3月中式烹調(diào)師中級模擬習(xí)題（含答案）

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1.題目：最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。

A：豬五花肉

B：豬夾心肉

C：豬后腿肉

D：豬里脊肉

答案：B

2.題目：脂肪是一種（）。

A：烷三醇

B：烷醇

C：烷四醇

D：烷二醇

答案：A

答案說明：脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，甘油的化學(xué)名

稱為丙三醇，即烷三醇。

3.題目：完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互

間的比例（）人體的需要。

A：不適合

B：低于

C：高于

D：適合

答案：D

4.題目：煨的烹調(diào)方法適用（）火候。

A：大火轉(zhuǎn)小火長時間

B：大火轉(zhuǎn)中火長時間

C：中火轉(zhuǎn)大火短時間

D：中火轉(zhuǎn)小火短時間

答案：A

答案說明：煨是將經(jīng)過炸、煎、炒或水煮后的原料加調(diào)料和湯汁，

用小火長時間加熱，使原料熟爛并入味的烹調(diào)方法。所以適用大火轉(zhuǎn)小

火長時間火候。

5.題目：菜肴（）是素菜的代表菜。

A：雪花豆腐

B：素?zé)?/p>

C：燒二冬

D：醬爆茄子

答案：B

6.題目：大、小黃魚的外形（）。

A：不像

B：較相似

C：相像

D：相同

答案：B

答案說明：大、小黃魚外形較為相似，它們同屬石首魚科，在形態(tài)

上有一些共同特征，但也存在一些區(qū)別，并非完全相同。

7.題目：牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)（）。

A：8mg

B：15mg

C：10mg

D：5mg

答案：A

8.題目：油炸鹵浸適用于（）的原料。

A：質(zhì)硬

B：松軟

C：質(zhì)老

D：質(zhì)嫩

答案：D

答案說明：油炸鹵浸這種烹飪方法能夠較好地保持質(zhì)嫩原料的鮮嫩

口感，使其在經(jīng)過處理后依然美味可口。而質(zhì)老、質(zhì)硬的原料更適合長

時間燉煮等方式使其軟爛；松軟的原料一般不適合油炸鹵浸這種較為復(fù)

雜的處理方式，可能會破壞其形態(tài)。

9.題目：制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)

章制度和獎懲辦法，以控制原料（）成本。

A：菜點(diǎn)

B：耗用

C：最低

D：平均

答案：B

答案說明：制度控制法通過制定規(guī)章制度和獎懲辦法來約束和規(guī)范

相關(guān)行為，目的是控制原料在各個環(huán)節(jié)的耗用情況，從而有效控制原料

成本，所以是控制原料耗用成本。

10.題目：豬油的熔點(diǎn)為（）。

A：18?25℃

B：8?15℃

C：28?48℃

D：0?5℃

答案：C

答案說明：豬油的熔點(diǎn)一般在28?48℃之間。不同來源的豬油其熔

點(diǎn)會略有差異，但總體處于這個范圍。

1L題目：適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動物。

A：江產(chǎn)

B：水產(chǎn)

C：海產(chǎn)

D：河產(chǎn)

答案：C

答案說明：堿發(fā)是利用堿性物質(zhì)的電離作用，通過改變干貨原料的

組織結(jié)構(gòu)，使其吸收水分，恢復(fù)鮮嫩狀態(tài)。適合堿發(fā)的干貨原料大多是

海產(chǎn)軟體動物，如海蟄、觥魚等。江產(chǎn)、河產(chǎn)的軟體動物一般不適合用

堿發(fā)，水產(chǎn)范圍太寬泛不準(zhǔn)確，所以答案選C。

12.題目：蜂蜜在水里不宜長時間煮，最適宜溫度為（）。

A：80?90℃

B：50?60℃

C：60?70℃

D：70?80℃

答案：C

答案說明：蜂蜜中含有多種酶和維生素等營養(yǎng)成分，長時間高溫煮

會破壞這些營養(yǎng)。一般認(rèn)為最適宜溫度在60?70℃左右，溫度過高會對

蜂蜜營養(yǎng)造成較大損失。

13.題目：適合堿發(fā)的干貨原料如觥魚、烏魚等，干制后相對

來講含水量（）。

A：較高

B：豐富

C：較多

D：較低

答案：D

答案說明：堿發(fā)是利用堿性物質(zhì)的電離作用，使干貨原料吸收水分,

膨脹回軟。適合堿發(fā)的干貨原料如觥魚、烏魚等，干制后相對來講含水

量較低，經(jīng)過堿發(fā)可以使其重新吸收水分，恢復(fù)一定的鮮嫩度和口感。

14.題目：鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。

A：特殊

B：傳統(tǒng)

C：普通

D：創(chuàng)新

答案：A

15.題目：最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。

A：豬夾心肉

B：豬五花肉

C：豬里脊肉

D：豬上腦肉

答案：B

答案說明：紅燒豬肉一般選用豬五花肉，因?yàn)樨i五花肉肥瘦相間，

質(zhì)地鮮嫩多汁，在紅燒過程中，脂肪融化能賦予菜肴濃郁的香味，瘦肉

部分又能保持一定的口感，使紅燒豬肉肥而不膩、口感醇厚。豬夾心肉

肉質(zhì)較老，豬上腦肉脂肪含量相對較少，豬里脊肉肉質(zhì)較嫩且脂肪含量

低，都不太適合做紅燒豬肉。

16.題目：在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用（）漂

洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。

A：鹽水

B：熱水

C：清水

D：堿水

答案：C

答案說明：在干貨原料堿發(fā)過程中，最后用清水漂洗，清水能有效

去除堿味，避免堿味殘留影響菜品口感，同時促使原料進(jìn)一步漲發(fā)至合

適狀態(tài)。堿水會增加堿味，鹽水和熱水達(dá)不到去除堿味及促使原料進(jìn)一

步漲發(fā)的效果。

17.題目：食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有

鐵、銅、不銹鋼等，其中以（）為最佳。

A：不銹鋼

B：鋁

C：銅

D：鐵

答案：A

答案說明：食品雕刻刀需要鋒利耐用且不易生銹，鐵容易生銹，銅

質(zhì)地相對較軟，鋁材質(zhì)一般不適合制作雕刻刀，不銹鋼材質(zhì)能滿足鋒利

耐用、不易生銹等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料。

18.題目：糖是由（）三種元素組成的。

A：氮、氫、氧

B：氯、氫、氧

C：碳、氫、氧

D：氟、氫、氧

答案：C

答案說明：糖是由碳、氫、氧三種元素組成的。常見的糖類物質(zhì)，

如葡萄糖、蔗糖等，其分子結(jié)構(gòu)中都包含這三種元素。選項(xiàng)B中的氮元

素、選項(xiàng)C中的氯元素、選項(xiàng)D中的氟元素都不是糖的組成元素。

19.題目：制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。

A：腋開

B：膛開

C：脊開

D：腹開

答案：A

20.題目：北京菜的代表菜有（）。

A：紅燒全狗

B：鳳尾蝦

C：抓炒里脊

D：鹽水鴨

答案：C

答案說明：抓炒里脊是北京菜的代表菜之一。紅燒全狗不屬于北京

菜；鹽水鴨是江蘇南京的特色傳統(tǒng)名菜；鳳尾蝦是江蘇地區(qū)的特色名菜。

21.題目：最適合切雞肉絲的部位是（）。

A：栗子肉

B：雞牙子

C：胸脯肉

D：腿肉

答案：C

答案說明：胸脯肉的肉質(zhì)較為細(xì)嫩，紋理相對規(guī)整，沒有過多的筋

膜和脂肪，非常適合切成絲，在烹飪過程中容易熟且口感好。腿肉的肉

質(zhì)相對緊實(shí)，適合切塊或切?。焕踝尤馕挥陔u腿內(nèi)側(cè)，適合用來制作一

些需要燉煮的菜肴；雞牙子是雞翅膀內(nèi)側(cè)的肉，也不太適合切絲，通常

適合制作一些精致的菜肴如雞茸等。所以最適合切雞肉絲的部位是胸脯

肉。

22.題目：干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。

A：60%?709%

B：70%?80%

C：50%?60%

D：40%?50%

答案：C

23.題目：所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼

擺成一定的（）形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。

A：圖案

B：不同

C：圓形

D：幾何

答案：A

答案說明：菜肴圖案形式是指原料經(jīng)加熱制作后拼擺成一定的圖案

形狀來構(gòu)成菜肴形式，強(qiáng)調(diào)形狀整齊、美觀大方，這里明確是圖案形狀,

而不是不同形狀、幾何形狀、圓形等其他特定形狀，所以選［A］。

24.題目：構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。

A：10

B：20

C：40

D：30

答案：B

答案說明：人體中組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，這些氨基酸是構(gòu)成

蛋白質(zhì)的基本單位。所以構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有＞20多種，答案選Bo

25.題目：將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造

型，傳統(tǒng)上稱之為（）。

A：走盤

B：碼盤

C：裝盤

D：出盤

答案：C

答案說明：裝盤是指將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某

種造型的傳統(tǒng)操作方式。走盤、出盤不是這種規(guī)范的說法。碼盤側(cè)重于

將物品整齊排列放置，強(qiáng)調(diào)的是排列的動作和狀態(tài)，而裝盤更強(qiáng)調(diào)形成

特定造型，所以這里選裝盤更合適。

26.題目：烹飪對人類從（）時期進(jìn)入文明時期，曾有過重大的

影響。

A：熟食

B：蒙昧

C：開始

D：原始

答案：B

27.題目：在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮

味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。

A：礦物質(zhì)

B：蛋白質(zhì)

C：碳水化合物

D：維生素

答案：B

答案說明：煮湯過程中，蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱

水中長時間加熱水解后溶于水中，維生素在長時間高溫下易被破壞，碳

水化合物和礦物質(zhì)在煮湯過程中變化相對較小，主要是蛋白質(zhì)會發(fā)生水

解等變化。

28.題目：維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A：佝僂病

B：大骨節(jié)病

C：腸炎

D：糖尿病

答案：A

答案說明：維生素D能促進(jìn)小腸對鈣、磷的吸收，提高血鈣和血磷

的濃度，有利于新骨的生成和鈣化，從而起到預(yù)防和治療佝僂病的作用。

糖尿病主要與胰島素等因素有關(guān)；腸炎多由感染等原因引起；大骨節(jié)病

病因尚不明確，與維生素D關(guān)系不大。

29.題目：油發(fā)時原料的（）不能太大。

A：糖分

B：吸水量

C：含水量

D：含油量

答案：C

答案說明：油發(fā)時原料的含水量不能太大，含水量過大，在油發(fā)過

程中容易出現(xiàn)炸不透、易焦糊等問題，影響油發(fā)效果。

30.題目：角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的,

鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為（）。

A：5.5

B：6.5

C：3.5

D：4.5

答案：A

3L題目：冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在（），使儲存的食

品冷卻而不凍。

A：0?2℃

B：5?7℃

C：7?10℃

D：2?5℃

答案：D

答案說明：冷藏是將溫度控制在一定范圍，使食品冷卻而不凍。一

般認(rèn)為2?5℃能滿足這一要求，既能抑制微生物生長繁殖，又能保持食

品較好的品質(zhì)，不會因溫度過低而凍壞。A選項(xiàng)溫度范圍較窄且溫度稍高,

C、D選項(xiàng)溫度相對較高，不利于食品冷藏保存，所以答案選B。

32.題目：根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將

蛋白質(zhì)分為（）大類。

A：五

B：三

C：四

D：二

答案：B

33.題目：雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。

A：烏骨雞

B：狼山雞

C：壽光雞

D：長尾雞

答案：D

答案說明：長尾雞是一種觀賞型雞種，其尾羽特別長，具有較高的

觀賞價值。壽光雞是優(yōu)良肉蛋兼用型品種。狼山雞是蛋肉兼用型雞種。

烏骨雞主要以其藥用價值等聞名，并非主要作為觀賞品種。

34.題目：成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為（）熱量。

A：2kcal

B：4kcal

C：1kcal

D：3kcal

答案：C

35.題目：單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是（）。

A：5.5kcal

B：4.1kcal

C：5.1kcal

D：6.2kcal

答案：B

36.題目：黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制（）。

珍

八

A:

氏

山

珍

海

C:鮮

干

D:菜

答

QB

答案說明：黑龍江省山環(huán)水繞，水產(chǎn)豐富，同時山珍也較多，其烹

飪擅長利用當(dāng)?shù)刎S富的食材資源，喜制山珍。海鮮一般在沿海地區(qū)更具

特色；干菜不是黑龍江省烹飪突出喜好制作的；八珍是一個較為寬泛的

概念，且不是黑龍江省烹飪特色的典型代表。

37.題目：為了掌握原料的實(shí)際儲存情況，保證飯店的賬實(shí)相

符，對飯店的原料存貨（）要進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。

A：一年

B：每月

C：半年

D：三個月

答案：B

答案說明：飯店原料存貨盤點(diǎn)是為了掌握實(shí)際儲存情況，保證賬實(shí)

相符，每月進(jìn)行盤點(diǎn)能及時發(fā)現(xiàn)問題并處理賬實(shí)差額，三個月、半年,

一年時間間隔過長，不能及時反映原料實(shí)際情況，所以應(yīng)每月進(jìn)行盤點(diǎn)。

38.題目：在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（）。

A：嫩

B：發(fā)達(dá)

C：粗糙

D：細(xì)

答案：c

答案說明：鴨、鵝的肌肉組織比雞的要粗糙。鴨、鵝的運(yùn)動量相對

較大，其肌肉纖維相對較粗，這使得它們的肌肉組織看起來比雞的粗糙。

39.題目：葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的（）。

A：主料

B：配料

C：陪襯

D：原料

答案：C

答案說明：葉菜一般質(zhì)地較軟、形態(tài)相對單一，不太適合作為雕刻

各種復(fù)雜造型的主要材料，多是作為陪襯來豐富雕刻作品的整體效果。

而主料通常是雕刻造型中最重要、最核心，用來塑造主體形象的部分；

原料是制作雕刻作品的各類材料統(tǒng)稱；配料是輔助主料一起構(gòu)成成品的

材料。所以葉菜在這里多用作陪襯。

40.題目：油發(fā)干貨原料一般油溫在（）左右開始下料，然后慢

慢升溫。

A：60℃

B：80℃

C：70℃

D：90℃

答案：C

4L題目：食用油脂的種類可分為（）大類。

A：四

B：二

C：三

D：一

答案：B

42.題目：皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵

入，是一種（）o

A：導(dǎo)熱體

B：非導(dǎo)熱體

C：半導(dǎo)熱體

D：組合導(dǎo)熱體

答案：B

答案說明：皮下脂肪是一種非導(dǎo)熱體，它能夠有效地防止體溫向外

放散以及外界輻射熱的侵入，起到良好的保溫作用。

43.題目：控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到

充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高

經(jīng)濟(jì)效益的（）o

A：目的

B：作用

C：要求

D：方法

答案：A

答案說明：控制好原料成本等一系列舉措最終是為了達(dá)到減少損耗、

降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益這樣一個目標(biāo)，也就是目的。要求側(cè)重于規(guī)定、

標(biāo)準(zhǔn)；作用強(qiáng)調(diào)對事物產(chǎn)生的影響；方法是指實(shí)現(xiàn)目的的手段，均不符

合語境。

44.題目：了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保

成品（）非常必要。

A：重量

B：價格

C：色澤

D：質(zhì)量

答案：D

答案說明：了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法很關(guān)鍵，適

宜的漲發(fā)方法能確保干貨原料恢復(fù)良好的狀態(tài)，從而保證成品的質(zhì)量。

而重量、價格、色澤并非漲發(fā)方法主要確保的方面，重點(diǎn)在于保證成品

質(zhì)量。

45.題目：湖南菜在調(diào)味上以（）著稱。

A：咸鮮

B：酸甜

C：酸辣

D：麻辣

答案：C

答案說明：湖南菜在調(diào)味上以酸辣著稱。湖南氣候潮濕，人們喜歡

食用辣椒來祛濕防寒，同時也會加入酸類食材來豐富口感，形