2025年執(zhí)業(yè)醫(yī)師資格《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》專項訓練試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、名詞解釋（每題2分，共10分）1.膳食參考攝入量2.食品污染物3.產(chǎn)能營養(yǎng)素4.營養(yǎng)素參考攝入量5.食品中毒二、填空題（每空1分，共15分）1.構(gòu)成人體組織器官和維持生命活動所必需的化學元素，按其需要量不同可分為________和________兩類。2.維生素D的主要功能是促進________的吸收，缺乏時易導致________。3.食品衛(wèi)生監(jiān)督員有權(quán)對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所進行________，查閱有關(guān)資料、索取有關(guān)證件，對食品進行采樣檢驗。4.通常所說的“酸堿平衡”，主要是指________的平衡。5.膳食纖維主要來源于________、________、蔬菜水果等植物性食物。6.孕婦和乳母對________、鐵、鈣、鋅等營養(yǎng)素的需求量顯著增加。7.致病性細菌引起的食物中毒，其流行特點常具有________、________和________的特點。三、選擇題（每題1分，共20分。每題只有一個最佳答案）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體必需的，但自身不能合成，必須從食物中攝??？A.脂肪B.膽固醇C.維生素CD.蛋白質(zhì)E.葡萄糖2.下列哪種食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量最豐富？A.糧谷類B.蔬菜C.水果D.豆類E.油脂3.人體每日所需能量中，膳食蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的能量約占總能量的比例是？A.10%B.15%C.25%D.50%E.10%-15%4.下列哪種維生素缺乏最容易導致夜盲癥？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E5.下列哪種礦物質(zhì)缺乏會導致骨質(zhì)疏松？A.鐵B.鋅C.鈣D.碘E.硒6.中國居民膳食指南中推薦成人每天攝入蔬菜和水果的總量是？A.200-300克B.300-400克C.400-500克D.500-600克E.600-700克7.下列哪種烹飪方法最能保留蔬菜中的維生素C？A.煮B.炒C.烤D.燉E.熬8.下列哪種食物最容易受到黃曲霉素的污染？A.大米B.小麥C.玉米D.大豆E.馬鈴薯9.食品從業(yè)人員每年至少進行幾次健康檢查？A.1次B.2次C.3次D.4次E.5次10.食物中毒預防中，下列哪項措施最為關(guān)鍵？A.食物加熱要徹底B.食品要冷藏保存C.食品從業(yè)人員健康體檢D.保持食品生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔E.以上都是11.下列哪種飲料屬于含酒精飲料？A.牛奶B.果汁C.啤酒D.礦泉水E.茶水12.下列哪種營養(yǎng)素缺乏會導致“壞血病”？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素K13.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，最重要的指標是？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸含量和比例C.脂肪含量D.碳水化合物含量E.維生素含量14.下列哪種情況下，人體對鈣的需求量會增加？A.嬰幼兒期B.青春期C.孕期D.老年期E.以上都是15.食品添加劑使用時，必須遵守的原則是？A.提高食品感官品質(zhì)B.增加食品營養(yǎng)價值C.對人體健康無害D.美化食品外觀E.以上都是16.下列哪種疾病與膳食纖維攝入不足有關(guān)？A.高血壓B.糖尿病C.大腸癌D.動脈粥樣硬化E.以上都是17.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.促進腸道蠕動B.吸收水分，軟化糞便C.提供能量D.維持腸道菌群平衡E.降低血糖反應18.下列哪種情況下，容易發(fā)生沙門氏菌食物中毒？A.食用了被污染的蛋類B.食用了被污染的肉類C.食用了被污染的奶制品D.以上都是E.以上都不是19.世界衛(wèi)生組織推薦的成人每日譜食脂肪供能比是？A.20%-25%B.25%-30%C.30%-35%D.35%-40%E.40%-45%20.評價一個國家或地區(qū)居民營養(yǎng)狀況的主要方法是？A.食物頻率問卷B.膳食調(diào)查C.體格測量D.生化檢測E.以上都是四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。2.簡述食品安全風險的主要來源。3.簡述平衡膳食的原則。4.簡述營養(yǎng)調(diào)查的主要內(nèi)容。五、論述題（10分）結(jié)合實際，論述營養(yǎng)與食品安全在預防慢性非傳染性疾病中的重要性。試卷答案一、名詞解釋（每題2分，共10分）1.膳食參考攝入量指為滿足特定人群膳食營養(yǎng)素需要，根據(jù)其生理功能、生活水平和身體活動狀況而制定的每日平均攝入量。2.食品污染物指非有意添加到食品中，而在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售過程中帶入的，或由環(huán)境、生物體等污染帶入的，對人體健康有害的物質(zhì)。3.產(chǎn)能營養(yǎng)素指能夠為人體提供能量的營養(yǎng)素，主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。4.營養(yǎng)素參考攝入量舊稱膳食營養(yǎng)素參考攝入量，指為滿足個體或群體膳食營養(yǎng)需要而制定的攝入量水平，包括推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)等。5.食品中毒指攝入了含有生物性、化學性毒素或病原體的食物而引起的急性、亞急性疾病。二、填空題（每空1分，共15分）1.常量元素微量元素2.鈣佝僂病3.衛(wèi)生檢查4.酸堿平衡5.糧谷類豆類6.葉酸7.發(fā)病急潛伏期短病例集中三、選擇題（每題1分，共20分。每題只有一個最佳答案）1.C解析思路：維生素是人體必需但無法自身合成的有機化合物，其余選項均為人體可以合成或在食物中易于獲取的能量物質(zhì)。2.D解析思路：動物性食物如肉、蛋、奶含有全部必需氨基酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源；植物性食物中豆類蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，接近完全蛋白。3.E解析思路：根據(jù)中國營養(yǎng)學會建議，膳食蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的10%-15%。4.A解析思路：維生素A缺乏導致視紫紅質(zhì)合成不足，影響暗視覺，引起夜盲癥。5.C解析思路：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，缺乏鈣會導致骨質(zhì)疏松。6.D解析思路：中國居民膳食指南建議每天攝入蔬菜不少于300克，水果200-350克。7.B解析思路：炒菜溫度較高，維生素C破壞較少；煮、燉、熬等水浴加熱時間較長，維生素C破壞較嚴重。8.C解析思路：玉米在濕熱條件下容易受到黃曲霉菌污染，產(chǎn)生強致癌物黃曲霉素。9.A解析思路：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查。10.E解析思路：以上所有措施都是預防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，缺一不可。11.C解析思路：啤酒是含酒精的飲料，牛奶、果汁、礦泉水、茶水基本不含酒精。12.C解析思路：維生素C缺乏導致膠原蛋白合成障礙，引起壞血病。13.B解析思路：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要由其必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例決定。14.E解析思路：嬰幼兒、青春期、孕期、老年期都是對鈣需求量較高的階段。15.C解析思路：食品添加劑的使用必須確保對人體健康無害，這是最基本的原則。16.E解析思路：膳食纖維攝入不足與多種慢性病有關(guān)，包括高血壓、糖尿病、大腸癌、動脈粥樣硬化等。17.C解析思路：膳食纖維不能提供能量，其主要功能是促進腸道健康、吸收水分等。18.D解析思路：沙門氏菌食物中毒可由被污染的任何食物（蛋、肉、奶）引起。19.C解析思路：世界衛(wèi)生組織建議膳食脂肪供能比為30%-35%。20.E解析思路：評價居民營養(yǎng)狀況需要綜合運用多種方法，包括膳食調(diào)查、體格測量、生化檢測等。四、簡答題（每題5分，共20分）1.蛋白質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織器官和酶、激素、抗體等功能物質(zhì)的基礎；參與物質(zhì)運輸（如血紅蛋白運輸氧氣）；維持體液平衡；提供能量。2.食品安全風險的主要來源：生物性污染（致病微生物、寄生蟲、生物毒素）；化學性污染（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑濫用、食品污染物、環(huán)境污染物）；物理性污染（金屬異物、玻璃、塑料等）；食品本身的不安全（如原料不新鮮、加工不當）。