品酒師職業(yè)技能競賽參考試題庫（附答案）單選題1.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有（）,入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香參考答案：A2.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四參考答案：B3.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯參考答案：C4.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅臺酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒參考答案：C5.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。A、70%B、80%C、60%D、50%參考答案：C6.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒參考答案：A7.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、高溫大曲、中溫曲混合使用參考答案：E8.芝麻香酒中酯類成分中,含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯參考答案：C9.芝麻香的特征成分是。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯參考答案：C10.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一參考答案：B11.在相同PH值條件下,酸味的強(qiáng)度順序為:（）A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸參考答案：A12.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用參考答案：B13.在品評過程中,嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)參考答案：A14.在品酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做:()。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)參考答案：B15.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。"綿軟"主要是屬于。A、物理變化B、化學(xué)變化參考答案：A16.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些（）反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理參考答案：B17.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的是（）A、溫度B、閾值參考答案：B18.在儲存過程中,減少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛參考答案：A19.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛參考答案：A20.在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物參考答案：D21.在白酒中,酯類化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯參考答案：C22.在白酒中,除乙醇和水之外,（）的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮參考答案：B23.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4參考答案：B24.原料中的,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪參考答案：B25.原酒品評采用（）法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號的酒杯中,由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評參考答案：A26.原酒酒齡差的區(qū)別,區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確參考答案：A27.玉米的胚芽中含有大量的（）,A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分參考答案：A28.有機(jī)酸含量的高低,是酒質(zhì)好壞的一個標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi),酸含量高的酒質(zhì),反之,酒質(zhì)（）。（）A、好差B、差好參考答案：A29.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（）A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用。參考答案：C30.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇參考答案：D31.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的（）A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分參考答案：B32.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份參考答案：B33.乙縮醛的呈香情況是（）。A、有醛類特有的芳香,柔和,但過濃時有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣參考答案：A34.乙酸乙酯的呈香情況是（）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香（菠蘿香）參考答案：B35.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸參考答案：A36.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體,如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯類,能夠自然揮發(fā),經(jīng)過儲存,可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸參考答案：A37.一般人的味覺最靈敏的溫度為℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50參考答案：B38.一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的（）。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%參考答案：C39.一般都上午9-11時和下午時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6參考答案：B40.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)（）貯存,目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶參考答案：B41.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是（）A、增加酸度B、調(diào)整后味參考答案：B42.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,而我廠的中低擋產(chǎn)品采用的是（）A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法參考答案：B43.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇參考答案：C44.同樣濃度當(dāng)溫度高時,苦味、咸味比溫度低時（）;溫度低時,甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時強(qiáng)時弱D、不變參考答案：A45.通常新酒儲存到第二個月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。A、40%B、70%C、30%D、80%參考答案：B46.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇參考答案：A47.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛參考答案：B48.酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙參考答案：B49.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的（）。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%參考答案：A50.酸的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’參考答案：B51.雙乙酰又名:。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇參考答案：A52.食品及酒中的澀味,多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味參考答案：A53.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對最為靈敏,對陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味參考答案：A54.舌根對最為靈敏,對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味參考答案：B55.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲參考答案：C56.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂。參考答案：A57.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的。A、1/2—2/3B、1/3C、滿杯D、1/4參考答案：A58.評酒的主要依據(jù)是。A、微量香味成分B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考答案：B59.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)參考答案：C60.品評時,酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般秒左右為宜。A、10B、15C、5D、20參考答案：A61.品酒杯應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89參考答案：A62.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89參考答案：A63.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒參考答案：C64.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6個月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存至左右,已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月參考答案：C65.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：C66.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%參考答案：A67.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯參考答案：C68.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適參考答案：C69.美拉德反應(yīng)最佳條件為（）A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0參考答案：A70.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作（）作用。A、對比B、變調(diào)C、相乘D、相抵參考答案：B71.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：D72.苦味感的味覺分布在部位。A、舌尖B、舌根參考答案：B73.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物參考答案：C74.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：A75.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40參考答案：A76.酒精含量在（）%以下的尾酒中,高級醇（雜醇油）、高級脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多,并因香味不協(xié)調(diào),口味很差,但經(jīng)長期貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45參考答案：D77.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案：A78.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：C79.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續(xù)性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌參考答案：C80.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒參考答案：B81.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是（）。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽參考答案：B82.己酸乙酯的味閾值是mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067參考答案：B83.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味參考答案：B84.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯參考答案：B85.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年參考答案：C86.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年參考答案：C87.高度米香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于（）mg/L。A、20B、30C、40D、50參考答案：B88.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)參考答案：C89.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時,生成甘油。A、越少B、不變C、不確定D、越多參考答案：D90.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇參考答案：A91.對甜味敏感舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：A92.對甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：A93.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3（CH2）2COOH參考答案：C94.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：B95.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：B96.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案：C97.從（）年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90參考答案：D98.醇的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’參考答案：A99.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器參考答案：C100.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)參考答案：B101.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤參考答案：C102.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象參考答案：C103.常用的品酒方法是:A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法參考答案：D104.嘗評員在評酒時,產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)參考答案：C105.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖參考答案：A106.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛參考答案：C107.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200參考答案：B108.白酒中的縮醛以為主,其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。A、甲醛B、乙縮醛C、糠醛參考答案：B109.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味（）,分子量（）,刺激性（）。（）A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)參考答案：C110.白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類參考答案：C111.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份參考答案：B112.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成分參考答案：B113.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆參考答案：C114.白酒的酸類是以（）為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸參考答案：C115.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D116.β一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣,（）ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95參考答案：B117.β一苯乙醇的呈香情況是（）。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香,味奇苦且持續(xù)性很長D、有似薔薇香氣參考答案：D118.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型參考答案：C119.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是（）A、72項B、20項C、24項D、76項參考答案：B120.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是（）A、72項B、20項C、24項D、76項參考答案：B121.LCX品酒法中的編號是（）A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)參考答案：D122.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04參考答案：D123.A類火災(zāi)是指火災(zāi)。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體參考答案：C124.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正、清雅,香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香參考答案：D125.（）型白酒的品評要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香參考答案：A126.（）型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香參考答案：C127.（）具有催淚辣眼的氣味,似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸參考答案：A多選題1.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮:（）。A、生產(chǎn)實際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)參考答案：AB2.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明（）。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào),尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格參考答案：ABCD3.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味（）,易帶（酸澀感）;過低（）（欠豐滿）A、糙辣B、酒體淡C、綿柔參考答案：AB4.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下,（）>（）>（）>（）>（）。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸參考答案：ABCDE5.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度（）;閾值大的香味成分,其香味強(qiáng)度（）。A、大B、小C、不變參考答案：AB6.在品酒是,酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃參考答案：CD7.在白酒中,除乳酸外,如都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸參考答案：ABC8.在白酒生產(chǎn)過程中,各個環(huán)節(jié)可概括為:是前提,是基礎(chǔ),是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境參考答案：ABC9.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸參考答案：AB10.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,再同一等級的食用酒精中,以（）酒精口感最好,其次是（）酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米參考答案：AC11.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚參考答案：ABC12.有機(jī)酸對白酒有相當(dāng)重要的作用,主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用參考答案：ABCD13.以正丙醇為特征成份的香型是。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型參考答案：AD14.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇參考答案：ABCD15.以下論述不正確的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺參考答案：ABD16.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用參考答案：ABCD17.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性參考答案：ABD18.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面:（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜參考答案：ABCD19.新酒的口感要求達(dá)到（）。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長參考答案：ACD20.下面屬于調(diào)味酒的有。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒參考答案：ABCD21.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀參考答案：BCD22.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有（）A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物參考答案：CDE23.我國目前處理低度白酒時,作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂參考答案：AB24.味覺感應(yīng)是最快,最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感參考答案：AB25.通常測量出的酒度,通常表示方法有（）種:A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度。參考答案：ABC26.調(diào)味包括了。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味參考答案：ABCD27.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其他措施參考答案：ABCD28.陶缸（壇）透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中,其中（）去新酒味能力較強(qiáng)。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+參考答案：AB29.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒,論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用參考答案：ACE30.食品通過口腔進(jìn)入消化道,這個感受過程,統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺參考答案：ABC31.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的（）和（）感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理參考答案：CDE32.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病（）。A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病H、高血壓參考答案：ABCDEF33.全國歷屆評酒會的目的地A,同時又起到了及的作用。A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策參考答案：BC34.全部以大米做原料,是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型參考答案：ABC35.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲參考答案：BDG36.清香型白酒的感官評語為。A、清香純正,醇甜柔和B、自然諧調(diào),余味爽凈C、醇香秀雅,甘潤挺爽D、諸味諧調(diào),尾凈悠長參考答案：AB37.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。參考答案：ABCD38.普通酒又稱為大宗酒,即為（）的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段參考答案：BC39.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異參考答案：ABCD40.品酒時,（）都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時間、次數(shù)D、入口酒流量參考答案：ABCD41.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝參考答案：ACE42.目前,白酒的陳貯容器主要有。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器參考答案：ABCD43.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有（）。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香參考答案：AC44.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有（）。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香參考答案：AB45.米香型白酒主體香味成分是。A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇參考答案：BCD46.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存參考答案：ABC47.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感參考答案：BD48.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯參考答案：ABC49.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因參考答案：ABCD50.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈,感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩參考答案：ABCD51.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久參考答案：BDGH52.兼香型原酒幾個典型體是（）。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜參考答案：ABC53.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A、高粱B、小麥C、大米參考答案：AB54.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味參考答案：ABC55.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法參考答案：AB56.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑參考答案：AC57.勾兌的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)參考答案：ABCD58.勾兌的前提有A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒參考答案：ABCD59.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型參考答案：BD60.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇參考答案：AD61.對于白酒香氣的描述,清香型用（）,米香型用（）,醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅參考答案：BCE62.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色（或微黃）透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口參考答案：ABC63.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊參考答案：AB64.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中,采用麩曲法生產(chǎn)的有。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒參考答案：BCDE65.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致:A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味參考答案：ABC66.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味參考答案：ABCD67.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度參考答案：ABC68.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,下列那種酸屬揮發(fā)酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸參考答案：BD69.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。參考答案：ABCD70.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用參考答案：ABC71.白酒的微量成分占白酒的l%左右,總的一般可分為。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分參考答案：ABC72.白酒的品評主要包括（）。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格參考答案：ABCD73.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變參考答案：ABC74.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：ABCD75.白酒儲存中的物理變化（）。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用參考答案：AB76.白酒儲存中的化學(xué)變化包括:（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用參考答案：ABC77.β—苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型參考答案：AD78.LCX——品評法新增加的項目有（）。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性參考答案：CD79.CH3CHOHCOOH是（）的分子式,CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯參考答案：BE80.3-5年汾酒感官鑒別（）A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長參考答案：BCD81.?羰基與（）烴基相連的化合物稱為醛,與（）烴基相連的稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個參考答案：AB82.（）不但有強(qiáng)烈的苦辣味,并有催淚的刺激性（催淚毒瓦斯）。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛參考答案：CD83.（）和呋喃化合物的比例對的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì),A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒參考答案：AC判斷題1.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤參考答案：A2.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系A(chǔ)、正確B、錯誤參考答案：A3.酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤參考答案：A4.芝麻香型酒的感官評語是:清澈（微黃）透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽諧調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。A、正確B、錯誤參考答案：A5.在酯的呈香呈味上,通常是相對分子質(zhì)量小而沸點(diǎn)低的酯放香大。A、正確B、錯誤參考答案：A6.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度大。A、正確B、錯誤參考答案：A7.在世界上最早承認(rèn)的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。A、正確B、錯誤參考答案：B8.在品味時,要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品,按聞香好壞排隊。A、正確B、錯誤參考答案：B9.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。A、正確B、錯誤參考答案：A10.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯誤參考答案：A11.原酒不屬于危險化學(xué)品管理的范圍。A、正確B、錯誤參考答案：A12.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯誤參考答案：A13.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤參考答案：B14.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯誤參考答案：B15.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量5倍以上。A、正確B、錯誤參考答案：B16.一些呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味也相同。A、正確B、錯誤參考答案：B17.液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。A、正確B、錯誤參考答案：A18.要形成一個產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征,必須具備四個方面的關(guān)鍵因素:即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤參考答案：A19.腰輪容積流量計的工作原理和工作過程與橢圓齒輪型基本相同。A、正確B、錯誤參考答案：A20.新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯誤參考答案：A21.新酒經(jīng)過一段時間的貯存,新酒味消失,這個過程稱為陳釀過程,對于不同的酒而言,新酒味消失的時間長短會不同。A、正確B、錯誤參考答案：A22.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯誤參考答案：A23.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。A、正確B、錯誤參考答案：B24.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。A、正確B、錯誤參考答案：B25.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評,加強(qiáng)儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤參考答案：A26.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤參考答案：B27.同一種酒,貯存時間越長,復(fù)雜度越小。A、正確B、錯誤參考答案：B28.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤參考答案：A29.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤參考答案：B30.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng),主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。A、正確B、錯誤參考答案：A31.羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣感,同時可以促香、提香。A、正確B、錯誤參考答案：A32.酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大,但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯誤參考答案：A33.酸高的白酒可單獨(dú)存放,經(jīng)長期貯存,往往可作調(diào)味酒使用。A、正確B、錯誤參考答案：A34.薯干原料釀造的白酒,由于帶有原料氣味,因此以后就形成了國家優(yōu)質(zhì)酒。A、正確B、錯誤參考答案：B35.食用酒精含雜質(zhì)越少等級越高。A、正確B、錯誤參考答案：A36.食用酒精的等級越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤參考答案：A37.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯誤參考答案：A38.食用酒精的等級愈高,其含有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤參考答案：A39.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水分,其溫度多少并不重要。A、正確B、錯誤參考答案：B40.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤參考答案：B41.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給昧覺以澀味,使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。A、正確B、錯誤參考答案：A42.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。A、正確B、錯誤參考答案：B43.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯誤參考答案：B44.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：A45.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤參考答案：B46.清香型酒色澤只能是無色。A、正確B、錯誤參考答案：B47.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。A、正確B、錯誤參考答案：A48.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤參考答案：B49.品評一般可分為明評和暗評。A、正確B、錯誤參考答案：A50.品評時,每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤參考答案：B51.品評時,采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯誤參考答案：A52.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：B53.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯誤參考答案：A54.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯誤參考答案：B55.品酒時要尊重初品結(jié)果。因為初時感覺較靈敏,往往較為準(zhǔn)確,如果后來評得混亂,不應(yīng)輕易否定初評結(jié)果。決不能亂改。A、正確B、錯誤參考答案：A56.品酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：B57.品嘗白酒時,進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤參考答案：B58.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤參考答案：B59.濃香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯誤參考答案：B60.濃香型白酒中,含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯誤參考答案：A61.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。A、正確B、錯誤參考答案：B62.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存至一年左右風(fēng)味較為改善。A、正確B、錯誤參考答案：A63.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯誤參考答案：A64.米香型酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯誤參考答案：B65.米香型酒使用小曲,特點(diǎn)是用曲量少,出酒率低。A、正確B、錯誤參考答案：B66.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸A、正確B、錯誤參考答案：A67.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇,均屬于親水性物質(zhì)A、正確B、錯誤參考答案：A68.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤參考答案：A69.苦味物質(zhì)的閾值較高。A、正確B、錯誤參考答案：B70.苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤參考答案：A71.克服品評中的后效應(yīng)是用茶水漱口,并休息片刻。A、正確B、錯誤參考答案：A72.酒中若有鋁的氧化物,就會出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者健康無影響。A、正確B、錯誤參考答案：B73.酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。A、正確B、錯誤參考答案：B74.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯誤參考答案：A75.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21--31℃為宜,否則均影響品評效果。A、正確B、錯誤參考答案：A76.酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順序。A、正確B、錯誤參考答案：A77.酒庫庫區(qū)要嚴(yán)格動火作業(yè)管理,設(shè)置禁止動火作業(yè)區(qū)和限制動火作業(yè)區(qū)。A、正確B、錯誤參考答案：A78.酒庫工作人員就是保管員,和五金類保管員沒有什么區(qū)別。A、正確B、錯誤參考答案：B79.酒精與水締分度最大時的酒度為55—57%。A、正確B、錯誤參考答案：B80.酒精和乙酸同時出現(xiàn)時,即一開始有酒精,不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時,乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時,乙酸含量較少。A、正確B、錯誤參考答案：B81.酒精發(fā)酵過程中,由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸進(jìn)一步水解放出氨,脫羧基,生成相應(yīng)的醇。A、正確B、錯誤參考答案：A82.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯誤參考答案：A83.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤參考答案：A84.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評是有效方法之一。A、正確B、錯誤參考答案：A85.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。A、正確B、錯誤參考答案：A86.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯誤參考答案：B87.兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正確B、錯誤參考答案：B88.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯誤參考答案：B89.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正確B、錯誤參考答案：B90.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越小,香氣越綿柔,酸感越低。A、正確B、錯誤參考答案：B91.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤參考答案：A92.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,有時質(zhì)量會變差。A、正確B、錯誤參考答案：A93.果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物,在微生物（如黑曲霉）的果膠酯酶或熱的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤參考答案：A94.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96-98分,高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分,中檔酒得分85-89分,低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯誤參考答案：A95.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯誤參考答案：B96.高粱中若單寧含量過多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸餾時會被帶入酒中,使酒帶苦澀味。A、正確B、錯誤參考答案：A97.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時,其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤參考答案：A98.剛蒸餾出來的白酒含有較多的高沸點(diǎn)成分。A、正確B、錯誤參考答案：B99.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn),儲存時間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。A、正確B、錯誤參考答案：A100.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。A、正確B、錯誤參考答案：A101.多元醇一般能產(chǎn)生甜味,隨羥基數(shù)的增多,其醇的甜味減少。A、正確B、錯誤參考答案：B102.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強(qiáng)。A、正確B、錯誤參考答案：A103.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。A、正確B、錯誤參考答案：B104.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色（或微黃）透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào)回味悠長。A、正確B、錯誤參考答案：A105.蛋白糖的使用,對酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。A、正確B、錯誤參考答案：B106.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。A、正確B、錯誤參考答案：B107.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到“助香”作用。A、正確B、錯誤參考答案：A108.傳統(tǒng)的甑桶操作中,酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤參考答案：B109.豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯誤參考答案：B110.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強(qiáng)度不同,口感不一樣。A、正確B、錯誤參考答案：A111.陳年調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒是一碼事。A、正確B、錯誤參考答案：B112.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤參考答案：A113.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的含量。A、正確B、錯誤參考答案：B114.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯誤參考答案：B115.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯誤參考答案：A116.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤參考答案：A117.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果,所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型,均使用高溫大曲。A、正確B、錯誤參考答案：A118.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：B119.白酒中缺乏酸類（如液體白酒）,酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤參考答案：A120.白酒中高級醇含量越高,風(fēng)味越好。A、正確B、錯誤參考答案：B121.白酒中的甜味主要來源于酯類。A、正確B、錯誤參考答案：B122.白酒中的多元醇類,以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。A、正確B、錯誤參考答案：A123.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。A、正確B、錯誤參考答案：A124.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。A、正確B、錯誤參考答案：B125.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。A、正確B、錯誤參考答案：B126.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯誤參考答案：B127.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤參考答案：A128.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。A、正確B、錯誤參考答案：B129.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。A、正確B、錯誤參考答案：A130.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機(jī)酸類,酯類,醇類、醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤參考答案：A131.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別,主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。A、正確B、錯誤參考答案：B132.白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物或是懸浮物。A、正確B、錯誤參考答案：A133.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯誤參考答案：A134.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯誤參考答案：A135.B類火災(zāi),是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi),通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯誤參考答案：A填空題1.做為一名合格的品酒師,需要進(jìn)行（），（），（）和（）的反復(fù)訓(xùn)練,以提高自身對酒的判別能力。答：準(zhǔn)確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性|質(zhì)量差2.總酯在蒸餾過程中是兩頭（）,中間（）。答：高|低3.貯存了三年的米香型白酒的感官特征為:（）,（），綿甜,（）,回味較怡暢。答：有蜜香|入口柔和|酒體較醇厚4.貯存過程中,對于酯類物質(zhì)而言,其總體含量是隨貯存期的延長而（）的。答：減少5.中國白酒以淀粉為原料,加入糖化發(fā)酵劑,經(jīng)（）發(fā)酵|蒸餾|貯存|勾調(diào)而制成。答：固態(tài)|半固態(tài)或液態(tài)6.中國白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類有:（），（）和（）。答：大曲|小曲|麩曲7.中國白酒十種香型分為:（）,（）,（）,（）,鳳型|藥香型|豉香型|芝麻香型|特香型|濃醬兼香型。答：清香型|濃香型|醬香型|米香型8.中國白酒生產(chǎn)原料通常以（）為主。答：糧谷類9.中國白酒12種香型分為:清香型|濃香型|醬香型|米香型|鳳型|藥香型|豉香型|（）香型|特型|濃醬兼香型|（）香型|馥郁型。答：芝麻|老白干10.中國白酒12種香型分為:（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）答：清香型|濃香型|醬香型|米香型|鳳型|藥香型|豉香型|芝麻香型|特型|濃醬兼香型|老白干型|馥郁型。11.芝麻香型酒風(fēng)味特征:聞香有以（）為主要酯類的淡雅香氣,焦香突出,香氣中帶有似（）的氣味。答：乙酸乙酯|炒芝麻12.正丁醇口味絕對含量高,會影響酒體口味,使酒帶有明顯的（）味。答：苦13.正常情況主要的幾種酸比例是（）。答：乙酸>己酸>庚酸=丁酸14.甑桶蒸餾過程中,汽量應(yīng)掌握（）,（）。答：緩汽蒸餾|大汽追尾15.在同一酒度|同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度（）;閾值大的香味成分,其香味強(qiáng)度（）。答：大|小16.在品酒訓(xùn)練中味的鑒別有（），（），（），（），（）五種。答：酸|甜|苦|鮮|咸17.在發(fā)酵酒中產(chǎn)生焦香的三種成分中,（）類占重要位置。答：吡嗪18.雜味品評時,樣品編號應(yīng)按照雜味由（）到（）的順序進(jìn)行。答：輕|重19.原酒在貯存過程中,水分子和酒精分子之間由氫鍵作用而相互（）,形成大分子締合體,改變了單個水分子|酒精分子的排列順序。答：締合20.原酒品評時應(yīng)將刺激性小的原酒放在（）品評,如三段酒|四段酒等;將刺激性強(qiáng)的樣品放在（）品評;對于一些生產(chǎn)有異常|有異味的原酒放在（）品評。答：前面|后面|最后21.原酒標(biāo)識內(nèi)容一般包括:生產(chǎn)車間|（）|類別|（）|（）等。答：生產(chǎn)班組|級別|入庫時間22.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香|呈味的最低濃度,閾值越低的成分其呈香呈味的作用（）。答：越大23.有機(jī)酸類化合物的呈味作用主要表現(xiàn)在有機(jī)酸貢獻(xiàn)（）使人感覺到酸味覺,并同時有酸刺激感覺。答：H+24.由于芝麻香在生產(chǎn)工藝中用曲量大,高溫堆積,發(fā)酵期較長,流酒酒度較低,貯存時間較長等原因,（）相對比較高。答：酸味25.尤其白酒是由幾百種香味成分組成的集合體,其表現(xiàn)出來的不僅是單體香氣,更重要的是（）。答：復(fù)合香氣26.影響品酒效果的主要因素有:①身體健康狀況與精神狀態(tài)因素;②（）;③品酒能力及經(jīng)驗因素;④（）。答：心理因素|評酒環(huán)境因素27.因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做（）作用,也稱為消殺作用。答：相抵28.液態(tài)法白酒（配制酒）的香味|風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒,原因在于配制酒缺某些（）。答：微量成分29.藥香的董酒（），丁酸乙酯含量較高。答：丁酸30.新型白酒是采用食用酒精為主要原料,配以多種（）,（）,按名酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。答：食用香料|調(diào)味液或固態(tài)法基酒31.新型白酒是采用:（）為主要原料,配以多種（）,（）,新型白酒的酒精比例大于（）。答：食用酒精|食用香精|調(diào)味液或固態(tài)基酒|51%32.新酒入庫后,要建立庫存檔案,上面寫清壇號（），（），（）和班組，酒的風(fēng)格特點(diǎn)，毛重，凈重，（）等。答：產(chǎn)酒日期|窖號|生產(chǎn)車間|酒精含量33.新產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)是（），（），（）。答：市場調(diào)查|技術(shù)調(diào)查|設(shè)計構(gòu)想34.聞香的注意事項,鼻子和酒杯距離一般在（）,吸氣量不要（）小,只能對酒吸氣不要呼氣。答：1-3cm|忽大忽35.味覺感應(yīng)是（）最快,（）最慢。答：咸感|苦感36.為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激,原酒品評時每輪次的酒樣最多不能超過（）杯。答：637.調(diào)味酒的種類較多,可以按照調(diào)整（）|調(diào)整（）和調(diào)整（）分為三大類。答：香氣|口味|風(fēng)格38.調(diào)味酒（）貯存,不能任意合并,最好有單獨(dú)一間酒庫貯存。答：單獨(dú)原度39.所有的糧食白酒生產(chǎn),必須經(jīng)過（）和（）兩個主要微生物生化過程。答：糖化|發(fā)酵40.縮合反應(yīng)是白酒中的（）類所引起的。答：醛41.酸的協(xié)調(diào)作用是壓香增味,（）和（）的協(xié)調(diào)作用是提香壓味。答：乙醛|乙縮醛42.適量的高級醇,則是白酒中不可缺少的（）和（）成分。答：香氣|口味43.食用酒精的標(biāo)準(zhǔn)號是（）,幾種指標(biāo)中重要的兩項是（）和（）。答：GB10343|硫酸實驗號|氧化時間44.食品作業(yè)一種刺激物,它能刺激人的多種感覺器官而產(chǎn)生各種（）反應(yīng)。答：感官45.生產(chǎn)企業(yè)必須對白酒產(chǎn)品制訂出相應(yīng)的理化指標(biāo)和（）指標(biāo),將生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出的不同風(fēng)味特點(diǎn)的基酒,按照比較統(tǒng)一的感官要求進(jìn)行組裝的過程,它是穩(wěn)定白酒質(zhì)量必不可缺少的手段。答：感官質(zhì)量指標(biāo)46.舌頭各部位與味覺反應(yīng)的體會是舌尖對（）敏感,舌根對（）敏感,舌邊對（）敏感。答：甜咸|苦|酸47.舌尖對（）,（）敏感,舌邊對（）敏感,舌根對（）敏感。答：甜|咸|酸|苦48.入窖溫度高,己酸乙酯的生成量（）,相反,入窖溫度低,已酸乙酯含量（）。答：增加|減少49.曲藥中淀粉酶|蛋白酶活力高低受兩個因素影響,一是（）,二是（）種類。答：原料|微生物50.曲藥是白酒釀造過程中的重要物質(zhì)基礎(chǔ),它是釀酒有益（），（），香味成分的前驅(qū)物質(zhì)的載體。答：微生物|生物酶類51.曲藥是（）和（），（）和（）的載體。答：有益微生物|有效生物酶|香味物質(zhì)|香味前驅(qū)物質(zhì)52.清香型白酒工藝采用三種曲并用,分別是（）,（）和紅心曲。答：清茬曲|后火曲53.清香型白酒的發(fā)酵容器是（）。濃香型是（）。答：陶缸|泥窖54.評時,酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,時間在（）秒,酒溫控制在（）℃為宜。答：5~10|21--3055.評酒員的訓(xùn)練主要加強(qiáng)（）,（）,（）,質(zhì)量差異的訓(xùn)練。答：準(zhǔn)確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性56.評酒員的基本功應(yīng)不斷提高自身的（），（），（）和表現(xiàn)力等。答：檢出力|識別力|記憶力57.品評的方法可分為（），（）和差異品評法。答：明評法|暗評法58.品酒師應(yīng)做到“四懂”:（），（），（），（）。答：懂工藝|懂分析|懂勾調(diào)|懂貯存59.品酒師的基本功應(yīng)不斷提高自身的（），（），（）和表現(xiàn)力等。答：檢出力|識別力|記憶力60.品嘗單糧陳酒時,（）|（）是體現(xiàn)白酒貯存老熟的重要標(biāo)志。答：陳香|入口綿軟61.濃香型基酒的儲存時間一般為（）以上,調(diào)味酒的儲存時間一般為（）以上。答：一年|五年62.濃香型白酒中含量高的酸類主要有:（）,（）,（）,（）四大類酸,共占總酸含量的95%以上。答：乙酸|乳酸|丁酸|己酸63.濃香型白酒中（）對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。答：酸64.濃香型白酒乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系:乙/己,即乙酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值不宜（）,否則突出了乙酸乙酯的香氣,造成了喧賓奪主,也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。答：過大65.濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒（）和（）的關(guān)鍵。答：質(zhì)量|風(fēng)格66.濃香型白酒己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系:己/總,即己酸乙酯與總酯之量比。若比值（）,則酒質(zhì)（）,濃香型的風(fēng)格（）。答：大|好|突出67.泥窖固態(tài)發(fā)酵是（）白酒的工藝特點(diǎn)之一。答：濃香型68.目前在酒類企業(yè)計量中用得最多的容積測量方式是直接采用（）進(jìn)行測量。答：流量計69.目前用麩曲釀制白酒的香型有:麩曲（），麩曲（），麩曲（）答：清香|醬香|芝麻香70.目前,濃香型白酒一般分為（）型和（）型答：單糧|多糧71.米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主,并含有微量的（）,構(gòu)成其主要香氣,三花酒是其代表。答：β-苯乙醇72.美拉德反應(yīng)是（）和（）化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。答：氨基化合物|還原糖73.每次（）的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致。答：品評74.瀘型酒中的主體香為（）|（）|（）|（）等四大酯。答：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯75.利用（）的原理,以（）標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定白酒樣品中的總酸,以（）為指示劑指示滴定終點(diǎn),由所消耗的（）標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算白酒中總酸的含量。答：酸堿中和|氫氧化鈉|酚酞|氫氧化鈉76.理化分析是使用各種現(xiàn)代儀器或傳統(tǒng)的容量分析,只能分析組成酒體的（）和（）。答：化學(xué)成分|物理狀態(tài)77.據(jù)目前了解中國白酒的香味成份是（）乙酯為主體,而國外的蒸餾酒是以（）醇類為主體。答：低級脂肪酸|高級78.就單一香味組分來說,在一個體系表現(xiàn)出它原有的感官特征,需要看在體系中（）,它自身的（）大?。ù篌w系中）,以及體系中其它組分或條件對它的影響因素。答：濃度|閾值79.酒中某種香味成分的特征表現(xiàn)不出來,是由其含量未達(dá)到和超過其（）。答：香味閾值80.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為（）℃。為了保證品評結(jié)果的準(zhǔn)確,要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。答：21-3081.酒體設(shè)計主要包括了（），（），（）三個部分答：品評|組合|調(diào)味82.酒體風(fēng)格設(shè)計應(yīng)該遵循的基本原則是（），（），結(jié)構(gòu)合理。答：特色優(yōu)先|質(zhì)量第一83.酒師傅常說:“曲大酒苦”,就是生成較多（）所致。答：酪醇84.酒度的測定可采用（）和酒精計法。答：密度瓶法85.酒的感官質(zhì)量,主要包括（），（），（），（）四部分。答：色|香|味|格86.經(jīng)過組合后基酒基本達(dá)到同等級成品酒的水平,符合基酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),允許有點(diǎn)缺陷,但必須（）,（）,（）。答：酒體完善|有風(fēng)格|香氣正87.醬香型生產(chǎn)的工藝特點(diǎn):“（）高（）長,一大一多”答：四|兩88.醬香型酒的香味特征是“四高一低