ICS67.020

CCSX10

DB4101

鄭州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4101/T16.9—2020

鄭州烹飪技藝

第9部分：燒蝦尾

2020-12-30發(fā)布2021-03-30實施

鄭州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4101/T16.9—2020

目??次

前言.....................................................................................................................................................................II

引言...................................................................................................................................................................III

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.....................................................................................................................................................1

4原料及要求.....................................................................................................................................................1

5器具、餐具.....................................................................................................................................................2

6制作工藝.........................................................................................................................................................2

7盛裝方法.........................................................................................................................................................2

8感官要求.........................................................................................................................................................3

9衛(wèi)生要求.........................................................................................................................................................3

I

DB4101/T16.9—2020

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第9部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾

個部分，以后根據(jù)需求，再視情增補：

——第1部分：糖醋軟溜黃河鯉魚帶焙面；

——第2部分：套四寶；

——第3部分：烤鴨；

——第4部分：海參撈面；

——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚；

——第6部分：紅燒大魚頭；

——第7部分：燒臆子；

——第8部分：鍋貼；

——第9部分：燒蝦尾；

——第10部分：棗花饃；

——第11部分：酸辣肚絲湯；

本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出并歸口。

本文件起草單位：新密市鄭喜旺餐飲服務(wù)有限公司、河南餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、河南魯班張餐飲有

限公司、鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司。

本文件主要起草人：鄭喜旺、張書安、鄭寶軍、劉娟、陳偉、張海林、鄭承軍、馬紅麗、陳進(jìn)長、

陳長安、郝紅濤、楊培超、李成濤、郭錦鵬、崔超鋒、陳廣輝。

Ⅱ

DB4101/T16.9—2020

引??言

新密是河南省省會鄭州市的下轄縣級市，位于中原腹地、嵩山東麓伏羲山腳下、秦洧河畔，是華

夏文明之源、山川密境之城。公元前206年始置密縣，1994年撤縣建市，距鄭州中心城區(qū)30km。

燒蝦尾源于新密夜市。新密夜市是鄭州的一張美食名片，其頭號產(chǎn)品便是燒蝦尾。燒蝦尾殼薄肉

多，外殼紅亮，蝦肉雪白，細(xì)嫩飽滿，香、麻、甜、辣，含有豐富的蛋白質(zhì)，堪稱近年來鄭州餐飲市

場最具熱度的菜品之一。

為保護(hù)和傳承鄭州燒蝦尾烹飪技藝，保持鄭州燒蝦尾特色風(fēng)味，特制訂本文件。

Ⅲ

DB4101/T16.9—2020

鄭州烹飪技藝

第9部分：燒蝦尾

1范圍

本文件規(guī)定了鄭州燒蝦尾烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料及要求、器具、餐具、制作工藝、盛裝方

法、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。

本文件適用于燒蝦尾的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB/T1445綿白糖

GB/T1534花生油

GB2720食用安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB/T7652八角

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T30381桂皮

GB/T30387月桂葉

GB/T30391花椒

GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場所設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則

SB/T10371雞精調(diào)味品

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件

3.1

燒

烹調(diào)法之一。原料（生熟均可），整件或改刀，加湯水、調(diào)味，先旺火燒開后，改中、小火燒至

主料適度軟爛出鍋，也可勾薄芡或旺火收汁。

4原料及要求

1

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4.1原料

4.1.1主料

蝦尾450g。

4.1.2配料

蔥綠40g，蒜蓉30g。

4.1.3調(diào)料

食用鹽20g，味精10g，雞精10g，綿白糖100g，八角10g，辣椒段25g，花椒10g，花生油80

g，月桂葉5g，桂皮5g，小茴香5g，高湯350g。

4.2要求

原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB/T1445、GB/T1534、GB2720、GB2721、GB/T7652、GB/T30381、GB/T

30387、GB/T30391、SB/T10371中的要求。

5器具、餐具

5.1灶具

宜選用電磁爐灶（2500W）。

5.2炊具

宜選用炒勺和單把平底電磁鍋。

5.3量具

應(yīng)使用符合國家規(guī)定的計量器具。

5.4盛裝器皿

宜選用直徑為18cm的圓盤。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1蝦尾淘洗，過水，控水，備用。

6.1.2蔥綠切成1cm的段。

6.1.3油溫升至100℃，下入蒜蓉，炸至金黃色，撈出。

6.1.4將各種配料炒制，備用。

6.2烹調(diào)

6.2.1鍋中加高湯，燒開，放入炒制好的配料及炸好的蒜蓉。

6.2.2待湯汁燒開后，加入蝦尾，大火燒制9min，攪拌均勻，蝦尾燒制入味后，收汁。

2

DB4101/T16.9—2020

7盛裝方法

蔥綠墊底，蝦尾盛在蔥綠上面。

8感官要求

感官要求見表1。

表1感官要求

序號項目要求

1色澤蝦尾色澤鮮亮，湯汁紅亮

2口味麻辣