ICS67.120.10

CCSX22

6103

寶雞市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6103/T61—2024

寶雞特色飲食制作規(guī)程烤全羊

2024-7-30發(fā)布2024-8-30實(shí)施

寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6103/T61—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4原輔料.............................................................................1

5烹飪器具...........................................................................2

6制作...............................................................................2

7出品質(zhì)量...........................................................................2

8食用方式...........................................................................3

I

DB6103/T61—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由寶雞市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：陜西關(guān)山草原旅游發(fā)展有限責(zé)任公司、隴縣關(guān)山草原旅游風(fēng)景區(qū)管理委員會(huì)、寶

雞市質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)檢測(cè)中心、寶雞市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心。

本文件主要起草人：陳少鋒、王亞妮、曾博雅、王麗、周美麗、宋海林、梁衛(wèi)東、彭小輝、呂碧鎖、

盧智超、劉濤、朱靜。

本文件由陜西關(guān)山草原旅游發(fā)展有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)解釋。

本文件首次發(fā)布。

聯(lián)系信息如下：

單位：陜西關(guān)山草原旅游發(fā)展有限責(zé)任公司

電話/p>

地址：隴縣天成鎮(zhèn)關(guān)山村

郵編：721204

II

DB6103/T61—2024

寶雞特色飲食制作規(guī)程烤全羊

1范圍

本文件規(guī)定了寶雞特色飲食制作烤全羊原輔料、烹飪器具、制作、出品質(zhì)量和食用方式的要求。

本文件適用于寶雞特色飲食烤全羊的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1536菜籽油

GB5461食用鹽

GB/T9961鮮、凍胴體羊肉

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T23183辣椒面

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GH/T1194大蒜

NY/T1071洋蔥

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

SB/T10638鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

烤

將去皮胴體羊用木炭等發(fā)熱源產(chǎn)生的干熱空氣加熱制熟的烹調(diào)方法。

4原輔料

4.1去皮胴體羊應(yīng)符合GB/T9961的規(guī)定。

4.2食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

4.3孜然粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

4.4雞蛋應(yīng)符合SB/T10638的規(guī)定。

4.5香葉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

1

DB6103/T61—2024

4.6菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

4.7洋蔥應(yīng)符合NY/T1071的規(guī)定。

4.8蒜瓣應(yīng)符合GH/T1194的規(guī)定。

4.9辣椒面應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

選用以木炭為燃料的磚砌傳統(tǒng)烤爐或以電為發(fā)熱源的電烤箱。

5.2炊具

選用固定全羊造型的鐵架或鋼架。

6制作

6.1烹調(diào)

6.1.1選用12月齡～18月齡，10kg～15kg綿羊或山羊的去皮酮體羊固定在炊具上。

6.1.2將灶具預(yù)熱至220℃,將固定在炊具上的羊放入，開始烤制。

6.1.3烤制期間不間斷的刷菜籽油500g，待表皮金黃后將雞蛋液250g、辣椒面200g、孜然粉500g、

食用鹽200g、香葉20g混勻后涂抹于表面，旋轉(zhuǎn)烤制。

6.1.4烤熟后放入長方形盤中，拆除炊具。

6.2要求

6.2.1烤制時(shí)間

結(jié)合去皮胴體羊大小、品種確定烤制時(shí)間，3h～5h為宜。

6.2.2烤制溫度

200°C～220°C烤干定型后，降溫至160°C～180°C旋轉(zhuǎn)烤制。

7出品質(zhì)量

7.1感官要求

7.1.1造型完整，色澤金紅透亮，無焦糊。

7.1.2具有羊肉特有香味。

7.1.3皮酥脆，肉鮮嫩。

7.1.4以咸鮮為主，可隨蘸料調(diào)整口味。

7.2衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881、GB31654、GB37488和SB/T10426的規(guī)定。

7.3食品添加劑

2

DB6103/T61—2024

不應(yīng)使用和添加法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。

8食用方式