ICS03.080.01

CCSA12

2301

黑龍江省哈爾濱市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB2301/T131—2023

社區(qū)助老餐廳服務(wù)規(guī)范

2023-11-28發(fā)布2023-12-28實(shí)施

哈爾濱市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB2301/T131—2023

目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................1

4基本要求............................................................................1

機(jī)構(gòu)要求........................................................................1

人員要求........................................................................1

設(shè)施設(shè)備要求....................................................................2

5管理要求............................................................................2

制度管理........................................................................2

環(huán)境管理........................................................................2

食品餐料管理....................................................................2

6餐食出品要求........................................................................3

7集中進(jìn)餐服務(wù)要求....................................................................3

8送餐服務(wù)要求........................................................................3

9服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)......................................................................4

服務(wù)評(píng)價(jià)........................................................................4

改進(jìn)............................................................................4

I

DB2301/T131—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由哈爾濱市民政局提出并歸口。

本文件起草單位：哈爾濱市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、哈爾濱市民政局。

本文件主要起草人：高祥濤、劉揚(yáng)、賀佳、車(chē)海峰、劉衛(wèi)東、楊燁、劉菊英、蘇永生、尹璐。

II

DB2301/T131—2023

社區(qū)助老餐廳服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了社區(qū)助老餐廳服務(wù)的基本要求、管理要求、餐食出品要求、集中進(jìn)餐服務(wù)要求、送餐

服務(wù)要求和服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。

本文件適用于社區(qū)助老餐廳提供的服務(wù)，社區(qū)助餐點(diǎn)可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T17242投訴處理指南

GB/T24821餐桌餐椅

GB50763無(wú)障礙設(shè)計(jì)規(guī)范

SB/T10474餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4基本要求

機(jī)構(gòu)要求

4.1.1應(yīng)取得合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，定期檢查是否超許可范圍經(jīng)營(yíng)，按期年檢。

4.1.2應(yīng)在醒目位置懸掛有關(guān)證照，公開(kāi)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和投訴監(jiān)督電話。

4.1.3應(yīng)按工作內(nèi)容設(shè)置崗位，配備與崗位相適應(yīng)的服務(wù)人員和管理人員，并具有相應(yīng)資質(zhì)，建立員

工工作檔案。

4.1.4應(yīng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、食品安全知識(shí)、嗆咳和噎食等基本急救知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方

可上崗。

4.1.5應(yīng)符合建筑安全、消防安全、食品衛(wèi)生、環(huán)保等要求，通風(fēng)透光良好，公共標(biāo)識(shí)設(shè)置應(yīng)符合GB/T

10001.1的規(guī)定。

人員要求

4.2.1服務(wù)人員應(yīng)身體健康，取得健康證后方可上崗。

4.2.2服務(wù)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查?；加辛餍行约膊　⑼话l(fā)傳染性疾病應(yīng)暫停崗位工作，

治愈后方可上崗?；贾卮蠹膊』蛘邆魅拘约膊。斡罄^續(xù)從事助老餐廳服務(wù)工作時(shí)，需要提供醫(yī)療衛(wèi)

1

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生機(jī)構(gòu)體檢診斷證明。

4.2.3服務(wù)人員應(yīng)遵守以下日常要求：

a)服務(wù)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，佩戴的手

表、手鐲、戒指、耳環(huán)等飾物和頭發(fā)不應(yīng)外露；

b)接觸直接入口食品工作的服務(wù)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒；

c)使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次接觸食品、

食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作

的還應(yīng)重新手部消毒；

d)個(gè)人衣物及私人物品不應(yīng)帶入食品處理區(qū)；

e)不應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

4.2.4從事餐食加工、制作崗位的人員應(yīng)取得廚師專業(yè)資格證書(shū)或具有相關(guān)職業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

設(shè)施設(shè)備要求

4.3.1應(yīng)配置符合老年人特點(diǎn)的無(wú)障礙設(shè)施，無(wú)障礙設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50763的規(guī)定。

4.3.2地面應(yīng)鋪裝防滑材料或做防滑處理，配備具有防滑、防跌及安全輔助的設(shè)施。。

4.3.3餐桌餐椅應(yīng)符合GB/T24821的規(guī)定。

4.3.4應(yīng)為乘坐輪椅的老年人提供能夠方便進(jìn)出、餐椅高度適宜的固定餐位。

4.3.5應(yīng)配備急救藥箱等設(shè)備。

4.3.6應(yīng)配備消毒設(shè)施設(shè)備，餐具消毒應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，消毒后的餐具應(yīng)放在保潔設(shè)施中，并

定期維護(hù)保養(yǎng)，保持安全、整潔、衛(wèi)生和有效。

4.3.7應(yīng)配備食品保溫與防護(hù)設(shè)備，提供留樣用冷藏設(shè)備。

4.3.8應(yīng)提供分餐、就餐所需的餐具，每餐對(duì)接觸食品的工具、容器和餐具進(jìn)行清洗消毒。

4.3.9餐食制作加工用具應(yīng)生熟分開(kāi)、專柜存放，宜采用不銹鋼、陶瓷等用具。

4.3.10盛放食物的器皿應(yīng)干凈整潔，有密封性。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，并及時(shí)清除垃圾，進(jìn)行清洗，

垃圾應(yīng)符合分類要求。

4.3.11應(yīng)定期檢查設(shè)備設(shè)施，出現(xiàn)故障及時(shí)檢修或更新。

4.3.12按照消防部門(mén)檢查要求配置滅火器、報(bào)警器、應(yīng)急照明、逃生路線標(biāo)識(shí)等完備的應(yīng)急設(shè)施設(shè)備。

5管理要求

制度管理

5.1.1應(yīng)制定各項(xiàng)規(guī)章制度，包括衛(wèi)生檢查制度，健康管理制度，進(jìn)貨臺(tái)賬登記制度，過(guò)期、腐敗、

變質(zhì)食品銷毀制度，食品庫(kù)房管理制度，餐具飲具洗滌消毒制度，食品留樣制度，食品安全事件應(yīng)急預(yù)

案等。

5.1.2每周至少開(kāi)展一次食品安全自查，發(fā)現(xiàn)安全問(wèn)題隱患立即整改；發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在

風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并按規(guī)定履行報(bào)告程序。

環(huán)境管理

5.2.1應(yīng)配備專用貯存?zhèn)}庫(kù)，各類食材有序分類擺放，確保倉(cāng)庫(kù)無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

5.2.2應(yīng)定期開(kāi)展鼠、蟑、蚊、蠅等除蟲(chóng)滅害病媒生物防制工作。

食品餐料管理

2

DB2301/T131—2023

5.3.1選擇的供貨商應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供

貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明。

5.3.2食材的采購(gòu)進(jìn)貨應(yīng)執(zhí)行餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)

批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

5.3.3食品添加劑品種、使用范圍、使用量按照GB2760的規(guī)定執(zhí)行。

5.3.4食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜（位）保存并標(biāo)注“食品添加

劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

5.3.5每餐次的食品成品應(yīng)留樣，按品種盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存

放48h以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g,并記錄食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員。

6餐食出品要求

食材應(yīng)選擇水量豐富、質(zhì)軟，易于咀嚼和吞咽的食物。

應(yīng)按季節(jié)、老年人不同體質(zhì)和飲食習(xí)慣，合理制定菜品餐食和配量，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配、

顏色搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配，營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)應(yīng)符合SB/T10474的規(guī)定。

對(duì)有特殊膳食結(jié)構(gòu)需求的慢性病患者提供的配餐服務(wù)，應(yīng)有顯著公示和表明餐飲品種的構(gòu)成。

餐食的品種、數(shù)量、價(jià)格應(yīng)滿足老年人的實(shí)際需求，每餐菜肴品種不宜少于4個(gè)，主食品種應(yīng)在

2種以上。每餐應(yīng)提供粥、湯等半流質(zhì)、流質(zhì)飲食。

老年人餐食應(yīng)煮軟煮爛，肉類食物宜切絲、切片或剁碎，魚(yú)類宜選用少刺、無(wú)刺的種類或部位，

蔬菜應(yīng)選用嫩葉、切小塊。

尊重老年人的民族、宗教習(xí)慣，素食及少數(shù)民族老年人的特殊餐，應(yīng)單獨(dú)烹飪。

烹飪方式以蒸、煮、燉為主，宜少油、少鹽、少調(diào)料，菜肴不澆明油。

7集中進(jìn)餐服務(wù)要求

應(yīng)在明顯的位置公示用餐時(shí)間、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及食譜。

就餐環(huán)境應(yīng)干凈整潔，就餐用具衛(wèi)生，各項(xiàng)管理制度健全。

應(yīng)在公布的就餐時(shí)間前準(zhǔn)備好餐食，并做好保溫工作。

采用分餐制時(shí)，應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)餐食分發(fā)。服務(wù)人員分餐前應(yīng)穿工作服，戴工作帽、衛(wèi)生手套和

口罩。

引導(dǎo)老年人排隊(duì)自助選擇菜肴食品；不能排隊(duì)自助選擇菜肴食品的，應(yīng)安排人員為老年人點(diǎn)餐并

送餐到餐桌。

應(yīng)安排人員巡視，隨時(shí)為需要幫助的老年人就餐提供幫助，發(fā)現(xiàn)噎食、嗆食等異常情況，應(yīng)及時(shí)

處理。

及時(shí)處理地面臟污、積水，保持地面清潔，防止老年人摔倒、滑倒。

及時(shí)清理餐桌、回收餐具，并按要求對(duì)餐桌和餐具清洗消毒。

8送餐服務(wù)要求

應(yīng)公布統(tǒng)一的訂餐電話或者網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)方式。

應(yīng)與長(zhǎng)期訂餐的老年人簽訂服務(wù)合同，按合同提供相應(yīng)餐食。

送餐應(yīng)使用符合保溫并能保障食品安全的設(shè)備及運(yùn)輸工具，送餐工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不應(yīng)重復(fù)

使用一次性餐具。

3

DB2301/T131—2023

食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。

指定專人負(fù)責(zé)送餐工作。

宜為送餐服務(wù)人