2025年西式面點(diǎn)師(技師)復(fù)訓(xùn)題庫及答案一、判斷題（每題2分，共20分）1.巧克力調(diào)溫過程中，若冷卻階段溫度過低（低于20℃），會(huì)導(dǎo)致可可脂形成不穩(wěn)定的β'型晶體，成品易起霜。（）答案：×（解析：β'型晶體是穩(wěn)定的，溫度過低易形成不穩(wěn)定的α型晶體，導(dǎo)致起霜。）2.制作清酥類產(chǎn)品時(shí)，黃油與面團(tuán)的軟硬度差異越大，層次越清晰。（）答案：×（解析：黃油與面團(tuán)軟硬度需一致，差異過大會(huì)導(dǎo)致折疊時(shí)黃油破裂，層次粘連。）3.馬斯卡彭奶酪在慕斯制作中需完全打發(fā)至硬性發(fā)泡，以增強(qiáng)支撐性。（）答案：×（解析：馬斯卡彭過度打發(fā)會(huì)破壞乳脂結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致慕斯口感粗糙，應(yīng)攪拌至順滑無顆粒即可。）4.塔皮烘烤時(shí)，若底部出現(xiàn)“濕軟”現(xiàn)象，可能是因?yàn)樗の赐耆沙?，烘烤時(shí)收縮導(dǎo)致底部未熟透。（）答案：√（解析：塔皮松弛不足會(huì)在烘烤時(shí)收縮，底部與烤盤接觸不緊密，熱量傳導(dǎo)受阻，導(dǎo)致濕軟。）5.制作法式蛋白霜時(shí)，糖漿需加熱至118-121℃，過高會(huì)導(dǎo)致蛋白霜過干硬，過低則易出水。（）答案：√（解析：糖漿溫度決定蛋白霜的穩(wěn)定性，118-121℃為最佳，可形成穩(wěn)定的糖蛋白結(jié)構(gòu)。）6.天然酵母面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間與溫度成反比，溫度越高，發(fā)酵速度越快，但風(fēng)味物質(zhì)生成量減少。（）答案：√（解析：高溫加速酵母活動(dòng)，但縮短了乳酸菌與酵母菌的協(xié)同作用時(shí)間，風(fēng)味復(fù)雜度降低。）7.冷凍甜點(diǎn)（如冰淇淋）的膨脹率越高，口感越細(xì)膩，因此應(yīng)盡可能提高膨脹率至100%以上。（）答案：×（解析：膨脹率過高（超過100%）會(huì)導(dǎo)致冰晶增大、結(jié)構(gòu)松散，口感粗糙，最佳膨脹率通常為80%-100%。）8.制作閃電泡芙時(shí)，面糊入爐后需立即升高烤箱溫度至250℃，利用高溫促使面糊快速膨脹。（）答案：×（解析：泡芙面糊入爐后應(yīng)保持初始溫度（約200-220℃），高溫驟升會(huì)導(dǎo)致表面迅速結(jié)殼，內(nèi)部蒸汽無法膨脹，成品塌陷。）9.巧克力淋面的光澤度主要取決于調(diào)溫完成后巧克力的溫度，溫度越高（接近40℃），光澤越亮。（）答案：×（解析：調(diào)溫完成后巧克力應(yīng)降溫至28-32℃（黑巧）或26-28℃（牛奶/白巧），溫度過高會(huì)導(dǎo)致結(jié)晶不穩(wěn)定，冷卻后失去光澤。）10.奶油奶酪在使用前需回溫至25℃以上，否則會(huì)因質(zhì)地過硬導(dǎo)致攪拌時(shí)混入過多空氣，影響蛋糕體細(xì)膩度。（）答案：×（解析：奶油奶酪最佳回溫溫度為20-22℃，過高（25℃以上）會(huì)導(dǎo)致乳脂分離，質(zhì)地變?。贿^低則難以攪拌順滑。）二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪種原料的蛋白質(zhì)含量最高，適合制作高筋面包？（）A.蛋糕粉（低筋粉）B.面包粉C.通用粉D.全麥粉答案：B（解析：面包粉蛋白質(zhì)含量12%-14%，適合形成強(qiáng)韌面筋網(wǎng)絡(luò)。）2.制作意式蛋白霜時(shí)，糖漿與蛋白的最佳比例是（）A.1:1B.1.5:1C.2:1D.0.5:1答案：B（解析：意式蛋白霜通常使用1.5份糖漿:1份蛋白，確保穩(wěn)定性。）3.清酥類產(chǎn)品“起層不良”的主要原因是（）A.黃油與面團(tuán)軟硬度一致B.折疊次數(shù)過多C.烘烤溫度過低D.面團(tuán)含水量過高答案：C（解析：烘烤溫度過低（低于180℃）會(huì)導(dǎo)致黃油融化慢，蒸汽生成不足，無法撐起層次。）4.制作法式歐培拉（Opera）時(shí)，咖啡糖漿的最佳濃度（糖與水比例）是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（解析：1:1的糖漿濃度適中，既能滲透蛋糕體又不會(huì)過甜，平衡咖啡的苦度。）5.以下哪種油脂最適合制作需要長時(shí)間保持形狀的糖霜裝飾？（）A.黃油B.植物起酥油C.椰子油D.橄欖油答案：B（解析：植物起酥油熔點(diǎn)高（約40-45℃），穩(wěn)定性強(qiáng)，適合糖霜裝飾定型。）6.慕斯蛋糕冷藏后出現(xiàn)“出水”現(xiàn)象，最可能的原因是（）A.吉利丁用量過多B.打發(fā)奶油過度C.水果未瀝干水分D.慕斯糊溫度過高答案：C（解析：水果含大量水分，未瀝干會(huì)導(dǎo)致冷藏時(shí)水分析出；打發(fā)奶油過度會(huì)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散，但出水主要因外源水分。）7.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉與糖粉的最佳過篩次數(shù)是（）A.1次B.2次C.3次D.無需過篩答案：B（解析：過篩2次可確保粉類細(xì)膩，避免顆粒導(dǎo)致馬卡龍表面不平整。）8.以下哪種方法可有效延緩蛋糕老化？（）A.降低蛋糕含水量B.添加乳化劑（如單甘酯）C.冷藏保存D.使用低筋粉答案：B（解析：乳化劑可與淀粉分子結(jié)合，延緩淀粉重結(jié)晶（老化）；冷藏會(huì)加速老化，需冷凍保存。）9.制作法式可麗餅（Crêpe）時(shí)，面糊的最佳靜置時(shí)間是（）A.10分鐘B.30分鐘C.2小時(shí)D.8小時(shí)答案：C（解析：靜置2小時(shí)可使面筋松弛，煎制時(shí)更易攤薄，口感柔軟。）10.巧克力雕塑的脫模時(shí)間應(yīng)控制在調(diào)溫完成后（）A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.30-40分鐘D.1小時(shí)以上答案：B（解析：15-20分鐘時(shí)巧克力結(jié)晶穩(wěn)定，脫模不易斷裂；過早易變形，過晚易粘模。）三、多項(xiàng)選擇題（每題4分，共20分）1.影響泡芙面糊膨脹率的因素包括（）A.水與面粉的比例B.黃油的熔點(diǎn)C.烘烤時(shí)的蒸汽量D.雞蛋的新鮮度答案：ABCD（解析：水與面粉比例決定面糊稠度，黃油熔點(diǎn)影響融化速度，蒸汽量提供膨脹動(dòng)力，雞蛋新鮮度影響蛋白質(zhì)凝固效果。）2.制作法式甜點(diǎn)“沙哈蛋糕（Sacher）”時(shí)，關(guān)鍵工藝包括（）A.使用杏子果醬做夾層B.巧克力淋面需調(diào)溫C.蛋糕體需浸泡朗姆酒D.奶油霜需打發(fā)至硬性答案：ABC（解析：沙哈蛋糕傳統(tǒng)工藝為杏子果醬夾層、調(diào)溫巧克力淋面、朗姆酒浸泡；奶油霜通常為軟質(zhì)，避免口感過硬。）3.以下哪些措施可提升蛋白霜的穩(wěn)定性？（）A.加入塔塔粉B.分3次加糖C.蛋白冷藏至5-10℃D.使用銅制打蛋盆答案：ABCD（解析：塔塔粉調(diào)節(jié)pH值，分次加糖幫助蛋白充分?jǐn)U展，冷藏蛋白增加韌性，銅離子與蛋白結(jié)合增強(qiáng)穩(wěn)定性。）4.天然酵母面包的風(fēng)味來源包括（）A.乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸B.酵母菌產(chǎn)生的乙醇C.面粉中的還原糖D.發(fā)酵時(shí)間延長產(chǎn)生的酯類物質(zhì)答案：ABCD（解析：天然酵母含乳酸菌與酵母菌，代謝產(chǎn)物包括乳酸、乙醇、酯類，面粉還原糖參與美拉德反應(yīng)，共同形成風(fēng)味。）5.制作冷凍芝士蛋糕時(shí)，需注意的關(guān)鍵點(diǎn)有（）A.餅底需完全烘烤冷卻B.奶油奶酪需充分軟化C.吉利丁需冷水泡發(fā)后加熱溶解D.冷藏時(shí)間不少于6小時(shí)答案：ABCD（解析：餅底未冷卻會(huì)導(dǎo)致芝士層融化；奶油奶酪未軟化會(huì)有顆粒；吉利丁未溶解會(huì)結(jié)塊；冷藏不足導(dǎo)致凝固不徹底。）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述清酥類產(chǎn)品“層次不清晰、粘連”的常見原因及解決方法。答案：常見原因：①黃油與面團(tuán)軟硬度不一致（黃油過硬或過軟），導(dǎo)致折疊時(shí)黃油破裂或滲透；②折疊次數(shù)不足（少于3次四折）或操作間隔時(shí)間過短，層次未充分延展；③烘烤溫度過低（低于180℃），黃油融化慢，蒸汽不足無法撐起層次；④面團(tuán)含水量過高，烘烤時(shí)水分蒸發(fā)過多，層次粘連。解決方法：①調(diào)溫黃油與面團(tuán)至相同軟硬度（20-22℃）；②采用“三折法”（3次四折，每次折疊后冷藏30分鐘）；③烘烤初始溫度200-220℃，5分鐘后降至180℃；④控制面團(tuán)含水量（水占面粉的50%-55%）。2.分析慕斯蛋糕“塌陷”的可能原因及預(yù)防措施。答案：可能原因：①吉利丁用量不足（每100g液體需1-2g吉利?。?，無法支撐結(jié)構(gòu)；②打發(fā)奶油過度（超過8成發(fā)），導(dǎo)致氣泡破裂；③慕斯糊溫度過高（高于40℃），加入打發(fā)奶油后融化氣泡；④冷藏時(shí)間不足（少于4小時(shí)），未完全凝固。預(yù)防措施：①根據(jù)配方精確稱量吉利?。ㄈ缢剿剐柙黾?0%-15%用量）；②打發(fā)奶油至“雞尾狀”（提起有小彎鉤）；③慕斯糊降溫至30-35℃后再與奶油混合；④冷藏6-8小時(shí)，或冷凍1小時(shí)加速凝固。3.闡述“低糖蛋糕”的改良技術(shù)（至少4項(xiàng)）及其原理。答案：①使用代糖（如赤蘚糖醇、甜菊糖）替代部分蔗糖：降低熱量，同時(shí)保持甜度（赤蘚糖醇甜度為蔗糖的70%，無后苦味）；②添加變性淀粉（如羥丙基二淀粉磷酸酯）：增強(qiáng)持水性，彌補(bǔ)蔗糖減少導(dǎo)致的蛋糕干硬；③增加雞蛋用量（每100g面粉用6-7個(gè)雞蛋）：利用雞蛋中的卵磷脂和蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定泡沫，替代蔗糖的結(jié)構(gòu)支撐作用；④使用乳化劑（如單硬脂酸甘油酯）：降低表面張力，幫助氣泡穩(wěn)定，提升蛋糕體積；⑤采用低溫慢烤（150-160℃）：延長烘烤時(shí)間，使蛋糕體緩慢膨脹，避免因糖分減少導(dǎo)致的快速塌陷。五、綜合題（20分）某面包房制作的可頌（牛角包）出現(xiàn)“表面開裂不整齊、內(nèi)部組織緊密”的問題，請從原料、工藝、設(shè)備三方面分析原因，并提出改進(jìn)方案。答案：原因分析：-原料：①黃油熔點(diǎn)過低（低于38℃），烘烤時(shí)過早融化，無法形成穩(wěn)定層次；②面粉蛋白質(zhì)含量過低（低于12%），面筋網(wǎng)絡(luò)弱，無法包裹蒸汽；③面團(tuán)含水量不足（低于55%），質(zhì)地過干，延展性差。-工藝：①折疊時(shí)黃油與面團(tuán)邊緣未密封，烘烤時(shí)黃油滲出，層次粘連；②醒發(fā)過度（體積超過原體積2倍），面筋斷裂，無法支撐膨脹；③烘烤前未刷蛋液（或蛋液過?。?，表面結(jié)殼慢，開裂不規(guī)則。-設(shè)備：烤箱蒸汽不足（濕度低于60%），表面快速干燥，無法形成均勻裂紋；烤箱溫度不均勻（溫差超過10℃），局部過熟導(dǎo)致組織緊密。改進(jìn)方案：-原料：更換高熔點(diǎn)黃油