2024年6月中式面點師初級習(xí)題（附參考答案）

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

L試題：用糯米（）米與水的比例以1:10為宜

A.磨粉

B.煮飯

C.米粉

D.煮粥

2?試題：小米按性質(zhì)可分為（）和粳性小米兩類

A.軟性

B.糯性

C.甜性

D.硬性

3.試題：中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)

系著企業(yè)的（）和信譽

A.目標

B.文化

C.效益

D.愿景

4.試題：面點師進入大型冷庫搬運原料時，應(yīng)做到（）、防滑鞋、

戴防凍手套

A.穿工作服

B.戴工作帽

C.穿防凍大衣

D.不帶手電

5.試題：剁劑的方法適用于刀切（）的下劑

A.餃子

B.燒餅

C.烙餅

D.饅頭

6.試題;制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的（）

調(diào)整勞動關(guān)系，建立和維護適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的勞動制度，促

進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步

A.合法利益

B.合法權(quán)益

C.合法地位

D合法收入?

7.試題:職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以（）為核心，以集體主義為原則,

提高自身職業(yè)道德水準

A.經(jīng)濟建設(shè)

B.企業(yè)員工

C.經(jīng)濟效益

D.為人民服務(wù)

8.試題：干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)

率是（）

A.375%

B.400%

C.33%

D.300%

9.試題：制作炸傲子的最佳油溫是（）

A.200℃

B.100℃

C.160七

D.120℃

10.試題：下列品種中（）不是用溫水面坯制作的

A.蒸餃

B.合子

C.抻面

D.家常餅

11.試題：禽畜肉類中無機鹽含量最少的是（）

A.鐵

B.磷

C.碘

D.鈣

12.試題：煮制面點制品時，生坯要（）下鍋，隨下隨攪動，以防

粘連

A.依次

B.分次

C.部分

D.全部

13.試題：擰就是使坯劑或坯條形成（）狀的成型手法，多與搓的

手法結(jié)合使用

A.條

B.塊

C.絲

D.繩

14.試題：家常餅的主要特點是：色澤（）,外微焦里嫩，筋道適口

A.淡黃

B.紅潤

C.潔白

D.金黃

15.試題：制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（）,待小米八成熟時與

米同煮，效果最佳

A.切成條

B.制成瓜茸

C.切成絲

D.切成塊

16.試題：面點師炸制面點品種時，（）后不能離開現(xiàn)場，以免發(fā)生

事故

A.制作中

B.以上都是

C.加入油

D.放入生坯

17.試題：（）的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明,

出米率高

A.小站米

B.釉米

C.粳米

D.桃花米

18.試題：天平主要用于用量極少的原料和（）的稱量

A.泡打粉

B.添加劑

C.堿

D.小蘇打

19.試題：（）的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適

□

A.粳米粉面坯

B.釉米粉面坯

C.發(fā)酵米漿類面坯

D.糯米粉面坯

20.試題：制皮一般是將面劑用搟面杖或（）制成坯皮的工藝過程

A.走槌

B.雙手杖

C.手

D.單手杖

21.試題：食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生（）作用

A.致癌

B.致突變

C.致畸形

D.以上都是

22.試題：粥可分為白粥、雜糧粥、（）、藥粥四大類

A.菜粥

B.米粥

C.且粥

D.稀粥

23.試題：蔬菜和水果儲藏時防止腐敗變質(zhì)的措施是（）

A.低溫保存

B.控制其生命活力

C.剔除外傷

D.以上都是

24.試題：炳飯的方法有（）下米法和冷水下米法兩種

A.熱水

B.溫水

C.沸水

D.涼水

25.試題：煮主要用于（）和米制品兩大類

A.餛飩

B.面條

C.餃子

D.面制品

26.試題：修發(fā)箱達到設(shè)定溫度時，加熱指示燈（），表示蜴發(fā)箱已

進入恒溫狀態(tài)

A.閃動

B.光亮

C.熄滅

D.微亮

27.試題：使用單手杖的要求是：（），動作協(xié)調(diào)

A,用力按壓

B,右手用力

C.用力均勻

D.左手用力

28.試題：桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌（）才能進行烤制

A.腰果仁

B.核桃仁

C.花生仁

D.芝麻仁

29.試題：職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（

形式上的多樣性的特征

性

性

B.性

C.

D.性

30.試題：搟是將面坯坯料用（）搟成不同形態(tài)的工藝過程

A.通心槌

B.單手杖

C.搟面杖

D.雙手杖

31.試題：嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即（）成開的酵面

A.5

B.8

C.3

D.4

32.試題：谷類中無機鹽的含量一般為（）

A.0.1-0.2%

B.0.5-0.8%

C.0.8-0.9%

D.1.5-3%

33.試題：揉冷水面坯必須（）著力而且力度要適當(dāng)

A.手腕

B.手掌

C.手心

D.手指

34.試題：積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）

A.豐富知識

B.更新知識

C.更新觀念

D.爭取進步

35.試題：制作小米粽子應(yīng)選擇（）為原料

A.黃小米

B.粳小米

C.糯小米

D.白小米

36.試題：揉面的基本要求是（）

A.以上都是

B.盆光

C.面光

D.手光

37.試題：硬粒型玉米的特點是：籽粒小，（）飽滿，表面不皺縮，

有光澤

A.堅硬

B.密實

C.松軟

D.堅固

38.試題：制作貼餅子的面坯是（）面坯

A.糊狀

B.團狀

C.發(fā)酵

D.層酥

39.試題：千層餅的風(fēng)味特點是：質(zhì)感（）,層次多薄而勻

A.暄軟香美

B.口感筋道

C.造型美觀

D.色澤潔白

40.試題：搟是根據(jù)不同的面點品種要求，運用面杖將面坯坯料搟成

（）的成型工藝過程

A.相同形態(tài)

B.統(tǒng)一風(fēng)格

C.統(tǒng)一形態(tài)

D.不同形態(tài)

二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

L試題：（）凈料是指能直接配制菜點的原料

A.正確

B.錯誤

2.試題：（）制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的

工藝過程

A.正確

B.錯誤

3.試題：（）先高后低是大多數(shù)烤制面點品種的爐溫調(diào)節(jié)方法

A.正確

B.錯誤

4.試題：（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的特

征

A.正確

B.錯誤

5.試題：（）職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分

A.正確

B.錯誤

6.試題：（）桃酥的風(fēng)味特點是：色澤金黃，質(zhì)酥脆，味香甜

A.正確

B.錯誤

7.試題：（）職業(yè)道德是人們在職業(yè)過程中形成的外在的、非強制

性的約束機制

A.正確

B.錯誤

8.試題：（）搓條的基本要求是長短一致

A.正確

B.錯誤

9.試題：（）糯米又稱江米，可分為釉糯和粳糯兩種

A.正確

B.錯誤

10.試題；（）小米一一金米主要產(chǎn)于河北省秦皇島

A.正確

B.錯誤

1L試題：（）烤制面點制品時，爐溫過高成品會出現(xiàn)外焦內(nèi)生現(xiàn)象

A.正確

B.錯誤

12.試題：（）凈料是指經(jīng)加工配制為菜點成品的原料和購進的半成

品原料

A.正確

B.錯誤

13.試題：（）特制面粉加工精度最高，其彈性最小

14.試題：（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250

克

A.正確

B.錯誤

15.試題：（)貼餅子宜用涼鍋貼制，方能使底面呈金黃色

A.正確

B.錯誤

16.試題：（)調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以5:1為

宜

A.正確

B.錯誤

17.試題：（)發(fā)酵面坯按面點品種使用要求的不同，可分為：大酵

面、硬發(fā)酵、軟發(fā)酵、碰酵面四種

A.正確

B.錯誤

18.試題：（）炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)

和對流作用使生坯成熟的工藝方法

A.正確

B.錯誤

19.試題：（）稻谷屬禾本科植物，是由稻殼、稻粒兩部分組成

A.正確

B.錯誤

20.試題：（）食用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒的四過關(guān)是面

點加工的基本內(nèi)容之一

A.正確

B.錯誤

21.試題：（）廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗

費之和

A.正確

B.錯誤

22.試題：（）面案上的粉帚、小簸箕用后要將面粉抖凈，放在固定

處，以便取用

A.正確

B.錯誤

23.試題：（）稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為釉米、粳米和糯

米

A.正確

B.錯誤

24.試題:（）玉米面蒸餃的面坯是用冷水調(diào)制的

A.正確

B.錯誤

25.試題：（）米飯按風(fēng)格可分為普通米飯（白飯）和風(fēng)味米飯（花色

米飯）兩種

A.正確

B.錯誤

26.試題：（）調(diào)制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般為面粉量的2%

為宜

A.正確

B.錯誤

27.試題：（）維生素是維持人體正常生命活動的必需的一類無機化

合物

A.正確

B.錯誤

28.試題：（)打蛋機的攪拌槳一般有鉤形、扇形兩種

A.正確

B.錯誤

29.試題：（)蒸制面點制品一般是溫水上屜，旺火蒸制

A.正確

B.錯誤

30.試題：（)制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮

籽

A.正確

B.錯誤

答案與解析

一、單選題答案

1.答案：【D】

答案說明：煮飯時米與水的比例一般是1：1.2-1.5左右；煮粥時

米與水的比例以1：10為宜；磨粉和米粉并非是糯米與水的比例相關(guān)

的內(nèi)容，這里強調(diào)的是煮粥時的米水比例。

2.答案：【B】

答案說明：小米按性質(zhì)可分為糯性和粳性小米兩類，糯性小米口感

軟糯，粳性小米口感相對較硬，所以這里應(yīng)選糯性。

3.答案：【C】

答案說明：中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)質(zhì)量好壞，直接影

響顧客滿意度和回頭率，進而關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟效益。而目標通常

是企業(yè)整體規(guī)劃的方向；文化側(cè)重于企業(yè)的價值觀、傳統(tǒng)等方面；

愿景是企業(yè)未來期望達到的狀態(tài)，均不如效益與面點師工作質(zhì)量直

接相關(guān)。

4.答案：【口

答案說明：面點師進入大型冷庫搬運原料時，穿防凍大衣能更好地

抵御寒冷，防止身體受凍，保障工作安全，相比工作服、工作帽等，

防凍大衣對在冷環(huán)境中的保暖更具針對性。防滑鞋可防止滑倒，戴

防凍手套能保護手部免受凍傷，這些都是冷庫作業(yè)的必要防護措施。

而不帶手電在冷庫這種光線較暗的環(huán)境中不利于操作，工作服和工

作帽在冷庫環(huán)境下保暖效果不如防凍大衣。

5.答案：【D】

答案說明：剁劑是將揉好的面團搓成條，按一定重量分成劑，這種

方法適用于制作饅頭等需要大小均勻劑子的面食。餃子一般是用瞅

劑的方法；燒餅和烙餅通常是用搟面皮等方式制作，不需要剁劑這

種下劑方法。

6.答案：【B】

答案說明：《中華人民共和國勞動法》第一條規(guī)定，為了保護勞動者

的合法權(quán)益，調(diào)整勞動關(guān)系，建立和維護適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的

勞動制度，促進經(jīng)濟發(fā)展和社會進步，根據(jù)憲法，制定本法。所以

制定該法是為了維護勞動者的合法權(quán)益。

7.答案：【D】

答案說明：職業(yè)道德建設(shè)的核心是為人民服務(wù)，集體主義是原則。

為人民服務(wù)體現(xiàn)了社會主義道德的根本要求，是社會主義經(jīng)濟基礎(chǔ)

和人際關(guān)系的客觀要求，也是社會主義市場經(jīng)濟健康發(fā)展的要求。

集體主義強調(diào)集體利益和個人利益的辯證統(tǒng)一，強調(diào)集體利益高于

個人利益，同時重視個人的正當(dāng)利益，是社會主義道德建設(shè)的原則。

8.答案：【D】

答案說明：漲發(fā)率的計算公式是：漲發(fā)率二(漲發(fā)后重量：干料重量)

X100%o已知干木耳200克，水發(fā)木耳600克，根據(jù)公式可得漲發(fā)

率為(6004-200)X100%=300%,所以此木耳的漲發(fā)率是300%,

應(yīng)選［B］。

9.答案：【C】

答案說明：炸微子最佳油溫一般在160℃780℃左右，當(dāng)油溫＞160℃

時比較適合炸制微子，能使微子迅速膨脹并炸至金黃酥脆。A選項

100℃油溫過低，微子炸制效果不佳；B選項120℃油溫也不夠，不

利于微子形成良好口感；D選項200℃油溫過高，容易導(dǎo)致微子表面

迅速焦糊而內(nèi)部未熟透。

10.答案：【C】

答案說明：溫水面坯適合制作一些既需要一定韌性又需要一定柔軟

度的面食，如家常餅、蒸餃、合子等。抻面一般用冷水面坯，冷水

面坯質(zhì)地硬實，筋力足，韌性強，適合抻面這種需要較強韌性的制

作方式。

11.答案：【D】

12.答案：【A】

13.答案：【D】

答案說明：擰就是使坯劑或坯條形成繩狀的成型手法，多與搓的手

法結(jié)合使用，通過擰可以改變坯劑或坯條的形狀，使其呈現(xiàn)出類似

繩子的形態(tài)，故答案選A。

14.答案：【D】

答案說明：家常餅在制作過程中經(jīng)過烙制，會呈現(xiàn)出金黃的色澤，

且外微焦里嫩，口感筋道適口，潔白、紅潤、淡黃都不符合家常餅

的色澤特點。

15.答案：【B】

答案說明：小米南瓜粥是常見的養(yǎng)生粥品，南瓜蒸熟后制成瓜茸能

更好地融入粥中，使粥的口感更細膩均勻，營養(yǎng)也能更充分地釋放,

與小米同煮效果最佳。切成塊、條、絲在與小米同煮時，不能像瓜

茸那樣完全與小米融合，口感和效果都不如制成瓜茸。

16.答案：【B】

17.答案：【A】

18.答案：【B】

答案說明：天平主要用于用量極少的原料和添加劑的稱量。堿、小

蘇打、泡打粉通常用量相對不是極少，而添加劑在很多情況下用量

較少，所以天平常用于其稱量。

19.答案：【C】

20.答案：【C】

21.答案：【D】

答案說明：食用受污染的食品可能會引發(fā)多種危害，其中致癌作用

是指食品中的污染物可能導(dǎo)致人體細胞發(fā)生癌變，引發(fā)癌癥；致畸

形作用是指污染物干擾胚胎的正常發(fā)育，導(dǎo)致胎兒出現(xiàn)結(jié)構(gòu)或功能

上的畸形；致突變作用是指污染物引起生物體細胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)發(fā)

生改變。所以食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生致癌、致畸形、致突

變等作用，答案選D。

22.答案：【A】

答案說明：菜粥是粥的常見分類之一，米粥屬于白粥范疇，豆粥可

包含在雜糧粥里，稀粥表述過于寬泛，不能作為與其他三類并列的

粥的分類類別，所以粥可分為白粥、雜糧粥、菜粥、藥粥四大類。

23.答案：【D】

答案說明：蔬菜和水果儲藏時防止腐敗變質(zhì)，低溫保存可抑制微生

物生長繁殖和降低蔬菜水果自身的呼吸作用等生理活動，有利于保

鮮；剔除外傷能減少微生物入侵的通道，降低感染腐敗的風(fēng)險；控

制其生命活力，比如降低呼吸作用等，可延長儲存時間，防止過快

變質(zhì)。所以以上措施都是防止蔬菜和水果儲藏時腐敗變質(zhì)的有效方

法。

24.答案：【C】

25.答案：【D】

答案說明：煮是一種常見的烹飪方式，在餐飲領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。它主

要用于面制品和米制品兩大類。餃子、餛飩屬于包制食品，面條雖

然是面制品，但這里更強調(diào)面制品這一寬泛的類別，包含了各種通

過煮制加工的面食，如拉面、掛面等。所以煮主要用于面制品和米

制品兩大類。

26.答案：【口

答案說明：馀發(fā)箱達到設(shè)定溫度進入恒溫狀態(tài)時，加熱指示燈應(yīng)熄

滅，因為此時不需要再加熱了。

27.答案：【口

答案說明：使用單手杖時，用力均勻才能保證動作協(xié)調(diào)，行走穩(wěn)定。

若左手或右手用力，可能導(dǎo)致身體失衡或用力不均，影響行走效果;

用力按壓也不符合單手杖使用要求，不能保證動作協(xié)調(diào)。

28.答案：【B】

29.答案：【A】

答案說明：職業(yè)道德具有范圍上的有限性,內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)

性、形式上的多樣性的特征。其內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性是指職業(yè)

道德形成后，會在較長時間內(nèi)發(fā)揮作用，并且隨著職業(yè)的發(fā)展而不

斷傳承和延續(xù)，不會輕易發(fā)生改變。

30.答案：【C】

答案說明：搟是將面坯坯料用搟面杖搟成不同形態(tài)的工藝過程。單

手杖、雙手杖使用場景有限，通心槌主要用于特殊的擂、搗等操作,

搟面杖是搟制面坯最常用的工具。

31.答案：【B】

32.答案：【D】

33.答案：【A】

答案說明：揉冷水面坯時手腕要靈活用力，通過手腕的轉(zhuǎn)動來帶動

面團，從而使面團受力均勻，揉制出的面坯質(zhì)地緊密、韌性強。手

指、手心、手掌在揉冷水面坯時都不如手腕著力更能達到較好的效

果。

34.答案：【D】

答案說明：積極進取意味著不松懈、不懈怠，不斷去追求發(fā)展，其

核心體現(xiàn)就是爭取進步，在各個方面努力取得更好的成果。而更新

知識、更新觀念、豐富知識只是積極進取過程中可能涉及到的部分

內(nèi)容，爭取進步更能全面概括積極進取在追求發(fā)展方面的整體含義。

積極進取重點強調(diào)的是一種向上的動態(tài)追求，爭取進步符合這種整

體的狀態(tài)描述，其他選項相對較為片面，不能完全涵蓋積極進取的

內(nèi)涵。

35.答案：【口

答案說明：糯小米是制作小米粽子的優(yōu)質(zhì)原料，其黏性大，煮出的

粽子口感軟糯，能更好地呈現(xiàn)粽子的特色。粳小米黏性相對較弱，

不太適合制作粽子；白小米和黃小米通常也不是制作小米粽子的首

選，它們在黏性等方面不如糯小米適合用于制作口感理想的粽子。

36.答案：【A】

答案說明：揉面的基本要求是達到面光、盆光、手光，所以以上選

項都是正確的，應(yīng)選D。

37.答案：【A】

答案說明：硬粒型玉米的特點是籽粒小，堅硬飽滿，表面不皺縮，