2025年《食品工程師考試》知識考試題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品工程中，用于分離懸浮液和澄清液的主要設(shè)備是（）A.過濾器B.蒸發(fā)器C.離心機D.蒸餾器答案：A解析：過濾器是利用多孔性過濾介質(zhì)，通過流體力學原理將懸浮液中的固體顆粒與液體分離的設(shè)備。蒸發(fā)器主要用于濃縮溶液，離心機通過離心力分離不同密度的物質(zhì)，蒸餾器用于分離揮發(fā)性不同的液體混合物。因此，過濾是分離懸浮液和澄清液的主要方法。2.食品中水分活度的降低主要通過以下哪種方法實現(xiàn)（）A.加熱干燥B.添加高濃度糖或鹽C.降低環(huán)境溫度D.真空包裝答案：B解析：降低水分活度最有效的方法是添加高濃度糖或鹽，因為糖和鹽的溶解會降低自由水的含量。加熱干燥和真空包裝也能降低水分活度，但添加糖鹽的效果更為顯著。3.食品中油脂氧化酸敗的主要催化劑是（）A.酶B.光線C.氧氣D.微生物答案：C解析：油脂氧化酸敗是油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生自由基鏈式反應(yīng)的過程，氧氣是反應(yīng)的必需條件。酶、光線和微生物也可能促進氧化，但氧氣是主要催化劑。4.食品加工中，用于殺菌并保持食品原有風味和營養(yǎng)的常用方法（）A.熱壓滅菌B.真空滅菌C.輻照滅菌D.超聲波滅菌答案：A解析：熱壓滅菌（高溫高壓滅菌）能在較短時間內(nèi)有效殺滅微生物，同時相對較好地保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分。真空滅菌和輻照滅菌對食品成分的破壞較大，超聲波滅菌的應(yīng)用范圍較窄。5.食品包裝中，用于阻隔氧氣和水分的材料是（）A.玻璃B.塑料C.復合薄膜D.金屬答案：C解析：復合薄膜通過多層不同功能的材料復合而成，可以選擇性地阻隔氧氣、水分和其他氣體，是目前常用的食品阻隔包裝材料。玻璃和金屬雖然阻隔性也很好，但成本較高或應(yīng)用不便，塑料的單層阻隔性通常較差。6.食品生產(chǎn)中，用于測定水分含量的常用方法是（）A.烘箱干燥法B.重量法C.容量法D.電量法答案：A解析：烘箱干燥法通過加熱使食品中的水分蒸發(fā)，根據(jù)干燥前后重量的差值計算水分含量，是食品工業(yè)中最常用和最基本的水分測定方法。其他方法雖然存在，但應(yīng)用較少。7.食品發(fā)酵過程中，用于控制發(fā)酵風味的主要因素是（）A.溫度B.氧氣含量C.pH值D.發(fā)酵菌種答案：D解析：不同的發(fā)酵菌種會產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，從而決定食品的特有風味。雖然溫度、氧氣含量和pH值對發(fā)酵有重要影響，但風味形成的主要決定因素是發(fā)酵菌種。8.食品保藏中，用于抑制微生物生長的最有效方法是（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.添加防腐劑答案：C解析：真空包裝通過去除包裝內(nèi)的氧氣，顯著抑制好氧微生物的生長，同時也能減緩厭氧微生物的活動。冷藏和冷凍主要降低微生物的生長速率，添加防腐劑則直接抑制微生物代謝，但真空包裝是從環(huán)境條件上抑制生長。9.食品加工中，用于濃縮糖漿的常用設(shè)備是（）A.蒸發(fā)器B.過濾器C.離心機D.攪拌器答案：A解析：蒸發(fā)器通過加熱使溶液中的水分蒸發(fā)，從而提高溶質(zhì)的濃度，是濃縮糖漿等液態(tài)食品的常用設(shè)備。過濾器用于分離固液，離心機用于分離不同密度的物質(zhì)，攪拌器主要用于混合。10.食品中維生素保存效果最好的狀態(tài)是（）A.溶解在水中B.溶解在脂肪中C.以固體形式存在D.與礦物質(zhì)結(jié)合答案：C解析：維生素特別是水溶性維生素，在溶液狀態(tài)下容易因加工和儲存過程中的各種因素而損失。以固體形式存在可以最大限度地減少與氧氣、水分和熱量的接觸，從而更好地保存維生素。溶解在脂肪中的脂溶性維生素相對穩(wěn)定，但固體形式在一般食品保存條件下更優(yōu)。11.食品工程中，利用蒸汽冷凝釋放潛熱來冷卻食品的方法稱為（）A.閃蒸冷卻B.間接冷卻C.直接接觸冷卻D.蒸發(fā)冷卻答案：B解析：間接冷卻是利用蒸汽冷凝時釋放的大量潛熱來加熱或冷卻食品的一種方法。冷凝水將熱量傳遞給食品，而蒸汽本身不直接與食品接觸。閃蒸冷卻是利用壓力驟降使液體部分氣化進行冷卻，直接接觸冷卻是用冷介質(zhì)直接與食品接觸進行冷卻，蒸發(fā)冷卻是利用液體蒸發(fā)吸熱進行冷卻，這些方法都涉及蒸汽，但原理和方式與間接冷卻不同。12.食品中礦物質(zhì)元素的流失主要發(fā)生在（）環(huán)節(jié)A.收獲B.儲藏C.加工D.包裝答案：C解析：食品加工過程，特別是清洗、去皮、熱處理等環(huán)節(jié)，由于使用水、接觸空氣以及高溫等因素，會導致食品中易溶于水的礦物質(zhì)元素發(fā)生流失。收獲和儲藏也會造成一定損失，但加工環(huán)節(jié)的損失通常更為顯著。13.食品中添加食用色素的主要目的是（）A.增強食品營養(yǎng)價值B.防止食品變質(zhì)C.改善食品感官外觀D.提高食品消化率答案：C解析：添加食用色素的主要目的是改善或恢復食品的自然色澤，使其更具吸引力，或用于食品的著色。食用色素本身不具備增強營養(yǎng)價值、防止變質(zhì)或提高消化率的功能。14.食品工廠中，用于輸送高溫物料（如熔融糖漿）的管道通常選用（）A.陶瓷管B.橡膠管C.不銹鋼管D.鋁合金管答案：C解析：不銹鋼具有優(yōu)異的耐腐蝕性、耐高溫性和機械強度，非常適合用于食品工廠中輸送高溫、具有腐蝕性或?qū)πl(wèi)生要求高的物料，如熔融糖漿。陶瓷管易碎，橡膠管耐溫性差，鋁合金管強度相對較低。15.食品干燥過程中，物料內(nèi)部水分遷移的主要驅(qū)動力是（）A.水的表面張力B.水蒸氣分壓差C.干燥介質(zhì)的流速D.物料表面的溫度答案：B解析：食品干燥是水分從物料內(nèi)部遷移到表面并蒸發(fā)的過程。水分遷移的主要驅(qū)動力是物料內(nèi)部與干燥介質(zhì)（如熱空氣）之間存在的水蒸氣分壓差。表面張力影響水的表面現(xiàn)象，流速和溫度是影響蒸發(fā)速率的因素，但不是內(nèi)部水分遷移的主要驅(qū)動力。16.食品冷凍保藏中，"冷害"現(xiàn)象通常發(fā)生在（）A.食品初始凍結(jié)時B.食品在低溫環(huán)境中儲存時C.食品解凍過程中D.食品從低溫環(huán)境移出時答案：C解析：冷害是指食品在接近0℃的低溫下儲存或運輸時，由于細胞內(nèi)結(jié)冰導致細胞結(jié)構(gòu)受損，解凍后出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)劣變、汁液流失、風味下降等現(xiàn)象。這種現(xiàn)象主要發(fā)生在解凍過程中，但成因是前期低溫儲存引起的。17.食品工程中，將液體食品通過膜進行分離的過程稱為（）A.沉降B.過濾C.蒸發(fā)D.膜分離答案：D解析：膜分離是利用具有選擇性分離功能的薄膜，在外力驅(qū)動下（如壓力、濃度差、電勢差等）對混合物進行分離的技術(shù)。它包括超濾、反滲透、納濾等多種形式，與沉降、過濾（通常指基于顆粒大小的分離）和蒸發(fā)等基本分離方法不同。18.食品包裝中，EVOH材料的主要特性是（）A.優(yōu)異的氧氣阻隔性B.良好的透明度C.高溫下的強度D.易于熱封答案：A解析：EVOH（乙烯-乙烯醇共聚物）是一種性能優(yōu)異的阻隔材料，特別以其極高的對氧氣和水蒸氣的阻隔性而聞名。它的透明度、高溫強度和熱封性相對一般塑料有所欠缺。19.食品生產(chǎn)中，用于檢測產(chǎn)品微生物污染水平的常用指標是（）A.總酸度B.水分活度C.菌落總數(shù)D.維生素含量答案：C解析：菌落總數(shù)是指食品樣品單位重量、體積或面積上，在特定培養(yǎng)條件下生長繁殖的細菌菌落總數(shù)。它是衡量食品被微生物污染程度的基本指標之一?？偹岫确从乘岫?，水分活度影響微生物生長，維生素含量是營養(yǎng)價值指標。20.食品加工中，采用高溫短時（HTST）殺菌法的目的是（）A.完全消滅所有微生物B.最大程度保留食品原有品質(zhì)C.降低加工成本D.增加食品營養(yǎng)答案：B解析：高溫短時（HTST）殺菌法是在較高溫度下對食品進行較短時間的處理，以有效殺滅致病菌和腐敗菌，同時最大限度地減少對食品熱敏性成分（如色澤、風味、維生素等）的破壞，保持食品原有的品質(zhì)。它并非追求完全消滅所有微生物，成本和營養(yǎng)也不是其主要目的。二、多選題1.食品工程中，影響食品干燥速率的主要因素包括（）A.干燥介質(zhì)的溫度B.干燥介質(zhì)的濕度C.物料的含水率D.物料的性質(zhì)（如結(jié)構(gòu)、表面積）E.干燥介質(zhì)的流速答案：ABCDE解析：食品干燥速率受多種因素影響。干燥介質(zhì)的溫度越高，傳熱傳質(zhì)效率越高，干燥速率越快（A）。干燥介質(zhì)濕度越大，與物料表面水蒸氣分壓差越小，傳質(zhì)阻力越大，干燥速率越慢（B）。物料初始含水率越高，干燥過程中需要去除的水分越多，但干燥速率通常在干燥初期較快，后期較慢（C）。物料的結(jié)構(gòu)（疏松或緊密）、表面積大小以及孔隙率等都直接影響水分遷移的難易程度，從而影響干燥速率（D）。干燥介質(zhì)的流速越大，越容易帶走水蒸氣，減小傳質(zhì)阻力，提高干燥速率（E）。因此，所有選項都是影響干燥速率的主要因素。2.食品加工中，常用的熱傳遞方式包括（）A.傳導B.對流C.輻射D.蒸發(fā)E.吸收答案：ABC解析：熱傳遞是熱量從高溫物體向低溫物體轉(zhuǎn)移的過程，主要有三種基本方式。傳導是指熱量通過物質(zhì)內(nèi)部微觀粒子（分子、原子、電子）的振動和碰撞進行傳遞，如熱量通過金屬棒傳遞（A）。對流是指熱量通過流體（液體或氣體）的宏觀流動進行傳遞，如熱空氣流動（B）。輻射是指熱量以電磁波的形式進行傳遞，不需要介質(zhì)，如太陽光加熱地球（C）。蒸發(fā)是物質(zhì)從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的相變過程，雖然伴有熱量傳遞（吸收汽化潛熱），但蒸發(fā)本身不是熱傳遞的基本方式。吸收是指物質(zhì)吸收外界能量（如輻射能），通常伴隨其他現(xiàn)象發(fā)生，也不是基本熱傳遞方式。因此，食品加工中常用的熱傳遞方式是傳導、對流和輻射。3.食品中添加防腐劑的目的主要是（）A.改善食品風味B.增強食品營養(yǎng)價值C.抑制食品中微生物的生長繁殖D.延長食品的保質(zhì)期E.增加食品的色澤答案：CD解析：食品防腐劑是指能夠抑制食品中微生物（細菌、酵母菌、霉菌）生長繁殖或延緩其代謝活動的物質(zhì)。通過抑制微生物活動，可以防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的貨架期（C,D）。防腐劑本身通常不用于改善風味（A）、增強營養(yǎng)價值（B）或增加色澤（E），這些功能通常由其他食品添加劑承擔。因此，主要目的是抑制微生物生長和延長保質(zhì)期。4.食品工廠中，常用的輸送設(shè)備包括（）A.皮帶輸送機B.螺旋輸送機C.鏈板輸送機D.泵E.氣力輸送器答案：ABCDE解析：食品工廠中根據(jù)物料的形態(tài)和輸送要求，會使用多種輸送設(shè)備。皮帶輸送機適用于輸送顆粒狀、塊狀或成件物品（A）。螺旋輸送機適用于輸送粉狀、顆粒狀或小塊狀物料（B）。鏈板輸送機適用于輸送較重、較臟或需要精確定位的物料（C）。泵主要適用于輸送液體（D）。氣力輸送器利用氣流輸送粉狀或顆粒狀物料（E）。這五種設(shè)備都是食品工廠中常見的輸送工具。5.影響食品品質(zhì)的加工因素主要包括（）A.溫度B.時間C.氧氣接觸D.加工壓力E.物料混合程度答案：ABCDE解析：食品加工過程會使用各種工藝條件，這些條件的變化都會對最終產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。溫度是影響化學反應(yīng)速率、酶活性和微生物生長的關(guān)鍵因素（A）。加工時間長短直接影響加工效果和品質(zhì)變化程度（B）。氧氣是許多氧化反應(yīng)（如油脂酸敗、色素降解）的必需條件，控制氧氣接觸對保持品質(zhì)至關(guān)重要（C）。加工壓力（如高壓殺菌、超臨界萃?。绊懯称返奈锢硇再|(zhì)和微生物滅活效果（D）。物料混合的均勻程度和程度會影響制品的風味、質(zhì)構(gòu)和外觀（E）。因此，這些因素都是影響食品品質(zhì)的主要加工因素。6.食品包裝材料應(yīng)具備的基本性能有（）A.防阻隔性（對氧氣、水分等）B.機械強度C.化學穩(wěn)定性D.易于加工和成型E.一定的抗菌性答案：ABCD解析：食品包裝材料需要滿足多種性能要求以確保食品的質(zhì)量和安全。防阻隔性是要求材料能有效阻止氧氣、水分、光線等進入包裝內(nèi)部或阻止內(nèi)部成分泄漏（A）。機械強度保證包裝在運輸、搬運和儲存過程中不會輕易損壞（B）。化學穩(wěn)定性要求材料在接觸食品或儲存環(huán)境中不會發(fā)生化學反應(yīng)而遷移有害物質(zhì)或影響食品風味（C）。易于加工和成型是為了方便制造各種包裝形式（D）。一定的抗菌性雖然不是所有包裝的必需要求，但某些特定應(yīng)用（如新鮮農(nóng)產(chǎn)品）可能需要，而抗菌性通常是通過在包裝材料表面進行改性處理實現(xiàn)的，本身不是材料的基本固有性能。因此，防阻隔性、機械強度、化學穩(wěn)定性和易于加工成型是基本性能要求。7.食品中油脂酸敗的產(chǎn)物可能包括（）A.過氧化物B.酮類C.醛類D.酸類E.酚類答案：ABCD解析：油脂酸敗是油脂中的不飽和脂肪酸在酶、氧氣、光線等因素作用下發(fā)生氧化的一系列復雜反應(yīng)。這個過程中會生成過氧化物（A），隨后分解產(chǎn)生醛類（如己醛、庚醛）、酮類（如2-辛烯醛）、羧酸類（如丙二酸、琥珀酸等酸類）（B,C,D）。酚類物質(zhì)雖然也可能在食品中存在或產(chǎn)生，但它們不是油脂酸敗的主要特征產(chǎn)物。因此，酸敗的主要產(chǎn)物包括過氧化物、酮類、醛類和酸類。8.食品工廠設(shè)計應(yīng)考慮的主要因素有（）A.工藝流程合理性B.生產(chǎn)效率和自動化程度C.設(shè)備選型和布局D.工人操作安全與舒適E.環(huán)保和節(jié)能要求答案：ABCDE解析：一個成功的食品工廠設(shè)計需要綜合考慮多個方面。工藝流程的合理性直接關(guān)系到生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量（A）。生產(chǎn)效率和自動化程度影響產(chǎn)能和運營成本（B）。合適的設(shè)備選型和合理的布局是確保生產(chǎn)順暢的基礎(chǔ)（C）。工人操作的安全性和工作環(huán)境的舒適性關(guān)系到員工的健康和工作積極性，也是法規(guī)要求（D）。環(huán)保處理和節(jié)能措施是現(xiàn)代工廠必須承擔的社會責任和降低成本的重要途徑（E）。因此，這些因素都是食品工廠設(shè)計應(yīng)考慮的主要內(nèi)容。9.食品保藏技術(shù)包括（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.輻照殺菌E.油封答案：ABCD解析：食品保藏技術(shù)的目的是抑制食品腐敗變質(zhì)，延長貨架期。冷藏利用低溫減緩微生物生長和化學反應(yīng)速率（A）。冷凍通過使食品中的水分結(jié)冰，使微生物停止活動并大大降低酶活性，從而長期保存食品（B）。真空包裝通過去除包裝內(nèi)的氧氣，抑制好氧微生物生長和氧化反應(yīng)（C）。輻照殺菌利用放射線殺滅食品中的微生物，達到保藏目的（D）。油封是將食品浸泡在油中隔絕空氣，利用油的阻隔性進行保藏，屬于傳統(tǒng)方法之一（E）。因此，冷藏、冷凍、真空包裝和輻照殺菌都是現(xiàn)代或常用的食品保藏技術(shù)。10.食品加工對食品成分可能產(chǎn)生的影響有（）A.維生素損失B.蛋白質(zhì)變性C.水分活度降低D.礦物質(zhì)流失E.油脂氧化答案：ABDE解析：食品加工過程會不可避免地引起食品成分的變化。高溫加工（如加熱、烘焙、油炸）會導致維生素（特別是水溶性維生素如維生素C、B族維生素）因熱分解而損失（A）。加熱會使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)改變，發(fā)生變性，影響其溶解性和功能特性（B）。降低食品水分含量（如干燥、糖漬、鹽漬）會降低其水分活度，抑制微生物生長（C）。加工過程中的洗滌、浸泡、熱處理等環(huán)節(jié)可能導致易溶于水的礦物質(zhì)元素流失（D）。加工過程中如果控制不當，如氧氣接觸過多、溫度過高，會引起油脂氧化酸?。‥）。因此，維生素損失、蛋白質(zhì)變性、礦物質(zhì)流失和油脂氧化都是食品加工可能對成分產(chǎn)生的影響。11.食品工程中，影響食品傳熱速率的主要因素包括（）A.溫度差B.傳熱面積C.傳熱時間D.介質(zhì)的熱導率E.物料的導熱系數(shù)答案：ABDE解析：食品傳熱是熱量從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移的過程，其速率受多個因素影響。根據(jù)傳熱基本方程，傳熱速率與溫度差成正比（A），與傳熱面積成正比（B）。傳熱時間（C）是傳熱過程持續(xù)的時間，不是影響瞬時或單位時間傳熱速率的因素。傳熱介質(zhì)（如空氣、水、金屬壁）的熱導率（D）決定了其傳導熱量的能力。物料本身的熱導系數(shù)（E）也直接影響熱量在其內(nèi)部傳遞的效率。因此，溫度差、傳熱面積、介質(zhì)熱導率和物料導熱系數(shù)都是影響食品傳熱速率的主要因素。12.食品工廠中，用于分離液態(tài)食品中固體顆粒的常用設(shè)備有（）A.沉降槽B.澄清槽C.過濾器D.離心機E.蒸發(fā)器答案：ACD解析：食品工廠中分離液態(tài)食品中固體顆粒的設(shè)備有多種。沉降槽和澄清槽利用重力作用使固體顆粒沉降分離（A,B，澄清通常指更精細的沉降）。過濾器利用多孔介質(zhì)截留固體顆粒，讓液體通過（C）。離心機利用離心力場加速固體顆粒的沉降分離，效率高于重力沉降（D）。蒸發(fā)器主要用于去除液體中的水分，而不是分離固體顆粒（E）。因此，沉降槽、過濾器和離心機是常用的分離設(shè)備。13.食品中添加甜味劑的主要目的是（）A.提供能量B.增加食品的甜度C.代替糖提供相同的風味D.防止食品酸敗E.改善食品的質(zhì)構(gòu)答案：BCE解析：食品中添加甜味劑的主要目的是提供甜味感（B）。根據(jù)需求，可以選擇天然甜味劑（如甜菊糖苷）或人工合成甜味劑（如阿斯巴甜）來替代部分或全部糖（蔗糖），以控制熱量攝入（C）。甜味劑本身不主要提供能量（A），也不用于防止食品酸?。―），對質(zhì)構(gòu)的改善不是其主要功能（E）。因此，增加甜度、代替糖提供風味和作為低熱量替代品是主要目的。14.食品干燥過程中，物料發(fā)生質(zhì)變的主要現(xiàn)象包括（）A.水分蒸發(fā)B.色澤變化C.風味改變D.質(zhì)構(gòu)硬化E.維生素破壞答案：BCDE解析：食品干燥不僅是水分蒸發(fā)的過程（A），同時伴隨著一系列復雜的物理化學變化，導致物料發(fā)生質(zhì)變。高溫干燥可能導致美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)，引起色澤變化（B）。氧化反應(yīng)和酶促反應(yīng)的進行會改變食品的風味（C）。水分減少和結(jié)構(gòu)變化會導致質(zhì)構(gòu)變得干硬（D）。熱敏性維生素（如維生素C、B族維生素）在干燥過程中容易受到破壞（E）。因此，色澤變化、風味改變、質(zhì)構(gòu)硬化和維生素破壞都是干燥過程中可能發(fā)生的質(zhì)變現(xiàn)象。15.食品加工中，熱燙的目的主要包括（）A.消滅酶的活性B.殺滅部分微生物C.使食品更容易軟化D.改善食品的加熱均勻性E.去除食品中的異味答案：ABC解析：熱燙是食品加工中常用的一種預處理方法，其主要目的包括：利用熱水或熱蒸汽使食品達到一定溫度，以滅活食品中的酶（如菠蘿蛋白酶、果膠酶），防止其在后續(xù)加工或儲存中劣變食品品質(zhì)（A）；同時殺滅部分表面微生物，起到初步殺菌作用，延長貨架期（B）；熱燙可以使植物性食品組織軟化，便于后續(xù)加工（如切片、擠壓）（C）。熱燙本身對改善加熱均勻性（D）或去除異味（E）不是主要目的，甚至可能引入新的熱味或蒸汽味。因此，滅活酶、殺滅部分微生物和使食品軟化是主要目的。16.食品包裝材料的選擇需要考慮的因素有（）A.食品的性質(zhì)（如酸堿性、水分含量）B.包裝的功能要求（如阻隔性、保鮮性）C.成本和經(jīng)濟效益D.生產(chǎn)加工的便利性E.消費者的審美偏好答案：ABCD解析：選擇合適的食品包裝材料是一個綜合性的決策過程，需要考慮多個因素。首先，必須考慮食品本身的性質(zhì)，如是否具有腐蝕性（酸堿性）、水分含量高低、對氧氣敏感度等，以選擇具有相應(yīng)耐腐蝕性、阻隔性或透氣性的材料（A）。包裝需要實現(xiàn)的功能也是關(guān)鍵，如需要阻隔氧氣和水分以保鮮（B），或需要防光線以保持色澤等。成本和經(jīng)濟效益直接影響產(chǎn)品的定價和市場競爭力（C）。材料是否易于加工成型、印刷、與包裝機械配合等也關(guān)系到生產(chǎn)效率和可行性（D）。消費者的審美偏好雖然重要，但通常是在滿足基本功能和安全要求的前提下進行考慮（E），不是首要的技術(shù)因素。因此，食品性質(zhì)、包裝功能、成本效益和生產(chǎn)便利性是主要考慮因素。17.食品工廠中，用于輸送粉狀或顆粒狀物料的設(shè)備通常有（）A.皮帶輸送機B.螺旋輸送機C.鏈板輸送機D.風力輸送器E.氣力輸送器答案：BD解析：食品工廠中輸送粉狀或顆粒狀物料需要專門設(shè)計的設(shè)備。皮帶輸送機主要用于輸送塊狀、袋裝或流動性較好的散裝物料，對粉狀物料可能需要特殊處理或配合其他設(shè)備（A）。螺旋輸送機通過旋轉(zhuǎn)的螺旋葉片將粉狀或顆粒狀物料沿軸向輸送，應(yīng)用廣泛（B）。鏈板輸送機主要用于輸送較重、較臟或需要精確定位的物料，不適合粉狀物料（C）。風力輸送器利用氣流輸送干燥、輕質(zhì)的粉狀物料（D）。氣力輸送器（或稱氣力輸送系統(tǒng)）是一種更通用的粉狀物料輸送方式，可以通過正壓或負壓氣流將物料輸送長距離（E）。因此，螺旋輸送機和風力/氣力輸送器是常用的粉狀/顆粒狀物料輸送設(shè)備。18.影響食品風味的主要因素包括（）A.食品成分B.加工方法C.儲藏條件D.微生物活動E.包裝材料答案：ABCDE解析：食品風味是人們對食品感官特性的綜合感受，由多種因素共同決定。食品本身的成分，如糖、酸、脂肪、氨基酸、揮發(fā)性香氣物質(zhì)等是風味的基礎(chǔ)（A）。加工方法，如加熱、發(fā)酵、煙熏等會改變成分組成和產(chǎn)生新的風味物質(zhì)，顯著影響最終風味（B）。儲藏條件，特別是溫度、濕度、氧氣和光照，會導致成分變化（如氧化、分解、酶促反應(yīng)），從而改變風味（C）。微生物的活動（如發(fā)酵、腐敗）會產(chǎn)生特定的代謝產(chǎn)物，賦予食品獨特的風味，但也可能導致不良風味（D）。包裝材料的選擇會影響包裝內(nèi)的氣體組成和濕度，進而影響食品風味的保持或變化（E）。因此，食品成分、加工方法、儲藏條件、微生物活動和包裝材料都是影響食品風味的主要因素。19.食品工廠設(shè)計中，車間布局應(yīng)考慮的原則有（）A.工藝流程順暢B.物流與人流分開C.潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)分開D.便于設(shè)備安裝和維護E.盡量減少建筑空間答案：ABCD解析：食品工廠車間布局設(shè)計需要遵循多項原則以確保生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量、安全和衛(wèi)生。工藝流程順暢是基本要求，可以減少物料搬運和交叉污染風險（A）。物流（原材料、半成品、成品）與人流（員工）應(yīng)盡可能分開流動，減少交叉污染的可能性（B）。對于有潔凈要求的生產(chǎn)區(qū)域，應(yīng)設(shè)置潔凈區(qū)，并與一般生產(chǎn)區(qū)或非潔凈區(qū)嚴格分開（C）。布局應(yīng)便于生產(chǎn)設(shè)備的安裝、操作、維護和清潔（D）。雖然成本考慮是重要的，但不應(yīng)以犧牲基本功能、安全、衛(wèi)生為代價，即不能單純?yōu)榱藴p少建筑空間而進行不合理布局（E）。因此，工藝流程順暢、人流物流分開、潔凈區(qū)分隔以及便于設(shè)備維護是車間布局應(yīng)考慮的主要原則。20.食品中添加防腐劑時，需要遵守的規(guī)定包括（）A.必須使用標準中允許的品種B.添加量不得超過標準規(guī)定的最大限量C.應(yīng)在食品標簽上明確標注D.可以與多種防腐劑混合使用，無限制E.添加防腐劑是為了改善食品品質(zhì)答案：ABC解析：食品中添加防腐劑受到嚴格的法律法規(guī)和標準的限制。首先，只能使用標準中明確允許使用的防腐劑品種（A）。其次，添加量必須嚴格控制，不得超過標準規(guī)定的最大使用量（B），以確保食品安全。根據(jù)標簽法規(guī)定，在食品標簽上需要明確標注所使用的防腐劑品種名稱（C）。防腐劑通常不應(yīng)混合使用，除非標準中有明確規(guī)定，且混合使用可能存在協(xié)同增效或增加風險，需要特別批準。添加防腐劑的主要目的是抑制微生物生長、延長保質(zhì)期，而不是改善食品的品質(zhì)（如風味、色澤），品質(zhì)改善通常由其他食品添加劑負責（E）。因此，使用批準品種、不超過限量、標簽標注是添加防腐劑必須遵守的規(guī)定。三、判斷題1.食品干燥過程中，物料內(nèi)部水分遷移主要是通過毛細管作用完成的。（）答案：錯誤解析：食品干燥時，物料內(nèi)部水分遷移是一個復雜的過程，主要驅(qū)動力是內(nèi)外水分活度的差值，導致水分以液態(tài)或蒸汽形態(tài)通過物料的多孔結(jié)構(gòu)擴散遷移。毛細管作用主要影響液體在多孔介質(zhì)中的分布和流動，雖然對水分遷移有一定影響，但不是最主要的驅(qū)動力。蒸汽擴散在干燥的中后期，尤其是在內(nèi)部濕度較高時更為顯著。2.食品加工中，超聲波主要利用其熱效應(yīng)來處理食品。（）答案：錯誤解析：食品加工中，超聲波處理利用的主要是其機械效應(yīng)（空化效應(yīng)和機械振動），而不是熱效應(yīng)。超聲波在介質(zhì)中傳播時產(chǎn)生的高頻振動可以促進乳化、分散、加速反應(yīng)、殺菌、提取等過程。雖然空化過程可能伴隨局部高溫，但超聲波能量的主要作用形式是機械能。3.食品中添加色素的目的之一是彌補食品在加工過程中造成的色澤損失。（）答案：正確解析：食品在加工過程中，如加熱、冷凍、擠壓等，其天然色澤可能會發(fā)生變化甚至損失。添加食用色素是恢復或改善食品色澤的一種常用手段，可以彌補加工造成的損失，使產(chǎn)品更具吸引力。當然，添加色素也可能用于著色、掩蓋原料色澤差異等。4.食品工廠的衛(wèi)生管理只與生產(chǎn)操作人員有關(guān)，與設(shè)備維護無關(guān)。（）答案：錯誤解析：食品工廠的衛(wèi)生管理是貫穿于整個生產(chǎn)和輔助環(huán)節(jié)的系統(tǒng)工程，涉及所有與食品接觸或可能影響食品安全的方面。生產(chǎn)操作人員的衛(wèi)生習慣和操作規(guī)范固然重要，但設(shè)備本身的清潔、維護和保養(yǎng)同樣關(guān)鍵。不潔凈或維護不當?shù)脑O(shè)備會成為污染源，影響食品衛(wèi)生安全。因此，衛(wèi)生管理責任涵蓋了生產(chǎn)操作和設(shè)備維護等所有相關(guān)環(huán)節(jié)。5.食品包裝的主要功能是防止食品腐敗變質(zhì)，因此所有食品都必須使用包裝。（）答案：錯誤解析：食品包裝確實主要功能是防止食品腐敗變質(zhì)、保持食品品質(zhì)、方便儲運銷售等。然而，并非所有食品都必須使用包裝。例如，一些散裝大宗食品在特定銷售渠道（如農(nóng)貿(mào)市場）可能直接銷售，一些現(xiàn)場制作、即時消費的食品（如街頭小吃）也可能沒有包裝。包裝的使用需要根據(jù)食品特性、銷售方式、法規(guī)要求以及成本效益等因素綜合考慮。6.食品加工中，熱壓滅菌是一種低溫、高效的殺菌方法。（）答案：錯誤解析：食品加工中，熱壓滅菌（高壓蒸汽滅菌）是一種利用高溫（通常超過100℃）和高壓條件進行的殺菌方法。其特點是殺菌能力強、效率高，能夠殺滅包括芽孢在內(nèi)的所有微生物。由于使用高溫，對食品成分的熱損傷也相對較大，屬于高溫殺菌。題目中“低溫”的描述與熱壓滅菌的實際情況相反。7.食品中的水分活度是指食品中水分的絕對含量。（）答案：錯誤解析：食品中的水分活度（WaterActivity,aw）是指食品中自由水所占水分總量的比例，是衡量水分對微生物生長和化學反應(yīng)活躍程度的一個指標，反映了水的“有效”含量，而不是食品中水分的絕對含量（通常用含水率表示）。絕對含水量高的食品，如果結(jié)合水多，其水分活度可能并不高。8.食品工廠設(shè)計中，工藝流程的布置應(yīng)盡量短捷、順暢，避免交叉和迂回。（）答案：正確解析：食品工廠設(shè)計中，工藝流程的合理布置對于提高生產(chǎn)效率、降低能耗、減少污染風險至關(guān)重要。流程布置應(yīng)遵循短捷、順暢的原則，使物料在生產(chǎn)線上的流動路徑最短，減少轉(zhuǎn)折和停頓，避免交叉污染，提高自動化水平，降低操作復雜性和成本。這是工藝設(shè)計的基本要求。9.食品加工對食品營養(yǎng)成分的影響是不可避免的。（）答案：正確解析：食品加工過程為了達到殺菌、改善質(zhì)構(gòu)、保持外觀等目的，通常涉及物理或化學變化。這些變化不可避免地會影響到食品中的各種營養(yǎng)成分，如維生素可能因加熱而損失，礦物質(zhì)可能因洗滌或溶出而流失，蛋白質(zhì)可能變性等。因此，加工對營養(yǎng)成分的影響是客觀存在的，關(guān)鍵在于如何通過優(yōu)化加工工藝來最大限度地減少這些損失。10.食品中的添加劑都是人工合成的，天然食品中沒有添加劑。（）答案：錯誤解析：食品添加劑包括人工合成的物質(zhì)和天然存在的物質(zhì)。例如，檸檬酸、碳酸鈉等可以是人工合成，而檸檬酸鈣、天然色素（如胡蘿卜素）等可以來源于天然來源。許多食品在加工或保藏過程中會添加食用添加劑，包括天然食品，如用食鹽腌制、使用天然香料等，這些都可以視為添加了添加劑。因此，并非所有添加劑都是人工合成的，天然食品中也可能存在添加劑。四、簡答題1.簡述食品加工中加熱對食品成分可能產(chǎn)生的影響。答案：加熱是食品加工中常用的方法，但會對