ICS67.020CCSX105111IDB5111/T56—2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14配方及食材選用要求 15制作工藝及關(guān)鍵性要求 26感官要求 37食用溫度及時間要求 38食品安全要求 39服務(wù)要求 3DB5111/T56—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由樂山市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展與飲食文化研究院、樂山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、五通橋西壩文化廣場、樂山太和盛世大酒店、樂山錦江新嘉州文化旅游有限責(zé)任公司（錦江嘉州賓館）、樂山師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院、樂山市行知旅游職業(yè)高中學(xué)校。本文件主要起草人：陳麗蘭、陳祖明、杜莉、祝志高、周永華、柳良剛、羅綱、吳詩玉、羅加麗、季雨、何魁中、趙文鵬、張媛、馮明會。DB5111/T56—20240.1菜點源流燈籠豆腐是四川樂山特色風(fēng)味菜品之一，它發(fā)源于五通橋區(qū)的西壩鎮(zhèn)。西壩豆腐的歷史悠久，憑借其獨特的制作工藝和豐富的口味，在當(dāng)?shù)叵碛惺⒆u。燈籠豆腐作為西壩豆腐的代表，造型呈燈籠狀，形狀別具一格，口感和味道獨特。燈籠豆腐是以豆腐為主要食材，將豆腐做成燈籠的形狀，填上肉餡，炸制后再澆上湯汁而成的樂山地方特色菜品。0.2菜點典型形態(tài)示例DB5111/T56—20241嘉州菜燈籠豆腐制作工藝規(guī)范本文件規(guī)定了燈籠豆腐在配方及食材選用、制作工藝、感官、食品安全及服務(wù)的要求。本文件適用于燈籠豆腐的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T29605感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10946川菜烹飪工藝DB51/T2137中國川菜服務(wù)規(guī)范DB51/T2879中國川菜常用特色食材選用規(guī)范DB51/T3108餐飲節(jié)約行為規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1燈籠豆腐lantern-shapedtofu是以豆腐為主要食材，將豆腐做成燈籠的形狀，填上肉餡，炸制后再澆上湯汁而成的樂山地方特色菜品。4配方及食材選用要求4.1配方燈籠豆腐以豆腐為主要食材，輔以豬肉、姜、蔥、蒜等加工制作。燈籠豆腐的配方示例見表1。2DB5111/T56—2024表1燈籠豆腐的配方示例4341蔥114.2食材選用要求4.2.1食材選用應(yīng)符合SB/T10946、DB51/T2879等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2.2豆腐宜選用石膏豆腐；豬肉的肥瘦比例宜為3:7。5制作工藝及關(guān)鍵性要求5.1制作工藝5.1.1豬肉剁成顆粒。5.1.2鍋置火上，放入豬肉炒散籽、吐油，入姜米2g、蒜米2g、胡椒粉炒香，起鍋，冷后加入蔥白粒、醬油、白砂糖、花椒粉攪拌均勻成餡。5.1.3豆腐用模具壓成高4cm～5cm、直徑3cm的圓柱形，入180℃~200℃的油中炸至成金黃色，撈出瀝油，晾涼，用小刀從面上將豆腐挖空，釀入肉餡，用全蛋淀粉糊封口。5.1.4鍋置火上，放入食用油燒至120℃,入豆腐炸至外皮起硬膜，撈出裝盤。5.1.5鍋置火上，放入食用油燒至120℃,入豆瓣、姜米2g、蒜米2g炒香，摻入鮮湯燒沸，入味精、雞精、食鹽、水淀粉收汁二流芡，淋在豆腐上，撒上熟芝麻、蔥花成菜。5.2關(guān)鍵性要求5.2.1豬肉宜剁成顆粒狀，不宜太細(xì)，以炒香為度。5.2.2第一次炸豆腐應(yīng)炸至表面微黃、外酥里嫩；第二次炸豆腐應(yīng)炸至表面金黃、定型成熟。5.2.3制作過程應(yīng)符合GB31654、SB/T10946、DB51/T3108的要求。DB5111/T56—202436感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2感官指標(biāo)7食用溫度及時間要求菜品推薦食用溫度：菜品中心溫度為70℃以