餐飲安全檢查標(biāo)準(zhǔn)操作程序一、程序目的與適用范圍餐飲安全直接關(guān)系公眾健康，制定本標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），旨在規(guī)范餐飲安全檢查行為，系統(tǒng)識別食品安全風(fēng)險，督促餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任，防范食品安全事故發(fā)生。本程序適用于各級食品安全監(jiān)管部門、第三方檢查機(jī)構(gòu)對各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等）開展的日常檢查、專項(xiàng)檢查及飛行檢查。二、檢查前準(zhǔn)備檢查工作的有效性始于充分的前期準(zhǔn)備。檢查人員需從人員資質(zhì)、資料梳理、工具配備、計劃制定四方面做好準(zhǔn)備：（一）人員資質(zhì)與能力檢查人員應(yīng)具備食品安全監(jiān)管或相關(guān)專業(yè)背景，持有監(jiān)管執(zhí)法證件或?qū)I(yè)培訓(xùn)證書，熟悉《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，掌握風(fēng)險識別、現(xiàn)場檢測、文書制作等技能。（二）資料與信息梳理提前查閱被檢查單位的歷史檢查記錄、食品安全管理制度、從業(yè)人員健康檔案、食品原料采購臺賬等資料，梳理既往問題整改情況，明確本次檢查的重點(diǎn)方向（如針對“回頭看”單位，需關(guān)注歷史問題是否復(fù)發(fā)）。（三）檢查工具配備根據(jù)檢查類型攜帶必要工具：檢測類：測溫儀（檢測冷庫、烹飪溫度）、ATP熒光檢測儀（評估設(shè)備表面清潔度）、pH試紙（驗(yàn)證消毒水濃度）、食品快速檢測箱（篩查農(nóng)殘、獸藥殘留等）；記錄類：檢查文書、記錄表、相機(jī)（或執(zhí)法記錄儀）、筆；防護(hù)類：必要時攜帶手套、口罩、鞋套（進(jìn)入高風(fēng)險區(qū)域如涼菜間）。（四）檢查計劃制定結(jié)合檢查類型（日常/專項(xiàng)）確定重點(diǎn)：如學(xué)校食堂需側(cè)重原料溯源、留樣管理；網(wǎng)紅餐廳需關(guān)注加工流程合規(guī)性。飛行檢查需嚴(yán)格保密，避免提前告知；日常檢查可提前1-2天溝通，確保不影響經(jīng)營。三、現(xiàn)場檢查實(shí)施現(xiàn)場檢查需遵循“環(huán)境-設(shè)施-原料-加工-人員-餐具”的邏輯鏈條，全面排查風(fēng)險點(diǎn)：（一）場所環(huán)境檢查外部環(huán)境：觀察餐飲單位周邊是否存在污染源（如垃圾站、污水溝、養(yǎng)殖場），距離是否符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求（一般≥25米）；場所是否遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體排放口。內(nèi)部環(huán)境：檢查地面（是否防滑、無積水、無破損）、墻面（是否平整、防霉）、天花板（是否脫落、積塵）；通風(fēng)設(shè)施（如排風(fēng)扇、空調(diào)）是否正常運(yùn)行，排煙管道是否定期清潔；防蠅（紗窗、風(fēng)幕機(jī)）、防鼠（擋鼠板、防鼠網(wǎng)）、防蟲（滅蠅燈、殺蟲劑）設(shè)施是否完備且有效（如滅蠅燈需懸掛于離地1.5-2米、無遮擋處）。（二）設(shè)施設(shè)備檢查加工設(shè)備：核查爐灶、烤箱等烹飪設(shè)備的清潔度與維護(hù)記錄，是否存在漏電、漏氣隱患；冷藏冷凍設(shè)備（冰箱、冷庫）的溫度是否達(dá)標(biāo)（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），是否定期除霜、清潔；消毒設(shè)備（洗碗機(jī)、消毒柜）的運(yùn)行參數(shù)（時間、溫度）是否符合消毒要求，是否有故障報修記錄。供水排水：確認(rèn)水源為市政供水（或合規(guī)的自備水源），儲水設(shè)施是否定期清洗消毒；排水系統(tǒng)是否通暢，地漏是否帶水封（深度≥5cm），防鼠蟲侵入；隔油池是否定期清理，污水是否接入市政管網(wǎng)。（三）食品原料管理檢查采購驗(yàn)收：查閱采購臺賬，核查原料供應(yīng)商資質(zhì)（許可證、檢驗(yàn)報告）及索證索票完整性；現(xiàn)場檢查原料外觀：肉類是否有檢疫證明，蔬菜是否新鮮無腐爛，食品添加劑是否“專人管理、專柜存放、專賬記錄”，是否超范圍、超劑量使用。儲存管理：檢查倉庫/冷庫的分類存放（生熟、葷素、清潔與非清潔原料分開），是否離地離墻（≥10cm）；保質(zhì)期管理是否落實(shí)“先進(jìn)先出”，是否存在過期原料；調(diào)味品、油料是否密閉保存，防污染、防變質(zhì)。（四）加工制作過程檢查粗加工環(huán)節(jié)：核查葷素、生熟原料清洗池是否分開（有明顯標(biāo)識），刀具、砧板是否分類使用（生熟分開），是否定期消毒（如熱力消毒或化學(xué)消毒）。烹飪環(huán)節(jié)：使用測溫儀檢測中心溫度（如肉類、豆制品烹飪后中心溫度≥70℃），觀察是否存在生熟交叉污染（如熟食容器直接接觸生食）；留樣管理是否合規(guī)（每餐次、每品種留樣≥125g，冷藏≥48小時，專人負(fù)責(zé)、記錄完整）。涼菜制作環(huán)節(jié)：檢查涼菜專間是否獨(dú)立（設(shè)二次更衣室、紫外線消毒燈、空氣消毒設(shè)備），操作人員是否戴口罩、手套，涼菜加工是否在專間內(nèi)進(jìn)行，工具是否專用（如刀、砧板、容器與熱食加工分開）。（五）人員衛(wèi)生與管理健康管理：查閱從業(yè)人員健康證，確認(rèn)是否在有效期內(nèi)，是否存在患傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒）人員在崗；新入職人員是否持健康證上崗。操作規(guī)范：觀察人員操作時是否戴口罩、帽子（頭發(fā)不外露），是否留長指甲、涂指甲油、戴首飾；是否按“七步洗手法”洗手（加工前、接觸污染物后、如廁后等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)），洗手設(shè)施是否配備洗手液、干手器（或一次性紙巾）。（六）餐具清洗消毒清洗流程：核查餐具是否按“一刮（去殘渣）、二洗（洗滌劑清洗）、三沖（清水沖洗）、四消毒（物理/化學(xué)消毒）、五保潔（密閉存放）”流程操作；消毒方式是否合規(guī)（如蒸汽消毒需持續(xù)15分鐘以上，含氯消毒劑濃度需達(dá)250mg/L-500mg/L）。保潔管理：檢查消毒后餐具是否放入密閉保潔柜，是否與雜物混放；保潔柜是否定期清潔消毒（如每周一次，用含氯消毒劑擦拭）。四、問題識別與處置檢查中發(fā)現(xiàn)的問題需分級處置、跟蹤閉環(huán)：（一）問題分級根據(jù)風(fēng)險程度分為三級：一般問題：如記錄不全、衛(wèi)生清潔不到位，未直接影響食品安全；較大問題：如原料過期、消毒設(shè)施故障，存在一定食品安全隱患；嚴(yán)重問題：如交叉污染、無證經(jīng)營、使用禁用原料，可能導(dǎo)致食品安全事故。（二）處置措施一般問題：現(xiàn)場指導(dǎo)整改，要求立即或24小時內(nèi)完成（如清潔地面、補(bǔ)齊記錄），填寫《整改告知書》，明確整改要求與復(fù)查時間。較大問題：下達(dá)《限期整改通知書》，要求3-7天內(nèi)整改（如更換過期原料、修復(fù)消毒設(shè)備），到期現(xiàn)場復(fù)查；必要時約談單位負(fù)責(zé)人，暫停相關(guān)高風(fēng)險工序（如涼菜加工）。嚴(yán)重問題：依法采取行政強(qiáng)制措施（如查封場所、扣押原料），立案調(diào)查并處罰；涉嫌犯罪的，移送公安機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。（三）跟蹤復(fù)查對整改情況進(jìn)行現(xiàn)場核查，確認(rèn)問題是否徹底解決。未整改到位的，升級處置（如從重處罰、列入重點(diǎn)監(jiān)管名單）。五、檢查記錄與歸檔檢查記錄是追溯管理的核心依據(jù)，需如實(shí)記錄、規(guī)范歸檔：（一）記錄內(nèi)容包括檢查時間、地點(diǎn)、人員，被檢查單位基本信息，發(fā)現(xiàn)的問題及證據(jù)（照片、視頻、文書），處置措施，整改要求等。記錄需客觀、準(zhǔn)確，避免主觀推斷（如描述“砧板生熟混用”，而非“砧板不衛(wèi)生”）。（二）記錄要求檢查人員與被檢查單位負(fù)責(zé)人共同簽字確認(rèn)；電子記錄與紙質(zhì)記錄同步留存，確?？勺匪?。記錄需字跡清晰，無涂改（如需修改，需雙方簽字確認(rèn)）。（三）歸檔管理檢查記錄按單位、時間分類歸檔，保存期限≥2年（或按法規(guī)要求）；電子檔案需定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。六、持續(xù)改進(jìn)機(jī)制餐飲安全形勢動態(tài)變化，需通過數(shù)據(jù)分析、培訓(xùn)提升、流程優(yōu)化實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)：（一）數(shù)據(jù)分析定期匯總檢查數(shù)據(jù)，分析高頻問題（如“消毒不規(guī)范”“原料管理混亂”），形成《餐飲安全風(fēng)險分析報告》，為監(jiān)管決策提供依據(jù)。（二）培訓(xùn)提升針對共性問題，組織餐飲單位開展專題培訓(xùn)（如《食品安全法規(guī)解讀》《操作規(guī)范實(shí)操》）；對檢查人員進(jìn)行技能培訓(xùn)（如現(xiàn)場檢測技巧、文書制作規(guī)范），提升風(fēng)險識別與處置能力。（三）流程優(yōu)化根據(jù)法規(guī)更新、