面粉廠試題問答及答案解析

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.面粉加工過程中，小麥去麩后得到的物質(zhì)是什么？()A.麩皮B.精粉C.粗粉D.全麥粉2.面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)面粉的品質(zhì)有什么影響？()A.無影響B(tài).蛋白質(zhì)含量越高，面粉越筋道C.蛋白質(zhì)含量越高，面粉越軟D.蛋白質(zhì)含量與面粉品質(zhì)無關(guān)3.在面粉加工過程中，哪種設(shè)備用于將小麥粒磨成面粉？()A.精磨機(jī)B.混合機(jī)C.洗麥機(jī)D.粉碎機(jī)4.面粉的吸水率是指什么？()A.面粉吸收水分的能力B.面粉的水分含量C.面粉的蛋白質(zhì)含量D.面粉的脂肪含量5.面粉的灰分含量主要來自哪里？()A.小麥胚芽B.小麥麩皮C.小麥胚乳D.小麥種皮6.面粉的脂肪含量對(duì)烘焙食品的質(zhì)量有何影響？()A.脂肪含量越高，食品越易老化B.脂肪含量越高，食品越易變質(zhì)C.脂肪含量越高，食品的口感越好D.脂肪含量與食品質(zhì)量無關(guān)7.面粉的酸度是指什么？()A.面粉的水分含量B.面粉的pH值C.面粉的蛋白質(zhì)含量D.面粉的脂肪含量8.面粉的濕面筋和干面筋分別是什么？()A.濕面筋是面粉中的水分，干面筋是面粉中的蛋白質(zhì)B.濕面筋是面粉中的蛋白質(zhì)，干面筋是面粉中的水分C.濕面筋和干面筋都是面粉中的水分D.濕面筋和干面筋都是面粉中的蛋白質(zhì)9.面粉的保質(zhì)期通常是多少？()A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.1年10.在面粉加工過程中，如何降低面粉的灰分含量？()A.增加小麥的浸泡時(shí)間B.提高面粉的磨制溫度C.減少小麥的磨制次數(shù)D.增加面粉的混合時(shí)間二、多選題(共5題)11.面粉加工過程中，哪些步驟是必不可少的？()A.洗麥B.精磨C.蒸熟D.混合12.面粉的品質(zhì)受到哪些因素的影響？()A.小麥品種B.磨制工藝C.存儲(chǔ)條件D.環(huán)境溫度13.以下哪些是面粉中常見的添加劑？()A.溶粉酶B.面筋改良劑C.抗氧化劑D.防霉劑14.面粉的吸水率過高或過低會(huì)產(chǎn)生什么問題？()A.吸水率過高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過于粘稠，難以操作B.吸水率過高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)膨脹不均勻，影響面包品質(zhì)C.吸水率過低會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過于干燥，影響口感D.吸水率過低會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不充分，影響面包體積15.面粉加工過程中如何控制面粉的蛋白質(zhì)含量？()A.選擇不同蛋白質(zhì)含量的小麥品種B.調(diào)整磨制工藝的力度C.控制小麥的浸泡時(shí)間D.優(yōu)化面粉的混合時(shí)間三、填空題(共5題)16.面粉加工的第一步通常是______，以去除小麥中的雜質(zhì)。17.面粉的筋道性主要取決于小麥中的______含量，它是制作面包、面條等食品的重要指標(biāo)。18.面粉的吸水率是指面粉吸收______的能力，它是面團(tuán)形成和加工品質(zhì)的重要參數(shù)。19.面粉中灰分含量的高低主要與______有關(guān)，它反映了面粉中礦物質(zhì)的含量。20.在面粉的儲(chǔ)存過程中，為了防止面粉受潮和變質(zhì)，通常需要在包裝袋中放置______，以吸收多余的水分。四、判斷題(共5題)21.面粉加工過程中，小麥的胚芽和麩皮會(huì)被完全去除。()A.正確B.錯(cuò)誤22.面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面粉的口感就越差。()A.正確B.錯(cuò)誤23.面粉的吸水率越高，面團(tuán)就越容易發(fā)酵。()A.正確B.錯(cuò)誤24.面粉的灰分含量是衡量面粉品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。()A.正確B.錯(cuò)誤25.面粉的脂肪含量越高，面粉的保質(zhì)期就越長。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請(qǐng)簡要說明面粉加工過程中，小麥去麩和精磨的主要區(qū)別。27.為什么面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)面包的發(fā)酵有重要影響？28.在面粉加工過程中，如何提高面粉的吸水率？29.面粉的灰分含量為什么不能過高？30.為什么面粉在儲(chǔ)存過程中需要控制水分含量？

面粉廠試題問答及答案解析一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】小麥去麩后得到的物質(zhì)是精粉，這是面粉加工的主要成分。2.【答案】B【解析】面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面粉的筋道性越好，適合制作面包、面條等需要較強(qiáng)彈性的食品。3.【答案】A【解析】精磨機(jī)是用于將小麥粒磨成面粉的設(shè)備，它能夠去除小麥中的麩皮，得到精粉。4.【答案】A【解析】面粉的吸水率是指面粉吸收水分的能力，它對(duì)于面團(tuán)的形成和加工品質(zhì)有重要影響。5.【答案】B【解析】面粉的灰分含量主要來自小麥麩皮，麩皮中含有較多的礦物質(zhì)，因此灰分含量較高。6.【答案】C【解析】面粉的脂肪含量越高，烘焙食品的口感會(huì)越好，但同時(shí)也可能縮短食品的保質(zhì)期。7.【答案】B【解析】面粉的酸度是指面粉的pH值，它反映了面粉的酸堿程度，對(duì)面包的發(fā)酵和品質(zhì)有影響。8.【答案】B【解析】濕面筋是面粉中的蛋白質(zhì)，干面筋是經(jīng)過洗滌后的蛋白質(zhì)，它們對(duì)面粉的筋道性有重要影響。9.【答案】C【解析】面粉的保質(zhì)期通常為6個(gè)月，這個(gè)期間內(nèi)面粉的品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，適合食用。10.【答案】C【解析】減少小麥的磨制次數(shù)可以降低面粉的灰分含量，因?yàn)槟ブ拼螖?shù)越多，磨去的麩皮越多，灰分含量也越高。二、多選題(共5題)11.【答案】ABD【解析】面粉加工過程中，洗麥去除雜質(zhì)，精磨得到面粉，混合則調(diào)整面粉品質(zhì)，這些步驟都是必不可少的。蒸熟不是面粉加工的常規(guī)步驟。12.【答案】ABCD【解析】面粉的品質(zhì)受到小麥品種、磨制工藝、存儲(chǔ)條件和環(huán)境溫度等多種因素的影響，這些因素都會(huì)直接或間接影響面粉的品質(zhì)。13.【答案】ABCD【解析】溶粉酶、面筋改良劑、抗氧化劑和防霉劑都是常見的面粉添加劑，它們分別用于提高面粉的加工性能、改善面粉的品質(zhì)、延長保質(zhì)期等。14.【答案】ACD【解析】吸水率過高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過于粘稠，難以操作；吸水率過低會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過于干燥，影響口感；吸水率過低還會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不充分，影響面包體積。吸水率過高不會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)膨脹不均勻。15.【答案】ABCD【解析】面粉加工過程中，可以通過選擇不同蛋白質(zhì)含量的小麥品種、調(diào)整磨制工藝的力度、控制小麥的浸泡時(shí)間以及優(yōu)化面粉的混合時(shí)間來控制面粉的蛋白質(zhì)含量。三、填空題(共5題)16.【答案】洗麥【解析】洗麥?zhǔn)敲娣奂庸さ牡谝徊?，通過水洗的方式去除小麥中的塵土、石子等雜質(zhì)，保證后續(xù)加工的原料純凈。17.【答案】蛋白質(zhì)【解析】面粉的筋道性主要由蛋白質(zhì)含量決定，尤其是面筋蛋白，它賦予面粉良好的彈性和韌性。18.【答案】水分【解析】面粉的吸水率是指面粉吸收水分的能力，這個(gè)指標(biāo)對(duì)于面團(tuán)的形成和面包、面條等食品的加工品質(zhì)有重要影響。19.【答案】麩皮【解析】面粉中灰分含量的高低主要與麩皮有關(guān)，因?yàn)辂熎ぶ泻休^多的礦物質(zhì)，所以面粉的灰分含量較高。20.【答案】干燥劑【解析】在面粉的儲(chǔ)存過程中，為了防止面粉受潮和變質(zhì)，通常會(huì)在包裝袋中放置干燥劑，如硅膠干燥劑，以吸收包裝袋內(nèi)的多余水分。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】在面粉加工過程中，小麥的胚芽和麩皮通常會(huì)被去除，但并非完全去除，部分產(chǎn)品可能會(huì)保留一定比例的麩皮以增加面粉的營養(yǎng)價(jià)值。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面粉的筋道性越好，適合制作需要較強(qiáng)彈性的食品，如面包和面條，但并不一定導(dǎo)致口感變差。23.【答案】正確【解析】面粉的吸水率越高，意味著面粉能夠吸收更多的水分，有助于面團(tuán)的發(fā)酵，因?yàn)榘l(fā)酵需要水分作為媒介。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】面粉的灰分含量是面粉品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)，但并非唯一標(biāo)準(zhǔn)。面粉的品質(zhì)還受到蛋白質(zhì)含量、吸水率、灰分含量等多種因素的影響。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】面粉的脂肪含量越高，雖然可以在一定程度上防止面粉氧化變質(zhì)，但同時(shí)也可能加速面粉的酸敗，縮短保質(zhì)期。五、簡答題(共5題)26.【答案】小麥去麩是將小麥粒中的麩皮去除，得到的是去麩小麥；而精磨則是將去麩小麥進(jìn)一步磨細(xì)，得到不同細(xì)度的面粉。去麩主要去除的是小麥的外層保護(hù)層，而精磨則是對(duì)小麥內(nèi)部的胚乳進(jìn)行磨細(xì)?！窘馕觥咳熀途ナ敲娣奂庸さ膬蓚€(gè)重要步驟，它們分別去除和細(xì)化小麥的不同部分，最終得到適合不同用途的面粉。27.【答案】面粉的蛋白質(zhì)含量對(duì)面包的發(fā)酵有重要影響，因?yàn)槊娣壑械牡鞍踪|(zhì)可以與酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳結(jié)合，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包結(jié)構(gòu)松軟。蛋白質(zhì)含量越高，面筋網(wǎng)絡(luò)越發(fā)達(dá)，面包的體積和結(jié)構(gòu)越佳。【解析】面粉的蛋白質(zhì)含量直接影響到面筋的形成，而面筋是面包結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵，因此蛋白質(zhì)含量對(duì)面包的發(fā)酵和最終品質(zhì)有顯著影響。28.【答案】提高面粉的吸水率可以通過以下方法實(shí)現(xiàn)：選擇蛋白質(zhì)含量適中的小麥品種，優(yōu)化磨制工藝，控制面粉的儲(chǔ)存條件，避免面粉受潮，以及使用添加劑如谷朊粉等。【解析】面粉的吸水率受到多種因素的影響，通過選擇合適的小麥品種、磨制工藝和儲(chǔ)存條件，以及使用添加劑，可以有效提高面粉的吸水率，這對(duì)于面團(tuán)的形成和面包的加工非常重要。29.【答案】面粉的灰分含量不能過高，因?yàn)榛曳趾窟^高可能意味著面粉中雜質(zhì)較多，這些雜質(zhì)可能會(huì)影響面粉的加工性能和食品的口感，同時(shí)也可能影響食品的安全性?！窘馕觥棵娣?/p>