ICS67.020

CCSX10

DB5120

四川省（資陽市）地方標準

DB5120/T24—2024

安岳檸檬宴烹飪技藝蒜苗壇子肉

2024-11-21發(fā)布2024-12-01實施

資陽市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

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目次

前言........................................................................................................................................................................II

引言.......................................................................................................................................................................III

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件..............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義......................................................................................................................................................1

4基本要求..........................................................................................................................................................2

5壇子肉的制作..................................................................................................................................................2

6烹飪原料選取..................................................................................................................................................2

7烹飪器具..........................................................................................................................................................3

8烹飪工藝..........................................................................................................................................................3

9盛裝方法..........................................................................................................................................................3

10感官及味感....................................................................................................................................................3

11最佳食用時間................................................................................................................................................3

I

DB5120/T24—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由安岳縣烹飪協(xié)會提出。

本文件由資陽市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：安岳縣烹飪協(xié)會、安岳縣美食美味大酒店。

本文件主要起草人：肖述明、李志剛、肖玉烈、王傳建。

本文件參加起草人：李軍、張德華、付知敏、肖舢、劉李利。

II

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引言

“壇子肉”是四川省安岳縣（古稱普州）廣大勞動人民智慧的結(jié)晶。早在西漢時期，由于食物短缺

和儲藏條件的限制，為達到保質(zhì)、防腐、方便食用的目的，智慧的安岳先輩們便巧妙將蘿卜干絲、豇豆

干、青菜干等各種干菜和豬五花肉，拌以五香、八角等植物香料，以一層干菜、一層烙制后的豬五花肉

鋪入陶壇中，數(shù)月之后，逐漸形成了風味獨特、醇香可口、營養(yǎng)豐富、方便自己和待人接客食用的傳統(tǒng)

美食。

《安岳檸檬宴烹飪技藝蒜苗壇子肉》是在傳統(tǒng)壇子肉基礎(chǔ)上改良制作而成。為傳承烹飪技藝，實

現(xiàn)制作技術(shù)標準化，特制定本文件。

III

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安岳檸檬宴烹飪技藝蒜苗壇子肉

1范圍

本文件規(guī)定了安岳檸檬宴-蒜苗壇子肉的術(shù)語和定義、基本要求、壇子肉制作、烹飪原料選取、

烹飪器具、烹飪工藝、盛裝方法和感官及味感等要求。

本文件適用于資陽市行政區(qū)域內(nèi)“蒜苗壇子肉”的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T3383生姜

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T8967谷氨酸鈉(味精)

GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉

GB/T10463玉米粉

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30391花椒

LS/T3227菜籽色拉油

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T959脫水蔬菜根菜類

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

SB/T10439醬腌菜

SB/T10573青椒流通規(guī)范

《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》國家市場監(jiān)督管理總局令第49號

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）

《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦[2017]31號）

3術(shù)語和定義

3.1

壇子肉fermentativepottedmeat

豬五花肉經(jīng)過清洗、腌制、油炸等工序，配以蘿卜干絲等各種干菜，以一層干菜、一層豬五花肉鋪

入陶壇中；再利用發(fā)酵工序，經(jīng)自然發(fā)酵腌制而成的肉制品。

3.2

蒜苗壇子肉fermentativepottedmeatwithgarlicsprouts

1

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采用腌制好的壇子肉，配以蒜苗、大頭菜、青椒等輔料，運用“炒”的烹調(diào)技法制作而成。具有外

皮棕紅、細膩化渣、窖香濃郁的特點。

4基本要求

烹飪場地、灶具、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料選

取、制作、盛裝過程應(yīng)符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國

務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。

5壇子肉的制作

5.1蘿卜干絲用涼水泡軟控干水分，泡好的蘿卜干絲與鹽，按14.3：1的比例，均勻攪拌后放入密封

容器，在遮光、通風處，保持環(huán)境溫度26℃～30℃條件下，發(fā)酵7天取出備用。

5.2豬五花肉洗凈與鹽按20：1的比例，將鹽均勻涂抹于肉表面并反復揉搓、碼味均勻，在6℃環(huán)境

溫下靜止24h。

5.3碼好味的豬五花肉冷水入鍋煮至熟透，撈出瀝干水分放入160℃的油鍋中炸制15min，油溫上升

到180℃待表皮呈金黃色后撈出晾涼。炸好的豬五花肉與發(fā)酵完成的蘿卜干絲、玉米粉，按10:5:1的

比例，將豬五花肉均勻裹上蘿卜干絲、玉米粉后，以一層干菜、一層豬五花鋪入密封容器，在遮光、通

風處，保持環(huán)境溫度26℃～30℃條件下，發(fā)酵20天即成壇子肉。

6烹飪原料選取

6.1數(shù)量

6.1.1主料：壇子肉300g。

6.1.2輔料：蒜苗50g、腌大頭菜絲50g、青椒（二荊條）25g。

6.1.3調(diào)料：色拉油50g、姜片2g、味精1g、蒜片3g、干辣椒3g、干花椒1g。

6.2質(zhì)量要求

6.2.1豬五花肉應(yīng)符合GB/T9959.3的規(guī)定。

6.2.2蘿卜干應(yīng)符合NY/T959的規(guī)定。

6.2.3玉米粉應(yīng)符合GB/T10463的規(guī)定。

6.2.4食鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

6.2.5蒜苗應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

6.2.6腌大頭菜應(yīng)符合SB/T10439的規(guī)定。

6.2.7青椒應(yīng)符合SB/T10573的規(guī)定。

6.2.8色拉油應(yīng)符合LS/T3227的規(guī)定。

6.2.9姜應(yīng)符合GB/T03383的規(guī)定。

6.2.10味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

6.2.11大蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

6.2.12干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。

6.2.13花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。