2024年武漢輕工大學(xué)糧食工程（糧食加工）科目考試內(nèi)容與答案詳解考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種成分是稻谷中主要的淀粉儲(chǔ)存形式？(A)糊化淀粉(B)支鏈淀粉(C)直鏈淀粉(D)淀粉酶2.在糧食清理過程中，主要用于去除并肩雜糧和癟粒的是？(A)風(fēng)選機(jī)(B)篩分機(jī)(C)比重分選機(jī)(D)除鐵器3.碾米過程中，主要去除米糠層的工序是？(A)勾碾(B)破碎(C)碾白(D)去石4.下列哪種設(shè)備屬于谷物加工中的破碎設(shè)備？(A)風(fēng)選機(jī)(B)輥碎機(jī)(C)篩分機(jī)(D)分離機(jī)5.影響面粉筋力強(qiáng)弱的主要因素是？(A)淀粉含量(B)蛋白質(zhì)含量及品質(zhì)(C)水分含量(D)灰分含量6.糧食儲(chǔ)存中最主要的化學(xué)劣變是？(A)發(fā)霉(B)霉變(C)酸敗(D)自燃7.下列哪種方法不屬于物理除雜？(A)風(fēng)選(B)篩分(C)比重分選(D)化學(xué)脫殼8.在面粉加工中，用于分離麩皮和粉團(tuán)的設(shè)備通常是？(A)和面機(jī)(B)篩分機(jī)(C)輥碎機(jī)(D)離心機(jī)9.評(píng)價(jià)稻谷加工精度的關(guān)鍵指標(biāo)是？(A)出碎率(B)整精米率(C)灰分含量(D)加工損耗率10.下列哪種油脂提取方法屬于化學(xué)方法？(A)壓榨法(B)浸出法(C)水代法(D)超臨界萃取法二、填空題（每空1分，共15分。請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.稻谷的主要化學(xué)成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、__________、礦物質(zhì)和維生素。2.糧食的__________是指糧食在水平面上能自動(dòng)流動(dòng)的性能，是設(shè)計(jì)輸送和儲(chǔ)存設(shè)備的重要參數(shù)。3.碾米機(jī)的主要工作部件是__________和__________。4.面粉加工中，影響粉質(zhì)品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)有吸水率、__________、穩(wěn)定時(shí)間等。5.糧食儲(chǔ)存過程中，水分含量越高，__________速度越快。6.清理工序中，篩分主要是根據(jù)顆粒的__________差異進(jìn)行分離。7.油脂精煉的主要目的是去除毛油中的__________、臭味物質(zhì)等雜質(zhì)。8.谷物加工設(shè)備選型時(shí)，需要考慮處理能力、處理效果、__________和經(jīng)濟(jì)性等因素。9.糧食加工過程中，熱量傳遞的方式主要有傳導(dǎo)、對(duì)流和__________。10.維持糧食安全儲(chǔ)存的關(guān)鍵技術(shù)措施包括控制溫度、__________和防治蟲霉。三、名詞解釋（每題3分，共15分）1.休止角2.出率3.破碎4.麩皮5.質(zhì)量控制四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述風(fēng)選機(jī)的工作原理及其在糧食清理中的應(yīng)用。2.簡(jiǎn)述影響糧食儲(chǔ)存品質(zhì)的主要因素。3.簡(jiǎn)述制粉工藝流程中的主要工序及其作用。4.簡(jiǎn)述碾米工藝的基本原理。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述提高谷物加工產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.論述現(xiàn)代糧食加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)及其對(duì)食品安全和品質(zhì)的影響。試卷答案一、選擇題1.B2.A3.C4.B5.B6.C7.D8.B9.B10.B解析思路1.淀粉是稻谷中的主要儲(chǔ)能物質(zhì)，以淀粉粒形式存在于胚乳中。A項(xiàng)糊化淀粉是淀粉吸水后的狀態(tài)；C項(xiàng)直鏈淀粉和支鏈淀粉是淀粉的兩種結(jié)構(gòu)形式，含量影響米飯和面條口感，但不是儲(chǔ)存形式本身；D項(xiàng)淀粉酶是催化淀粉分解的酶。故選B。2.風(fēng)選是利用風(fēng)力將密度不同的輕雜質(zhì)（如癟粒、碎粒、草籽等）從糧食中吹走，主要去除的是并肩雜糧和輕雜質(zhì)，與它們的密度差異有關(guān)。篩分主要分離粒度差異；比重分選利用密度差異分離不同谷物或雜質(zhì)；除鐵器去除金屬雜質(zhì)。故選A。3.碾白是利用砂輥對(duì)稻谷進(jìn)行摩擦，去除米糠層和部分胚乳，使稻谷呈現(xiàn)白色。A項(xiàng)勾碾是最后精加工工序，目的是提高精度和潔白度；B項(xiàng)破碎是使谷粒裂開；D項(xiàng)去石是去除混入的石子。故選C。4.輥碎機(jī)通過兩個(gè)輥輪的擠壓作用，將谷物（如麥粒、稻谷）破碎成較小的顆粒，以便后續(xù)加工（如制粉、制粒）。A項(xiàng)風(fēng)選、C項(xiàng)篩分、D項(xiàng)分離機(jī)主要用于分離操作。故選B。5.面粉的筋力主要來源于面粉中的蛋白質(zhì)（主要是面筋蛋白），其含量和品質(zhì)（特別是吸水率、形成時(shí)間和延伸性）決定了面粉的筋力強(qiáng)弱。A項(xiàng)淀粉是粉狀成分；C項(xiàng)水分影響面筋舒展但不是筋力本身；D項(xiàng)灰分是礦物質(zhì)含量，與筋力無關(guān)。故選B。6.糧食儲(chǔ)存過程中，氧化反應(yīng)是主要的化學(xué)劣變，導(dǎo)致脂肪酸敗，產(chǎn)生不良?xì)馕?，并伴隨熱量產(chǎn)生。A項(xiàng)發(fā)霉和B項(xiàng)霉變是微生物引起的生物劣變；D項(xiàng)自燃是物理現(xiàn)象，是發(fā)熱積累到一定程度的結(jié)果。故選C。7.物理除雜方法利用糧食與雜質(zhì)的物理性質(zhì)差異，如粒度、密度、形狀、帶電性等。A項(xiàng)風(fēng)選利用密度和形狀；B項(xiàng)篩分利用粒度；C項(xiàng)比重分選利用密度。D項(xiàng)化學(xué)脫殼（如堿處理）利用化學(xué)反應(yīng)選擇性去除谷殼，屬于化學(xué)方法。故選D。8.篩分機(jī)在面粉加工中用于分離不同粒度的粉團(tuán)，將較粗的麩皮碎塊、粉粒團(tuán)塊等從較細(xì)的面粉中篩分出去，實(shí)現(xiàn)麩皮與粉團(tuán)的初步分離。A項(xiàng)和面機(jī)用于面團(tuán)攪拌；C項(xiàng)輥碎機(jī)用于谷物破碎；D項(xiàng)離心機(jī)主要用于分離液體與固體或密度不同的液體。故選B。9.整精米率是指符合規(guī)定尺寸的完整精米粒占稻谷重量的百分比，是評(píng)價(jià)稻谷加工精度（碾米徹底程度）的最主要、最直觀的指標(biāo)。A項(xiàng)出碎率是碎米率，反映加工損傷；C項(xiàng)灰分含量反映原料或加工過程；D項(xiàng)加工損耗率反映加工效率。故選B。10.油脂提取方法分為物理方法和化學(xué)方法。A項(xiàng)壓榨法利用機(jī)械壓力榨取油脂；C項(xiàng)水代法利用水的溶解性；D項(xiàng)超臨界萃取法利用超臨界流體。B項(xiàng)浸出法使用有機(jī)溶劑（如hexane）浸泡、蒸發(fā)出油脂，屬于化學(xué)方法（溶劑萃?。９蔬xB。二、填空題1.維生素2.休止角3.砂輥磨盤4.粉質(zhì)特性5.酸敗6.粒度7.殘留物8.可靠性9.輻射10.濕度三、名詞解釋1.休止角：指堆積糧食表面與水平面形成的最大傾斜角，表示糧食堆積的松散程度和流動(dòng)性的指標(biāo)。休止角越小，糧食越容易流動(dòng)。2.出率：指加工后產(chǎn)品重量占原料重量的百分比，如面粉出率、大米出率等，是衡量加工效率和經(jīng)濟(jì)效益的重要指標(biāo)。3.破碎：指利用外力使谷物粒體結(jié)構(gòu)破壞，變成較小顆粒的操作過程，目的是為后續(xù)加工（如制粉、制粒）創(chuàng)造條件或改變物料特性。4.麩皮：指小麥、大麥等谷物外部包裹的一層薄皮，主要成分是纖維素、半纖維素和少量蛋白質(zhì)，是制粉工業(yè)的副產(chǎn)品，也可作飼料或提取膳食纖維。5.質(zhì)量控制：指在糧食生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素進(jìn)行監(jiān)控、管理和保證，確保產(chǎn)品符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)或要求的所有技術(shù)和管理活動(dòng)。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述風(fēng)選機(jī)的工作原理及其在糧食清理中的應(yīng)用。解析思路：風(fēng)選機(jī)的工作原理基于空氣動(dòng)力學(xué)，利用風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的氣流吹過糧食和雜質(zhì)。由于糧食顆粒和雜質(zhì)的質(zhì)量、形狀、大小不同，它們?cè)跉饬髦惺艿降纳Σ煌?。輕的雜質(zhì)（如癟粒、草籽、碎粒）受到的升力大于其自身重力，被氣流吹走；而重的糧食顆粒受到的升力小于其重力，則繼續(xù)向下落或被拋擲到收集器中。應(yīng)用：風(fēng)選廣泛應(yīng)用于糧食清理工序，用于去除稻谷、小麥等谷物中的輕雜質(zhì)，如并肩雜糧、癟粒、草籽、癟玉米粒等，提高原料的純凈度。2.簡(jiǎn)述影響糧食儲(chǔ)存品質(zhì)的主要因素。解析思路：影響糧食儲(chǔ)存品質(zhì)的因素是多方面的，主要包括：①溫度：溫度升高會(huì)加速糧食呼吸作用、酶活性和微生物活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)熱、霉變和脂肪酸敗。②水分：水分含量是影響糧食穩(wěn)定性的關(guān)鍵，水分越高，糧食品質(zhì)劣變速度越快，易生蟲、霉變。③氧氣：氧氣是微生物和酶進(jìn)行生命活動(dòng)及油脂氧化必需的物質(zhì)，氧氣含量高會(huì)加速劣變。④微生物：霉菌、蟲害等會(huì)直接消耗糧食、污染環(huán)境、產(chǎn)生毒素，嚴(yán)重破壞糧食品質(zhì)。⑤蟲害：各類儲(chǔ)糧害蟲啃食糧食、排泄物污染糧食，并攜帶病菌。⑥環(huán)境因素：光照、濕度、通風(fēng)條件等也會(huì)影響糧食品質(zhì)。其中，溫度和水分是最主要的因素。3.簡(jiǎn)述制粉工藝流程中的主要工序及其作用。解析思路：制粉工藝流程通常包括以下幾個(gè)主要工序：①清理：去除糧食中的雜質(zhì)（如灰塵、石子、并肩雜糧、癟粒等），保證后續(xù)加工的純凈度。②破碎：將籽粒破碎成較小的片段，增加其表面積，便于后續(xù)研磨分離麩皮和胚乳。③研磨：利用研磨設(shè)備（如鋼磨）將破碎后的糧粒磨成粉狀，使淀粉、蛋白質(zhì)等成分分散。④篩分：利用篩網(wǎng)將研磨后的物料按粒度大小進(jìn)行分離，得到不同細(xì)度的面粉，并將麩皮、粗粉等雜質(zhì)分離出去。⑤混合與成品整理：將不同工序得到的粉料按比例混合，調(diào)整品質(zhì)，最后進(jìn)行成品打包或儲(chǔ)存。作用：各工序協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)從原料谷粒到符合標(biāo)準(zhǔn)的面粉或其他粉狀產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變，并最大限度地利用原料。4.簡(jiǎn)述碾米工藝的基本原理。解析思路：碾米工藝的基本原理是利用碾米機(jī)（主要是砂輥碾米機(jī)）的砂輥對(duì)稻谷進(jìn)行高速摩擦和搓撕。砂輥表面布滿砂粒，當(dāng)?shù)竟仍谏拜伜湍ケP之間被帶入摩擦區(qū)時(shí)，砂粒像無數(shù)微小的銼刀一樣，通過相對(duì)運(yùn)動(dòng)對(duì)稻谷表面（主要是米糠層和部分胚乳）進(jìn)行機(jī)械磨損和刻劃，使米糠層與胚乳分離，并將分離下來的米糠層磨碎。同時(shí)，碾米過程也伴隨著稻谷的壓碎和少量胚乳的去除。通過控制碾米壓力、碾米次數(shù)（或碾白層厚度）等工藝參數(shù)，可以調(diào)節(jié)碾米的精度，達(dá)到去除米糠、胚芽，使稻谷呈現(xiàn)所需白度的目的。五、論述題1.論述提高谷物加工產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)。解析思路：提高谷物加工產(chǎn)品質(zhì)量涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，關(guān)鍵控制點(diǎn)主要包括：①原料質(zhì)量控制：選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、無霉變、無蟲害的原料是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。②清理徹底：有效去除各種雜質(zhì)，防止雜質(zhì)污染產(chǎn)品，影響外觀和品質(zhì)。③加工工藝優(yōu)化：根據(jù)不同谷物特性和產(chǎn)品要求，優(yōu)化破碎、研磨、篩分、熟化等工序的參數(shù)，減少加工損傷，提高出品率和產(chǎn)品品質(zhì)。例如，精確控制碾米精度，既要保證潔白度，又要最大限度保留營養(yǎng)。④設(shè)備維護(hù)與校準(zhǔn)：確保加工設(shè)備處于良好運(yùn)行狀態(tài)，定期維護(hù)保養(yǎng)，校準(zhǔn)計(jì)量裝置，防止設(shè)備故障影響產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。⑤過程參數(shù)監(jiān)控：實(shí)時(shí)監(jiān)控關(guān)鍵工藝參數(shù)（如溫度、水分、壓力、流量等），確保其在合理范圍內(nèi)，防止異常波動(dòng)導(dǎo)致品質(zhì)下降。⑥衛(wèi)生與安全控制：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，控制加工環(huán)境清潔度，防止微生物污染，確保產(chǎn)品安全。⑦成品檢驗(yàn)與分級(jí)：對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)（水分、灰分、雜質(zhì)、精度、色澤等），按標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)包裝，保證產(chǎn)品符合市場(chǎng)要求。通過系統(tǒng)控制這些關(guān)鍵點(diǎn)，可以有效提高谷物加工產(chǎn)品的整體質(zhì)量。2.論述現(xiàn)代糧食加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)及其對(duì)食品安全和品質(zhì)的影響。解析思路：現(xiàn)代糧食加工技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)主要體現(xiàn)在：①高效化與自動(dòng)化：采用大型、高效、連續(xù)化的加工設(shè)備和自動(dòng)化控制系統(tǒng)，提高生產(chǎn)效率和穩(wěn)定性。②精準(zhǔn)化與智能化：運(yùn)用傳感器技術(shù)、在線檢測(cè)技術(shù)、數(shù)據(jù)分析和人工智能，實(shí)現(xiàn)對(duì)加工過程的精確控制和產(chǎn)品品質(zhì)的精準(zhǔn)調(diào)控。③營養(yǎng)強(qiáng)化與功能化：通過物理或生物技術(shù)手段，向糧食產(chǎn)品中添加營養(yǎng)素（如維生素、礦物質(zhì)）或功能性成分（如膳食纖維、生物活性肽），提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和對(duì)特定健康的益處。④綠色化與可持續(xù)發(fā)展：開發(fā)節(jié)能、節(jié)水、低損耗的加工技術(shù)，減少化學(xué)品使用，采用環(huán)保材料，實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用，減少環(huán)境污染。⑤多元化與深加工：開發(fā)更多樣化的糧食產(chǎn)品（如雜糧制品、休閑食品、功能性食品），進(jìn)行深層次加工，提高產(chǎn)品附加值