餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)考試題及答案1.餐飲服務(wù)的核心是（）A.菜品質(zhì)量B.服務(wù)態(tài)度C.餐廳環(huán)境D.價(jià)格合理答案：A2.以下哪種菜系以麻辣、鮮香為主要口味特點(diǎn)（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜答案：B3.餐廳采購(gòu)食材時(shí)，首要考慮的因素是（）A.價(jià)格最低B.供應(yīng)商關(guān)系C.食材新鮮度和質(zhì)量D.采購(gòu)便捷性答案：C4.餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購(gòu)環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)環(huán)節(jié)C.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)D.各個(gè)環(huán)節(jié)都重要答案：D5.服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)該（）A.催促顧客盡快點(diǎn)菜B.主動(dòng)介紹菜品特色C.推薦最貴的菜品D.按照自己喜好推薦答案：B6.餐廳清潔衛(wèi)生工作不包括（）A.餐桌椅擦拭B.餐具消毒C.員工個(gè)人衛(wèi)生D.食材加工答案：D7.餐飲服務(wù)質(zhì)量的高低主要取決于（）A.顧客的評(píng)價(jià)B.餐廳的規(guī)定C.服務(wù)員的素質(zhì)D.菜品的數(shù)量答案：A8.以下哪種飲品不屬于軟飲料（）A.可樂(lè)B.咖啡C.茶D.果汁答案：B9.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的確定主要依據(jù)（）A.老板的意愿B.當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣C.餐廳員工的方便D.隨意設(shè)定答案：B10.餐飲企業(yè)制定菜單時(shí)，不需要考慮（）A.目標(biāo)顧客群體B.食材成本C.廚師個(gè)人喜好D.季節(jié)因素答案：C11.服務(wù)員上菜時(shí)，正確的做法是（）A.從顧客左側(cè)上菜B.從顧客右側(cè)上菜C.隨意上菜D.快速將菜堆在桌上答案：B12.餐廳的招牌菜應(yīng)該具備的特點(diǎn)不包括（）A.獨(dú)特口味B.高成本C.受歡迎程度高D.制作工藝有特色答案：B13.以下哪種營(yíng)銷(xiāo)方式不屬于餐飲企業(yè)常用的線上營(yíng)銷(xiāo)（）A.社交媒體推廣B.發(fā)放傳單C.線上團(tuán)購(gòu)D.外賣(mài)平臺(tái)合作答案：B14.餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)的重點(diǎn)不包括（）A.服務(wù)技能B.菜品知識(shí)C.營(yíng)銷(xiāo)技巧D.個(gè)人興趣愛(ài)好答案：D15.餐廳布局設(shè)計(jì)要考慮的因素不包括（）A.顧客流量B.廚房操作流程C.餐廳裝修風(fēng)格D.員工休息區(qū)大小答案：D16.以下哪種餐具消毒方法效果最好（）A.開(kāi)水燙洗B.消毒柜消毒C.酒精擦拭D.自然晾干答案：B17.餐飲企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研的目的不包括（）A.了解顧客需求B.分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手C.增加企業(yè)利潤(rùn)D.改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)答案：C18.服務(wù)員在顧客用餐結(jié)束后，應(yīng)該（）A.馬上清理餐桌B.詢問(wèn)顧客是否需要打包C.催促顧客離開(kāi)D.不管不顧答案：B19.餐飲企業(yè)的毛利率計(jì)算公式是（）A.（銷(xiāo)售收入-成本）÷銷(xiāo)售收入×100%B.成本÷銷(xiāo)售收入×100%C.銷(xiāo)售收入÷成本×100%D.（銷(xiāo)售收入-利潤(rùn)）÷銷(xiāo)售收入×100%答案：A20.以下哪種食材屬于易腐食材（）A.大米B.土豆C.肉類(lèi)D.面粉答案：C1.餐飲服務(wù)的基本要素包括（）A.菜品B.服務(wù)人員C.餐廳環(huán)境D.餐具答案：ABCD2.餐廳常見(jiàn)的服務(wù)方式有（）A.法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.美式服務(wù)D.中式服務(wù)答案：ABCD3.餐飲企業(yè)采購(gòu)食材時(shí)，需要考察供應(yīng)商的（）A.資質(zhì)信譽(yù)B.產(chǎn)品質(zhì)量C.價(jià)格D.配送能力答案：ABCD4.餐飲成本包括（）A.食材成本B.人工成本C.房租成本D.營(yíng)銷(xiāo)成本答案：ABCD5.服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)有（）A.良好的溝通能力B.熱情的服務(wù)態(tài)度C.專(zhuān)業(yè)的服務(wù)技能D.團(tuán)隊(duì)合作精神答案：ABCD6.餐廳的清潔衛(wèi)生工作包括（）A.地面清潔B.墻面清潔C.餐具清潔D.食品加工區(qū)域清潔答案：ABCD7.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法有（）A.標(biāo)準(zhǔn)制定B.員工培訓(xùn)C.現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督D.顧客反饋處理答案：ABCD8.餐飲企業(yè)制定菜單時(shí)，要考慮的因素有（）A.季節(jié)變化B.食材供應(yīng)情況C.顧客口味偏好D.餐廳定位答案：ABCD9.餐飲企業(yè)常用的促銷(xiāo)活動(dòng)有（）A.打折優(yōu)惠B.贈(zèng)品活動(dòng)C.會(huì)員制度D.節(jié)日套餐答案：ABCD10.餐飲企業(yè)員工激勵(lì)的方式有（）A.物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)B.精神獎(jiǎng)勵(lì)C.職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)D.工作環(huán)境改善答案：ABCD1.餐飲服務(wù)只要菜品好吃就行，服務(wù)態(tài)度不重要。（）答案：×2.采購(gòu)食材時(shí)，為了降低成本可以選擇質(zhì)量稍次的食材。（）答案：×3.餐廳服務(wù)員不需要了解菜品知識(shí)。（）答案：×4.餐飲企業(yè)成本控制只需要關(guān)注采購(gòu)成本。（）答案：×5.餐廳環(huán)境的整潔對(duì)顧客滿意度沒(méi)有太大影響。（）答案：×6.服務(wù)員在顧客提出意見(jiàn)時(shí)，應(yīng)該虛心接受并表示感謝。（）答案：√7.餐飲企業(yè)不需要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，憑經(jīng)驗(yàn)經(jīng)營(yíng)就行。（）答案：×8.菜單一旦制定好就不能更改。（）答案：×9.餐廳的招牌菜應(yīng)該經(jīng)常更換，保持新鮮感。（）答案：×10.餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)只需要新員工參加。（）答案：×1.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)包括無(wú)形性、一次性、（）和差異性。答案：同步性2.餐廳的布局應(yīng)包括用餐區(qū)、廚房、（）和儲(chǔ)物區(qū)等。答案：收銀臺(tái)（或其他合理區(qū)域）3.餐飲成本控制的原則有全面控制原則、（）、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則等。答案：經(jīng)濟(jì)效益原則4.服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)要注意記錄顧客的特殊要求和（）。答案：口味偏好5.餐廳清潔衛(wèi)生工作要做到（）、無(wú)異味、無(wú)污漬。答案：無(wú)死角6.餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素包括設(shè)施設(shè)備質(zhì)量、菜品質(zhì)量、（）和環(huán)境氛圍質(zhì)量。答案：服務(wù)水平質(zhì)量7.餐飲企業(yè)制定菜單時(shí)，要根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整（）。答案：菜品8.餐飲企業(yè)常用的定價(jià)方法有成本加成定價(jià)法、（）和競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法等。答案：需求導(dǎo)向定價(jià)法9.服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中要注意觀察顧客的（），及時(shí)提供服務(wù)。答案：需求10.餐飲企業(yè)員工的考核指標(biāo)包括工作業(yè)績(jī)、（）和團(tuán)隊(duì)合作等。答案：工作態(tài)度1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)具備的基本禮儀。答案：微笑服務(wù)，主動(dòng)熱情迎接顧客。使用禮貌用語(yǔ)，如“您好”“請(qǐng)”“謝謝”“對(duì)不起”等。保持良好的站姿、坐姿和走姿，舉止端莊。尊重顧客的意見(jiàn)和選擇，不強(qiáng)行推銷(xiāo)。2.餐飲企業(yè)如何進(jìn)行食材庫(kù)存管理？答案：建立庫(kù)存管理制度，明確出入庫(kù)流程。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬實(shí)相符。根據(jù)食材消耗情況和采購(gòu)周期，合理控制庫(kù)存數(shù)量。對(duì)易腐食材采取特殊儲(chǔ)存措施，保證食材新鮮度。3.簡(jiǎn)述提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的主要措施。答案：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和素質(zhì)。優(yōu)化菜品質(zhì)量，不斷創(chuàng)新和改進(jìn)。注重餐廳環(huán)境營(yíng)造，提供舒適的用餐氛圍。及時(shí)處理顧客投訴和意見(jiàn)，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)。4.餐飲企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)定位時(shí)需要考慮哪些因素？答案：目標(biāo)顧客群體的年齡、性別、消費(fèi)習(xí)慣等。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，包括產(chǎn)品特色、價(jià)格策略等。自身的優(yōu)勢(shì)和特色，如菜品、服務(wù)、環(huán)境等。市場(chǎng)需求和趨勢(shì)，滿足顧客不斷變化的需求。1.論述餐飲企業(yè)如何提升顧客滿意度。答案：提供優(yōu)質(zhì)菜品：確保食材新鮮、口味獨(dú)特、制作精細(xì)。加強(qiáng)服務(wù)培訓(xùn)：提升員工服務(wù)意識(shí)和技能，提供熱情、周到、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)。優(yōu)化餐廳環(huán)境：營(yíng)造舒適、整潔、有特色的用餐環(huán)境。注重細(xì)節(jié)管理：從點(diǎn)菜、上菜到結(jié)賬等各個(gè)環(huán)節(jié)，關(guān)注顧客需求，提供個(gè)性化服務(wù)。及時(shí)處理投訴：認(rèn)真對(duì)待顧客投訴，積極解決問(wèn)題，讓顧客感受到重視。2.論述餐飲企業(yè)成本控制的重要性及方法。答案：重要性：提高企業(yè)利潤(rùn)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。合理利用資源，避免浪費(fèi)。保障企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。方法：采購(gòu)成本控制：選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，批量采購(gòu)，降低采購(gòu)價(jià)格。食材庫(kù)存管理：合理控制庫(kù)存數(shù)量，減少損耗。人工成本控制：優(yōu)化人員配置，提高工作效率。能源成本控制：合理使用水電等能源，降低能耗。營(yíng)銷(xiāo)成本控制：選擇合適的營(yíng)銷(xiāo)方式，提高營(yíng)銷(xiāo)效果，降低成本。3.論述餐飲企業(yè)如何進(jìn)行菜品創(chuàng)新。答案：關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)：了解顧客口味變化和流行趨勢(shì)。挖掘傳統(tǒng)菜品：對(duì)傳統(tǒng)菜品進(jìn)行改良和創(chuàng)新。結(jié)合地域特色：融入當(dāng)?shù)靥厣巢暮团腼兎椒?。借鑒其他菜系：學(xué)習(xí)其他菜系的特色菜品和烹飪技巧。鼓勵(lì)員工創(chuàng)新：激發(fā)員工的創(chuàng)造力，提出新的菜品創(chuàng)意。進(jìn)行市場(chǎng)試銷(xiāo)：