學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測(cè)試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題，60分）1.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.學(xué)歷證明B.健康合格證明C.技能等級(jí)證書(shū)D.培訓(xùn)合格證明答案：B2.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器應(yīng)使用不同顏色區(qū)分，通常生食品容器為（），熟食品容器為（）。A.紅色/藍(lán)色B.藍(lán)色/紅色C.黃色/綠色D.綠色/黃色答案：A3.以下哪種食品屬于學(xué)校食堂禁止加工的高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.雞蛋B.土豆C.四季豆D.大白菜答案：C（四季豆未徹底煮熟易引發(fā)皂素中毒）4.食品原料驗(yàn)收時(shí)，若發(fā)現(xiàn)外包裝破損、標(biāo)簽缺失的預(yù)包裝食品，應(yīng)（）。A.登記后入庫(kù)備用B.立即退貨并做好記錄C.重新包裝后使用D.加工前檢查質(zhì)量再?zèng)Q定答案：B5.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚渲小拔鍖！辈话ǎǎ.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用工具D.專冊(cè)記錄答案：A（“五?！敝笇Ｈ素?fù)責(zé)、專柜存放、專用稱量工具、專冊(cè)記錄、專用臺(tái)賬）6.食品冷藏保存的溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.11℃-15℃D.16℃-20℃答案：A7.烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保徹底殺滅致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C8.餐具清洗消毒流程正確的是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔答案：D9.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（）。A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C10.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.佩戴干凈手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包扎后操作C.暫停接觸直接入口食品工作D.涂抹藥膏后佩戴手套操作答案：C11.以下哪項(xiàng)不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求？A.工作時(shí)戴清潔工作帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)B.涂指甲油并佩戴戒指操作C.操作前用流動(dòng)水洗手消毒D.咳嗽時(shí)用清潔紙巾掩住口鼻答案：B12.食品原料儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其主要目的是（）。A.方便管理B.避免過(guò)期C.減少浪費(fèi)D.保證質(zhì)量答案：D（防止因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致品質(zhì)下降）13.加工制作涼菜的專用操作間應(yīng)配備（）。A.紫外線消毒燈B.空調(diào)C.冷藏柜D.以上都是答案：D14.發(fā)現(xiàn)食品原料有腐敗變質(zhì)跡象時(shí)，正確的處理方式是（）。A.挑出變質(zhì)部分后加工B.高溫加熱后使用C.立即停止使用并銷毀D.報(bào)告負(fù)責(zé)人后繼續(xù)使用答案：C15.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，首先應(yīng)（）。A.聯(lián)系家長(zhǎng)說(shuō)明情況B.保留剩余食品及患者嘔吐物C.對(duì)餐具進(jìn)行二次消毒D.繼續(xù)供應(yīng)其他食品答案：B16.以下哪種洗滌劑可用于食品接觸表面清洗？A.工業(yè)用燒堿B.普通洗潔精（符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)）C.潔廁靈D.84消毒液（未稀釋）答案：B17.食品加工區(qū)與就餐區(qū)的面積比應(yīng)不小于（），以滿足操作需求。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：A18.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)在（）中如實(shí)記錄使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。A.采購(gòu)臺(tái)賬B.加工記錄C.添加劑專用臺(tái)賬D.留樣記錄答案：C19.冷凍食品解凍時(shí)，正確的方法是（）。A.常溫下自然解凍B.直接放入熱水中浸泡C.在冷藏條件下緩慢解凍D.用微波爐高溫快速解凍答案：C20.加工制作豆?jié){時(shí)，需將豆?jié){煮沸后保持（）分鐘以上，以破壞胰蛋白酶抑制劑。A.2B.5C.10D.15答案：C21.以下哪種設(shè)備不屬于食品加工專用設(shè)備？A.切配肉類的專用砧板B.存放清潔劑的櫥柜C.生熟分開(kāi)的專用冰箱D.消毒后的餐具保潔柜答案：B22.從業(yè)人員工作期間應(yīng)穿戴（），不得穿戴工作衣帽進(jìn)入非操作區(qū)域。A.深色便裝B.清潔的工作衣帽C.休閑服裝D.防護(hù)服答案：B23.食品原料采購(gòu)應(yīng)優(yōu)先選擇（）的供應(yīng)商。A.價(jià)格最低B.距離最近C.資質(zhì)齊全D.熟人推薦答案：C24.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品追溯體系，采購(gòu)記錄至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B25.加工制作動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)（）使用。A.混合B.分開(kāi)C.交替D.消毒后混合答案：B26.餐飲具消毒后，應(yīng)放入（）的保潔柜內(nèi)保存。A.通風(fēng)B.密閉C.潮濕D.高溫答案：B27.以下哪種行為符合加工操作規(guī)范？A.將未清洗的蔬菜直接切配B.用切過(guò)生肉的刀直接切熟肉C.加工過(guò)程中隨時(shí)清理操作臺(tái)面D.剩余飯菜重新加熱后次日供應(yīng)答案：C28.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物存放應(yīng)與墻壁、地面保持的距離分別為（）。A.≥10cm/≥15cmB.≥15cm/≥20cmC.≥20cm/≥10cmD.≥30cm/≥20cm答案：A29.從業(yè)人員晨檢時(shí)，若出現(xiàn)（）癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位。A.輕微咳嗽B.腹瀉C.鼻塞D.頭痛答案：B（腹瀉可能攜帶腸道致病菌）30.學(xué)校食堂應(yīng)每（）對(duì)餐飲具進(jìn)行一次消毒效果檢測(cè)。A.月B.季度C.半年D.年答案：B二、判斷題（每題1分，共20題，20分）1.從業(yè)人員可以留長(zhǎng)指甲，但需佩戴手套操作。（）答案：×（長(zhǎng)指甲易藏污納垢，禁止留長(zhǎng)指甲）2.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×（需嚴(yán)格按“五?！惫芾砗褪褂昧刻砑樱?.生魚(yú)片屬于學(xué)校食堂允許加工的食品。（）答案：×（生食類食品風(fēng)險(xiǎn)高，學(xué)校食堂禁止加工）4.食品加工區(qū)地面應(yīng)保持干燥，有排水坡度。（）答案：√5.剩余食品重新加熱時(shí)，中心溫度達(dá)到60℃即可。（）答案：×（需達(dá)到70℃以上）6.采購(gòu)的鮮雞蛋無(wú)需索證索票，因?yàn)槭浅跫?jí)農(nóng)產(chǎn)品。（）答案：×（需索取銷售憑證并記錄）7.洗滌劑和消毒劑應(yīng)存放在食品加工區(qū)的專用櫥柜內(nèi)。（）答案：×（應(yīng)與食品分開(kāi)存放，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域）8.從業(yè)人員操作時(shí)可以戴戒指，只要清洗干凈。（）答案：×（禁止佩戴首飾）9.食品留樣應(yīng)標(biāo)注留樣時(shí)間、品種、留樣人等信息。（）答案：√10.加工制作饅頭時(shí)，可用含鋁膨松劑提高口感。（）答案：×（學(xué)校食堂禁止使用含鋁食品添加劑）11.冷凍食品出庫(kù)后，可反復(fù)解凍、冷凍。（）答案：×（反復(fù)解凍會(huì)加速微生物繁殖）12.餐具清洗時(shí)，可用鋼絲球大力擦拭瓷碗表面。（）答案：×（易造成表面破損，殘留污漬）13.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。（）答案：√14.從業(yè)人員每年只需進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)即可。（）答案：×（需定期培訓(xùn)，每學(xué)期至少一次）15.食品原料驗(yàn)收時(shí)，只需檢查外觀，無(wú)需核對(duì)標(biāo)簽信息。（）答案：×（需核對(duì)名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）16.加工制作裱花蛋糕的專用操作間溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）答案：√17.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放個(gè)人物品。（）答案：×（禁止存放非食品物品）18.使用紫外線消毒燈時(shí)，人員需離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，消毒時(shí)間不少于30分鐘。（）答案：√19.學(xué)校食堂可以加工制作野生菌，只要確保來(lái)源安全。（）答案：×（野生菌存在未知毒性，禁止加工）20.從業(yè)人員手部消毒可使用75%酒精擦拭。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題，30分）1.簡(jiǎn)述食品原料驗(yàn)收的主要內(nèi)容。答案：（1）核對(duì)索證索票：檢查供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明、檢疫證明等；（2）查驗(yàn)外觀質(zhì)量：觀察是否新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)異味；（3）核對(duì)標(biāo)簽信息：預(yù)包裝食品需檢查名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等；（4）檢查包裝完整性：無(wú)破損、無(wú)滲漏、無(wú)脹氣；（5）記錄驗(yàn)收信息：包括名稱、數(shù)量、驗(yàn)收人、驗(yàn)收時(shí)間等。2.加工過(guò)程中如何落實(shí)“生熟分開(kāi)”原則？答案：（1）工具容器分開(kāi)：生熟食品使用不同顏色、標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器；（2）加工區(qū)域分開(kāi)：設(shè)立生品加工區(qū)和熟品加工區(qū)，避免交叉；（3）存放分開(kāi)：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層；（4）人員操作分開(kāi)：加工生食品后需洗手、消毒工具方可處理熟食品；（5）時(shí)間分開(kāi)：避免生熟食品在同一時(shí)間、同一操作臺(tái)加工。3.餐具清洗消毒的具體步驟及要求是什么？答案：步驟：（1）沖洗：用流動(dòng)水沖去餐具表面食物殘?jiān)唬?）清洗：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，用專用工具刷洗；（3）沖洗：用流動(dòng)水沖凈洗滌劑殘留；（4）消毒：采用熱力消毒（煮沸10分鐘以上或蒸汽100℃10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘）；（5）保潔：消毒后放入密閉保潔柜，避免二次污染。要求：消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味，檢測(cè)菌落總數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)。4.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；（2）組織患者就醫(yī)，保留患者嘔吐物、排泄物樣本；（3）報(bào)告教育部門、市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門；（4）配合調(diào)查，提供采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣等資料；（5）對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清洗消毒，排查中毒原因；（6）向師生及家長(zhǎng)如實(shí)通報(bào)情況，做好溝通安撫。5.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五專”管理要求。答案：（1）專人負(fù)責(zé)：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人管理和使用添加劑；（2）專柜存放：使用帶鎖的專用櫥柜單獨(dú)存放，與食品原料分開(kāi)；（3）專用工具：使用精確稱量工具（如電子秤），避免交叉污染；（4）專冊(cè)記錄：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等；（5）專用臺(tái)賬：?jiǎn)为?dú)建立添加劑采購(gòu)、使用、庫(kù)存的明細(xì)臺(tái)賬，保留至少2年。6.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求包括哪些方面？答案：（1）健康管理：每年健康檢查，取得健康證明；每日晨檢，有發(fā)熱、腹瀉等癥狀立即離崗；（2）儀容儀表：工作時(shí)穿清潔的工作衣帽，頭發(fā)、胡須置于帽內(nèi)；不涂指甲油、不佩戴首飾；（3）手部衛(wèi)生：操作前、接觸污染物后用流動(dòng)水洗手并消毒；（4）行為規(guī)范：不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰；不吸煙；（5）衣物管理：工作衣帽定期清洗，不得穿出加工區(qū)域；私人物品存放在指定區(qū)域，不帶入操作間。四、案例分析題（每題10分，共2題，20分）案例1：某學(xué)校食堂早餐加工時(shí)，廚師發(fā)現(xiàn)前一日剩余的包子（未冷藏）出現(xiàn)輕微酸味，仍決定重新蒸熱后供應(yīng)。當(dāng)日多名學(xué)生餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。問(wèn)題：分析該事件中存在的違規(guī)行為及正確處理方式。答案：違規(guī)行為：（1）剩余食品未按要求冷藏保存（應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下，冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)）；（2）發(fā)現(xiàn)食品有酸味（已變質(zhì)）仍加工供應(yīng)；（3）未對(duì)剩余食品進(jìn)行留樣（或留樣不符合要求）。正確處理方式：（1）剩余包子應(yīng)在加工后2小時(shí)內(nèi)冷卻，放入0℃-4℃冷藏柜保存，且保存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)；（2）加工前檢查食品感官性狀，發(fā)現(xiàn)酸味、發(fā)黏等變質(zhì)跡象應(yīng)立即銷毀；（3）剩余食品重新加熱時(shí)，中心溫度需達(dá)到70℃以上，且僅可加熱一次；（4）所有供應(yīng)食品均需按要求留樣（125克/品種，48小時(shí)）。案例2：市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)某學(xué)校食堂進(jìn)行檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)：①食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)大米與消毒液同柜存放；②切配區(qū)生肉與熟肉使用同一砧板（未清洗）；③留樣柜內(nèi)存放個(gè)人水杯；④添加劑臺(tái)賬記錄不完整（無(wú)使用時(shí)間）。問(wèn)題