。()A、正確8.美國人和泰國人都愛飲熱茶。()A、正確12.基酒是一杯雞尾酒的主體，大多采用酒度較高的烈性酒，從而決定雞尾酒的酒味。()開，轉(zhuǎn)中小火燒至成熟，再轉(zhuǎn)旺火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。()17.西餐上菜程序中面包、黃油應(yīng)在開餐前5分鐘左右送上。()20.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無法完全落實的狀況。()A、正確28.燜是將初步熟處理的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調(diào)味品和湯汁，用旺開，轉(zhuǎn)小火較長時間加熱，在轉(zhuǎn)旺火稠濃鹵汁的烹調(diào)方法。()30.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。()A、正確35.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。()A、正確38.杜松子酒是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后得到的酒。()41.只有從事餐飲業(yè)的工作人員首先達(dá)到了規(guī)范要求，才能使各項服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)在顧客面前。()第1頁，共50頁42.綠色營銷觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會，對整個社會負(fù)責(zé)。()A、正確47.講授法也稱課堂演講法，即由主管對下屬員工用講授形式傳播知識的一種方法。()48.四川菜最大的特點是十分注重調(diào)味，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。()A、正確54.高血壓、心臟病患者，凡是肥胖的，首先要通過節(jié)制飲食來削減體重，控制總熱量。()A、正確61.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。()62.Hereisyourbill.中文意思是：這是您的菜單。()A、正確70.Mayltaketheglassesaway?中文意思是：“請問我能清理餐桌嗎?”()71.開朗的性格應(yīng)是服務(wù)員具有的心理品質(zhì)之一，它表現(xiàn)為樂于交往，對工作抱有熱忱。()A、正確72.團(tuán)隊包餐菜單是各餐廳為承接旅游團(tuán)體或大型會議用餐而制定的73.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為74.煨就是將加工處理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清湯，小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。()75.餐廳清潔衛(wèi)生的內(nèi)容主要包括服務(wù)人員的個人衛(wèi)生和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生兩方面。82.主管應(yīng)根據(jù)酒會規(guī)模配備適當(dāng)?shù)姆?wù)員，一般以1人服務(wù)10位客人的比例配員。()解決問題。()第2頁，共50頁88.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約20分鐘的簡單雞尾酒會。89.為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動所需的營養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。()這是服務(wù)質(zhì)量的基本標(biāo)志。()91.燴是將加工成片、絲、條、丁、塊的各種原料放入鍋中，加湯及調(diào)味品用旺中火短時間加熱入味，勾以薄芡，使成品湯汁較寬的烹調(diào)方法。()104.W