第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全風(fēng)險分析題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全風(fēng)險評估中，屬于“固有風(fēng)險”的是（）。

（）A.生產(chǎn)過程中混入金屬碎屑

（）B.食品儲存不當(dāng)導(dǎo)致霉變

（）C.食品添加劑超范圍使用

（）D.包裝材料遷移有害物質(zhì)

2.以下哪種情況屬于“急性食品安全事故”？（）

（）A.長期食用含鎘大米導(dǎo)致骨質(zhì)疏松

（）B.食用被沙門氏菌污染的雞肉出現(xiàn)嘔吐腹瀉

（）C.食品標(biāo)簽信息標(biāo)注不完整

（）D.食品過期但未造成健康危害

3.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點（CCP）應(yīng)重點監(jiān)控（）。

（）A.產(chǎn)品銷售渠道

（）B.原料采購批次

（）C.員工著裝規(guī)范

（）D.庫存食品先進先出

4.以下哪種檢測方法適用于檢測食品中農(nóng)獸藥殘留？（）

（）A.紅外光譜法

（）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）

（）C.壓力鍋蒸煮法

（）D.水分測定法

5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2760表示（）。

（）A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

（）B.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

（）C.食品標(biāo)簽規(guī)范

（）D.食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)

6.食品召回的啟動條件不包括（）。

（）A.檢出致病微生物超標(biāo)

（）B.消費者投訴無理

（）C.食品存在安全隱患

（）D.市場銷售量下降

7.以下哪種行為不屬于食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)？（）

（）A.對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所進行現(xiàn)場檢查

（）B.審批食品生產(chǎn)許可證

（）C.發(fā)布食品安全風(fēng)險預(yù)警

（）D.組織食品廣告宣傳

8.食品運輸車輛應(yīng)滿足的要求不包括（）。

（）A.車廂清潔無異味

（）B.配備溫度監(jiān)控設(shè)備

（）C.車輛貼有“危險品”標(biāo)志

（）D.定期進行消毒

9.食品企業(yè)進行危害分析時，通常首先評估的是（）。

（）A.操作人員健康狀況

（）B.原料生物危害

（）C.貯存條件控制

（）D.供應(yīng)商資質(zhì)

10.食品安全管理體系（HACCP）的核心要素不包括（）。

（）A.危害分析

（）B.風(fēng)險評估

（）C.文件管理

（）D.成本核算

11.食品中重金屬超標(biāo)的主要原因不包括（）。

（）A.土壤污染

（）B.包裝材料問題

（）C.生產(chǎn)設(shè)備不潔

（）D.消費者過度烹飪

12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）。

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.產(chǎn)地

（）C.食品生產(chǎn)許可證號

（）D.營養(yǎng)成分表

13.食品添加劑的“最大使用量”是指（）。

（）A.允許添加的最高限值

（）B.推薦添加量

（）C.必須添加的最低量

（）D.免審批的添加量

14.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包含的內(nèi)容不包括（）。

（）A.事故調(diào)查程序

（）B.媒體溝通策略

（）C.廢品處理方案

（）D.員工獎金發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)

15.以下哪種食品更容易受到黃曲霉毒素污染？（）

（）A.蔬菜

（）B.谷物

（）C.水果

（）D.肉類

16.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率通常是（）。

（）A.每月一次

（）B.每季度一次

（）C.每半年一次

（）D.每年一次

17.食品生產(chǎn)過程中，以下哪個環(huán)節(jié)最容易引入化學(xué)性污染？（）

（）A.清洗環(huán)節(jié)

（）B.烹飪環(huán)節(jié)

（）C.添加劑使用環(huán)節(jié)

（）D.包裝環(huán)節(jié)

18.食品安全風(fēng)險交流的主體不包括（）。

（）A.政府監(jiān)管部門

（）B.行業(yè)協(xié)會

（）C.新聞媒體

（）D.食品企業(yè)

19.食品保質(zhì)期是指（）。

（）A.食品最佳食用期限

（）B.食品失去商業(yè)價值的期限

（）C.食品可安全食用的期限

（）D.食品生產(chǎn)日期后的一定期限

20.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)修訂的主要依據(jù)是（）。

（）A.企業(yè)利潤需求

（）B.科學(xué)研究成果

（）C.市場流行趨勢

（）D.消費者個人意見

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品安全風(fēng)險評估的步驟包括（）。

（）A.危害識別

（）B.危害特征描述

（）C.暴露評估

（）D.風(fēng)險特征描述

（）E.成本效益分析

22.食品安全事故等級劃分的主要依據(jù)有（）。

（）A.事故性質(zhì)

（）B.受影響人數(shù)

（）C.經(jīng)濟損失

（）D.潛在危害程度

（）E.企業(yè)規(guī)模

23.食品企業(yè)建立HACCP體系時，需要關(guān)注的關(guān)鍵控制點通常包括（）。

（）A.原料驗收

（）B.清洗消毒

（）C.烹飪溫度

（）D.人員衛(wèi)生

（）E.庫存管理

24.食品中可能存在的生物危害包括（）。

（）A.細(xì)菌及其毒素

（）B.真菌

（）C.病毒

（）D.寄生蟲

（）E.農(nóng)藥殘留

25.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的強制性信息有（）。

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)者信息

（）C.成分表

（）D.營養(yǎng)成分參考值

（）E.生產(chǎn)許可證編號

26.食品安全監(jiān)管部門的執(zhí)法手段包括（）。

（）A.現(xiàn)場檢查

（）B.產(chǎn)品抽檢

（）C.責(zé)令召回

（）D.罰款

（）E.吊銷執(zhí)照

27.食品添加劑的正確使用要求包括（）。

（）A.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)限量使用

（）B.不得超范圍使用

（）C.可混合使用多種添加劑

（）D.應(yīng)在食品標(biāo)簽中標(biāo)注

（）E.必須由專業(yè)技術(shù)人員添加

28.食品運輸過程中的質(zhì)量控制措施包括（）。

（）A.定溫運輸

（）B.妥善包裝

（）C.限時送達

（）D.定期消毒車輛

（）E.隨車攜帶溫控記錄

29.食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)的程序通常包括（）。

（）A.信息報告

（）B.事故處置

（）C.后期評估

（）D.善后處理

（）E.責(zé)任追究

30.食品企業(yè)進行自我風(fēng)險管理的措施包括（）。

（）A.建立追溯體系

（）B.定期培訓(xùn)員工

（）C.使用合格原料

（）D.加強設(shè)備維護

（）E.接受第三方審核

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無限量添加。

32.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)可以自行隱瞞不報。

33.食品標(biāo)簽上的“無添加”意味著該食品不含任何食品添加劑。

34.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期通常為5年。

35.食品中檢出微量的黃曲霉毒素，消費者可以正常食用。

36.食品從業(yè)人員的手部消毒只需使用香皂即可。

37.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是由行業(yè)協(xié)會制定的。

38.食品召回后，消費者可以要求退貨或退款。

39.食品添加劑的“允許使用范圍”是指該添加劑可用于哪些食品類別。

40.食品安全風(fēng)險評估只需要政府監(jiān)管部門進行。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品安全風(fēng)險是指食品中存在的__________可能對人類健康造成__________。

42.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由__________組織制定、發(fā)布和修訂。

43.食品從業(yè)人員患有__________疾病時，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

44.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示其__________和__________。

45.食品運輸車輛的車廂溫度應(yīng)控制在肉類產(chǎn)品所需的__________范圍內(nèi)。

46.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確事故的__________、__________和__________。

47.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品的__________期限。

48.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點（CCP）應(yīng)實施有效的__________和__________。

49.食品中重金屬污染的主要來源包括__________和__________。

50.食品安全風(fēng)險評估的四個步驟是：__________、__________、__________和__________。

五、簡答題（共25分）

51.簡述食品安全風(fēng)險評估的基本流程及其各步驟的核心內(nèi)容。（6分）

52.食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立并實施有效的HACCP體系？（7分）

53.分析食品安全事故中，信息報告和應(yīng)急響應(yīng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些？（6分）

54.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些強制性信息？為什么這些信息是必須的？（6分）

六、案例分析題（共15分）

某食品加工廠生產(chǎn)袋裝方便面，近期接到消費者投訴，部分批次產(chǎn)品出現(xiàn)異味，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)其中含有微量霉菌毒素。工廠立即啟動應(yīng)急預(yù)案，回收問題產(chǎn)品并暫停生產(chǎn)，同時向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管局報告。但部分員工認(rèn)為“少量霉菌毒素對人體影響不大，沒必要大驚小怪”。

問題：

（1）分析該案例中可能存在的食品安全風(fēng)險及危害。（4分）

（2）工廠的應(yīng)急處理措施有哪些不足？應(yīng)如何改進？（5分）

（3）針對該事件，工廠應(yīng)如何加強內(nèi)部管理和員工培訓(xùn)以預(yù)防類似問題？（6分）

參考答案及解析

一、單選題

1.A解析：固有風(fēng)險指食品本身固有的危害，如金屬碎屑是原料或設(shè)備引入的物理污染；B、C、D屬于過程風(fēng)險或人為風(fēng)險。

2.B解析：急性事故指短期內(nèi)大量人因食源性疾病出現(xiàn)相似癥狀，B選項符合定義；A屬于慢性危害，C屬于標(biāo)簽合規(guī)問題，D未造成實際危害。

3.B解析：CCP是HACCP體系的核心，重點監(jiān)控對食品安全有重大影響的環(huán)節(jié)，原料采購是關(guān)鍵輸入控制點；A、C、D屬于管理或輔助環(huán)節(jié)。

4.B解析：GC-MS是檢測農(nóng)獸藥殘留的常用方法，A用于成分分析，C、D屬于食品加工方法，與檢測無關(guān)。

5.A解析：GB2760是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；B為GB2762，C為GB7718，D為GB4789。

6.B解析：消費者投訴無理與食品安全無直接關(guān)聯(lián)，召回需基于安全風(fēng)險；A、C、D均是召回啟動條件。

7.D解析：組織食品廣告宣傳屬于市場監(jiān)管部門的職責(zé)，其他選項均屬食品監(jiān)管范疇。

8.C解析：運輸車輛需貼“食品”或“冷藏冷凍”標(biāo)志，而非“危險品”；A、B、D均是運輸要求。

9.B解析：危害分析首先識別原料可能存在的生物、化學(xué)、物理危害；A、C、D屬于操作管理范疇。

10.D解析：HACCP核心要素包括7項：危害分析、CCP確定、臨界控制點監(jiān)控、糾偏行動、驗證、記錄保持、前提計劃；D屬于財務(wù)管理。

11.B解析：包裝材料問題是人為污染，其他選項均與食品自身或環(huán)境相關(guān)。

12.D解析：營養(yǎng)成分表屬于自愿標(biāo)示內(nèi)容，其他均為強制要求（根據(jù)《食品安全法》第69條）。

13.A解析：最大使用量是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量，非推薦值或強制值。

14.D解析：應(yīng)急預(yù)案需包含處置流程、資源調(diào)配等，獎金標(biāo)準(zhǔn)不屬于應(yīng)急范疇。

15.B解析：谷物（如玉米、花生）易受黃曲霉毒素污染；其他選項污染風(fēng)險較低。

16.D解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品從業(yè)人員每年需進行健康檢查。

17.C解析：添加劑使用環(huán)節(jié)可能引入非法添加物或超量使用；A、B、D屬于加工過程控制。

18.A解析：政府、協(xié)會、媒體均參與風(fēng)險交流，食品企業(yè)是風(fēng)險信息的發(fā)布者而非交流主體。

19.C解析：保質(zhì)期指食品可安全食用的期限，非最佳食用期或失去商業(yè)價值期限。

20.B解析：標(biāo)準(zhǔn)修訂基于科學(xué)研究成果，其他選項非主要依據(jù)。

二、多選題

21.ABCD解析：風(fēng)險評估步驟包括危害識別、特征描述、暴露評估、特征描述；E屬于風(fēng)險交流內(nèi)容。

22.ABCD解析：事故等級依據(jù)事故性質(zhì)、人數(shù)、危害程度；E與事故等級無直接關(guān)系。

23.ABCDE解析：CCP包括原料驗收、清洗消毒、烹飪溫度、人員衛(wèi)生、庫存管理、加工流程等。

24.ABCD解析：生物危害包括細(xì)菌（毒素）、真菌、病毒、寄生蟲；E屬于化學(xué)危害。

25.ABCE解析：強制信息包括食品名稱、生產(chǎn)者、成分表、許可證號；D為自愿標(biāo)示。

26.ABCD解析：執(zhí)法手段包括檢查、抽檢、召回、罰款、吊銷執(zhí)照；E屬于企業(yè)行為。

27.ABD解析：添加劑使用要求：嚴(yán)格限量、不得超范圍、需標(biāo)注；C錯誤，需按標(biāo)準(zhǔn)混合使用。

28.ABCDE解析：運輸控制包括定溫、包裝、限時、消毒、記錄；缺一不可。

29.ABCDE解析：應(yīng)急程序包括報告、處置、評估、善后、追責(zé)；缺一不可。

30.ABCDE解析：自我管理措施包括追溯體系、培訓(xùn)、合格原料、設(shè)備維護、第三方審核。

三、判斷題

31.×解析：即使符合標(biāo)準(zhǔn)，超量添加仍違法。

32.×解析：隱瞞不報屬違法行為（根據(jù)《食品安全法》第105條）。

33.×解析：“無添加”指未人為添加，但食品本身可能含有天然成分。

34.√解析：衛(wèi)生許可證有效期通常為5年。

35.×解析：微量毒素仍存在健康風(fēng)險，應(yīng)召回。

36.×解析：需使用洗手液和消毒液（根據(jù)GB14881）。

37.×解析：由國務(wù)院食品安全辦牽頭制定。

38.√解析：召回制度要求退貨或退款。

39.√解析：允許使用范圍明確規(guī)定了添加劑適用食品。

40.×解析：企業(yè)、協(xié)會、媒體均可參與風(fēng)險交流。

四、填空題

41.潛在危害，不良影響

42.國家市場監(jiān)督管理總局

43.傳染病（如乙肝、痢疾）

44.名稱，功能類別

45.0-10℃（根據(jù)GB2733）

46.預(yù)警，響應(yīng)，處置

47.保存

48.監(jiān)控，糾偏

49.環(huán)境污染，原料污染

50.危害識別，危害特征描述，暴露評估，風(fēng)險特征描述

五、簡答題

51.答：食品安全風(fēng)險評估流程包括：

①危害識別：找出食品中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害（如微生物、農(nóng)獸藥殘留）。

②危害特征描述：評估危害的毒理學(xué)特征（如致死劑量、致癌性）。

③暴露評估：計算人群通過食品攝入該危害的量。

④風(fēng)險特征描述：綜合前三步，評估危害對人群健康的整體風(fēng)險水平。

解析：此流程基于科學(xué)循證，是制定標(biāo)準(zhǔn)和管理措施的基礎(chǔ)。

52.答：HACCP實施步驟：

①前提計劃：建立衛(wèi)生規(guī)范（如人員健康、設(shè)備清潔）。

②危害分析：識別各環(huán)節(jié)潛在危害（如原料霉變、溫度不當(dāng)）。

③CCP確定：找出關(guān)鍵控制點（如烹飪溫度）。

④制定監(jiān)控計劃：設(shè)定監(jiān)控指標(biāo)（如溫度記錄）。

⑤糾偏行動：制定失控時的處理措施（如重新烹飪）。

⑥驗證：檢查體系有效性（如抽查記錄）。

⑦記錄保持：保存所有數(shù)據(jù)（如培訓(xùn)記錄）。

解析：CCP是核心，需結(jié)合GB/T19085標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

53.答：關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

①信息報告：企業(yè)2小時內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管局報告（根據(jù)《食品安全法》第104條）。

②