1月中式面點(diǎn)師中級(jí)復(fù)習(xí)題+答案

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

L從理論上講，菜點(diǎn)的（）是由4部分構(gòu)成的。

選項(xiàng)A,成本

選項(xiàng)B.費(fèi)用

選項(xiàng)C.價(jià)格

選項(xiàng)D.原料

正確答案：（C）

2.干燒時(shí)，鍋內(nèi)和生坯表面（）,直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成

熟。

選項(xiàng)A.只在鍋內(nèi)少刷些油

選項(xiàng)B.只刷油但不酒水

選項(xiàng)C.既不刷油也不酒水

選項(xiàng)D.只在餅面少刷些油

正確答案：（C）

答案解析：干燒時(shí)，鍋內(nèi)和生坯表面既不刷油也不灑水，直接

將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。

3.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）o

選項(xiàng)A.囊蟲、絳蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星飄蟲

選項(xiàng)B.旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星瓢蟲

選項(xiàng)C.囊蟲、旋毛蟲、七星瓢蟲

選項(xiàng)D.囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、緣蟲、贈(zèng)蟲和姜片蟲

正確答案：（D）

答案解析：囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

等寄生蟲及蟲卵可污染食品，而七星瓢蟲是益蟲，不會(huì)污染食品，

所以選項(xiàng)A正確，B、C、D選項(xiàng)中包含七星瓢蟲不符合題意。

4.通常（）是肉類進(jìn)入腐敗階段的開始。

選項(xiàng)A.變色

選項(xiàng)B.僵直

選項(xiàng)C.成熟

選項(xiàng)D.自溶

正確答案：（D）

答案解析：肉類腐敗變質(zhì)的過程通常是從自溶開始的，自溶是

指動(dòng)物體組織在自身酶的作用下發(fā)生的分解過程，它是肉類進(jìn)入腐

敗階段的起始標(biāo)志。成熟是肉類在儲(chǔ)存過程中經(jīng)歷的一個(gè)改善肉質(zhì)

的階段；僵直是肉類死后短時(shí)間內(nèi)發(fā)生的肌肉僵硬現(xiàn)象；變色只是

肉類腐敗過程中的一個(gè)外觀表現(xiàn)，不一定意味著進(jìn)入腐敗階段。所

以通常自溶是肉類進(jìn)入腐敗階段的開始。

5.離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。

選項(xiàng)A.組合品種

選項(xiàng)B.多樣品種

選項(xiàng)C.單一品種

選項(xiàng)D.整塊品種

正確答案：（C）

答案解析：離心律主要適用于單一品種的造型面點(diǎn)，通過圍繞

一個(gè)中心進(jìn)行造型等操作來(lái)體現(xiàn)其特點(diǎn)。而多樣品種、整塊品種、

組合品種不太符合離心律適用的典型特征。

6.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生氟化物和（）,污染食物。

選項(xiàng)A.氯化物

選項(xiàng)B.白色升華物

選項(xiàng)C.氧化物

選項(xiàng)D.凝華物

正確答案：（B）

答案解析：當(dāng)不粘鍋在高溫時(shí)，不粘涂層會(huì)發(fā)生分解等反應(yīng)，

會(huì)產(chǎn)生氟化物和白色升華物，這些物質(zhì)會(huì)污染食物。

7.花生學(xué)名落花生，通常在（）上市。

選項(xiàng)A.6~7月

選項(xiàng)B.9ro月

選項(xiàng)C.3~5月

選項(xiàng)D.2~3月

正確答案：（B）

答案解析：花生通常在秋季成熟上市，9至10月屬于秋季時(shí)間

段。

8.消化道的最后腸段是（）o

選項(xiàng)A.大腸

選項(xiàng)B.小腸

選項(xiàng)C.胃

選項(xiàng)D.十二指腸

正確答案：（A）

答案解析：消化道分為上消化道和下消化道，上消化道包括口

腔、咽、食管、胃、十二指腸，下消化道包括空腸、回腸和大腸等

部分。大腸是消化道的最后腸段，主要功能是吸收水分、儲(chǔ)存和排

泄糞便。十二指腸是小腸的起始部分；小腸是消化和吸收的主要場(chǎng)

所；胃是消化管最膨大的部分，主要功能是暫時(shí)儲(chǔ)存食物，并對(duì)食

物進(jìn)行初步消化。

9.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）o

選項(xiàng)A.人工費(fèi)用

選項(xiàng)B.成本

選項(xiàng)C.原料成本

選項(xiàng)D.毛利額

正確答案：（B）

答案解析：餐飲銷售與利潤(rùn)的差，就是成本。毛利額是銷售減

去成本后的余額；原料成本只是成本的一部分；人工費(fèi)用也只是成

本的一部分，均不符合題意，所以構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的是成本，答案選

[B]

10.下列選項(xiàng)中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）o

選項(xiàng)A.脈搏跳動(dòng)

選項(xiàng)B.肺的呼吸

選項(xiàng)C.血液循環(huán)

選項(xiàng)D.取暖

正確答案：（D）

答案解析：基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最

低能量需要，主要用于維持呼吸、血液循環(huán)、細(xì)胞更新、腺體分泌

等基本生理功能，如肺的呼吸、血液循環(huán),脈搏跳動(dòng)等。取暖不屬

于基礎(chǔ)代謝消耗能量的范疇。

1L層際皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g、水約

（）o

選項(xiàng)A.500g

選項(xiàng)B.350g

選項(xiàng)C.250g

選項(xiàng)D.300g

正確答案：（D）

12.核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有糖類、（）、蛋白質(zhì)和豐富的礦

物質(zhì)。

選項(xiàng)A.脂肪

選項(xiàng)B.維生素A

選項(xiàng)C.纖維素

選項(xiàng)D.維生素C

正確答案：（A）

答案解析：核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和

豐富的礦物質(zhì)。維生素C、纖維素在核桃中含量相對(duì)不是其突出含

有的主要營(yíng)養(yǎng)成分，維生素A在核桃中含量也不顯著，而脂肪是核

桃重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。

13.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方

法適合于（）生產(chǎn)。

選項(xiàng)A.烹調(diào)

選項(xiàng)B.批量

選項(xiàng)C.面點(diǎn)

選項(xiàng)D.單件

正確答案：（B）

答案解析：這種方法適合于批量生產(chǎn)，批量生產(chǎn)時(shí)，菜品數(shù)量

較多，先求出總成本，再除以批量數(shù)量就能得到單位平均成本，便

于成本核算和控制。單件生產(chǎn)因數(shù)量少，用這種方法意義不大；烹

調(diào)只是制作過程，不是生產(chǎn)類型；面點(diǎn)生產(chǎn)過于寬泛，不具有針對(duì)

性。

14.制作山藥落皮的原料為：去皮山藥500g,熟澄面（）,大

油35g,白糖10g,精鹽7g,胡椒粉0.2g。

選項(xiàng)A.100g

選項(xiàng)B.10g

選項(xiàng)C.50g

選項(xiàng)D.80g

正確答案：（A）

15.烤制時(shí)，外殼上色后要（）o

選項(xiàng)A.降低爐溫

選項(xiàng)B.保特爐溫

選項(xiàng)C.提高爐溫

選項(xiàng)D.縮短時(shí)間

正確答案：（A）

答案解析：烤制時(shí)，外殼上色后降低爐溫，可避免外殼顏色過

深甚至焦糊，同時(shí)讓內(nèi)部能更好地熟透，保持整體烤制效果的均勻

和適宜。

16.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺,

對(duì)人體健康不利。

選項(xiàng)A.醇

選項(xiàng)B.酯

選項(xiàng)C.酒精

選項(xiàng)D.醛酸

正確答案：（C）

答案解析：酒精是白酒中導(dǎo)致烈性增高和產(chǎn)生燒灼感覺的主要

成分，過量攝入酒精對(duì)人體健康不利。醛酸、醇、酯在白酒中雖然

也有一定作用，但一般不會(huì)像酒精這樣直接導(dǎo)致烈性增高和有燒灼

感覺且對(duì)健康不利。

17.側(cè)作椰蓉蓋的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、

雞蛋（）、柳密餡500g。

選項(xiàng)A.300g

選項(xiàng)B.500g

選項(xiàng)C.150g

選項(xiàng)D.50g

正確答案：（C）

答案解析：制作椰蓉蓋時(shí)，雞蛋的用量通常要大于150g,其他

選項(xiàng)用量不符合實(shí)際情況。

18.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o

選項(xiàng)A.皂素

選項(xiàng)B.秋水仙堿

選項(xiàng)C.氫氨酸

選項(xiàng)D.龍葵素

正確答案：（B）

答案解析：鮮黃花菜中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身毒性較小,

但進(jìn)入人體后會(huì)被氧化成毒性很強(qiáng)的二秋水仙堿，對(duì)人體胃腸道、

泌尿系統(tǒng)等產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，容易引起食物中毒。而龍葵素主要存在

于發(fā)芽的馬鈴薯中；氫氨酸常見于一些含氧昔類的植物中，但不是

鮮黃花菜的主要有毒物質(zhì)；皂素在多種植物中存在，但也不是鮮黃

花菜導(dǎo)致中毒的關(guān)鍵有毒物質(zhì)。

19.制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）o

選項(xiàng)A.第二天再炸

選項(xiàng)B.靜置時(shí)間不宜過長(zhǎng)

選項(xiàng)C,可長(zhǎng)時(shí)間存放

選項(xiàng)D.靜置一段時(shí)間

正確答案：（B）

答案解析：制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后靜置時(shí)間不宜

過長(zhǎng)，否則面包糠容易脫落，影響成品質(zhì)量。

20.淀粉、二糖的消化主要在（）o

選項(xiàng)A.胃

選項(xiàng)B.口腔

選項(xiàng)C.大腸

選項(xiàng)D.小腸

正確答案：（D）

答案解析：淀粉和二糖的消化主要在小腸進(jìn)行。小腸中有多種

消化酶，如胰淀粉酶等，能夠?qū)⒌矸圻M(jìn)一步分解為葡萄糖等單糖；

同時(shí)，小腸內(nèi)的一些酶也可以對(duì)二糖進(jìn)行分解，最終使這些糖類被

徹底消化吸收。大腸主要吸收水分和儲(chǔ)存糞便等，對(duì)淀粉和二糖基

本沒有消化作用；胃主要對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行初步消化；口腔主要對(duì)淀粉

進(jìn)行初步的化學(xué)性消化，但消化程度有限，主要還是在小腸完成后

續(xù)的消化過程。

21.干貨制品的含水量為（），一般能長(zhǎng)期存放。

選項(xiàng)A.18%~20%

選項(xiàng)B.5%~8%

選項(xiàng)C.10%~15%

選項(xiàng)D.3%~5%

正確答案：（C）

22.板栗的成熟期為（）o

選項(xiàng)A.6~7月

選項(xiàng)B.8月上每

選項(xiàng)C.9~10月

選項(xiàng)D.7~8月

正確答案：（C）

答案解析：板栗的成熟期一般在970月。不同地區(qū)的氣候環(huán)境

等因素會(huì)使板栗成熟期略有差異，但總體集中在這個(gè)時(shí)間段。

23.面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以（）為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。

選項(xiàng)A.圓盤

選項(xiàng)B.魚盤

選項(xiàng)C.長(zhǎng)盤

選項(xiàng)D.異形盤

正確答案：（A）

答案解析：在面點(diǎn)裝盤構(gòu)圖中，圓盤較為常用，且多以圓盤為

構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心來(lái)進(jìn)行構(gòu)圖設(shè)計(jì)，長(zhǎng)盤、異形盤、魚盤雖也

會(huì)用于裝盤，但相比之下，題干描述的構(gòu)圖構(gòu)思場(chǎng)所大多以圓盤為

主。

24.制作荷葉卷的工藝流程是：和面一()一下劑一成形一熟

制。

選項(xiàng)A.發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條

選項(xiàng)B.發(fā)酵T揉面一搓條

選項(xiàng)C.揉面一搓條T發(fā)酵一上餡

選項(xiàng)D.發(fā)酵T對(duì)堿一搓條一上餡

正確答案：(A)

答案解析：制作荷葉卷的工藝流程中，在和面之后需要經(jīng)過發(fā)

酵、對(duì)堿、揉面、搓條等步驟，之后再下劑、成形、熟制。選項(xiàng)A

中的上餡不是荷葉卷的制作流程；選項(xiàng)B缺少對(duì)堿步驟；選項(xiàng)D中

的上餡也不符合荷葉卷工藝流程，所以正確答案是C。

25.熔制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生還()

接觸鍋體受熱。

選項(xiàng)A.兩面一次

選項(xiàng)B.單面一次

選項(xiàng)C.兩面反復(fù)

選項(xiàng)D.單面多次

正確答案：(C)

26.下列選項(xiàng)中()的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=[身

高(cm)-105]X0.9o

選項(xiàng)A.女性正常體重

選項(xiàng)B.49歲以下成人體重

選項(xiàng)C.49歲以上成人體重

選項(xiàng)D.男性正常體重

正確答案：(C)

答案解析：對(duì)于49歲以上成年人，其標(biāo)準(zhǔn)體重的一般計(jì)算方法

是標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)二[身高(cm)-105]X0.9。49歲以下成人體重

計(jì)算一般是標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)二身高(cm)-105o所以A選項(xiàng)錯(cuò)誤。

題干所描述的公式適用于49歲以上成人體重計(jì)算，B選項(xiàng)正確。題

干公式不是專門針對(duì)男性或女性正常體重的特定計(jì)算方式，c、D選

項(xiàng)錯(cuò)誤。

27.在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖的菌是（）o

選項(xiàng)A.霉菌

選項(xiàng)B.沙門氏菌

選項(xiàng)C.副溶血性弧菌

選項(xiàng)D.大腸桿菌

正確答案：（C）

答案解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，在鹽濃度為3%時(shí)

最宜生長(zhǎng)繁殖。霉菌、沙門氏菌、大腸桿菌對(duì)鹽濃度的要求并非如

此，所以答案選B。

28.生化膨松面壞是酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度等外界條件和

自身（）的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)制成的面壞。

選項(xiàng)A.蛋白質(zhì)

選項(xiàng)B.起發(fā)

選項(xiàng)C.淀粉

選項(xiàng)D.淀粉酶

正確答案：（D）

答案解析：淀粉酶在生化膨松面坯制作中起著關(guān)鍵作用，酵母

菌在適當(dāng)?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下，將淀粉

分解為糖類等物質(zhì)，進(jìn)而發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)制成面坯。蛋白質(zhì)、淀

粉本身并不直接主導(dǎo)這個(gè)生物化學(xué)反應(yīng)過程，而起發(fā)不是自身的一

種物質(zhì)，所以答案選［C］。

29.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）o

選項(xiàng)A.維生素E

選項(xiàng)B.維生素D

選項(xiàng)C.維生素A

選項(xiàng)D.維生素B1

正確答案：（D）

答案解析：維生素B1屬于水溶性維生素，而維生素A、維生素

D、維生素E都屬于脂溶性維生素。

30.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性。

選項(xiàng)A.形象性

選項(xiàng)B.多樣性

選項(xiàng)C.規(guī)范性

選項(xiàng)D.代表性

正確答案：（B）

答案解析：職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

廣泛性是指職業(yè)道德廣泛存在于各種職業(yè)領(lǐng)域；多樣性是說不同職

業(yè)有著不同的職業(yè)道德規(guī)范；實(shí)踐性強(qiáng)調(diào)職業(yè)道德在職業(yè)活動(dòng)中體

現(xiàn)和踐行；具體性則是指它針對(duì)具體的職業(yè)行為和情境有明確要求。

31.干木耳200g,經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此本耳的（）是

300%o

選項(xiàng)A.成本率

選項(xiàng)B.毛利率

選項(xiàng)C.漲發(fā)率

選項(xiàng)D.損耗率

正確答案：（C）

答案解析：漲發(fā)率是指原料漲發(fā)后的重量與原料漲發(fā)前的重量

之比。干木耳200g,水發(fā)木耳600g,漲發(fā)率二600：200X100%二

300%o損耗率是指原料加工后損耗的重量與加工前原料重量之比，

此題是漲發(fā)，不是損耗；成本率和毛利率在此題中未涉及相關(guān)計(jì)算。

所以此木耳的漲發(fā)率是300%,答案選B。

32.制成的蘋果包生坯放位于展上，入鍋用（）蒸lOmin即可。

選項(xiàng)A.小火

選項(xiàng)B.中火

選項(xiàng)C.微火

選項(xiàng)D.急火旺氣

正確答案：（D）

33.水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。

選項(xiàng)A.5min

選項(xiàng)B.7min

選項(xiàng)C.10min

選項(xiàng)D.3min

正確答案：（C）

34.選用蓮子制餡時(shí)要去掉（）o

選項(xiàng)A.外皮

選項(xiàng)B.外皮、苦心

選項(xiàng)C.蟲蛀部分

選項(xiàng)D.苦心

正確答案：（B）

答案解析：蓮子制餡時(shí)需要去掉外皮和苦心，外皮口感不佳且

影響?zhàn)W料質(zhì)地，苦心味道極苦會(huì)嚴(yán)重影響?zhàn)W料風(fēng)味。

35.控制溫度的儲(chǔ)藏方法是（）和高溫殺菌儲(chǔ)藏。

選項(xiàng)A.干燥

選項(xiàng)B.腌制

選項(xiàng)C.通風(fēng)

選項(xiàng)D.低溫儲(chǔ)藏

正確答案：（D）

答案解析：低溫儲(chǔ)藏是一種常見的控制溫度的儲(chǔ)藏方法，通過

降低溫度來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)等，從而延長(zhǎng)物品保存期限。

高溫殺菌儲(chǔ)藏也是利用溫度控制來(lái)達(dá)到保存目的，而干燥主要控制

的是濕度，腌制主要是通過添加鹽分等方式，通風(fēng)主要是改善空氣

流通狀況，均不屬于控制溫度的儲(chǔ)藏方法。

36.位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178cm,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量

為15500kJ,則其每日需蛋白質(zhì)（）o

選項(xiàng)A.41~62g

選項(xiàng)B.185~231g

選項(xiàng)C.93~139g

選項(xiàng)D.556~649g

正確答案：（C）

答案解析：根據(jù)蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的12%?15%來(lái)計(jì)算。

該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500kJ,1kJ=0.239kcal,15500kJ換算

成kcal為15500X0.239=3704.5kcaIo蛋白質(zhì)提供能量占比12%

時(shí)，蛋白質(zhì)供能為3704.5X12%;444.54kcal,每克蛋白質(zhì)供能

4kcaI,此時(shí)蛋白質(zhì)需要量為444.54:4=111.135g；蛋白質(zhì)提供

能量占比15%時(shí)，蛋白質(zhì)供能為3704.5X15%=555.675kcal,此時(shí)

蛋白質(zhì)需要量為555.675+4=138.91875g,所以其每日需蛋白

質(zhì)＞93?139g。

37?太極對(duì)稱的相互（）,正負(fù)有對(duì)、陰陽(yáng)相依的普遍規(guī)律，

寄托了人們成雙成對(duì)、吉祥美的愿望。

選項(xiàng)A.絕對(duì)性

選項(xiàng)B.整體性

選項(xiàng)C.偶對(duì)性

選項(xiàng)D.相對(duì)性

正確答案：（C）

答案解析：太極對(duì)稱體現(xiàn)的是一種成雙成對(duì)的特性，“偶對(duì)性”

最能準(zhǔn)確表達(dá)這種相互之間成雙成對(duì)的關(guān)系，而相對(duì)性強(qiáng)調(diào)相互比

較的性質(zhì)，絕對(duì)性與太極對(duì)稱中相互依存的關(guān)系不符，整體性側(cè)重

于整體的特性而非相互間成雙的特點(diǎn)。所以答案選Bo

38.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）o

選項(xiàng)A.成品數(shù)量

選項(xiàng)B.凈料數(shù)量

選項(xiàng)C.半成品數(shù)量

選項(xiàng)D.毛料數(shù)量

正確答案：（A）

答案解析：批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值就是成品

數(shù)量。因?yàn)榭偝杀境詥挝怀杀镜玫降氖巧a(chǎn)出來(lái)的成品的數(shù)量，

比如總成本是1000元，單位成本是10元，那1000?10=100,這

100就是成品數(shù)量。

39.工作242.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

選項(xiàng)A.成本

選項(xiàng)B.原料成本

選項(xiàng)C.毛利額

選項(xiàng)D.人工費(fèi)用

正確答案：（B）

40.愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義

道德建設(shè)的基本要求。

選項(xiàng)A.愛集體

選項(xiàng)B.愛知識(shí)

選項(xiàng)C,愛社區(qū)

選項(xiàng)D.愛科學(xué)

正確答案：（D）

答案解析：社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國(guó)、愛人民、

愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。這五個(gè)方面體現(xiàn)了社會(huì)主義道德的

核心價(jià)值和基本準(zhǔn)則，涵蓋了個(gè)人與國(guó)家,社會(huì)、他人以及自身發(fā)

展的關(guān)系，是社會(huì)主義道德體系的重要組成部分，對(duì)引導(dǎo)人們樹立

正確的道德觀念，促進(jìn)社會(huì)的文明進(jìn)步具有重要意義。

41.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

選項(xiàng)A.3,4-苯并、亞硝酸鹽

選項(xiàng)B.酚、氯、苯、胺

選項(xiàng)C.鎘、神、汞、鉛

選項(xiàng)D.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

正確答案：（B）

42.過量攝入（）,柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。

選項(xiàng)A.香油

選項(xiàng)B.糖類

選項(xiàng)C.醋

選項(xiàng)D.食鹽

正確答案：（D）

答案解析：過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性高血壓的主要原

因。食鹽的主要成分是氯化鈉，過量攝入會(huì)使體內(nèi)鈉離子增多，導(dǎo)

致水鈉潴留，增加血容量，進(jìn)而使血壓升高。而糖類、醋、香油一

般不會(huì)直接導(dǎo)致原發(fā)性高血壓的形成。

43.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)跟裝置，確保人身安

全。

選項(xiàng)A.加料部位

選項(xiàng)B.電源

選項(xiàng)C.轉(zhuǎn)動(dòng)部位

選項(xiàng)D.托盤部位

正確答案：（C）

答案解析：肉類加工設(shè)備的轉(zhuǎn)動(dòng)部位在運(yùn)行過程中可能會(huì)對(duì)人

員造成傷害，加裝防護(hù)裝置可以有效避免人員接觸到轉(zhuǎn)動(dòng)部件，從

而確保人身安全。加料部位、電源、托盤部位一般不需要專門針對(duì)

防止人身傷害而加裝防護(hù)裝置。

44.水油酥是以水油面為皮、（）為心制成的水油皮類層酥。

選項(xiàng)A.雞蛋面

選項(xiàng)B.干油面

選項(xiàng)C.酵面

選項(xiàng)D.松酥面

正確答案：（B）

答案解析：水油酥是水油皮類層酥，其制作是用水油面為皮、

干油面為心。松酥面一般不用于水油酥的這種搭配；雞蛋面和酵面

也不符合水油酥心的要求。

45.蒸制是指將成形的生坯碼放在籠屜內(nèi)，利用蒸汽的（）使

生坯成熟的熟制工藝方法。

選項(xiàng)A.熱輻射

選項(xiàng)B.熱對(duì)流

選項(xiàng)C,熱傳導(dǎo)

選項(xiàng)D.熱輻射和熱傳導(dǎo)

正確答案：（B）

46.下列選項(xiàng)中（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一

選項(xiàng)A.分析消耗原料成本

選項(xiàng)B.分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

選項(xiàng)C,計(jì)算凈料成本

選項(xiàng)D.計(jì)算毛料成本

正確答案：（B）

答案解析：產(chǎn)品定價(jià)程序包括分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格、確定定

價(jià)目標(biāo)、估計(jì)成本、分析市場(chǎng)需求、選擇定價(jià)方法、確定最終價(jià)格

等步驟。計(jì)算凈料成本、毛料成本、分析消耗原料成本等主要是成

本核算方面的內(nèi)容，不屬于產(chǎn)品定價(jià)程序直接相關(guān)的步驟，而分析

同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

47.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有（）,是一種

名貴的果仁。

選項(xiàng)A.甜味

選項(xiàng)B.油香味

選項(xiàng)C.清香味

選項(xiàng)D.香辣味

正確答案：（B）

48.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰馨餡。

選項(xiàng)A.松仁

選項(xiàng)B.瓜子仁

選項(xiàng)C.欖仁

選項(xiàng)D,麻仁

正確答案：（C）

答案解析：生拌椰蓉餡加入冰肉和欖仁可制成高檔次的冰肉椰

馨餡