四川泡菜腌制方法

第五組小組成員：劉盼君、甘秀琴、段麗霞、張淑華、任博四川泡菜腌制方法胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質(zhì)直根。胡蘿卜的品種很多，按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國栽培最多的是紅、黃兩種。每100克胡蘿卜中，約含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6～8.3克，鐵0.6毫克，維生素A原（胡蘿卜素1.35～17.25毫克，維生素B10.02～0.04毫克，維生素B20.04～0.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、淀粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中尤以深橘紅色胡蘿卜素含量最高，各種胡蘿卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之間。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。

胡蘿卜四川泡菜腌制方法胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養(yǎng)成分。美國科學家研究證實：每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10%～20%；每天吃三根胡蘿卜，有助于預防心臟疾病和腫瘤。中醫(yī)認為胡蘿卜味甘，性平，有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、壯陽補腎、透疹、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥（維生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營養(yǎng)不良等癥狀。胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進血液循環(huán)，從而使皮膚細嫩光滑，膚色紅潤，對美容健膚有獨到的作用。同時，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、粗糙，或患毛發(fā)苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。四川泡菜腌制方法辣椒

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒素在經(jīng)過PH值測試后為偏堿性，食用辣椒的優(yōu)點，首先是可降低人身體中的酸含量。由于人類飲食多喜歡酸類食物，所以身體中的食酸含量較高，使身體中的毒素不能夠有效的排出體外。為了使身體中的酸堿食物鏈達到平衡的狀態(tài)，平時也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜，確保酸堿數(shù)值基本處于平衡的狀態(tài)四川泡菜腌制方法蓮花白【科屬】為十字花科植物菜的莖葉?！緞e名】小白菜、白菜?！拘悦翚w經(jīng)】性溫，味甘，無毒；人肺、胃、大腸經(jīng)。【功效主治】清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結(jié)，通利胃腸。主治肺熱咳嗽，身熱，口渴，胸悶，心煩，食少,便秘,腹脹等病癥?！緺I養(yǎng)成分】每100克含水分94.5克，蛋白質(zhì)1.3克,脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纖維0.6克，灰分10克，胡蘿卜素1.49毫克，維生素B10.03毫克，維生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，維生素C40毫克，鈣56毫克，磷32毫克，鐵1.2毫克，鉀346毫克，鈉66毫克，鎂23.4毫克，氯120毫克。四川泡菜腌制方法【食療作用】

1．提供營養(yǎng)，強身健體青菜為含維生素和礦物質(zhì)最豐富的蔬菜之一，一個成年人如果每天吃500克青菜，就能滿足人體所需的維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵等，為保證身體的生理需要提供物質(zhì)條件，有助于增強機體免疫能力。

2．保持血管彈性青菜中含有大量粗纖維，其進人人體內(nèi)與脂肪結(jié)合后，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物——膽酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。

3．潤澤皮膚，延緩衰老青菜中含有大量胡蘿卜素（比豆類多1倍，比西紅柿、瓜類多4倍）和維生素C，進入人體后，可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔。延緩衰老。

4．防癌抗癌青菜中所含的維生素C，在體內(nèi)會形成一種“透明質(zhì)酸抑制物”，這種物質(zhì)具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內(nèi)毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。四川泡菜腌制方法腌制蔬菜的加工原理利用食鹽對蔬菜進行加工稱腌制（漬），其加工產(chǎn)品稱腌制品。蔬菜腌制是食品保藏的一種手段，也是提高風味的一種方法。蔬菜腌制過程中，利用食鹽的防腐能力，微生物的發(fā)酵作用以及添加香料等方法來抑制有害微生物的活動，而達到防腐的目的。食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力，致使原料及微生物脫水，失去活性（力），而產(chǎn)生防腐作用。微生物的發(fā)酵作用蔬菜在低濃度的食鹽溶液中腌制，由菜體帶入的有益微生物，如乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等能進行乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等。四川泡菜腌制方法香辣調(diào)料的防腐作用一些香料和調(diào)味品，如大蒜、生姜、醋、醬、糖液等，在腌制品中起著調(diào)味作用，同時還具有不同程度的防腐能力。如大蒜組織中含有蒜氨酸，在細胞破碎時，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下分解為具有強烈殺菌作用的揮發(fā)性物質(zhì)，即蒜素。另外，醋可以降低環(huán)境的PH值，有利于殺菌。醬和高濃度糖液具有高滲透壓的作用，都能抑制有害微生物的生長，以利保藏。新鮮蔬菜腌制后，其色、香、味等均發(fā)生良好的變化，主要是因為蛋白質(zhì)分解的結(jié)果。四川泡菜腌制方法

配料：水1000ml、食鹽300g~500g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、醋10ml、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g蘿卜800g、蓮花白菜（卷心白菜）800g、辣椒400g

工具：泡菜瓦壇一個（必須帶有帽沿的那種，帽沿里裝水用以隔絕空氣）

筷子一雙（此筷不能沾生水，用以攪拌和夾菜）

四川泡菜腌制方法

制作方法：第一步，清洗瓦壇①先將新瓦壇子洗干凈，再裝滿水浸泡兩天。②然后將燒好的滾開水（大半壇為宜）倒進瓦壇中，密閉蓋子；待開水涼后再將水倒掉，以達到瓦壇充分殺菌、清潔的效果。第二步，起腌制水①將水與調(diào)料混勻后燒滾開2分鐘，然后倒入瓦壇中，待其冷卻。

四川泡菜腌制方法在下蔬菜前，放入冰糖、白酒和白醋。第三步，下蔬菜①把待腌的蔬菜洗凈后，將其攤開晾干表面水份。②下菜時（手和筷子都不能沾生水和油），將蔬菜放進后不能露出水面為原則。③蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣；并經(jīng)常查看帽沿里是否需要補水？第四步，食用一周之后，即可食用。

四川泡菜腌制方法

注意事項：一、瓦壇帽沿里必須隨時保持有水，以隔絕空氣與鹽水氧化變質(zhì)，并能防止細菌進入；二、揭蓋子時需先揭起一邊后再完全揭開，以防帽沿里的生水濺入壇里；三、下菜時，菜必須晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油；四、所腌制的蔬菜，在壇中存放時間均不能超過3個月，否則就會損壞鹽水；五、可腌的蔬菜有：紅蘿卜、白蘿卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、紅辣椒、生榨菜頭等硬質(zhì)蔬菜，不可腌的蔬菜有：黃瓜等軟質(zhì)蔬菜，（易損壞鹽水）四川泡菜腌制方法豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后要一個月內(nèi)盡快吃掉，否則易損壞鹽水；要想泡菜顏色好看：可先腌制紅蘿卜（7天成熟），然后再腌其它蔬菜；六、根據(jù)個人的口味，要注意經(jīng)常適量添加食鹽、冰糖和白酒，大蒜半年一換，其它調(diào)味料可一年一換；夏天時，壇里的鹽度最好要濃一些，以防起白，若鹽水起白