ICS67.020

X10

DB23

黑龍江省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB23/T2710—2020

赫哲族食魚習(xí)俗經(jīng)典菜肴

2020-11-02發(fā)布2020-12-01實(shí)施

黑龍江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB23/T2710—2020

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則編寫。

本標(biāo)準(zhǔn)由黑龍江省市場監(jiān)督管理局、黑龍江省文化和旅游廳提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由黑龍江省文化和旅游廳歸口并組織實(shí)施。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：黑龍江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)學(xué)會(huì)、饒河縣市場監(jiān)

督管理局、饒河縣赫哲族研究會(huì)、饒河縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心、饒河漁村、饒河縣小把頭魚館。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳要武、李鵬霄、楊瓊、張敬、張建國、施曉林、張文琳、付玉江、李彥紅、

侯芝偉、屈海濤、劉巖、侯雨含、吳寶光。

本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。

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DB23/T2710—2020

赫哲族食魚習(xí)俗經(jīng)典菜肴

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了赫哲族食魚習(xí)俗經(jīng)典菜肴的術(shù)語和定義、經(jīng)典菜肴、主輔材料及調(diào)料的要求、制作工

藝、感官要求、其他要求和裝盛成形及傳送要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于赫哲族食魚習(xí)俗經(jīng)典菜肴的制作、經(jīng)營、科研和教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2713食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品

GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T18187釀造食醋

GB/T21999蠔油

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

LS/T3016鈴薯（土豆、洋芋）

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4經(jīng)典菜肴

4.1剎生魚

4.1.1主、輔材料和調(diào)料及其要求

4.1.1.1主、輔材料和調(diào)料

4.1.1.1.1主料：鯉魚、狗魚、黑魚。

4.1.1.1.2輔料：土豆絲、蔥絲、生姜絲、香菜。

4.1.1.1.3調(diào)料：辣椒油（樹椒段）、食醋（宜為9度米醋）、食鹽。

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4.1.1.2材料要求

主、輔材料及調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合表1的規(guī)定。

表1

類型名稱標(biāo)準(zhǔn)量產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

主料鯉魚（狗魚、黑魚）400g~500g—

土豆（絲）1kgLS/T3016

蔥（絲）150g—

輔料

生姜（絲）150gGB/T30383

香菜150g—

辣椒油（樹椒段）20mlGB/T30382

調(diào)料食醋（宜為9度米醋）300gGB/T18187

食鹽5gGB2721，GB/T5461

4.1.2制作工藝

將新鮮的魚放血后，刮去魚鱗。在魚脊梁處下刀，沿著脊骨剔下完整的魚肉。把單片魚肉用刀橫切

改刀，每片3mm~4mm，不可以將魚皮切斷。一手按住魚尾處，一手握住菜刀勻速用力快速片下魚肉。

將去掉肉的魚皮放開水鍋中焯3秒~5秒，撈出用冷水涼透（過涼）后，切成條，加魚肉，與開水焯過的

土豆絲放在一起攪拌均勻，加適量的食醋、食鹽、蔥絲、生姜絲及辣椒油等輔料和調(diào)料，充分?jǐn)嚢韬笱b

盤即可食用。

4.1.3感官要求

酸辣、清脆、爽口。

4.2生魚片

4.2.1主、輔材料和調(diào)料及其要求

4.2.1.1主、輔材料和調(diào)料

4.2.1.1.1主料：鯉魚、狗魚、黑魚。

4.2.1.1.2調(diào)料：辣椒油、香菜末、食醋、食鹽。

4.2.1.2材料要求

主料及調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合表2的規(guī)定。

表2

類型名稱標(biāo)準(zhǔn)量產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

主料鯉魚、狗魚、黑魚800g~1000g—

辣椒油20mlGB/T30382

香菜（末）100g—

調(diào)料

食醋300gGB/T18187

食鹽5gGB2721，GB/T5461

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4.2.2制作工藝

將新鮮的魚放血后，刮去魚鱗。在魚脊梁處下刀，沿著脊骨剔下完整的魚肉。把單片魚肉用刀橫切

改刀，每片要切的薄厚均勻，不可以將魚皮切斷。一手按住魚尾處，一手握住菜刀勻速用力快速片下魚

肉。將辣椒油、香菜末、食醋、食鹽調(diào)配在一起攪勻調(diào)制成蘸料。魚片搭配蘸料即可食用。

4.2.3感官要求

外形精美、口感鮮嫩。

4.3削魚片（刨花）

4.3.1主、輔材料和調(diào)料及其要求

4.3.1.1主、輔材料和調(diào)料

4.3.1.1.1主料：狗魚（凍）。

4.3.1.1.2調(diào)料：韭菜花、辣椒油、食鹽、食醋。

4.3.1.2材料要求

主料及調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合表3的規(guī)定。

表3

類型名稱標(biāo)準(zhǔn)量產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

主料狗魚（凍）300g~400g—

韭菜花20g—

辣椒油20gGB/T30382

調(diào)料

食鹽5gGB2721，GB/T5461

食醋150gGB/T18187

4.3.2制作工藝

將凍狗魚去皮，用刀刨成片狀，每片薄厚均勻。將辣椒油、食醋、食鹽、韭菜花混合調(diào)制均勻制成

蘸料，魚片搭配蘸料即可食用。

4.3.3感官要求

味道鮮美、入口即化。

4.4塔拉哈

4.4.1主、輔材料和調(diào)料及其要求

4.4.1.1主、輔材料和調(diào)料

4.4.1.1.1主料：鯉魚。

4.4.1.1.2輔料：生菜。

4.4.1.1.3調(diào)料：蔥、香菜、辣椒油、食醋、食鹽。

4.4.1.2材料要求

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主、輔材料及調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合表4的規(guī)定。

表4

類型名稱標(biāo)準(zhǔn)量標(biāo)準(zhǔn)

主料鯉魚400g~500g—

輔料生菜2片—

蔥25g—

香菜25g—

調(diào)料辣椒油20gGB/T30382

食醋150gGB/T18187

食鹽5gGB2721，GB/T5461

4.4.2制作工藝

將鯉魚帶皮改刀切成連搭薄肉片，串簽置于火中烤制。將蔥、香菜切碎，放入食醋、食鹽、辣椒油

調(diào)勻制成蘸料。魚烤至三分熟，魚皮冒油，即可搭配蘸料食用。

4.4.3感官要求

外焦里嫩。

4.5汆魚丸

4.5.1主、輔材料及調(diào)料

4.5.1.1.1主料：狗魚、馬哈魚。

4.5.1.1.2調(diào)料：蔥絲、香菜、食鹽。

4.5.2材料要求

主料及調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合表5的規(guī)定。

表5

類型名稱標(biāo)準(zhǔn)量標(biāo)準(zhǔn)

主料狗魚、馬哈魚350g~450g—

蔥15g—

調(diào)料香菜15g—

食鹽5gGB2721，GB/T5461

4.5.3制作工藝

魚去皮，肉剁碎，加少量水，攪拌成糊狀。放入食鹽繼續(xù)攪拌上勁，攪至黏稠狀，有氣泡。盆中裝

入冷水，用手把魚肉擠成圓形，用勺挖到盆里。水和魚丸一起倒入鍋中，加熱至水沸騰，加入食鹽、蔥、

香菜出鍋。

4.5.4感官要求

口感滑嫩，有嚼勁。

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4.6炒魚毛

4.6.1主、輔材料及調(diào)料

4.6.1.1.1主料：鯉魚、鯰魚、懷頭魚。

4.6.1.1.2調(diào)料：蔥、生姜、干紅辣椒、食鹽、花椒、八角。

4.6.2材料要求

主料及調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合表6的規(guī)定。

表6

類型名稱標(biāo)準(zhǔn)量標(biāo)準(zhǔn)

主料鯉魚、鯰魚、懷頭魚2000g~2500g—

蔥10g—

生姜10gGB/T30383

干紅辣椒5gGB/T30382

調(diào)料

食鹽20gGB2721

花椒