事業(yè)部TBA22維修試題庫(A級(jí))烏蘭察布乳品廠

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.下列哪項(xiàng)是牛奶巴氏殺菌過程中的關(guān)鍵指標(biāo)？()A.牛奶的酸度B.牛奶的粘度C.牛奶的蛋白質(zhì)含量D.牛奶的微生物數(shù)量2.在牛奶加工過程中，下列哪種成分有助于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？()A.淀粉B.麥芽糊精C.蔗糖D.氧化鈣3.以下哪項(xiàng)操作可以減少牛奶在加工過程中的脂肪上浮現(xiàn)象？()A.降溫處理B.攪拌均勻C.加壓過濾D.高溫殺菌4.下列哪項(xiàng)不是影響酸奶凝固度的主要因素？()A.牛奶的蛋白質(zhì)含量B.原料乳的溫度C.加工工藝D.滅菌程度5.以下哪種方法可以用來檢測牛奶中的細(xì)菌總數(shù)？()A.酸度測試B.高溫短時(shí)間殺菌C.培養(yǎng)計(jì)數(shù)法D.蛋白質(zhì)含量分析6.在牛奶巴氏殺菌過程中，通常使用的殺菌溫度和時(shí)間是？()A.60°C，30分鐘B.72°C，15分鐘C.85°C，10分鐘D.95°C，5分鐘7.在牛奶加工過程中，為了防止氧化，通常采取哪些措施？()A.低溫儲(chǔ)存B.添加抗氧化劑C.避免陽光直射D.以上都是8.以下哪種原料通常不用于乳制品生產(chǎn)？()A.牛奶B.鮮乳C.植物奶D.雞蛋9.在酸奶制作過程中，添加發(fā)酵劑的主要目的是什么？()A.提高產(chǎn)品口感B.降低生產(chǎn)成本C.增加蛋白質(zhì)含量D.產(chǎn)生乳酸菌10.以下哪種乳制品的保質(zhì)期通常較長？()A.巴氏殺菌奶B.滅菌奶C.酸奶D.生鮮乳二、多選題(共5題)11.以下哪些因素會(huì)影響牛奶的保質(zhì)期？()A.牛奶的pH值B.牛奶的溫度C.牛奶的包裝材料D.牛奶的脂肪含量12.在牛奶加工過程中，哪些步驟屬于巴氏殺菌法？()A.加熱牛奶至72°C，維持15分鐘B.加熱牛奶至85°C，維持10分鐘C.加熱牛奶至95°C，維持5分鐘D.高溫短時(shí)間殺菌13.以下哪些是制作酸奶過程中使用的發(fā)酵劑？()A.酵母B.乳酸菌C.酵母菌D.糖14.在牛奶加工中，哪些操作可以用來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性？()A.均質(zhì)處理B.低溫儲(chǔ)存C.加熱處理D.攪拌均勻15.以下哪些是乳品廠的常見消毒方法？()A.高溫消毒B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.氧氣消毒三、填空題(共5題)16.牛奶巴氏殺菌的目的是為了______。17.酸奶制作過程中，常用的發(fā)酵劑是______。18.乳品廠的消毒過程中，常用的化學(xué)消毒劑是______。19.為了提高牛奶的穩(wěn)定性，通常會(huì)對(duì)牛奶進(jìn)行______處理。20.乳品廠在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，為了保持產(chǎn)品的品質(zhì)，通常要求溫度控制在______以下。四、判斷題(共5題)21.牛奶巴氏殺菌的溫度和時(shí)間可以任意調(diào)整，以確保殺菌效果。()A.正確B.錯(cuò)誤22.酸奶中的乳酸菌是通過自然發(fā)酵產(chǎn)生的，不需要添加。()A.正確B.錯(cuò)誤23.均質(zhì)處理可以完全消除牛奶中的脂肪分離現(xiàn)象。()A.正確B.錯(cuò)誤24.紫外線消毒是乳品廠中常用的消毒方法，可以完全殺死所有微生物。()A.正確B.錯(cuò)誤25.生乳在加工成乳制品前需要進(jìn)行嚴(yán)格的微生物檢測。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請(qǐng)簡述牛奶巴氏殺菌的原理及其在乳品加工中的作用。27.制作酸奶時(shí)，為什么需要添加乳酸菌？乳酸菌在酸奶制作中起什么作用？28.在乳品加工中，均質(zhì)處理的主要目的是什么？均質(zhì)處理對(duì)乳制品的質(zhì)量有何影響？29.乳品廠在生產(chǎn)過程中如何確保產(chǎn)品的安全性？30.簡述乳品廠常用的幾種消毒方法及其適用范圍。

事業(yè)部TBA22維修試題庫(A級(jí))烏蘭察布乳品廠一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】牛奶的酸度是牛奶巴氏殺菌過程中的關(guān)鍵指標(biāo)，因?yàn)樗c微生物的生長和殺菌效果密切相關(guān)。2.【答案】B【解析】麥芽糊精有助于提高牛奶產(chǎn)品的保質(zhì)期，因?yàn)樗梢愿纳飘a(chǎn)品的穩(wěn)定性。3.【答案】B【解析】攪拌均勻可以有效減少牛奶在加工過程中的脂肪上浮現(xiàn)象。4.【答案】D【解析】滅菌程度不會(huì)直接影響酸奶的凝固度，而其他因素如牛奶蛋白質(zhì)含量、原料乳的溫度和加工工藝則會(huì)。5.【答案】C【解析】培養(yǎng)計(jì)數(shù)法可以用來檢測牛奶中的細(xì)菌總數(shù)，這是通過在特定的培養(yǎng)基上培養(yǎng)微生物并計(jì)數(shù)來實(shí)現(xiàn)的。6.【答案】B【解析】牛奶巴氏殺菌通常使用72°C的溫度進(jìn)行15分鐘的殺菌處理，以達(dá)到殺死有害微生物的目的。7.【答案】D【解析】為了防止牛奶在加工過程中氧化，通常會(huì)采取低溫儲(chǔ)存、添加抗氧化劑、避免陽光直射等措施。8.【答案】D【解析】雞蛋通常不用于乳制品生產(chǎn)，因?yàn)樗堑爸破返脑希侨橹破返脑稀?.【答案】D【解析】在酸奶制作過程中，添加發(fā)酵劑的主要目的是產(chǎn)生乳酸菌，這些乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘寝D(zhuǎn)化為乳酸，使酸奶呈現(xiàn)出獨(dú)特的口感和風(fēng)味。10.【答案】B【解析】滅菌奶的保質(zhì)期通常較長，因?yàn)榻?jīng)過高溫滅菌處理，能夠殺死所有微生物，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。二、多選題(共5題)11.【答案】A,B,C【解析】牛奶的pH值、溫度和包裝材料都會(huì)影響其保質(zhì)期。pH值影響微生物的生長，溫度升高會(huì)加速微生物的生長，而合適的包裝材料可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。脂肪含量雖然影響口感，但對(duì)保質(zhì)期影響較小。12.【答案】A【解析】巴氏殺菌法是將牛奶加熱至72°C，維持15分鐘，這樣可以殺死大部分有害微生物而不破壞牛奶的營養(yǎng)成分。其他選項(xiàng)的溫度和時(shí)間不符合巴氏殺菌法的要求。13.【答案】B【解析】制作酸奶時(shí)使用的發(fā)酵劑主要是乳酸菌，它可以將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使酸奶具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。酵母和酵母菌通常用于面包或啤酒的制作，而糖只是提供能量，不是發(fā)酵劑。14.【答案】A,D【解析】均質(zhì)處理和攪拌均勻可以防止脂肪上浮，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。低溫儲(chǔ)存可以減緩微生物的生長，但不是直接提高穩(wěn)定性的操作。加熱處理雖然可以殺死微生物，但并不直接提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。15.【答案】A,B,C【解析】乳品廠的常見消毒方法包括高溫消毒、化學(xué)消毒和紫外線消毒。高溫消毒通過加熱來殺死微生物；化學(xué)消毒使用消毒劑如漂白粉、過氧乙酸等；紫外線消毒利用紫外線照射來破壞微生物的DNA。氧氣消毒不是常見的乳品廠消毒方法。三、填空題(共5題)16.【答案】殺死或抑制有害微生物的生長【解析】巴氏殺菌法通過加熱牛奶至一定溫度并維持一定時(shí)間，目的是殺死或抑制有害微生物的生長，同時(shí)盡量減少對(duì)牛奶營養(yǎng)和口感的破壞。17.【答案】乳酸菌【解析】乳酸菌是酸奶制作過程中的關(guān)鍵發(fā)酵劑，它們可以將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，賦予酸奶獨(dú)特的風(fēng)味和口感。18.【答案】漂白粉或過氧乙酸【解析】在乳品廠的消毒過程中，漂白粉和過氧乙酸是常用的化學(xué)消毒劑，它們能夠有效殺滅細(xì)菌和病毒，確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。19.【答案】均質(zhì)處理【解析】均質(zhì)處理是提高牛奶穩(wěn)定性的重要手段，通過高壓將牛奶中的脂肪球細(xì)化，防止脂肪上浮，從而保持牛奶的均勻性和穩(wěn)定性。20.【答案】4°C【解析】乳品廠在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，為了保持產(chǎn)品的品質(zhì)，通常要求溫度控制在4°C以下，以減緩微生物的生長和酶的活性，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】牛奶巴氏殺菌的溫度和時(shí)間有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，通常是72°C，維持15分鐘，這樣可以殺死大部分有害微生物，而不破壞牛奶的營養(yǎng)成分。隨意調(diào)整溫度和時(shí)間可能會(huì)影響殺菌效果。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】酸奶中的乳酸菌并非自然發(fā)酵產(chǎn)生的，而是通過添加特定的乳酸菌發(fā)酵劑來實(shí)現(xiàn)的。這些發(fā)酵劑中的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘寝D(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶發(fā)酵成酸奶。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】均質(zhì)處理可以顯著減少牛奶中的脂肪分離現(xiàn)象，但并不能完全消除。通過均質(zhì)處理，可以將牛奶中的脂肪球細(xì)化，使其在儲(chǔ)存和加工過程中更加穩(wěn)定。24.【答案】正確【解析】紫外線消毒是一種有效的消毒方法，它可以通過破壞微生物的DNA來殺死或抑制其生長。在乳品廠中，紫外線消毒可以用來消毒設(shè)備和環(huán)境，有效殺死細(xì)菌和病毒。25.【答案】正確【解析】生乳在加工成乳制品前需要進(jìn)行嚴(yán)格的微生物檢測，以確保原料的安全性。通過檢測，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制可能存在的有害微生物，保證最終產(chǎn)品的安全。五、簡答題(共5題)26.【答案】牛奶巴氏殺菌的原理是通過將牛奶加熱至一定溫度（通常為72°C）并維持一定時(shí)間（通常為15分鐘），以殺死或抑制有害微生物的生長，同時(shí)盡量減少對(duì)牛奶營養(yǎng)和口感的破壞。這種殺菌方法在乳品加工中的作用是確保產(chǎn)品的安全性和延長保質(zhì)期，同時(shí)保持牛奶的基本營養(yǎng)成分和風(fēng)味?！窘馕觥堪褪蠚⒕且环N溫和的殺菌方法，它能夠殺死大部分有害微生物，同時(shí)保留牛奶中的有益成分，是乳品加工中常用的殺菌方式。27.【答案】制作酸奶時(shí)需要添加乳酸菌，因?yàn)槿樗峋軌驅(qū)⑴Ｄ讨械娜樘寝D(zhuǎn)化為乳酸，賦予酸奶獨(dú)特的口感和風(fēng)味。在酸奶制作中，乳酸菌的作用是發(fā)酵牛奶，產(chǎn)生乳酸，使牛奶凝固，并形成酸奶特有的口感。【解析】乳酸菌是酸奶制作的關(guān)鍵，它們的發(fā)酵作用不僅改變了牛奶的口感和風(fēng)味，還通過產(chǎn)生乳酸增強(qiáng)了酸奶的保存性。28.【答案】均質(zhì)處理的主要目的是通過高壓將牛奶中的脂肪球細(xì)化，防止脂肪上浮，從而保持牛奶的均勻性和穩(wěn)定性。均質(zhì)處理對(duì)乳制品的質(zhì)量有重要影響，它可以提高產(chǎn)品的口感和外觀，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，并減少脂肪分離現(xiàn)象?！窘馕觥烤|(zhì)處理是乳品加工中的一個(gè)重要步驟，它能夠顯著改善乳制品的物理性質(zhì)，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工藝之一。29.【答案】乳品廠在生產(chǎn)過程中通過以下方式確保產(chǎn)品的安全性：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，實(shí)施嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，進(jìn)行必要的微生物檢測，采用有效的殺菌和消毒方法，以及確保生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生?！窘馕觥看_保乳品的安全性是乳品廠的首要任