ICS67.020

X10DB5105

四川省（瀘州市）地方標準

DB5105/T33—2022

豆湯面工藝技術(shù)規(guī)范

2022-03-16發(fā)布2022-04-10實施

瀘州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5105/T33—2022

目次

前言..............................................................................II

引言.............................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4配方和原輔料要求..................................................................1

5工藝流程..........................................................................2

6感官及味感........................................................................2

7注意事項..........................................................................2

I

DB5105/T33—2022

前言

本文件按GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則

起草。

本文件由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。

本文件由瀘州市商務(wù)和會展局歸口。

本文件由瀘州市市場監(jiān)督管理局批準。

本文件起草單位：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會、瀘州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校、瀘菜大師創(chuàng)新工作室、瀘職校盤中

餐工作室。

本文件主要起草人：李興廣、王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛、孫小偉。

II

DB5105/T33—2022

引言

1、菜點源流

豆湯面源于我市古藺和敘永山區(qū)重鎮(zhèn)。起源地有兩種記載；據(jù)《瀘州商業(yè)志》記載，清末古藺鎮(zhèn)旦

子榮夫婦所創(chuàng)，俗稱旦二娘豆湯面；另據(jù)《川菜志》記載，出自敘永范昆云所制。但二者記載選料、制

作大同小異。其特點都是以咸鮮清香、湯香乳白，豆型飽滿、豆質(zhì)細膩而著稱。

近百年來，豆湯面一直是古敘山區(qū)人民日常生活中的美食，價廉物美，選料嚴格，形成“制豆、制

湯、制面、制臊、定味”的完整工序。1916年2月護國軍總司令蔡鍔將軍駐敘永時，對豆湯面的評價是

“熱熱乎乎，便宜可口”；1983年12月30日胡耀幫總書記視察敘永縣時也品嘗了敘永豆湯面，認為“味

道十足、味美悠長”，被傳為佳話。

2、菜點典型形態(tài)示范

III

DB5105/T33—2022

豆湯面工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了瀘州市豆湯面的術(shù)語和定義、配方、原輔料、工藝流程、感官以及注意事項等要求。

本標準適用于瀘州市行政區(qū)域內(nèi)豆湯面的加工烹制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱

GB1886.2食品安全國家標準食用添加劑碳酸氫鈉

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局[2018]12號）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

瀘菜

瀘菜是川菜的一個地方風(fēng)味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，是學(xué)術(shù)研究的范疇；

狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡稱“瀘菜”。

3.2

豆湯面

豆湯面是以大白豌豆、肉臊為主要面臊，選用含堿細型面條，采用煮制技法制作而成，且有咸鮮清

香、湯香豆型飽滿、豆質(zhì)細膩的一種面食。

4配方和原輔料要求

4.1配方

水性堿面條1000g，（十人量）大白豌豆200g，前夾豬肉250g，豌豆尖或菜心100g，化豬油100g，

甜面醬20g、醬油20g，味精4g，胡椒粉2g，煳辣椒面20g，香蔥粒20g，姜米20g，大骨湯2000g，食用純

堿碳酸鈉2g、鹽10g。

1

DB5105/T33—2022

4.2原料要求

4.2.1原輔食材及調(diào)味品應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的規(guī)定。

4.2.2豌豆，應(yīng)選擇大粒白豌豆，顆粒均勻飽滿。

4.2.3細型水性堿面最佳，也可以用古藺堿性干面代替。

4.2.4大骨湯色淡乳白，需熬制2小時以上。

4.2.5食用小蘇打（NaHCO3），應(yīng)符合GB1886.2規(guī)定要求，用量0.5-1%。

5工藝流程

5.1預(yù)處理

5.1.1制豆臊。大白豌豆，淘洗干凈后，加入食用純堿（碳酸鈉）、用溫水完全淹沒浸泡5小時，瀝

去堿液后，倒入冷水鍋內(nèi)用微火燉3小時，燉至豌豆不脫殼、豆心細膩，顆粒如珠制成豆湯臊備用。

5.1.2豬棒子骨洗凈，砸破用清水漂去部分血液，入冷水鍋中燒沸后打去浮沫，放入大蔥結(jié)，拍破老

姜，碎胡椒粒，用中火將湯熬至成淡白色，打去大蔥結(jié)、大骨及其渣質(zhì)后，留湯待用。

5.1.3制肉臊：選用新鮮半肥瘦豬肉，煮成7成熟起鍋晾冷，改刀成0.4cm大小顆粒。

5.1.4鍋中放油50g,將肉粒炒香加醬油5g、甜面醬，姜米、繼續(xù)炒香至棕色，加入鮮湯50g調(diào)好味燒

沸后盛入容器中保溫待用。

5.2煮制裝碗

5.2.1定味：取碗10個，放入豬化油、醬油，鹽，味精，胡椒粉、蔥花、骨頭湯分勻于10個碗中。

5.2.2煮面：鍋內(nèi)摻水用旺火燒開，將面條抖散入沸水鍋中煮至面條浮面熟透后，放入豌豆尖煮至斷

生連同面條一起撈入碗內(nèi)，舀一勺豆湯臊，再澆上肉臊即成。

6感官及味感

咸鮮清香、面質(zhì)爽滑，豌豆飽滿，豆質(zhì)細膩。

7注意事項

7.1制作工藝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局[2018]12號）的規(guī)定。

7.2在燉制碗豆時，