2025年品酒師職業(yè)技能競賽參考試題庫500題(含答案)B、弱C、時強時弱2.乙縮醛的呈香情況是()。B、類似乙醛臭A、9個月B、二年D、10個月A、蜜香B、米香B、低溫大曲D、小曲A、米香型B、低溫大曲E、中溫大曲F、麩曲純培養(yǎng)菌種C、己酸A、甘油C、酪酸D脂肪顆粒B、調(diào)整后味A、對比A、舌尖C、舌邊B、化學(xué)20.一般都上午9-11時和下午時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排答案：A22.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它們占總成分含量的()。答案：A23.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案：B24.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。26.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、米香A、原料配比B、香味成份A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)36.有機酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標志。在一定比例范圍內(nèi)，酸含量高的B、差好答案：A37.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()答案：B38.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“”。B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B39.品酒杯應(yīng)符合標準的要求。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A41.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。答案：AA、只能粗略B、可以準確C、不能D、有的能準確答案：A43.白酒中的辣味可能主要來自()。C、R-COOR’C、乙縮醛D、乙酸A、原料配比A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分53.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。B、白云邊酒C、酒鬼酒B、二D、四A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)答案：B59.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：A60.品酒杯應(yīng)符合()標準的要求。答案：A答案：BC、乙縮醛D已醛C、R-COOR’65.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。A、甲醇答案：D66.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。答案：BB、典型的雜醇油香D、有似薔薇香氣答案：D68.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。答案：CA、董香A、舌尖B、舌根B、9位數(shù)A、越少C、十萬分之一D、百分之一A、有機酸B、無機酸A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份A、回味悠長答案：B81.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用()。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂。答案：AA、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案：A83.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白答案：C84.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C85.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的。答案：A86.在品酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B87.在含量相同條件下，決定香味強度的是()答案：B88.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。C、乙縮醛D已醛A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)95.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D糠醛A、白砂糖用的是()C、放線菌A、白云邊酒B、酒鬼酒B、小曲C、蛋白質(zhì)B、2杯法C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器A、乙酸乙酯B、己酸乙酯113.對甜味敏感舌的部位是()B、乙縮醛C、丙烯醛C、變調(diào)作用A、米香型A、微量香味成分C、己醇B、香味成分B、化學(xué)變化B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物125.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛D、丙醛C、酯類B、丙酯C、乙酯D己酯B、明酒暗評D、明酒明評B、酯類A、舌尖C、舌邊D、舌根A、茅臺酒B、汾酒133.己酸乙酯的味閾值是mg/mlA、0.76答案：B134.丁酸的分子式是。答案：C135.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B多選題A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味3.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。A、嚴格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作。4.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明C、微混D、有沉淀E、有懸浮物5.()和呋喃化合物的比例對的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，B、乙縮醛B、攜帶作用D、掩蔽作用9.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、等達到新的平衡。10.目前，白酒的陳貯容器主要有。B、大小曲串香工藝E、跑窖法工藝12.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有()A、大孔樹脂A、增長酒的后味C、后段15.3-5年汾酒感官鑒別()16.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用17.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。18.以下論述不正確的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺19.通常測量出的酒度，通常表示方法有()種：A、容積百分數(shù)B、質(zhì)量百分數(shù)A、乙酸B、已酸D、油酸A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用酒精。所以，正確答案是AC。滿)B、酒體淡B、小麥31.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)B、幽雅醇厚A、高溫制曲D、高溫儲存C、納爾松A、乙酸異戊酯B、風(fēng)格C、酒體D、個性A、桂林三花酒B、凌川白酒D、合肥薯干白酒A、一個B、兩個B、乙酸C、酒石酸D、己酸C、病毒性肝炎D、活動期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病G、心臟病A、抑制“放香性”A、米香型D、回味長B、幽雅細膩D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜50.勾兌的前提有B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒51.勾兌的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)52.陶缸(壇)透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其中()去新酒味能力較強。53.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()A、酸感B、刺激性C、甜感A、聞香C、嘗酒的時間、次數(shù)D、入口酒流量57.對于白酒香氣的描述，清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口59.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟。C、小樣試組合D、調(diào)味60.β—苯乙醇含量高的香型酒有()。A、色譜骨架成分B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法B、揮發(fā)作用C、縮合作用66.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面B、技術(shù)調(diào)查D、分析原因D、戊醇E、乙酸乙酯B、可操作性D、酒體醇厚E、尾凈爽口G、回味悠長B、酒體豐滿A、物理化學(xué)C、化學(xué)C、小曲E、酯化曲F、包包曲B、被膜劑D、包埋劑A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化D、高度向低度轉(zhuǎn)變83.調(diào)味包括了。C、酯化作用以下的條件()判斷題A、正確A、正確A、正確30.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21--31℃A、正確但香味漸淡。45.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確A、正確67.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。74.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。78.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系A(chǔ)、正確答案：B87.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。88.品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行。89.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。答案：B化酶、脫羧酶及磷酸酶等。答案：A91.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。答案：B92.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至一年左右風(fēng)味較為改善。答案：A93.米香型酒貯存只是物理變化。答案：B94.酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由低到高；先香氣淡的再到香氣濃的順序。95.原酒入庫標識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。答案：A96.品酒時要尊重初品結(jié)果。因為初時感覺較靈敏，往往較為準確，如果后來評得混亂，不應(yīng)輕易否定初評結(jié)果。決不能亂改。米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。酸乙酯。117.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。B、錯誤答案：B118.酒中若有鋁的氧化物，就會出現(xiàn)混濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者健康無影響。B、錯誤答案：B119.B類火災(zāi)，是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi)，通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。B、錯誤答案：A120.酒庫工作人員就是保管員，和五金類保管員沒有什么區(qū)別。B、錯誤121.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。B、錯誤答案：B122.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。得分80-84分。A、正確郁，具有以()為主體|純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。答案：己酸乙酯5.目前用麩曲釀制白酒的香型有：麩曲(),麩曲(),麩曲()答案：清香|醬香|芝麻香有關(guān)；②與其共同存在的其它物質(zhì)的()有關(guān)，③與()有關(guān)，④與個人的嗅覺|味覺的()有關(guān)，⑤單種呈香呈味物質(zhì)的“閾值”與它所處的()有關(guān)等。答案：濃度|性質(zhì)|溫度|靈敏度|介質(zhì)解析：閾值的變化受多種因素影響。濃度影響物質(zhì)間的相互作用，當(dāng)其他物質(zhì)濃度較高時可能掩蓋或增強目標物質(zhì)的可察覺性；物質(zhì)性質(zhì)涉及化學(xué)特性差異，不同物質(zhì)共存可能發(fā)生反應(yīng)或產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)；溫度改變物質(zhì)揮發(fā)度及感官細胞活性，高溫通常加速分子運動；靈敏度取決于個體生理差異，如嗅覺受體數(shù)量或味蕾敏感度；介質(zhì)指物質(zhì)存在的環(huán)境狀態(tài)，同一物質(zhì)在水相、氣相或油相中閾值不同。相關(guān)內(nèi)容常見于感官分析、食品化學(xué)及環(huán)境科學(xué)領(lǐng)域，如食品風(fēng)味學(xué)中關(guān)于呈味物質(zhì)相互作用的研究。7.剛蒸餾出來的新齋酒，一般都有暴辣|沖鼻|刺激性大等缺點，經(jīng)過一段時間的貯存，酒體會變得醇香|綿軟|柔和|香味也增加，口味變得比較諧調(diào)。這個變化過程稱為()。答案：自然老熟8.利用()的原理，以()標準溶液直接滴定白酒樣品中的總酸，以()為指示劑指示滴定終點，由所消耗的()標準溶液的體積計算白酒中總酸的含量。答案：酸堿中和|氫氧化鈉|酚酞|氫氧化鈉9.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：()()()。答案：無色(或微黃)透明，無懸浮物|無沉淀，窖香濃郁(或稱芳香濃郁),具有以己酸乙酯為主體|純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，10.尤其白酒是由幾百種香味成分組成的集合體，其表現(xiàn)出來的不僅是單體香氣，更重要的是()。答案：復(fù)合香氣11.做為一名合格的評酒員，需要進行(),(),()和()的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身對酒的判別能力。答案：準確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性|質(zhì)量差12.所有的糧食白酒生產(chǎn)，必須經(jīng)過()和()兩個主要微生物生化過程。答案：糖化|發(fā)酵答案：100ml白酒中含乙醇的毫升數(shù)14.谷殼含有()和()等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。答案：多縮戊糖|果膠質(zhì)15.瀘型酒中的主體香為()|(|(|()等四大酯。答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯解析：瀘型酒屬于濃香型白酒，其主體香氣成分主要由酯類物質(zhì)構(gòu)成?！栋拙乒に噷W(xué)》指出，濃香型白酒的特征香氣來源于發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的酯類。己酸乙酯是瀘型酒的核心呈香物質(zhì)，提供濃郁的窖香；乳酸乙酯貢獻綿甜柔和的口感；乙酸乙酯賦予酒體清爽感；丁酸乙酯則增加香氣層次感。四者協(xié)同作用形成瀘型酒典型香氣特征，其中己酸乙酯含量通常占絕對優(yōu)勢。該知識點對應(yīng)白酒風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)內(nèi)容，具體數(shù)據(jù)參考《釀酒微生物技術(shù)》中關(guān)于濃香型白酒酯類組成的研究。16.基酒的管理不僅僅是單純的庫房物質(zhì)管理，更重要的是()動態(tài)的管理。答案：基酒質(zhì)量17.對香的味有較強協(xié)調(diào)作用的()類和()類稱為協(xié)調(diào)成份，凡含量小于2-3mg/10Oml稱為()成份。答案：酸|醛|復(fù)雜18.白酒都含有大量的()和()。答案：乳酸|乳酸乙酯19.酸的協(xié)調(diào)作用是壓香增味，()和()的協(xié)調(diào)作用是提香壓味。答案：乙醛|乙縮醛答案：脂肪21.清香型白酒的發(fā)酵容器是()。濃香型是()。答案：陶缸|泥窖22.每次()的進口酒量應(yīng)保持一致。答案：品評23.白酒中的雜味主要有(),(),()其它雜味。答案：糠味|泥臭味|橡皮味解析：白酒生產(chǎn)過程中，雜味主要來源于原料、輔料、環(huán)境或設(shè)備接觸?？肺抖嘁虻練ぬ幚聿粡氐桩a(chǎn)生；泥臭味通常與窖泥老化或養(yǎng)護不當(dāng)有關(guān)；橡皮味可能來自輸送管道、密封圈等橡膠制品溶出物?！栋拙粕a(chǎn)技術(shù)》《釀造酒工藝學(xué)》等專業(yè)書籍均提及這三種典型異雜味類型。原料蒸煮時輔料清蒸不徹底會殘留糠殼味，窖泥微生物代謝異常易形成腐臭氣息，生產(chǎn)設(shè)備中橡膠部件溶出物則帶來類似橡膠制品的氣味。24.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為()℃。為了保證品評結(jié)果的準確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。答案：21-3025.清香型白酒工藝采用三種曲并用，分別是(),()和紅心曲。答案：清茬曲|后火曲26.經(jīng)過組合后基酒基本達到同等級成品酒的水平，符合基酒的質(zhì)量標準，允許有答案：酒體完善|有風(fēng)格|香氣正27.新型白酒是采用食用酒精為主要原料，配以多種(),(),按名酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進行增香調(diào)味而成。答案：食用香料|調(diào)味液或固態(tài)法基酒28.白酒中的主要成分是()和(),約占總量的()以上。答案：乙醇|水|98%29.據(jù)目前了解中國白酒的香味成份是()乙酯為主體，而國外的蒸餾酒是以()醇類為主體。答案：低級脂肪酸|高級30.品酒師要做到“四懂”是(),懂分析|(),懂勾調(diào)。答案：懂工藝|懂貯存解析：品酒師的專業(yè)技能要求中，"四懂"涵蓋關(guān)鍵環(huán)節(jié)。工藝指釀酒過程技術(shù)細節(jié)，貯存關(guān)系酒類陳放條件與時間控制，兩者直接影響酒體品質(zhì)。分析涉及檢測理化指標，勾調(diào)側(cè)重風(fēng)味平衡。該表述參照《釀酒師國家職業(yè)標準》中對職業(yè)能力的要求，工藝與貯存作為生產(chǎn)環(huán)節(jié)核心要素，屬于基礎(chǔ)能力模塊。31.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是()和(),而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為()和()。答案：霉菌|細菌|細菌|放線菌32.白酒有香氣的協(xié)調(diào)|口味的協(xié)調(diào)和()之間的協(xié)調(diào)，即三個協(xié)調(diào)。答案：香氣與口味33.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮|發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。答案：丁香酸解析：高粱殼中的單寧在蒸煮、發(fā)酵過程中發(fā)生分解及轉(zhuǎn)化，生成如丁香酸等呈香成分。這一轉(zhuǎn)化機制在傳統(tǒng)釀造工藝中常見，相關(guān)研究可見于食品發(fā)酵領(lǐng)域文獻。高粱作為釀酒原料的獨特風(fēng)味形成，與單寧類物質(zhì)的降解產(chǎn)物密切相關(guān)。學(xué)味覺分為(),(),(),()四個基本味覺。答案：甜|酸|苦|咸35.嘗評時要注意入口量要()以0.5—2.0mL為宜，品評次數(shù)一般不超過()次，每次品嘗后用水漱口，防止()疲勞。答案：保持一致|3|味覺36.()是指原酒貯存前容器沒有清洗或沒有清洗干凈。答案：臟酒貯存37.酒度的測定可采用()和酒精計法。比值(),則酒質(zhì)(),濃香型的風(fēng)格()。40.品酒師應(yīng)做到“四懂”:(),(),(),()。42.風(fēng)味物質(zhì)的“閾值”越低，人們越()感覺到它的存在。45.白酒中的()的總含量占白酒中微量成分總含量的95%以上。答案：清香型|濃香型|醬香型|米香型|鳳型|藥香型|豉香型|芝麻香型|特型|濃醬兼香型|老白干型|馥郁型。47.()隨貯存時間延長而減少；()含量變化不大；其他()含量均有所增加。()大體上是10年之內(nèi)呈增加趨勢，以后又有所減少。答案：甲醇|正丙醇|高級醇|醛類48.白酒中的甜味有人認為主要來源于()類，特別是(),它們都含有甜味基團和助甜基團。答案：醇|多元醇49.品酒師的基本功應(yīng)不斷提高自身的(),(),()和表現(xiàn)力等。答案：檢出力|識別力|記憶力50.有機酸類化合物的呈味作用主要表現(xiàn)在有機酸貢獻()使人感覺到酸味覺，并同時有酸刺激感覺。51.食品作業(yè)一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器官而產(chǎn)生各種()反應(yīng)。答案：感官52.濃香型白酒中()對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。答案：酸53.目前在酒類企業(yè)計量中用得最多的容積測量方式是直接采用()進行測量。答案：流量計54.白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關(guān)。白酒的有機酸以揮發(fā)性的(),非揮發(fā)性的()為主。答案：乙酸|乳酸答案：生產(chǎn)班組|級別|入庫時間56.()白酒的原料主要是高梁|大米|玉米|小麥等糧谷原料，以糯者為好。答案：重慶小曲57.芝麻香型酒風(fēng)味特征：聞香有以()為主要酯類的淡雅香氣，帶有似()的氣味。答案：乙酸乙酯|炒芝麻58.品評的方法可分為(),()和差異品評法。答案：明評法|暗評法59.黃漿水酯化液除用于串蒸()以外，還可用來(),()。答案：提高酒質(zhì)|灌窖|培養(yǎng)窖泥答案：酸|甜|苦|咸61.在發(fā)酵酒中產(chǎn)生焦香的三種成分中，()類占重要位置。答案：吡嗪存時間較長等原因，()相對比較高。答案：酸味63.基本味覺是通過唾液中的()進行傳達的。答案：酶64.為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激，原酒品評時每輪次的酒樣最多不能超過()杯。答案：665.藥香的董酒(),丁酸乙酯含量較高。答案：丁酸答案：緩汽蒸餾|大汽追尾67.雜味品評時，樣品編號應(yīng)按照雜味由()到()的順序進行。答案：輕|重68.風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，對其評價往往帶有強烈的個人，()的特殊傾向性。答案：地區(qū)或民族69.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：(),(),(),()四大類酸，共占總酸含量的95%以上。答案：乙酸|乳酸|丁酸|己酸70.米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主，并含有微量的(),構(gòu)成其主要香氣，三花酒是其代表。答案：β-苯乙醇71.產(chǎn)品入庫要及時進行標識，標識內(nèi)容要(),易于()。答案：清晰|識別72.酒的感官質(zhì)量，主要包括(),(),(),()四部分。答案：色|香|味|格其表面張力不同的原理。因此在搖動酒瓶或沖擊酒液時在溶液表面形成的泡沫大小|持留時間也不同，據(jù)此便可近似地估計出酒液的()。答案：酒精含量74.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味|風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠不如普通固態(tài)法白酒，原因在于配制酒缺某些()。答案：微量成分解析：液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的主要差異源于生產(chǎn)工藝。液態(tài)法白酒在發(fā)酵過程中，微生物種類及代謝產(chǎn)物相對單一，導(dǎo)致酒體中酯類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)含量較低。固態(tài)法白酒采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，原料與窖泥中的微生物群落復(fù)雜，代謝生成多種微量香氣成分，如己酸乙酯、丁酸乙酯等，這些物質(zhì)構(gòu)成了固態(tài)法白酒特有的風(fēng)味層次。參考《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》,液態(tài)法白酒的缺陷主要體現(xiàn)在微量成分的種類及比例上。75.中國白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類有：(),()和()。答案：大曲|小曲|麩曲答案：咸感|苦感77.美拉德反應(yīng)是()和()化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。答案：氨基化合物|還原糖78.泥窖固態(tài)發(fā)酵是()白酒的工藝特點之一。答案：濃香型79.曲藥是白酒釀造過程中的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它是釀酒有益(),(),香味成分的前驅(qū)物質(zhì)的載體。答案：微生物|生物酶類80.操作不當(dāng)()或不正的()在芝麻香酒中也會產(chǎn)生，而且比在()中出現(xiàn)更難去答案：窖泥氣味過重|泥臭氣味|濃香酒81.濃香型基酒的儲存時間一般為()以上，調(diào)味酒的儲存時間一般為()以上。答案：一年|五年82.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香|呈味的最低濃度，閾值越低的成分其呈香呈味的作用()。答案：越大83.適量的高級醇，則是白酒中不可缺少的()和()成分。答案：香氣|口味84.原酒品評時應(yīng)將刺激性小的原酒放在()品評，如三段酒|四段酒等；將刺激性強的樣品放在()品評；對于一些生產(chǎn)有異常|有異味的原酒放在()品評。答案：前面|后面|最后85.在同一酒度|同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度();閾值大的香味成分，其香味強度()。答案：大|小86.酒師傅常說：“曲大酒苦”,就是生成較多()所致。答案：酪醇87.己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：若“己/總”值()則表現(xiàn)酒質(zhì)好，濃香風(fēng)格突出。答案：大88.原酒在貯存過程中，水分子和酒精分子之間由氫鍵作用而相互(),形成大分子締合體，改變了單個水分子|酒精分子的排列順序。答案：締合89.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的()和()。答案：疏松劑|填充劑90.評時，酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，時間在()秒，酒溫控制在()℃為宜。答案：5~10|21--3091.醇類物質(zhì)在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，也是()的前體物質(zhì)。答案：酯類化合物92.白酒中的酸類物質(zhì)都是有機酸，它是白酒中重要的(),是在分子里烴基跟羧基(-COOH)直接相連接的有機化合物。答案：呈味物質(zhì)93.舌尖對(),()敏感，舌邊對()敏感，舌根對()敏感。答案：甜|咸|酸|苦94.中國白酒生產(chǎn)原料通常以()為主。答案：糧谷類95.()大曲酒的主體香味成份是己酸乙酯；它是己酸菌在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。答案：濃香型96.()和()都是分子中含有羰基(碳氧雙鍵)的化合物，因此又統(tǒng)稱為羰基化合物。答案：醛|酮97.白酒的品評主要包括色澤|(|(|風(fēng)格四個方面。答案：香氣|口味98.桂林三花酒以()為貯存容器。答案：陶缸99.正常情況主要的幾種酸比例是()。答案：乙酸>己酸>庚酸=丁酸100.酒體風(fēng)格設(shè)計應(yīng)該遵循的基本原則是(),(),結(jié)構(gòu)合理。答案：特色優(yōu)先|質(zhì)量第一101.理化分析是使用各種現(xiàn)代儀器或傳統(tǒng)的容量分析，只能分析組成酒體的()答案：化學(xué)成分|物理狀態(tài)102.影響品酒效果的主要因素有：①身體健康狀況與精神狀態(tài)因素；②();③品酒答案：心理因素|評酒環(huán)境因素103.第一屆在北京召開的全國首屆評酒會根據(jù)市場銷售和信譽，結(jié)合化驗分析結(jié)果，評議推薦國家名優(yōu)酒。(),茅臺酒，汾酒和()被評為全國四大名酒。答案：瀘州老窖酒|西鳳酒答案：原料|微生物解析：傳統(tǒng)釀造理論指出，曲藥的酶活性主要由原料成分和微生物群落決定。原料直接影響酶作用底物的類型及微生物生長環(huán)境，例如不同谷物中淀粉、蛋白質(zhì)含量差異會導(dǎo)致產(chǎn)酶差異。微生物種類如曲霉、酵母等直接影響產(chǎn)酶能力，不同菌株代謝途徑不同，分泌的淀粉酶、蛋白酶活力屬性有別。105.中國白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)()發(fā)酵|蒸餾|貯存|勾調(diào)而制成。答案：固態(tài)|半固態(tài)或液態(tài)106.酚類化合物一方面是原料()生成，另一方面是貯酒的木質(zhì)容器中的某些成分經(jīng)氧化還原產(chǎn)生。答案：發(fā)酵107.正丁醇口味絕對含量高，會影響酒體口味，使酒帶有明顯的()味。答案：苦108.濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒()和()的關(guān)鍵。答案：質(zhì)量|風(fēng)格答案：有益微生物|有效生物酶|香味物質(zhì)|香味前驅(qū)物質(zhì)110.新酒入庫后，要建立庫存檔案，上面寫清壇號(),(),()和班組，酒的風(fēng)格特點，毛重，凈重，()等。答案：產(chǎn)酒日期|窖號|生產(chǎn)車間|酒精含量111.酒的品質(zhì)是從外觀|內(nèi)質(zhì)，即(),(),(),()等方面體現(xiàn)的。答案：色|香|味|風(fēng)格解析：酒的品質(zhì)評價通常依據(jù)色、香、味、風(fēng)格四個維度。這一分類源于傳統(tǒng)酒類品評體系，其中“色”對應(yīng)外觀特征，“香”“味”“風(fēng)格”屬于內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)。風(fēng)格指酒體整體協(xié)調(diào)性與典型性，例如醬香型、濃香型等類型區(qū)分。該標準常見于釀酒專業(yè)文獻及行業(yè)技術(shù)規(guī)范，如《中國白酒品評技術(shù)》等資料中提及。112.醬香型酒的香味特征是“四高一低一多”,既“()高|醇高|()高|氨基酸高，答案：酸|醛酮|含氮化合物113.濃香型白酒乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：乙/己，即乙酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值不宜(),否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。答案：過大114.對白酒中錳的測定，是試樣經(jīng)消化后在()下二價錳被過碘酸鉀氧化成七價錳答案：酸性條件115.白酒中的酸味，主要是()和()。答案：醋酸|乳酸答案：增加|減少117.酒的感官質(zhì)量，主要包括(),(),(),()四部分。答案：色|香|味|格118.呈香呈味的基礎(chǔ)主要是()(F)與閾值(T)的關(guān)系。答案：濃度答案：減少120.()是酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物，即葡萄糖經(jīng)糖酵解生成的丙酮酸脫羧生成。答案：乙醛121.GB/T10781.2—2006是清香型白酒標準代號，新標準中高度酒酒精度上限是();低度酒酒精度下限()。質(zhì)量等級分為()|()。答案：68%vol|25%vol|優(yōu)級|一級答案：己酸乙酯答案：酸|甜|苦|鮮|咸124.舌頭各部位與味覺反應(yīng)的體會是舌尖對()敏感，舌根對()敏感，舌邊對()敏感。答案：甜咸|苦|酸125.鳳型酒的()特征性成分來自血料貯酒容器。