ICS67.040

CCSX22

15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標準

DB15/T2411—2021

蒙餐蒙古包子

MongonlianfoodMongonlianbuns

2021-10-15發(fā)布2021-11-15實施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T2411—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)商務廳歸口。

本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)商務廳、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和

標準化研究院。

本文件主要起草人：王福興、武國利、寧佳、張超。

I

DB15/T2411—2021

蒙餐蒙古包子

1范圍

本文件規(guī)定了蒙古包子的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工序、裝盤、質(zhì)量要求、營養(yǎng)

指標、最佳食用方式等。

本文件適用于內(nèi)蒙古蒙餐系列菜點蒙古包子。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1445綿白糖

GB1886.245食品安全國家標準食品添加劑復配膨松劑

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.91食品安全國家標準食品中鉀、鈉的測定

GB/T5461食用鹽

GB19301食品安全國家標準生乳

GB/T30391花椒

GB31639食品安全國家標準食品加工用酵母

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

3術語和定義

本文件沒有需要界定的術語和定義。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：小麥粉500g、羊肉250g.牛奶150g。

4.1.2配料：泡打粉3g、酵母3g、糖3g、食用鹽4g、花椒粉2g、蔥末20g、姜末5g、干姜

粉3g。

4.2要求

1

DB15/T2411—2021

4.2.1小麥粉：應符合GB/T1355的規(guī)定。

4.2.2羊肉：應符合GB2707的規(guī)定。

4.2.3牛奶：應符合GB19301的規(guī)定。

4.2.4泡打粉：應符合GB1886.245的規(guī)定。

4.2.5酵母：應符合GB31639的規(guī)定。

4.2.6蔥：應符合NY/T744的規(guī)定。

4.2.7姜：應符合NY/T1193的規(guī)定。

4.2.8糖：應符合GB/T1445的規(guī)定。

4.2.9食用鹽：應符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.10花椒：應符合GB/T30391的規(guī)定。

4.2.11其它原料應符合相關食品安全標準及有關的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃油、燃氣兩用灶及其它灶具。

5.2炊具

宜選用蒸籠。

6制作工序

6.1刀工

將羊肉加工成餡。

6.2烹調(diào)

6.2.1將小麥粉開窩，倒入牛奶、泡打粉、酵母、揉成面團，基礎餳發(fā)30min待用。

6.2.2將250g羊肉加工成顆粒餡，加入糖、食用鹽、蔥末、姜末、干姜粉拌勻，備用。

6.2.3餳發(fā)好的面團搓條、下劑成每個30g、搟皮，包餡成型。

6.2.4水沸騰后上籠蒸制8min～10min成熟即可。

7裝盤

7.1盛裝器皿

2

DB15/T2411—2021

宜選用30cm×20cm的長方形瓷盤。

7.2盛裝方式

以擺入法擺入盤中，參見圖1。

圖1蒙古包子實物圖

8質(zhì)量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤：潔白。

8.1.2香味：羊肉味突出。

8.1.3形態(tài)：圓形。

8.1.4質(zhì)感：皮軟餡嫩。

8.1.5口味：鮮、咸、香。

8.2衛(wèi)生要求

制作過程應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《餐飲業(yè)

和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)定。

9營養(yǎng)指標

參見附錄A。

3

DB15/T2411—2021

10最佳食用方式

從成品出鍋至食用時間不超過5min為宜。

4

DB15/T2411—2021

A

A

附錄A

（資料性）

蒙古包子營養(yǎng)成分表

蒙古包子營養(yǎng)成分見表A.1。

表A.1蒙古包子營養(yǎng)成分表

項目檢驗依據(jù)營養(yǎng)指標（送檢樣品）

以每100g蒙古包子中蛋白質(zhì)、脂肪、

能量，kJ/100g碳水化合物的測定值分別乘以能量系909.20～909.35

數(shù)17、37、17所得之和。

按公式（100-蛋白質(zhì)的含量-脂肪的含

碳水化合物，g/100g量-水分的含量-灰分的含量-粗纖維含28.10～28.25

量）計算。

蛋白質(zhì)，g/100gGB5009.513.87～14.00

脂肪，g/100gGB5009.66.26～6.40

鈉，mg/100gGB5009.91