新疆中式烹調(diào)師二級(jí)(技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷版)

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.新疆地區(qū)特有的食材是什么？()A.大蒜B.花椒C.香菜D.蔥2.在新疆烹飪中，以下哪種調(diào)料使用較多？()A.姜片B.蒜末C.蔥花D.香油3.新疆大盤雞的烹飪技法主要是？()A.紅燒B.清蒸C.燉煮D.炒制4.制作新疆手抓飯時(shí)，需要將羊肉和米飯分別炒制后再混合嗎？()A.需要B.不需要C.部分需要D.視情況而定5.新疆烤全羊的烤制溫度一般在多少度左右？()A.200-300度B.300-400度C.400-500度D.500-600度6.在新疆菜中，以下哪種食材常用于制作涼菜？()A.羊肉B.雞肉C.蔬菜D.米飯7.新疆烤羊肉串的調(diào)料中，以下哪種調(diào)料是必備的？()A.辣椒粉B.花椒粉C.孜然粉D.豆瓣醬8.新疆烤包子與普通包子的主要區(qū)別是什么？()A.面團(tuán)制作方法不同B.肉餡調(diào)料不同C.包子形狀不同D.烤制溫度不同9.在新疆菜中，以下哪種食材常用于燉菜？()A.羊肉B.雞肉C.海鮮D.蔬菜10.新疆手抓飯的米飯為什么要先浸泡？()A.為了口感更佳B.為了節(jié)省烹飪時(shí)間C.為了使米飯更容易抓取D.為了增加米飯的香氣二、多選題(共5題)11.以下哪些是新疆地區(qū)常用的烹飪?cè)希?)A.羊肉B.馬肉C.香料D.蔬菜E.米飯12.新疆菜肴中常用的烹飪技法有哪些？()A.炒制B.燉煮C.烤制D.清蒸E.燉煮13.在新疆烹飪中，以下哪些調(diào)料是必不可少的？()A.花椒B.香菜C.辣椒D.胡椒E.蔥花14.新疆大盤雞的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在哪些方面？()A.雞肉鮮嫩B.湯汁濃郁C.香辣可口D.面食豐富E.色澤誘人15.以下哪些是新疆特色菜肴的代表？()A.手抓飯B.烤全羊C.拉條子D.羊雜碎E.香酥鴨三、填空題(共5題)16.新疆手抓飯的米飯選用的是__________，這種米的特點(diǎn)是粒長(zhǎng)、飽滿、粘性小。17.在新疆菜中，__________是一種重要的烹飪?cè)希淙赓|(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。18.新疆烤全羊的烤制過程中，通常會(huì)在羊腔內(nèi)填充__________，以增加風(fēng)味。19.制作新疆特色菜肴__________時(shí)，需要將羊肉和米飯分別炒制后再混合，以保持米飯的口感。20.新疆菜肴的調(diào)味品中，__________是必不可少的，它能夠?yàn)椴穗葞?lái)獨(dú)特的香氣。四、判斷題(共5題)21.新疆手抓飯只使用羊肉作為主要食材。()A.正確B.錯(cuò)誤22.新疆烤全羊的烤制過程中，需要將羊腔內(nèi)填滿水。()A.正確B.錯(cuò)誤23.新疆菜中的大盤雞主要是用雞肉和土豆制作。()A.正確B.錯(cuò)誤24.新疆的拉條子是一種類似于意大利面的面食。()A.正確B.錯(cuò)誤25.新疆菜肴的烹飪過程中，使用大量的糖來(lái)調(diào)味。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.簡(jiǎn)述新疆手抓飯的制作步驟。27.新疆烤全羊的特點(diǎn)有哪些？28.新疆大盤雞的烹飪要點(diǎn)是什么？29.為什么新疆菜肴中會(huì)大量使用香料？30.簡(jiǎn)述新疆特色面食拉條子的制作方法。

新疆中式烹調(diào)師二級(jí)(技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷版)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】新疆地區(qū)特有的食材是花椒，當(dāng)?shù)貧夂蚋稍?，花椒具有很好的去腥增香作用?.【答案】B【解析】新疆烹飪中，蒜末的使用較多，可以增加菜肴的香氣。3.【答案】D【解析】新疆大盤雞的烹飪技法主要是炒制，使雞肉鮮嫩，湯汁濃郁。4.【答案】B【解析】制作新疆手抓飯時(shí)，不需要將羊肉和米飯分別炒制后再混合，直接將羊肉和米飯一起炒制即可。5.【答案】C【解析】新疆烤全羊的烤制溫度一般在400-500度左右，這樣可以使羊肉烤得外焦里嫩。6.【答案】C【解析】在新疆菜中，蔬菜常用于制作涼菜，如涼拌黃瓜、涼拌茄子等。7.【答案】C【解析】新疆烤羊肉串的調(diào)料中，孜然粉是必備的，它可以為羊肉帶來(lái)獨(dú)特的香氣。8.【答案】B【解析】新疆烤包子與普通包子的主要區(qū)別在于肉餡調(diào)料不同，新疆烤包子的肉餡調(diào)料更為豐富。9.【答案】A【解析】在新疆菜中，羊肉常用于燉菜，如羊肉燉土豆、羊肉燉胡蘿卜等。10.【答案】A【解析】新疆手抓飯的米飯要先浸泡是為了口感更佳，使米飯更加松軟。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】新疆地區(qū)烹飪?cè)县S富，包括羊肉、馬肉、香料、蔬菜和米飯等，這些原料在新疆菜中應(yīng)用廣泛。12.【答案】ABC【解析】新疆菜肴的烹飪技法多樣，包括炒制、燉煮和烤制等，這些技法能夠保持食物的原汁原味。13.【答案】ACD【解析】新疆烹飪中，花椒、胡椒和辣椒是必不可少的調(diào)料，它們能夠突出新疆菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。14.【答案】ABCE【解析】新疆大盤雞的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在雞肉鮮嫩、湯汁濃郁、香辣可口和色澤誘人等方面。15.【答案】ABCD【解析】新疆特色菜肴豐富多樣，手抓飯、烤全羊、拉條子和羊雜碎等都是其中的代表。三、填空題(共5題)16.【答案】新疆大米【解析】新疆手抓飯的米飯選用的是新疆大米，這種米的特點(diǎn)是粒長(zhǎng)、飽滿、粘性小，煮出的米飯口感佳。17.【答案】羊肉【解析】在新疆菜中，羊肉是一種重要的烹飪?cè)希淙赓|(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，常用于燉、煮、烤等多種烹飪方式。18.【答案】混合香料【解析】新疆烤全羊的烤制過程中，通常會(huì)在羊腔內(nèi)填充混合香料，如孜然、胡椒、鹽等，以增加風(fēng)味。19.【答案】手抓飯【解析】制作新疆特色菜肴手抓飯時(shí)，需要將羊肉和米飯分別炒制后再混合，以保持米飯的口感，使米飯松軟不粘。20.【答案】孜然【解析】新疆菜肴的調(diào)味品中，孜然是必不可少的，它能夠?yàn)椴穗葞?lái)獨(dú)特的香氣，是新疆菜肴的一大特色。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】新疆手抓飯除了使用羊肉外，還會(huì)加入胡蘿卜、洋蔥等蔬菜，以及葡萄干、杏仁等干果。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】新疆烤全羊的烤制過程中，通常在羊腔內(nèi)填充混合香料和調(diào)味品，而不是水。23.【答案】正確【解析】新疆大盤雞的主要食材包括雞肉和土豆，搭配辣椒和香料烹飪而成。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】新疆的拉條子是一種傳統(tǒng)的手工面食，與意大利面在制作方法和形狀上有所不同。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】新疆菜肴的烹飪風(fēng)格偏重于香、辣、鮮，使用糖的量相對(duì)較少，主要依靠香料和調(diào)味品來(lái)提味。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】新疆手抓飯的制作步驟包括：1)準(zhǔn)備好羊肉、胡蘿卜、洋蔥等食材；2)將羊肉切成小塊，用香料腌制；3)將胡蘿卜和洋蔥切??；4)熱鍋加油，先炒羊肉至變色，再加入胡蘿卜和洋蔥繼續(xù)炒；5)加入適量的水，煮沸后轉(zhuǎn)小火燉煮；6)同時(shí)，將大米洗凈浸泡；7)將燉好的羊肉和蔬菜撈出，放入電飯煲中，加入浸泡好的大米，加水；8)煮熟后，拌勻即可食用?！窘馕觥啃陆肿ワ埖闹谱餍枰嗟拦ば?，包括腌制羊肉、炒蔬菜、燉煮以及煮米飯等，制作過程較為繁瑣，但味道獨(dú)特。27.【答案】新疆烤全羊的特點(diǎn)有：1)烤制溫度高，能使羊肉表面形成焦香的外皮；2)肉質(zhì)鮮嫩多汁，保持了羊肉的原始風(fēng)味；3)肉腔內(nèi)填充香料，香氣四溢；4)烤制時(shí)間較長(zhǎng)，需要耐心等待?！窘馕觥啃陆救蛞云洫?dú)特的風(fēng)味和制作工藝著稱，其特點(diǎn)包括高溫烤制、肉質(zhì)鮮嫩、香料填充和制作時(shí)間較長(zhǎng)等。28.【答案】新疆大盤雞的烹飪要點(diǎn)包括：1)雞肉要選肉質(zhì)鮮嫩的部位，如雞腿肉；2)雞肉與土豆、面條一起烹飪，確保三者成熟；3)烹飪過程中加入辣椒和香料，突出香辣口味；4)面條不要提前煮熟，以保持勁道?！窘馕觥啃陆蟊P雞的烹飪要點(diǎn)在于食材的選擇和火候掌握，以及辣椒和香料的適當(dāng)使用，這些都是保證菜肴風(fēng)味的關(guān)鍵。29.【答案】新疆菜肴中大量使用香料的原因有：1)新疆地處內(nèi)陸，氣候干燥，香料可以增加菜肴的香氣和口感；2)新疆是一個(gè)多民族聚居的地區(qū)，不同民族都有自己的特色菜肴，香料是體現(xiàn)民族特色的重要元素；3)香料能夠中和羊肉的膻味，使菜肴更加可口?！窘馕觥啃陆穗戎写罅渴褂孟懔鲜鞘艿疆?dāng)?shù)貧夂?、民族文化和羊肉特性等因素的影響，香料在提升菜肴風(fēng)味的同時(shí)，也豐富了新疆菜肴的多