2025年酒水飲料理論知識(shí)考核試題題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.在威士忌蒸餾過程中，決定酒體“輕盈”或“厚重”的關(guān)鍵因素是A.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短B.蒸餾器形狀與林恩臂角度C.橡木桶烘烤等級(jí)D.大麥蛋白質(zhì)含量答案：B2.龍舌蘭酒中“100%agave”標(biāo)識(shí)的核心意義是A.糖分全部來(lái)源于藍(lán)韋伯龍舌蘭B.酒精度必須高于50%volC.必須在哈利斯科州蒸餾D.陳年時(shí)間不少于12個(gè)月答案：A3.下列關(guān)于啤酒“原麥汁濃度”的描述，正確的是A.與酒精度呈絕對(duì)線性關(guān)系B.單位通常用“°P”表示C.數(shù)值越高苦味越重D.只適用于拉格型啤酒答案：B4.法國(guó)干邑產(chǎn)區(qū)規(guī)定，釀造基酒必須采用A.連續(xù)蒸餾塔B.壺式蒸餾器兩次蒸餾C.真空減壓蒸餾D.三次蒸餾并去除酒頭酒尾答案：B5.中國(guó)白酒“四大基礎(chǔ)香型”中，以“窖池泥香”為主體特征的是A.醬香B.濃香C.清香D.米香答案：B6.葡萄酒中“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”最主要的感官貢獻(xiàn)是A.提高酒精度B.降低尖銳酸度并產(chǎn)生奶油香C.增加單寧結(jié)構(gòu)D.加深酒液顏色答案：B7.日本清酒“精米步合60%”的含義是A.大米拋光后剩余質(zhì)量占原始質(zhì)量的60%B.大米拋光后去除40%質(zhì)量C.酒液稀釋比例為60%D.米曲占總米量60%答案：B8.金酒中賦予典型“松木香氣”的植物原料是A.鳶尾根B.杜松子C.檸檬皮D.香菜籽答案：B9.朗姆酒按顏色劃分為白朗姆、金朗姆、黑朗姆，其差異主要源于A.甘蔗品種不同B.是否經(jīng)過橡木桶陳釀及焦糖調(diào)色C.蒸餾次數(shù)差異D.發(fā)酵酵母菌株不同答案：B10.起泡酒傳統(tǒng)法“轉(zhuǎn)瓶”工序的目的是A.增加二氧化碳?jí)毫.使酵母泥渣滑向瓶口便于除渣C.提高酒精度D.讓酒液與橡木塞充分接觸答案：B11.白酒蒸餾時(shí)“看花摘酒”中的“花”指A.酒液表面泡沫大小與持久度B.酒蒸汽冷凝后的結(jié)晶C.酒曲表面的菌絲D.酒桶內(nèi)壁的酒石答案：A12.下列關(guān)于伏特加“中性酒精”要求，錯(cuò)誤的是A.96%vol以上精餾酒精B.需去除大部分風(fēng)味物質(zhì)C.可用馬鈴薯、谷物或糖蜜為原料D.必須經(jīng)橡木桶熟化答案：D13.葡萄酒“風(fēng)土”概念中，不屬于生物因素的是A.土壤微生物B.本地酵母菌株C.地下水位D.葡萄藤樹齡答案：C14.中國(guó)黃酒“冬釀”工藝選擇冬季發(fā)酵的主要原因是A.降低雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)低溫慢發(fā)酵B.提高出酒率C.增加氨基酸態(tài)氮D.降低酒精度答案：A15.威士忌“天使份額”指的是A.裝瓶前人為舍棄的酒頭B.橡木桶陳年期間自然揮發(fā)的酒液C.酒液稀釋用水比例D.酒標(biāo)印刷誤差損耗答案：B16.啤酒“干投酒花”工藝的最佳溫度區(qū)間通常為A.0–2℃B.12–16℃C.35–40℃D.60–65℃答案：B17.下列關(guān)于“茶酒”發(fā)酵原理，正確的是A.茶葉多酚可直接被酵母轉(zhuǎn)化為酒精B.需額外添加可發(fā)酵糖源C.茶多酚會(huì)促進(jìn)酵母繁殖D.必須使用紅茶菌共生體答案：B18.葡萄酒“二氧化碳浸漬法”最典型的香氣是A.香蕉、櫻桃、泡泡糖B.雪松、黑醋栗、煙草C.黃油、烤面包D.松露、濕樹葉答案：A19.白酒“勾調(diào)”中“帶酒”的作用是A.提高酒精度B.賦予獨(dú)特風(fēng)格與個(gè)性C.降低總酸D.去除雜醇油答案：B20.朗姆酒“索萊拉”陳釀系統(tǒng)的特點(diǎn)是A.每層木桶酒齡相同B.自上而下逐層取酒，底層最老C.只用于白朗姆D.需每年清空全部木桶答案：B21.清酒“生詰”工藝是指A.發(fā)酵結(jié)束后不加熱殺菌直接裝瓶B.加熱殺菌后貯藏，裝瓶前再次殺菌C.只在裝瓶前進(jìn)行一次加熱殺菌D.全程低溫膜過濾除菌答案：C22.下列關(guān)于“低醇葡萄酒”制備技術(shù)，屬于“物理脫醇”的是A.酵母選育提前終止發(fā)酵B.旋轉(zhuǎn)錐柱減壓蒸餾C.添加山梨酸鉀抑制酵母D.冷溫酶解技術(shù)答案：B23.威士忌“泥煤值”用ppm表示，其檢測(cè)對(duì)象是A.苯酚B.愈創(chuàng)木酚C.丁香酚D.4-乙基苯酚答案：A24.啤酒“酯香”主要來(lái)源于A.麥芽烘干溫度B.酵母代謝產(chǎn)生乙酸乙酯等C.酒花干投D.水中硫酸根離子答案：B25.葡萄酒“瓶差”現(xiàn)象最不相關(guān)的因素是A.軟木塞透氧率差異B.裝瓶時(shí)溶解氧含量C.酒標(biāo)紙張克重D.運(yùn)輸溫度波動(dòng)答案：C26.白酒“曲心溫度”控制在55–60℃的主要目的是A.促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸B.定向富集耐高溫芽孢桿菌，生成醬香前體C.抑制酵母繁殖D.降低水分答案：B27.金酒“蒸汽灌注”工藝是指A.植物原料直接浸泡發(fā)酵B.酒精蒸汽穿過植物籃提取香氣C.高壓煮沸植物D.低溫冷萃48小時(shí)答案：B28.起泡酒“傳統(tǒng)法”除渣后補(bǔ)液常用A.蒸餾水B.糖漿與基酒混合液C.蘋果酸溶液D.甘油答案：B29.黃酒“煎酒”溫度通?？刂圃贏.30–35℃B.55–60℃C.78–80℃D.100℃答案：C30.伏特加“活性炭過濾”主要去除A.乙醇B.雜醇油與風(fēng)味化合物C.水垢D.糖分答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.下列屬于威士忌“桶強(qiáng)”特征的有A.不加水稀釋直接裝瓶B.酒精度通常55–65%volC.每批次酒精度一致D.常標(biāo)注桶號(hào)與瓶號(hào)答案：A、B、D32.葡萄酒“揮發(fā)酸”升高的常見原因包括A.醋酸菌污染B.高氧環(huán)境C.二氧化硫嚴(yán)重不足D.蘋果酸乳酸發(fā)酵未完成答案：A、B、C33.白酒“堆積發(fā)酵”的作用有A.網(wǎng)羅環(huán)境微生物B.提高入池溫度C.增加糖化酶活性D.降低水分答案：A、B、C34.下列關(guān)于“硬水”對(duì)啤酒釀造的影響，正確的有A.促進(jìn)酒花苦味突出B.適合釀造IPAC.抑制酵母絮凝D.適合釀造柔和拉格答案：A、B35.清酒“吟釀香”主要化合物包括A.乙酸異戊酯B.己酸乙酯C.4-乙基苯酚D.苯乙醛答案：A、B、D36.朗姆酒“農(nóng)業(yè)型”特點(diǎn)有A.原料為新鮮甘蔗汁B.蒸餾后立即裝瓶無(wú)陳釀C.常帶有青草、青香蕉香D.主要產(chǎn)地在馬提尼克答案：A、C、D37.下列屬于“加強(qiáng)酒”的有A.波特B.雪莉C.馬德拉D.博若萊新酒答案：A、B、C38.金酒“老湯姆”風(fēng)格特征包括A.甜度高于倫敦干型B.常添加甘草C.必須陳年三年D.酒體更圓潤(rùn)答案：A、B、D39.葡萄酒“熱浸漬”技術(shù)優(yōu)勢(shì)有A.快速提取顏色B.降低生青味C.適合薄皮品種D.增加單寧細(xì)膩度答案：A、B、C40.黃酒“開耙”操作目的有A.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度B.排出二氧化碳C.補(bǔ)充氧氣促進(jìn)酵母繁殖D.增加酒精度答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分）41.威士忌“單桶”一定比“小批量”品質(zhì)更高。答案：錯(cuò)42.葡萄酒“酒石酸氫鉀”沉淀對(duì)人體有害。答案：錯(cuò)43.清酒“山廢”工藝屬于生酛系，乳酸菌來(lái)自環(huán)境。答案：對(duì)44.白酒“尾酒”中雜醇油含量通常高于頭酒。答案：對(duì)45.啤酒“苦度值”用IBU表示，數(shù)值越高苦味越重。答案：對(duì)46.伏特加“馬鈴薯原料”必須標(biāo)注在瓶身。答案：錯(cuò)47.龍舌蘭“Tequila”可用任意龍舌蘭品種。答案：錯(cuò)48.金酒“倫敦干型”允許添加少量糖。答案：錯(cuò)49.起泡酒“查馬法”比“傳統(tǒng)法”生產(chǎn)周期短。答案：對(duì)50.黃酒“陳釀”時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深，氨基酸態(tài)氮越高。答案：對(duì)四、填空題（每空1分，共20分）51.威士忌“天使份額”在蘇格蘭年均揮發(fā)量約為________%。答案：252.葡萄酒“二氧化硫”分子式為________。答案：SO?53.清酒“精米步合35%”俗稱________割。答案：三割五分54.白酒“己酸乙酯”是________香型主體香。答案：濃香55.啤酒“柏拉圖度”符號(hào)為________。答案：°P56.法國(guó)干邑“XO”最小酒齡為________年。答案：1057.龍舌蘭“Mezcal”釀造常用________蒸餾器。答案：陶罐或銅壺58.金酒“杜松子”拉丁學(xué)名________。答案：Juniperuscommunis59.朗姆酒“151”表示酒精度為________%vol。答案：75.560.葡萄酒“pH”值通常介于________之間。答案：3–461.黃酒“麥曲”中主要糖化菌為________。答案：米曲霉62.威士忌“泥煤值”超過50ppm通常稱為________風(fēng)格。答案：重泥煤63.清酒“生酒”需全程冷鏈低于________℃。答案：1064.啤酒“雙乙?！遍撝导s為________mg/L。答案：0.165.白酒“總酸”測(cè)定用標(biāo)準(zhǔn)溶液為________。答案：氫氧化鈉66.葡萄酒“單寧”與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生________沉淀。答案：絮凝67.起泡酒“傳統(tǒng)法”二次酵母添加量通常為________g/hL。答案：2468.伏特加“活性炭”孔徑多為________nm級(jí)別。答案：2–569.金酒“香料配方”俗稱________。答案：Botanicalrecipe70.龍舌蘭“Jimador”指________工人。答案：收割龍舌蘭五、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）71.簡(jiǎn)述威士忌“橡木桶炙烤等級(jí)”對(duì)風(fēng)味的影響機(jī)制。答案：炙烤等級(jí)分輕、中、重。輕度炙烤保留更多單寧，賦予辛辣、綠茶感；中度產(chǎn)生香草、焦糖、椰子；重度形成煙熏、咖啡、黑巧克力。炙烤使木質(zhì)素降解生成香草醛，纖維素?zé)峤猱a(chǎn)生糠醛，半纖維素生成麥芽酚，橡木內(nèi)酯增加奶油、椰子香。炙烤還提高桶內(nèi)活性炭層厚度，吸附硫化物，柔化酒體。溫度越高，風(fēng)味物質(zhì)前體越多，但過度炙烤會(huì)掩蓋原料果香。72.說明清酒“三段仕込”工藝對(duì)酒體層次的作用。答案：三段仕込即“初添、踴、留添”，分三次加米、米曲、水。初添構(gòu)建酵母高密度環(huán)境；踴不額外加酵母，保持發(fā)酵活性；留添補(bǔ)充糖分，延長(zhǎng)發(fā)酵，提高酒精度。階梯式投料避免滲透壓驟增，減少酵母應(yīng)激，產(chǎn)生更多酯類與氨基酸，形成花果吟釀香與圓潤(rùn)口感。最終酒體復(fù)雜，酸甜平衡，余味悠長(zhǎng)。73.分析白酒“高溫制曲”與“低溫制曲”微生物群落差異。答案：高溫曲（55–65℃）以嗜熱芽孢桿菌、放線菌為主，分泌耐高溫淀粉酶、蛋白酶，生成吡嗪、呋喃酮，賦予焦香、烘焙香；低溫曲（40–50℃）以酵母、乳酸菌、根霉為主，產(chǎn)酸、產(chǎn)酯能力強(qiáng)，酒體醇甜、凈爽。高溫曲適合醬香，低溫曲適合清香。兩者酶系差異決定前體物質(zhì)走向，最終影響香型。74.葡萄酒“二氧化碳浸漬”與“傳統(tǒng)發(fā)酵”在香氣前體上的差異。答案：CO?浸漬為細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵，生成大量甘油、琥珀酸、乙偶姻，帶來(lái)香蕉、櫻桃、泡泡糖香；傳統(tǒng)發(fā)酵為酵母胞外代謝，產(chǎn)生更多乙醇、高級(jí)醇、乙基酯，呈現(xiàn)柑橘、蘋果、花香。CO?浸漬減少單寧與花青素提取，顏色淺，口感柔順；傳統(tǒng)發(fā)酵單寧結(jié)構(gòu)強(qiáng)，陳年潛力大。香氣前體差異源于代謝路徑：前者以葡萄糖醛酸途徑為主，后者以EMP途徑為主。75.啤酒“干投酒花”如何避免“草味”并最大化“熱帶水果香”。答案：選擇硫醇前體豐富的酒花品種（西楚、馬賽克），干投溫度12–16℃，時(shí)間48–72h，避免光照與氧化。使用還原性投酒花技術(shù)（CO?背壓、底部投放），控制多酚含量＜150mg/L，減少苦澀與草味。投放前快速冷卻至8℃終止提取，離心去除酒花殘?jiān)?，保留游離硫醇與萜烯醇，增強(qiáng)百香果、芒果香。六、論述題（每題20分，共40分）76.結(jié)合“微氧熟化”技術(shù)，論述其在葡萄酒、威士忌、啤酒中的異同與應(yīng)用前景。答案：微氧熟化指通過可控透氧材料或設(shè)備，以0.5–5mLO?/L·月速率緩慢供氧，模擬桶陳環(huán)境。葡萄酒：用于替代橡木桶，降低生產(chǎn)成本，加速單寧聚合，改善顏色穩(wěn)定性，減少生青味，保持果香。威士忌：用于“桶finishing”前調(diào)，使酒體快速圓潤(rùn)，縮短上市周期，但需與傳統(tǒng)桶陳結(jié)合，避免過度氧化。啤酒：用于高濃度帝國(guó)世濤，促進(jìn)醛類還原，降低粗糙酒精感，提升太妃糖、葡萄干香，但需嚴(yán)格厭氧后處理，防止老化。未來(lái)趨勢(shì)：開發(fā)納米氧傳感器實(shí)時(shí)閉環(huán)控制，結(jié)合超聲波、脈沖電場(chǎng)協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味定向調(diào)控；可降解植物基微氧膜替代聚合物，降低碳足跡；大數(shù)據(jù)模型預(yù)測(cè)最佳氧曲線，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制。77.從“減糖、減酒精、增風(fēng)味”角度，設(shè)計(jì)一款面向Z世代的“輕飲”酒精飲料，并闡述原料、工藝、市場(chǎng)定位。答案：產(chǎn)品名“Spark°3”，酒精度3%vol，總糖3g/100mL，熱量55kcal/250mL。原料：紅心火龍果、白葡萄、茉莉花