2025年中職茶葉生產(chǎn)與加工（茶葉加工工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項中，只有1個最符合題意）1.茶葉采摘時，一般要求鮮葉的含水量在（）左右。A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-95%2.綠茶殺青的主要目的不包括（）。A.鈍化酶的活性B.蒸發(fā)水分C.發(fā)展香氣D.改變茶葉顏色3.紅茶發(fā)酵過程中，茶多酚發(fā)生氧化聚合反應，形成茶黃素、茶紅素和（）。A.茶褐素B.葉綠素C.花青素D.葉黃素4.烏龍茶做青過程中，搖青和晾青交替進行，搖青的主要作用是（）。A.使葉片破損，促進發(fā)酵B.散發(fā)水分，使葉片變軟C.促進香氣形成D.以上都是5.黑茶渥堆的適宜溫度一般為（）。A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃6.茶葉干燥過程中，一般要求含水量降低到（）以下。A.5%B.6%C.7%D.8%7.以下哪種茶葉屬于不發(fā)酵茶（）。A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶8.白茶萎凋的方式主要有（）。A.室內(nèi)自然萎凋B.室外日光萎凋C.復式萎凋D.以上都是9.黃茶悶黃的目的是（）。A.形成黃色的外觀和獨特香氣B.降低茶葉含水量C.提高茶葉口感D.促進茶葉發(fā)酵10.花茶窨制過程中，鮮花與茶葉的比例一般為（）。A.1:1-1:2B.1:2-1:3C.1:3-1:4D.1:4-1:5二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項中，有2個或2個以上符合題意，至少有1個錯項。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得1分）1.茶葉加工過程中，影響茶葉品質(zhì)的因素有（）。A.鮮葉質(zhì)量B.加工工藝C.加工設備D.加工環(huán)境2.綠茶殺青的方法有（）。A.鍋炒殺青B.滾筒殺青C.蒸汽殺青D.熱風殺青3.紅茶發(fā)酵的適宜條件包括（）。A.溫度B.濕度C.氧氣D.時間4.烏龍茶的品質(zhì)特點有（）。A.綠葉紅鑲邊B.香氣濃郁C.滋味醇厚D.湯色黃綠明亮5.黑茶加工過程中，渥堆的作用有（）。A.形成黑茶獨特的色、香、味B.促進微生物生長繁殖C.分解茶葉中的纖維素等物質(zhì)D.提高茶葉的耐泡性三、填空題（總共10題，每題2分）1.茶葉采摘標準主要包括（）、（）和（）。2.綠茶殺青的原則是（）、（）、（）。3.紅茶發(fā)酵適度的標志是葉色（），青草氣消失，具有（）。4.烏龍茶做青過程中，搖青次數(shù)一般為（）次，每次搖青的（）和（）應根據(jù)茶葉品種、季節(jié)等因素調(diào)整。5.黑茶渥堆時，茶葉的堆積厚度一般為（）cm左右。6.茶葉干燥的目的是降低茶葉含水量，防止（），便于（），保持茶葉品質(zhì)。7.白茶的加工工藝主要包括（）、（）、（）、（）。8.黃茶悶黃的程度可分為（）、（）、（）。9.花茶窨制過程中，第一次窨花后需要進行（），以提高花茶的品質(zhì)。10.茶葉加工過程中，常見的異味來源有（）、（）、（）等。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述綠茶加工的基本工藝流程及各工序的主要作用。2.論述紅茶發(fā)酵過程中主要的化學反應及其對茶葉品質(zhì)的影響。五、案例分析題（總共1題，20分）某茶葉加工廠在加工一批烏龍茶時，出現(xiàn)了茶葉香氣不足、滋味淡薄的問題。請分析可能導致這些問題的原因，并提出相應的解決措施。答案：一、1.B2.D3.A4.D5.C6.B7.B8.D9.A10.B二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.采摘芽葉的大小、采摘的嫩度、采摘的批次2.高溫殺青、先高后低、拋悶結(jié)合3.紅變、花果香4.3-5、時間、轉(zhuǎn)速5.50-706.霉變、貯藏7.萎凋、干燥、揀剔（或復火）、包裝8.輕悶、中悶、重悶9.通花散熱10.加工環(huán)境異味、包裝材料異味、貯藏環(huán)境異味四、1.綠茶加工基本工藝流程：鮮葉采摘→殺青→揉捻→干燥。殺青主要作用：鈍化酶的活性，蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣，固定茶葉品質(zhì)。揉捻主要作用：塑造茶葉外形，使茶葉細胞破碎，便于后續(xù)干燥過程中水分散發(fā)和內(nèi)含物質(zhì)的滲出。干燥主要作用：降低茶葉含水量，防止霉變，便于貯藏，增進香氣，提高茶葉品質(zhì)。2.紅茶發(fā)酵過程中主要化學反應：茶多酚的氧化聚合反應。茶多酚氧化形成茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶黃素是形成紅茶“亮”的主要成分，含量適中時茶湯滋味鮮爽、濃醇；茶紅素是形成紅茶“紅”的主要成分，含量過高時茶湯色澤發(fā)暗，滋味淡?。徊韬炙厥切纬杉t茶“暗”的主要成分，過多會使茶湯色澤發(fā)暗，滋味淡薄。同時，發(fā)酵過程中氨基酸、糖類等物質(zhì)也會發(fā)生變化，與茶黃素、茶紅素等相互作用，共同影響紅茶的香氣和滋味。五、可能原因：做青過程中搖青和晾青的時間、程度控制不當，導致茶葉發(fā)酵不足；殺青溫度過高或時間過長，使茶葉香氣散失；揉捻力度不夠，茶葉細胞破碎不充分，內(nèi)含物質(zhì)滲出少；干燥