第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全認(rèn)證題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，關(guān)于食品添加劑使用范圍和限量的規(guī)定，下列說(shuō)法正確的是（______）。

A.所有食品都必須使用食品添加劑才能保證安全

B.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用

C.食品添加劑可以隨意添加，只要最終產(chǎn)品中含量低于每日允許攝入量

D.只有出口食品才需要遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

2.食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先需要識(shí)別的是（______）。

A.臨界控制點(diǎn)（CCP）

B.危害分析（HA）

C.關(guān)鍵限值（CL）

D.監(jiān)控程序

3.下列哪種食品更容易受到李斯特菌污染？（______）

A.煮熟的肉類制品

B.巴氏殺菌乳

C.冷凍冷藏的熟肉切片

D.罐頭食品

4.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度要求，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（______）。

A.6個(gè)月

B.1年

C.2年

D.3年

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（______）。

A.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.食品成分含量

D.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

6.食品添加劑“日落黃”的INS編碼是（______）。

A.E100

B.E102

C.E110

D.E120

7.食品企業(yè)進(jìn)行員工健康檢查的頻率，以下說(shuō)法正確的是（______）。

A.只需對(duì)新員工進(jìn)行一次健康檢查

B.每年至少進(jìn)行一次健康檢查

C.健康檢查可以由企業(yè)自行組織，無(wú)需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

D.健康檢查只需在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行

8.食品容器、包裝材料的生產(chǎn)企業(yè)，必須符合（______）的要求。

A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品》（GB4806）

B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃的制定主體是（______）。

A.食品生產(chǎn)企業(yè)

B.食品行業(yè)協(xié)會(huì)

C.市場(chǎng)監(jiān)督管理局

D.消費(fèi)者協(xié)會(huì)

10.食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)半成品進(jìn)行溫度監(jiān)控的目的是（______）。

A.提高生產(chǎn)效率

B.防止微生物生長(zhǎng)

C.降低生產(chǎn)成本

D.提升產(chǎn)品口感

11.下列哪種情況下，食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣記錄不需要保存？（______）

A.發(fā)生食品安全事故時(shí)

B.日常生產(chǎn)質(zhì)量控制時(shí)

C.產(chǎn)品出口時(shí)

D.每日生產(chǎn)結(jié)束時(shí)

12.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7099—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)燒烤和油炸食品加工衛(wèi)生規(guī)范》適用于（______）。

A.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)

B.餐飲服務(wù)行業(yè)的燒烤和油炸食品加工

C.食品添加劑的生產(chǎn)

D.食品包裝材料的加工

13.食品生產(chǎn)企業(yè)在使用清潔消毒劑時(shí)，必須確保其（______）。

A.價(jià)格低廉

B.消毒效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

C.顏色鮮艷

D.使用方便

14.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加糖”字樣，如果產(chǎn)品中含有木糖醇，是否可以標(biāo)注？（______）

A.可以，只要木糖醇含量低于每日允許攝入量

B.不可以，因?yàn)槟咎谴紝儆谔穷?/p>

C.可以，只要標(biāo)注“木糖醇”

D.由生產(chǎn)企業(yè)自行決定

15.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括（______）。

A.員工個(gè)人衛(wèi)生管理

B.生產(chǎn)設(shè)備的清潔消毒制度

C.原材料采購(gòu)質(zhì)量控制

D.產(chǎn)品廣告宣傳方案

16.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2021中，關(guān)于農(nóng)藥殘留的規(guī)定，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（______）。

A.農(nóng)藥殘留限量是根據(jù)每日允許攝入量（ADI）制定的

B.不同作物的農(nóng)藥殘留限量相同

C.農(nóng)藥殘留限量適用于所有食用部分的農(nóng)產(chǎn)品

D.農(nóng)藥殘留限量會(huì)根據(jù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行調(diào)整

17.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行變更管理時(shí)，以下說(shuō)法正確的是（______）。

A.任何變更都可以不經(jīng)過(guò)評(píng)估和審批

B.關(guān)鍵變更必須進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并記錄變更過(guò)程

C.變更管理可以由非專業(yè)人員負(fù)責(zé)

D.變更后的產(chǎn)品無(wú)需重新檢驗(yàn)

18.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2018中，關(guān)于食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求，不包括（______）。

A.生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生

B.原材料的索證索票

C.食品添加劑的使用記錄

D.產(chǎn)品廣告宣傳用語(yǔ)

19.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是（______）。

A.立即停止生產(chǎn)，控制現(xiàn)場(chǎng)

B.向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告

C.自行處理事故，無(wú)需通知消費(fèi)者

D.保存相關(guān)證據(jù)，配合調(diào)查

20.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指（______）。

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價(jià)值的期限

C.食品可以安全儲(chǔ)存的期限

D.食品出廠的日期

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，關(guān)于食品添加劑的分類，包括（______）。

A.酸度調(diào)節(jié)劑

B.食用香精香料

C.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

D.防腐劑

E.食品著色劑

22.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行危害分析時(shí)，需要考慮的環(huán)節(jié)包括（______）。

A.原材料采購(gòu)

B.生產(chǎn)加工過(guò)程

C.包裝運(yùn)輸環(huán)節(jié)

D.成品儲(chǔ)存

E.銷售終端

23.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2018中，關(guān)于人員衛(wèi)生的要求，包括（______）。

A.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

B.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等

C.不得穿戴個(gè)人飾品

D.不得在車間內(nèi)吸煙、飲食

E.應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查

24.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行清潔消毒工作時(shí)，以下做法正確的是（______）。

A.清潔和消毒應(yīng)分開進(jìn)行

B.清潔消毒劑應(yīng)按說(shuō)明書使用

C.清潔消毒后的設(shè)備應(yīng)立即使用

D.應(yīng)定期檢查清潔消毒效果

E.清潔消毒劑應(yīng)存放在陰涼干燥處

25.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的包括（______）。

A.評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)

B.為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)

C.監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

D.提高食品安全監(jiān)管效率

E.保護(hù)消費(fèi)者健康

26.食品標(biāo)簽上的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括（______）。

A.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

B.食品名稱

C.凈含量

D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

E.食品成分表

27.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行變更管理時(shí)，需要評(píng)估的內(nèi)容包括（______）。

A.變更對(duì)食品安全的影響

B.變更對(duì)生產(chǎn)效率的影響

C.變更對(duì)產(chǎn)品成本的影響

D.變更的可行性

E.變更的必要性

28.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2021中，關(guān)于獸藥殘留的規(guī)定，包括（______）。

A.獸藥殘留限量是根據(jù)每日允許攝入量（ADI）制定的

B.不同獸藥殘留限量相同

C.獸藥殘留限量適用于所有食用部分的農(nóng)產(chǎn)品

D.獸藥殘留限量會(huì)根據(jù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行調(diào)整

E.獸藥殘留限量適用于所有動(dòng)物性食品

29.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品安全自查時(shí)，需要檢查的內(nèi)容包括（______）。

A.食品安全管理制度是否落實(shí)

B.原材料采購(gòu)記錄是否完整

C.生產(chǎn)過(guò)程是否符合規(guī)范

D.產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告是否齊全

E.員工健康檢查記錄

30.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718—2011中，關(guān)于預(yù)包裝食品標(biāo)簽的要求，包括（______）。

A.食品名稱必須清晰標(biāo)示

B.凈含量必須標(biāo)示

C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期必須標(biāo)示

D.食品添加劑使用情況必須標(biāo)示

E.食品生產(chǎn)企業(yè)的聯(lián)系方式必須標(biāo)示

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無(wú)限量使用。（______）

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（______）

33.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”字樣，必須獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證。（______）

34.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是自愿性的，企業(yè)可以選擇是否參與。（______）

35.食品生產(chǎn)企業(yè)在使用清潔消毒劑時(shí)，可以自行調(diào)整濃度，以提高效率。（______）

36.食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣記錄只需要保存1個(gè)月即可。（______）

37.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，關(guān)于食品添加劑的分類，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。（______）

38.食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)，可以自行調(diào)整使用范圍和限量。（______）

39.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加防腐劑”字樣，如果產(chǎn)品中含有天然防腐劑，可以標(biāo)注。（______）

40.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃由企業(yè)自行制定，無(wú)需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（______）

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，關(guān)于食品添加劑的________，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

42.食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先需要識(shí)別________，然后進(jìn)行危害分析。

43.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2018中，關(guān)于人員衛(wèi)生的要求，員工應(yīng)保持良好的________，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等。

44.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行清潔消毒工作時(shí)，清潔和消毒應(yīng)________，清潔消毒劑應(yīng)按說(shuō)明書使用。

45.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃的制定主體是________，監(jiān)測(cè)結(jié)果將用于評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

46.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指________，食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照保質(zhì)期進(jìn)行儲(chǔ)存和銷售。

47.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，必須立即________，并向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告。

48.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2021中，關(guān)于農(nóng)藥殘留的規(guī)定，農(nóng)藥殘留限量是根據(jù)________制定的。

49.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行變更管理時(shí)，必須進(jìn)行________，并記錄變更過(guò)程。

50.食品標(biāo)簽上的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括食品名稱、________、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

51.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)，需要遵循的步驟。（6分）

52.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品生產(chǎn)企業(yè)如何進(jìn)行危害分析？（9分）

53.食品生產(chǎn)企業(yè)如何進(jìn)行食品安全自查？自查的內(nèi)容有哪些？（10分）

六、案例分析題（共20分）

54.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)預(yù)包裝食品，近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)霉菌污染問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（10分）

55.某餐飲企業(yè)使用食品添加劑“日落黃”進(jìn)行食品著色，但在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品顏色不穩(wěn)定。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（10分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑并非必須添加；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能僅憑低于每日允許攝入量就隨意添加；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，所有食品都必須遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

2.B

解析：HACCP體系的實(shí)施首先需要進(jìn)行危害分析（HA），識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，臨界控制點(diǎn)（CCP）是在危害分析之后確定的；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，關(guān)鍵限值（CL）是在確定CCP之后設(shè)定的；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，監(jiān)控程序是在確定CCP和關(guān)鍵限值之后建立的。

3.C

解析：冷凍冷藏的熟肉切片更容易受到李斯特菌污染，因?yàn)槔钏固鼐诘蜏丨h(huán)境下仍能生長(zhǎng)。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，煮熟的肉類制品在高溫烹飪過(guò)程中可以殺滅李斯特菌；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，巴氏殺菌乳經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，可以殺滅李斯特菌；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，罐頭食品經(jīng)過(guò)高溫高壓滅菌，可以殺滅李斯特菌。

4.C

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十三條，食品生產(chǎn)者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于2年。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，6個(gè)月不足法定保存期限；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，1年低于法定保存期限；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，3年超過(guò)法定保存期限。

5.C

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，但不包括食品成分含量。A、B、D選項(xiàng)均為必須標(biāo)示的內(nèi)容。

6.B

解析：食品添加劑“日落黃”的INS編碼是E102。A選項(xiàng)E100是胭脂紅；C選項(xiàng)E110是檸檬黃；D選項(xiàng)E120是誘惑紅。

7.B

解析：食品企業(yè)進(jìn)行員工健康檢查的頻率，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，新員工需要健康檢查，但不是唯一需要檢查的；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，健康檢查必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，健康檢查不僅限于發(fā)生食品安全事故時(shí)。

8.A

解析：食品容器、包裝材料的生產(chǎn)企業(yè)，必須符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品》（GB4806）的要求。B選項(xiàng)是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；C選項(xiàng)是食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范；D選項(xiàng)是預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則。

9.C

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃的制定主體是市場(chǎng)監(jiān)督管理局，監(jiān)測(cè)結(jié)果將用于評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品生產(chǎn)企業(yè)需要配合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，但不是制定主體；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品行業(yè)協(xié)會(huì)可以參與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，但不是制定主體；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，消費(fèi)者協(xié)會(huì)可以參與食品安全監(jiān)督，但不是制定主體。

10.B

解析：食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)半成品進(jìn)行溫度監(jiān)控的目的是防止微生物生長(zhǎng)。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，提高生產(chǎn)效率不是溫度監(jiān)控的主要目的；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，降低生產(chǎn)成本不是溫度監(jiān)控的主要目的；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，提升產(chǎn)品口感不是溫度監(jiān)控的主要目的。

11.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣記錄不需要保存每日生產(chǎn)結(jié)束時(shí)的情況。A、B、C選項(xiàng)均為需要保存的情況。

12.B

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7099—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)燒烤和油炸食品加工衛(wèi)生規(guī)范》適用于餐飲服務(wù)行業(yè)的燒烤和油炸食品加工。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，適用于預(yù)包裝食品的生產(chǎn)；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，適用于食品添加劑的生產(chǎn)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，適用于食品包裝材料的加工。

13.B

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在使用清潔消毒劑時(shí)，必須確保其消毒效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，價(jià)格低廉不是關(guān)鍵要求；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，顏色鮮艷不是關(guān)鍵要求；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，使用方便不是關(guān)鍵要求。

14.B

解析：食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加糖”字樣，如果產(chǎn)品中含有木糖醇，不可以標(biāo)注，因?yàn)槟咎谴紝儆谔穷?。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，即使木糖醇含量低于每日允許攝入量，也不能標(biāo)注“無(wú)添加糖”；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，標(biāo)注“木糖醇”不代表可以標(biāo)注“無(wú)添加糖”；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，由生產(chǎn)企業(yè)自行決定不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

15.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括產(chǎn)品廣告宣傳方案。A、B、C選項(xiàng)均為衛(wèi)生管理制度的內(nèi)容。

16.B

解析：不同作物的農(nóng)藥殘留限量不同。A、C、D選項(xiàng)均為正確的說(shuō)法。

17.B

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行變更管理時(shí)，關(guān)鍵變更必須進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并記錄變更過(guò)程。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，任何變更都需要經(jīng)過(guò)評(píng)估和審批；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，變更管理必須由專業(yè)人員負(fù)責(zé)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，變更后的產(chǎn)品需要重新檢驗(yàn)。

18.D

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2018中，關(guān)于食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求，不包括產(chǎn)品廣告宣傳用語(yǔ)。A、B、C選項(xiàng)均為衛(wèi)生要求的內(nèi)容。

19.C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，必須自行處理事故，無(wú)需通知消費(fèi)者。A、B、D選項(xiàng)均為正確的做法。

20.C

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品可以安全儲(chǔ)存的期限。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，最佳食用期限不是保質(zhì)期；B選項(xiàng)錯(cuò)誤，失去食用價(jià)值的期限是廢期；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，保質(zhì)期是生產(chǎn)日期，不是出廠日期。

二、多選題

21.ABCDE

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，關(guān)于食品添加劑的分類，包括酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精香料、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、食品著色劑等。

22.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行危害分析時(shí)，需要考慮的環(huán)節(jié)包括原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工過(guò)程、包裝運(yùn)輸環(huán)節(jié)、成品儲(chǔ)存等。E選項(xiàng)錯(cuò)誤，銷售終端不屬于生產(chǎn)過(guò)程。

23.ABCDE

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2018中，關(guān)于人員衛(wèi)生的要求，包括員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生、工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等、不得穿戴個(gè)人飾品、不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查等。

24.ABCDE

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行清潔消毒工作時(shí)，正確的做法包括清潔和消毒應(yīng)分開進(jìn)行、清潔消毒劑應(yīng)按說(shuō)明書使用、清潔消毒后的設(shè)備應(yīng)立即使用、應(yīng)定期檢查清潔消毒效果、清潔消毒劑應(yīng)存放在陰涼干燥處等。

25.ABCE

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的包括評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)、為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)、監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、保護(hù)消費(fèi)者健康等。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)不直接提高食品安全監(jiān)管效率。

26.ABCDE

解析：食品標(biāo)簽上的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、食品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表等。

27.ABD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行變更管理時(shí)，需要評(píng)估的內(nèi)容包括變更對(duì)食品安全的影響、變更的可行性、變更的必要性等。B、C選項(xiàng)屬于生產(chǎn)管理范疇，不屬于變更管理評(píng)估內(nèi)容。

28.ACD

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2021中，關(guān)于獸藥殘留的規(guī)定，包括獸藥殘留限量是根據(jù)每日允許攝入量（ADI）制定的、獸藥殘留限量適用于所有食用部分的農(nóng)產(chǎn)品、獸藥殘留限量會(huì)根據(jù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行調(diào)整等。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，不同獸藥殘留限量不同；E選項(xiàng)錯(cuò)誤，獸藥殘留限量適用于動(dòng)物性食品，不包括植物性食品。

29.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品安全自查時(shí)，需要檢查的內(nèi)容包括食品安全管理制度是否落實(shí)、原材料采購(gòu)記錄是否完整、生產(chǎn)過(guò)程是否符合規(guī)范、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告是否齊全等。E選項(xiàng)錯(cuò)誤，員工健康檢查記錄屬于個(gè)人檔案，不屬于食品安全自查內(nèi)容。

30.ABCDE

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718—2011中，關(guān)于預(yù)包裝食品標(biāo)簽的要求，包括食品名稱必須清晰標(biāo)示、凈含量必須標(biāo)示、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期必須標(biāo)示、食品添加劑使用情況必須標(biāo)示、食品生產(chǎn)企業(yè)的聯(lián)系方式必須標(biāo)示等。

三、判斷題

31.×

解析：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。即使符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也不能無(wú)限量使用。

32.√

解析：食品安全許可證有效期一般為3年。

33.√

解析：食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”字樣，必須獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證。

34.×

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是強(qiáng)制性的，企業(yè)必須參與。

35.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在使用清潔消毒劑時(shí)，必須按說(shuō)明書使用，不能自行調(diào)整濃度。

36.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣記錄需要保存2年。

37.√

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，關(guān)于食品添加劑的分類，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

38.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能自行調(diào)整使用范圍和限量。

39.√

解析：食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加防腐劑”字樣，如果產(chǎn)品中含有天然防腐劑，可以標(biāo)注。

40.×

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃由市場(chǎng)監(jiān)督管理局制定，企業(yè)需要配合。

四、填空題

41.使用范圍和限量

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，關(guān)于食品添加劑的使用范圍和限量，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

42.危害分析（HA）

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先需要識(shí)別危害分析（HA），然后進(jìn)行危害分析。

43.個(gè)人衛(wèi)生

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2018中，關(guān)于人員衛(wèi)生的要求，員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、口罩等。

44.分開進(jìn)行

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行清潔消毒工作時(shí)，清潔和消毒應(yīng)分開進(jìn)行，清潔消毒劑應(yīng)按說(shuō)明書使用。

45.市場(chǎng)監(jiān)督管理局

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃的制定主體是市場(chǎng)監(jiān)督管理局，監(jiān)測(cè)結(jié)果將用于評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

46.食品可以安全儲(chǔ)存的期限

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品可以安全儲(chǔ)存的期限，食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照保質(zhì)期進(jìn)行儲(chǔ)存和銷售。

47.立即停止生產(chǎn)，控制現(xiàn)場(chǎng)

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，必須立即停止生產(chǎn)，控制現(xiàn)場(chǎng)，并向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告。

48.每日允許攝入量（ADI）

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2021中，關(guān)于農(nóng)藥殘留的規(guī)定，農(nóng)藥殘留限量是根據(jù)每日允許攝入量（ADI）制定的。

49.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行變更管理時(shí)，必須進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并記錄變更過(guò)程。

50.凈含量

解析：食品標(biāo)簽上的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括食品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。

五、簡(jiǎn)答題

51.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)，需要遵循的步驟。

答：

①危害分析（HA）：識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，并評(píng)估其發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度。

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：識(shí)別出需要控制的環(huán)節(jié)，以防止、消除或?qū)⑽：档偷娇山邮芩健?/p>

③制定關(guān)鍵限值（CL）：為每個(gè)CCP設(shè)定可測(cè)量的限值，以判斷CCP是否在受控狀態(tài)下。

④建立監(jiān)控程序：建立監(jiān)控CCP的程序，確保能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的情況。

⑤建立糾偏行動(dòng)：制定當(dāng)監(jiān)控程序發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏行動(dòng)，以消除偏離的原因并恢復(fù)控制。

⑥建立驗(yàn)證程序：驗(yàn)證HACCP體系是否有效，包括審核、檢測(cè)等。

⑦建立文件和記錄：記錄HACCP體系的各項(xiàng)內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。

52.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品生產(chǎn)企業(yè)如何進(jìn)行危害分析。

答：

以某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)肉制品為例，危害分析可以按照以下步驟進(jìn)行：

①識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中的所有環(huán)節(jié)，包括原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝運(yùn)輸、儲(chǔ)存銷售等。

②識(shí)別每個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在的危害，如微生物污染（沙門氏菌、李斯特菌等）、化學(xué)污染（農(nóng)藥殘留、重金屬等）、物理污染（金屬異物、玻璃碎片等）。

③評(píng)估每個(gè)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度，如沙門氏菌污染可能導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重程度較高。

④確定需要控制的環(huán)節(jié)，如原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工過(guò)程中的溫度控制、設(shè)備清潔消毒等。

⑤評(píng)估控制措施的有效性，如高溫殺菌可以有效殺滅沙門氏菌。

53.食品生產(chǎn)企業(yè)如何進(jìn)行食品安全自查？自查的內(nèi)容有哪些？

答：

食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品安全自查時(shí)，可以按照以下步驟進(jìn)行：

①制定自查計(jì)劃：明確自查的時(shí)間、范圍、內(nèi)容、方法等。

②開展自查：對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，包括原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝運(yùn)輸、儲(chǔ)存銷售等。

③記錄自查結(jié)果：記錄自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并評(píng)估問(wèn)題的嚴(yán)重程度。

④制定整改措施：針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定整改措施，并落實(shí)整改。

⑤跟蹤整改效果：跟蹤整改措施的實(shí)施情況，并評(píng)估整改效果。

自查的內(nèi)容包括：

①食品安全管理制度是否落實(shí)：如進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、生產(chǎn)過(guò)程控制制度、員工健康檢查制度等。

②原材料采購(gòu)記錄是否完整：如供應(yīng)商資質(zhì)、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等。

③生產(chǎn)過(guò)程是否符合規(guī)范：如溫度控制、設(shè)