食堂管理員崗位作業(yè)風(fēng)險專項培訓(xùn)講義培訓(xùn)編號：【可填寫企業(yè)內(nèi)部編號】培訓(xùn)時長：【可根據(jù)實際安排填寫，建議3-5課時】培訓(xùn)講師：【可填寫講師姓名/崗位】一、培訓(xùn)目的1.幫助煤礦食堂管理員深刻認(rèn)知崗位核心使命，明確煤礦食堂食材采購、儲存保管、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、應(yīng)急處置等全流程工作的各類風(fēng)險，強(qiáng)化“食材安全、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、加工規(guī)范、設(shè)備完好、服務(wù)優(yōu)質(zhì)”的工作理念，提升風(fēng)險防范意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)。2.使參培人員熟練掌握煤礦食堂管理相關(guān)核心術(shù)語概念及邏輯關(guān)聯(lián)，夯實食材驗收標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生保潔規(guī)范、加工操作流程、設(shè)備運(yùn)維要求、應(yīng)急處置細(xì)則的理論基礎(chǔ)，提升專業(yè)知識儲備。3.提升參培人員食堂管理規(guī)范性、風(fēng)險辨識精準(zhǔn)性及應(yīng)急處置能力，掌握崗位風(fēng)險分析的具體方法、流程和現(xiàn)場重點關(guān)注環(huán)節(jié)，確保風(fēng)險早發(fā)現(xiàn)、早處置。4.明確煤礦食堂管理員崗位風(fēng)險管控措施、各層級責(zé)任分工及考核標(biāo)準(zhǔn)，確保風(fēng)險管控工作落地見效，有效防范食材變質(zhì)、食物中毒、火災(zāi)、設(shè)備故障、交叉感染等問題，保障礦井職工飲食安全健康及食堂運(yùn)營有序。二、參培人員煤礦地面職工食堂（早/中/晚餐食堂、班中餐食堂）專職管理員、兼職食堂管理人員，負(fù)責(zé)食堂食材采購、儲存、加工的相關(guān)操作人員，負(fù)責(zé)餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生保潔的工作人員，涉及食堂安全監(jiān)管的后勤管理部門人員（可根據(jù)企業(yè)實際情況調(diào)整參培范圍）。三、基本術(shù)語概念解讀本部分核心是厘清煤礦食堂管理相關(guān)術(shù)語的內(nèi)涵及邏輯關(guān)聯(lián)，統(tǒng)一認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)，為后續(xù)風(fēng)險辨識、食堂管控及流程規(guī)范提供理論支撐。（一）危險源指可能導(dǎo)致食堂管理過程中發(fā)生食材變質(zhì)、加工不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、設(shè)備運(yùn)行異常、安全巡查缺失等問題，進(jìn)而造成職工身體健康受損、食物中毒、人員傷亡、設(shè)備損壞或運(yùn)營中斷的根源、狀態(tài)或行為，或其組合。煤礦食堂管理場景中，常見危險源包括：人為因素（如食堂管理員專業(yè)能力不足、責(zé)任心缺失、食材驗收疏漏、加工操作違規(guī)、餐具消毒不徹底）、設(shè)備因素（如烹飪設(shè)備故障、冷藏冷凍設(shè)備失效、餐具消毒設(shè)備異常、通風(fēng)排煙設(shè)備損壞、電氣設(shè)備老化）、管理因素（如食堂管理制度不完善、食材驗收標(biāo)準(zhǔn)不明確、設(shè)備維護(hù)流程不規(guī)范、應(yīng)急保障機(jī)制不健全）、環(huán)境因素（如食堂地面濕滑積水、操作間通風(fēng)不良、儲物間溫濕度異常、衛(wèi)生死角未清理、消防通道堵塞）等。危險源是食堂管理風(fēng)險產(chǎn)生的前提，無危險源則無食堂管理安全風(fēng)險。（二）危害因素指可能引發(fā)食堂管理相關(guān)事故，對人體造成傷亡（如食物中毒、燙傷、滑倒摔傷、觸電、火災(zāi)導(dǎo)致燒傷）或?qū)\(yùn)營造成影響（如食材變質(zhì)導(dǎo)致供餐中斷、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)被監(jiān)管部門處罰、職工投訴引發(fā)負(fù)面輿情）的因素。食堂管理相關(guān)危害因素主要分為四類：一是人為因素，如食堂管理員食材驗收不嚴(yán)格、加工操作不規(guī)范、餐具消毒不到位、安全巡查缺失；二是設(shè)備因素，如烹飪灶具泄漏、冷藏設(shè)備溫度異常、消毒設(shè)備失效、通風(fēng)排煙設(shè)備癱瘓、電氣線路短路；三是管理因素，如食材采購渠道不規(guī)范、儲存管理制度缺失、加工流程標(biāo)準(zhǔn)模糊、應(yīng)急預(yù)案不完善；四是環(huán)境因素，如食堂地面濕滑積水、操作間高溫高濕、儲物間通風(fēng)不良、消防設(shè)施配備不足、疏散通道狹窄等。危害因素是危險源作用于食堂管理流程和職工飲食過程的具體表現(xiàn)。（三）風(fēng)險指食堂管理相關(guān)危險源導(dǎo)致潛在傷害的可能性與傷害嚴(yán)重程度的組合，即風(fēng)險=可能性×嚴(yán)重程度。食堂管理風(fēng)險具有普遍性、突發(fā)性、關(guān)聯(lián)性特點，不同危險源對應(yīng)的風(fēng)險等級差異顯著。例如，采購變質(zhì)食材并加工供餐，易導(dǎo)致群體性食物中毒，屬于重大風(fēng)險；而食堂餐具擺放不整齊，未影響職工使用，屬于一般風(fēng)險。煤礦食堂管理員的核心工作是精準(zhǔn)管控風(fēng)險，保障職工飲食安全和食堂運(yùn)營有序。（四）隱患指生產(chǎn)經(jīng)營單位違反煤礦食堂管理相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程及管理制度，或因其他因素存在的可能導(dǎo)致食材安全、衛(wèi)生質(zhì)量、設(shè)備故障、安全事故等問題引發(fā)事故的物的危險狀態(tài)、人的不安全行為和管理上的缺陷。食堂管理相關(guān)隱患是風(fēng)險未被及時管控的結(jié)果，是引發(fā)事故的直接原因，分為一般隱患和重大隱患。一般隱患如個別餐具消毒不徹底、操作間地面少量積水未清理、儲物間少量食材擺放不規(guī)范；重大隱患如采購無檢疫證明食材、冷藏設(shè)備溫度失控導(dǎo)致食材變質(zhì)、消毒設(shè)備完全失效、消防設(shè)施過期失效、疏散通道堵塞等。（五）事故指因食堂管理風(fēng)險管控不當(dāng)造成職工傷亡、傷害、職業(yè)病或財產(chǎn)損失的意外事件。煤礦常見食堂管理相關(guān)事故類型包括：因食材變質(zhì)或加工不規(guī)范導(dǎo)致的群體性食物中毒事故、因烹飪設(shè)備故障導(dǎo)致的燙傷事故、因地面濕滑導(dǎo)致的滑倒摔傷事故、因電氣故障引發(fā)的觸電事故、因燃?xì)庑孤┗螂姎舛搪芬l(fā)的火災(zāi)事故、因通風(fēng)不良導(dǎo)致的一氧化碳中毒事故等。事故遵循“危險源→危害因素→風(fēng)險→隱患→事故”的演變規(guī)律，食堂管理員通過規(guī)范管理、及時排查隱患、強(qiáng)化安全管控，可有效阻斷事故鏈條。（六）核心專屬術(shù)語1.煤礦食堂管理員：指在煤礦負(fù)責(zé)職工食堂食材采購驗收、儲存保管、加工制作監(jiān)管、環(huán)境衛(wèi)生保潔、餐具消毒監(jiān)督、設(shè)備運(yùn)行維護(hù)、安全巡查及應(yīng)急處置的作業(yè)人員，是職工飲食安全的“守護(hù)者”，承擔(dān)著食材安全、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、加工規(guī)范、設(shè)備完好的核心職責(zé)。2.食材管控：指食堂管理員對食材采購渠道、驗收標(biāo)準(zhǔn)、儲存條件、加工過程、剩余食材處理等全流程進(jìn)行管理，確保食材符合《食品安全法》及企業(yè)相關(guān)規(guī)定，杜絕變質(zhì)、過期、偽劣食材流入餐桌的管理過程，是保障職工飲食安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。3.衛(wèi)生保潔：指食堂管理員對食堂操作間、餐廳、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行清掃、擦拭、消毒，及時清理垃圾和積水，對餐具、廚具進(jìn)行清洗消毒，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生的操作過程，需遵循“定時保潔、實時巡查、徹底消毒”的原則。4.設(shè)備運(yùn)維：指食堂管理員對烹飪設(shè)備（灶具、蒸箱、烤箱）、冷藏冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜）、餐具消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)）、通風(fēng)排煙設(shè)備（排風(fēng)扇、煙道）、電氣設(shè)備、消防設(shè)備等進(jìn)行日常檢查、維護(hù)和簡單故障處理，確保設(shè)備正常運(yùn)行的管理過程。5.安全巡查：指食堂管理員每日對食堂食材狀態(tài)、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行情況、消防設(shè)施、通風(fēng)照明、疏散通道等進(jìn)行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)并處置安全隱患的工作過程，是保障食堂安全運(yùn)營的重要手段。6.加工規(guī)范：指食堂管理員監(jiān)督食材加工過程嚴(yán)格遵循“生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開”原則，控制加工溫度和時間，規(guī)范食材切配、烹飪、留樣等操作，防止交叉污染和食品安全問題的管理過程。7.應(yīng)急處置：指食堂發(fā)生食物中毒、燃?xì)庑孤?、火?zāi)、設(shè)備故障、職工滑倒?fàn)C傷等突發(fā)情況時，食堂管理員立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取救助、停機(jī)、報警、信息上報等措施的過程，需遵循“先保人身安全、后處置問題”的原則。8.餐具消毒：指食堂管理員對職工使用的餐具、廚具及加工工具進(jìn)行清洗、消毒和保潔，采用物理消毒（高溫、蒸汽）或化學(xué)消毒（消毒劑）方式，殺滅細(xì)菌和病毒，防止交叉感染的操作過程，需嚴(yán)格遵循消毒規(guī)范。9.食材留樣：指食堂管理員對每日供應(yīng)的每餐次食品進(jìn)行留樣，每份留樣量不低于125克，標(biāo)注餐次、日期，在0-4℃冷藏條件下保存48小時以上，以備突發(fā)食物中毒時追溯源頭的管理過程，是食品安全管控的重要保障。10.通風(fēng)排煙：指通過通風(fēng)窗、排風(fēng)扇、煙道等設(shè)備，實現(xiàn)食堂操作間、餐廳空氣流通，排出烹飪產(chǎn)生的油煙、蒸汽和有害氣體，降低室內(nèi)溫度和濕度，保障操作環(huán)境安全的管理過程，是保障食堂環(huán)境質(zhì)量和職工健康的重要措施。四、崗位風(fēng)險分析（側(cè)重于現(xiàn)場如何辨識、如何開展）煤礦食堂管理員崗位風(fēng)險分析以“食材安全、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、加工規(guī)范、設(shè)備完好、服務(wù)優(yōu)質(zhì)”為核心，重點掌握食堂管理風(fēng)險辨識方法、流程及現(xiàn)場重點關(guān)注區(qū)域，確保風(fēng)險分析全面、精準(zhǔn)、可操作。（一）現(xiàn)場風(fēng)險辨識方法1.直觀經(jīng)驗法：結(jié)合崗位工作經(jīng)驗和過往食堂管理失誤案例、職工食物中毒事故案例，對食材管控、衛(wèi)生保潔、加工制作、設(shè)備運(yùn)行、安全巡查、應(yīng)急處置等工作環(huán)節(jié)進(jìn)行直觀判斷。例如，根據(jù)以往食物中毒案例，重點關(guān)注食材驗收和加工規(guī)范；根據(jù)以往燃?xì)庑孤┌咐柙罹吆腿細(xì)夤艿罓顟B(tài)；根據(jù)以往火災(zāi)案例，重視消防設(shè)施和電氣設(shè)備；根據(jù)以往滑倒摔傷案例，關(guān)注地面積水清理和防滑設(shè)施狀態(tài)。2.工具檢測法：依托溫度檢測儀（冷藏設(shè)備溫度、烹飪溫度）、濕度計、水質(zhì)檢測儀、食材農(nóng)藥殘留檢測儀、餐具細(xì)菌檢測儀、燃?xì)庑孤z測儀、電氣檢測設(shè)備（驗電筆、萬用表）等，對食材質(zhì)量、儲存溫度、加工溫度、餐具消毒效果、燃?xì)鉂舛?、電氣設(shè)備性能等進(jìn)行精準(zhǔn)檢測，通過數(shù)據(jù)異常、設(shè)備報警、檢測結(jié)果不合格等情況判斷風(fēng)險。例如，冷藏設(shè)備溫度高于4℃、烹飪溫度未達(dá)70℃以上、餐具細(xì)菌檢測超標(biāo)、燃?xì)鉂舛瘸瑯?biāo)、電氣設(shè)備漏電，均提示存在安全風(fēng)險。3.全流程排查法：按照“運(yùn)營全時段、管理全環(huán)節(jié)、區(qū)域全覆蓋、周期全覆蓋”原則，對食材管控（采購、驗收、儲存、加工、留樣、剩余食材處理）、衛(wèi)生保潔（清掃、消毒、垃圾清理）、設(shè)備運(yùn)行（烹飪設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備、電氣設(shè)備）、安全管理（消防設(shè)施、燃?xì)夤艿馈⒎阑O(shè)施、疏散通道、照明設(shè)備）、應(yīng)急處置（預(yù)案準(zhǔn)備、急救物資、設(shè)備狀態(tài)）等進(jìn)行逐一排查?？煞譃槿粘Ｑ膊榕挪?、專項隱患排查、節(jié)前安全排查、應(yīng)急專項排查。4.問詢溝通法：通過與就餐職工、食堂操作人員、后勤維修人員、食材供應(yīng)商、食品安全管理人員溝通問詢，了解近期就餐體驗、食材口感異常情況、設(shè)備故障反饋、消毒效果反饋等；與上級管理部門、市場監(jiān)管部門溝通，掌握食堂管理政策要求、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范等，排查是否存在信息不對稱、管理銜接不到位等情況。5.對照法：對照《食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《煤礦安全規(guī)程》《消防安全管理規(guī)定》及企業(yè)食堂管理制度、食材驗收標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)范、設(shè)備維護(hù)細(xì)則，檢查食堂管理各環(huán)節(jié)工作是否符合要求，進(jìn)而識別管理性、操作性風(fēng)險。（二）崗位風(fēng)險分析開展流程1.準(zhǔn)備階段：明確風(fēng)險分析范圍（食堂運(yùn)營全流程、食堂區(qū)域環(huán)境、設(shè)備工具狀態(tài)、安全設(shè)施運(yùn)行、應(yīng)急保障能力）、內(nèi)容（食堂管理相關(guān)危險源、危害因素、風(fēng)險等級、隱患情況）和工具（溫度檢測儀、濕度計、食材檢測工具、燃?xì)庑孤z測儀、電氣檢測設(shè)備、消防器材檢測儀、食堂管理臺賬、過往事故案例手冊、相關(guān)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)）；梳理崗位相關(guān)規(guī)章制度，確保分析有依據(jù)。2.現(xiàn)場排查與辨識階段：按照“先操作核心區(qū)域、后輔助區(qū)域，先關(guān)鍵設(shè)備、后普通設(shè)施，先供餐高峰時段、后低谷時段”順序開展排查。重點關(guān)注：一是食材管控環(huán)節(jié)（采購渠道合規(guī)性、驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、儲存條件達(dá)標(biāo)、加工過程規(guī)范、留樣管理到位）；二是衛(wèi)生保潔環(huán)節(jié)（地面墻面整潔度、積水清理及時性、餐具消毒規(guī)范性、垃圾清運(yùn)及時性、衛(wèi)生死角清理）；三是設(shè)備運(yùn)行環(huán)節(jié)（烹飪設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備、電氣設(shè)備、燃?xì)庠O(shè)備）；四是安全管理環(huán)節(jié)（防滑設(shè)施、消防設(shè)施、疏散通道、照明設(shè)備、燃?xì)夤艿溃晃迨菓?yīng)急處置環(huán)節(jié)（預(yù)案完整性、急救物資充足性、應(yīng)急設(shè)備狀態(tài)、處置流程熟悉性）。對排查發(fā)現(xiàn)的危險源和危害因素詳細(xì)記錄，明確位置、表現(xiàn)形式及數(shù)據(jù)支撐。3.風(fēng)險評估階段：采用“可能性+嚴(yán)重程度”評估方法，確定食堂管理風(fēng)險等級?？赡苄苑譃椤案撸l繁發(fā)生，如操作間地面少量積水未及時清理、個別餐具消毒不徹底、食材留樣不規(guī)范）、中（偶爾發(fā)生，如冷藏設(shè)備溫度輕微異常、食材農(nóng)藥殘留輕微超標(biāo)、通風(fēng)設(shè)備故障）、低（極少發(fā)生，如群體性食物中毒、燃?xì)庑孤┍ā⒒馂?zāi)導(dǎo)致重大損失）”三級；嚴(yán)重程度分為“重大（群死群傷、群體性食物中毒、重大財產(chǎn)損失）、較大（多人受傷、供餐中斷、較大負(fù)面輿情）、一般（單人輕傷、輕微投訴、局部影響）、輕微（無傷亡、無明顯影響）”四級。結(jié)合評估結(jié)果，將食堂管理風(fēng)險劃分為“重大風(fēng)險、較大風(fēng)險、一般風(fēng)險、低風(fēng)險”四級，明確管控優(yōu)先級。4.結(jié)果整理階段：匯總現(xiàn)場排查、辨識及評估結(jié)果，形成《煤礦食堂管理員崗位風(fēng)險分析記錄表》，明確危險源名稱、所在環(huán)節(jié)、危害因素、風(fēng)險等級、可能導(dǎo)致的事故類型及初步管控建議，為后續(xù)管控提供依據(jù)。（三）現(xiàn)場風(fēng)險辨識重點關(guān)注內(nèi)容1.動態(tài)風(fēng)險：就餐人數(shù)實時變化（高峰時段加工壓力大、食材易供應(yīng)不足、衛(wèi)生保潔不及時）、食材批次質(zhì)量波動、季節(jié)變化導(dǎo)致食材儲存難度增加、設(shè)備運(yùn)行時長增加引發(fā)的故障風(fēng)險等動態(tài)因素帶來的風(fēng)險，需實時關(guān)注、動態(tài)辨識。2.隱性風(fēng)險：不易直觀發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險，如食材內(nèi)在農(nóng)藥殘留超標(biāo)、冷藏設(shè)備制冷效果下降、燃?xì)夤艿离[性泄漏、餐具消毒后細(xì)菌殘留、通風(fēng)管道積油引發(fā)火災(zāi)隱患、加工人員攜帶致病菌等，需結(jié)合專業(yè)檢測、設(shè)備校驗、定期排查深入辨識。3.關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險：食材采購驗收、儲存保管、加工制作、餐具消毒、食材留樣、燃?xì)馐褂?、消防管控、?yīng)急處置等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，風(fēng)險等級高，需強(qiáng)化風(fēng)險辨識和管控。五、食堂管理員工作過程具體風(fēng)險及管控措施食堂管理員在工作過程中，需同時把控食材安全、衛(wèi)生質(zhì)量、加工規(guī)范、設(shè)備運(yùn)行，且需與后勤維修、食材采購、食品安全監(jiān)管等部門密切協(xié)同，面臨多重安全風(fēng)險，需明確具體風(fēng)險點并落實針對性管控措施，保障食堂管理安全高效。（一）常見具體風(fēng)險點1.食材管控風(fēng)險：食材采購渠道不規(guī)范，無檢疫證明、質(zhì)量合格證明；食材驗收不嚴(yán)格，存在變質(zhì)、過期、腐爛、農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食材；食材儲存不當(dāng)，生熟混放、葷素混放，冷藏冷凍溫度不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致食材變質(zhì)；食材加工過程生熟工具混用，交叉污染；食材留樣不規(guī)范，留樣量不足、保存時間不夠、標(biāo)注不清晰；剩余食材處理不當(dāng)，二次加工存在安全隱患。2.衛(wèi)生保潔風(fēng)險：衛(wèi)生清掃不徹底，操作間、餐廳、儲物間存在衛(wèi)生死角，地面、墻面、臺面有污漬和積水；餐具消毒不規(guī)范，消毒溫度或時間不足，消毒后未及時保潔，存在細(xì)菌滋生；垃圾清運(yùn)不及時，堆積異味滋生，吸引蚊蟲鼠害；加工人員個人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，未按規(guī)定穿戴工作服、工作帽、口罩，存在致病菌傳播風(fēng)險。3.設(shè)備運(yùn)行風(fēng)險：烹飪設(shè)備（灶具、蒸箱）故障，出現(xiàn)燃?xì)庑孤?、火力異常，?dǎo)致燙傷或火災(zāi)；冷藏冷凍設(shè)備溫度失控，無法保障食材新鮮，導(dǎo)致食材變質(zhì)；餐具消毒設(shè)備失效，無法達(dá)到消毒效果，引發(fā)交叉感染；通風(fēng)排煙設(shè)備故障，油煙、蒸汽無法排出，操作間溫度過高，影響操作安全；電氣設(shè)備老化、漏電，引發(fā)觸電事故；燃?xì)夤艿览匣?、接口松動，?dǎo)致燃?xì)庑孤?.安全管理風(fēng)險：操作間地面濕滑積水未及時清理，防滑設(shè)施（防滑墊、扶手）損壞或缺失，未設(shè)置防滑警示標(biāo)識，導(dǎo)致職工滑倒摔傷；消防設(shè)施過期失效、消防通道堵塞，火災(zāi)隱患突出；燃?xì)馐褂梦窗匆?guī)范操作，未安裝燃?xì)庑孤﹫缶?，或報警器故障；照明設(shè)備損壞，食堂內(nèi)光線昏暗，易引發(fā)碰撞或操作失誤；疏散標(biāo)識不清晰，突發(fā)情況時職工疏散困難。5.應(yīng)急處置風(fēng)險：食堂發(fā)生食物中毒、燃?xì)庑孤?、火?zāi)、職工滑倒?fàn)C傷、設(shè)備故障等突發(fā)情況時，未及時啟動應(yīng)急預(yù)案；應(yīng)急處置技能薄弱，初期救助措施不當(dāng)，導(dǎo)致傷情加重或事故擴(kuò)大；急救物資（如急救箱、止血帶、燙傷膏）儲備不足或過期，無法滿足應(yīng)急需求；信息上報不及時，延誤救援時機(jī)；食物中毒事件發(fā)生后，未按規(guī)定保存食材樣本，追溯困難。6.臺賬管理風(fēng)險：食材采購驗收、儲存保管、加工制作、餐具消毒、食材留樣、設(shè)備維護(hù)、應(yīng)急處置等信息記錄不及時、不完整；臺賬數(shù)據(jù)填寫錯誤，與實際情況不符，導(dǎo)致管理追溯困難；臺賬整理歸檔不規(guī)范，無法滿足監(jiān)管部門檢查要求；未定期核對臺賬與實際工作情況，無法及時發(fā)現(xiàn)問題。7.專業(yè)能力風(fēng)險：食堂管理員對食材驗收標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)范、餐具消毒流程、設(shè)備操作方法、應(yīng)急處置措施不熟悉，無法準(zhǔn)確判斷食材質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；對設(shè)備簡單故障處理能力不足，導(dǎo)致小問題演變?yōu)榇蠊收?；安全意識薄弱，違規(guī)操作現(xiàn)象頻發(fā)，對食品安全風(fēng)險重視不足。（二）針對性管控措施1.食材管控風(fēng)險管控：①建立食材采購準(zhǔn)入制度，嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)，選擇有合法經(jīng)營資格、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂食品安全責(zé)任書，要求提供食材檢疫證明、質(zhì)量合格證明；制定詳細(xì)的食材驗收標(biāo)準(zhǔn)，安排專人負(fù)責(zé)驗收，對食材的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀、氣味、農(nóng)殘等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，不合格食材堅決拒收，做好驗收記錄。②規(guī)范食材儲存管理，劃分生熟、葷素、成品與半成品儲存區(qū)域，設(shè)置明顯標(biāo)識；嚴(yán)格控制冷藏設(shè)備溫度（0-4℃）、冷凍設(shè)備溫度（≤-18℃），每日檢查并記錄溫度；定期清理儲存設(shè)備，防止異味和細(xì)菌滋生；食材擺放有序，遵循“先進(jìn)先出”原則，避免過期。③強(qiáng)化加工過程管控，配備專用生熟工具和容器，設(shè)置明顯標(biāo)識，嚴(yán)禁混用；監(jiān)督加工人員嚴(yán)格遵循烹飪溫度和時間要求，確保食材熟透；規(guī)范食材留樣管理，專人負(fù)責(zé)，按要求留樣、標(biāo)注、冷藏保存；剩余食材需冷藏或冷凍保存，再次加工前需徹底加熱，超過24小時未使用的剩余食材堅決丟棄。2.衛(wèi)生保潔風(fēng)險管控：①制定詳細(xì)的衛(wèi)生保潔規(guī)范，明確清掃范圍、頻率、標(biāo)準(zhǔn)及消毒流程，每日至少開展3次全面清掃（供餐高峰前后必掃），實時巡查清理地面積水；操作間、餐廳每日至少消毒1次，衛(wèi)生死角每周清理1次，做好消毒記錄。②規(guī)范餐具消毒流程，采用高溫消毒（100℃以上，持續(xù)10分鐘以上）或符合標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒方式，消毒后及時放入保潔柜存放，防止二次污染；定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保達(dá)標(biāo)。③加強(qiáng)垃圾管理，設(shè)置分類垃圾桶，每日定時清運(yùn)，垃圾桶定期清洗消毒；做好防鼠、防蚊、防蠅措施，定期投放滅鼠、滅蚊藥品，及時清理雜物，杜絕蚊蟲鼠害滋生；嚴(yán)格要求加工人員遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，持證上崗，定期體檢，工作時穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩。3.設(shè)備運(yùn)行風(fēng)險管控：①建立設(shè)備日常檢查和定期維護(hù)制度，每日上班前、下班后對烹飪設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備、電氣設(shè)備、燃?xì)夤艿赖冗M(jìn)行全面檢查，重點排查燃?xì)庑孤㈦姎饴╇?、設(shè)備異常聲響等問題，發(fā)現(xiàn)問題立即處理；每月開展一次設(shè)備全面維護(hù)，對管道、閥門、線路等進(jìn)行檢修和保養(yǎng)，做好維護(hù)記錄。②配備燃?xì)庑孤﹫缶?、滅火器等安全設(shè)備，定期檢查設(shè)備有效性；食堂管理員需熟練掌握設(shè)備基本操作和簡單故障處理方法，遇到無法解決的故障及時上報并聯(lián)系維修；對老化、損壞的設(shè)備及時更換，嚴(yán)禁帶病運(yùn)行。③加強(qiáng)電氣設(shè)備管理，嚴(yán)禁私拉亂接電線，設(shè)備運(yùn)行時安排專人監(jiān)護(hù)，下班前關(guān)閉所有不必要的電源；定期對電氣線路進(jìn)行檢查，及時更換老化線路，防止短路引發(fā)火災(zāi)。4.安全管理風(fēng)險管控：①強(qiáng)化防滑安全管控，在操作間、餐廳入口、衛(wèi)生間等易濕滑區(qū)域鋪設(shè)防滑墊，安裝扶手，張貼醒目的防滑警示標(biāo)識；每日檢查防滑設(shè)施完整性，及時更換損壞的防滑墊，修復(fù)松動的扶手；安排專人實時清理地面積水，尤其是供餐高峰后。②定期檢查消防設(shè)施狀態(tài)，確保滅火器、消防水帶、應(yīng)急照明等設(shè)備完好有效，消防通道保持暢通，嚴(yán)禁堆放雜物；在食堂顯眼位置張貼消防疏散示意圖，清晰標(biāo)注疏散通道和安全出口；定期組織消防知識培訓(xùn)，提升工作人員消防意識和滅火能力。③加強(qiáng)燃?xì)獍踩芾?，?yán)格遵守燃?xì)馐褂靡?guī)范，定期檢查燃?xì)夤艿?、閥門密封性，發(fā)現(xiàn)泄漏立即關(guān)閉閥門、開窗通風(fēng)，嚴(yán)禁明火，及時上報處理；配備燃?xì)庑孤?yīng)急處理工具，工作人員熟練掌握應(yīng)急處置方法。5.應(yīng)急處置風(fēng)險管控：①制定食堂應(yīng)急處置預(yù)案，明確食物中毒、燃?xì)庑孤?、火?zāi)、職工滑倒?fàn)C傷、設(shè)備故障等突發(fā)情況的處置流程、責(zé)任分工和救助措施，預(yù)案張貼在食堂顯眼位置，食堂管理員熟練掌握。②配備充足的急救物資（急救箱、止血帶、燙傷膏、消毒藥水、嘔吐物處理工具等），定期檢查急救物資狀態(tài)，及時補(bǔ)充和更換過期物品；定期組織應(yīng)急演練，重點演練食物中毒處置、燃?xì)庑孤?yīng)急、火災(zāi)撲救等場景，提升食堂管理員應(yīng)急處置和救助能力。③發(fā)生突發(fā)情況時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，優(yōu)先開展初期救助（如止血、冷敷、組織疏散），涉及食物中毒時，立即封存剩余食材和留樣，配合醫(yī)療部門開展調(diào)查；第一時間上報上級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，必要時撥打120、119、110急救電話，配合開展救援工作。6.臺賬管理風(fēng)險管控：①規(guī)范食堂臺賬填寫要求，明確臺賬記錄內(nèi)容（食材采購驗收、儲存保管、加工制作、餐具消毒、食材留樣、設(shè)備維護(hù)、應(yīng)急處置等）、格式及時限，食堂管理員需及時、準(zhǔn)確、完整地記錄相關(guān)信息，嚴(yán)禁漏記、錯記、造假。②建立臺賬定期核對制度，每周核對臺賬與實際工作情況，確保數(shù)據(jù)真實準(zhǔn)確；臺賬需按規(guī)定整理歸檔，保存期限不少于6個月，滿足監(jiān)管部門檢查和管理追溯需求。③利用信息化手段，實現(xiàn)臺賬電子化管理，提升臺賬管理效率和準(zhǔn)確性，減少人工記錄錯誤；定期對臺賬記錄人員進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)范填寫流程。7.專業(yè)能力風(fēng)險管控：①建立食堂管理員崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)制度，崗前需進(jìn)行系統(tǒng)的專業(yè)知識培訓(xùn)（包括食材驗收標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)范、餐具消毒流程、設(shè)備操作方法、應(yīng)急處置措施、食品安全法規(guī)等），考核合格后方可上崗；在崗期間定期組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)、案例分析會，邀請食品安全專家、設(shè)備維修人員授課，提升專業(yè)能力。②實行師徒帶教制度，安排經(jīng)驗豐富的食堂管理員對新入職人員進(jìn)行指導(dǎo)，幫助其快速掌握崗位技能；定期對食堂管理員進(jìn)行業(yè)務(wù)考核，考核結(jié)果與績效掛鉤，激發(fā)學(xué)習(xí)積極性。③及時傳達(dá)更新食堂管理相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和制度，組織食堂管理員學(xué)習(xí)食品安全知識和操作技能，提升安全意識和規(guī)范操作能力；鼓勵工作人員參加行業(yè)技能培訓(xùn)和資格認(rèn)證，提升專業(yè)素養(yǎng)。六、分級管控措施針對煤礦食堂管理員崗位識別的不同等級風(fēng)險，秉持“分級管控、精準(zhǔn)施策、責(zé)任到人”原則，制定差異化管控策略，確保各類風(fēng)險可控可防。（一）重大風(fēng)險管控重大風(fēng)險主要包括：采購變質(zhì)或有毒食材加工供餐引發(fā)群體性食物中毒；燃?xì)庑孤┮l(fā)爆炸或火災(zāi)；冷藏設(shè)備完全失效導(dǎo)致大量食材變質(zhì)；餐具消毒嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)引發(fā)群體性感染；火災(zāi)無法及時控制。管控要求：①立即停止食堂運(yùn)營，組織就餐職工和工作人員有序撤離至安全區(qū)域，設(shè)置警戒標(biāo)識，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入風(fēng)險區(qū)域；第一時間上報礦井領(lǐng)導(dǎo)及上級管理部門，啟動應(yīng)急救援預(yù)案。②成立由后勤管理、安全、醫(yī)療、技術(shù)、市場監(jiān)管對接等多部門組成的專項管控小組，制定詳細(xì)處置方案，明確處置責(zé)任人、處置時限、技術(shù)措施及安全保障；涉及食物中毒時，立即封存相關(guān)食材、餐具和留樣，配合醫(yī)療部門開展救治和溯源調(diào)查。③處置過程中實行24小時現(xiàn)場監(jiān)護(hù)，重點排查風(fēng)險源頭、設(shè)備運(yùn)行情況、人員健康狀況、應(yīng)急物資儲備，動態(tài)調(diào)整處置措施；配備充足急救物資和救援設(shè)備，確保應(yīng)急處置及時有效。④處置完成后，需經(jīng)多部門聯(lián)合驗收（食品安全、衛(wèi)生、消防、設(shè)備安全等），出具驗收報告，確認(rèn)風(fēng)險完全消除后，方可恢復(fù)食堂運(yùn)營；對相關(guān)責(zé)任人嚴(yán)肅追責(zé)，形成警示效應(yīng)。（二）較大風(fēng)險管控較大風(fēng)險主要包括：食材檢測指標(biāo)輕微超標(biāo)；冷藏設(shè)備溫度異常（高于8℃或低于-15℃）；通風(fēng)排煙設(shè)備故障導(dǎo)致異味濃重、溫度過高；餐具消毒效果檢測不達(dá)標(biāo)；燃?xì)夤艿垒p微泄漏；操作間地面大量積水未及時清理，防滑設(shè)施損壞。管控要求：①明確管控責(zé)任人及監(jiān)護(hù)人員，實行“一班一巡查、一日一復(fù)盤”制度，重點強(qiáng)調(diào)食材管控、設(shè)備運(yùn)行、衛(wèi)生保潔、安全設(shè)施檢查等核心要求。②立即暫停相關(guān)區(qū)域（如超標(biāo)食材對應(yīng)的加工區(qū)、積水區(qū)域、故障設(shè)備涉及區(qū)域）使用，組織食堂管理員及時整改（重新檢測食材、修復(fù)冷藏設(shè)備、清理積水、更換防滑設(shè)施、修復(fù)燃?xì)夤艿?、重新消毒餐具）；組織食堂管理員重新學(xué)習(xí)管理流程及安全要求，考核合格后方可重新開展工作。③建立風(fēng)險預(yù)警機(jī)制，設(shè)置食材安全預(yù)警、設(shè)備運(yùn)行預(yù)警、衛(wèi)生質(zhì)量預(yù)警、安全預(yù)警，一旦發(fā)現(xiàn)異常，立即停機(jī)排查；每日對管控措施落實情況進(jìn)行復(fù)盤，及時解決存在的問題。（三）一般風(fēng)險管控一般風(fēng)險主要包括：個別餐具消毒不徹底；操作間地面少量積水未及時清理；食材留樣標(biāo)注不清晰；照明設(shè)備個別損壞；防滑墊移位；個別食材擺放不規(guī)范。管控要求：①由后勤管理部門負(fù)責(zé)人牽頭，食堂管理員配合開展日常管控，將管控措施融入作業(yè)流程，作業(yè)前、中、后針對性排查。②及時整改發(fā)現(xiàn)的問題，重新消毒餐具、清理地面積水、規(guī)范留樣標(biāo)注、更換損壞的照明設(shè)備、復(fù)位防滑墊、整理食材擺放；對發(fā)現(xiàn)的問題立即整改，確保食堂管理規(guī)范。③建立隱患整改臺賬，對發(fā)現(xiàn)的隱患明確整改時限，整改完成后由后勤管理部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，實現(xiàn)閉環(huán)管理。（四）低風(fēng)險管控低風(fēng)險主要包括：食堂墻面少量污漬未清理；儲物間少量雜物擺放不整齊；臺賬書寫不整潔；急救箱內(nèi)個別用品擺放不整齊；餐廳桌椅輕微晃動。管控要求：①由食堂管理員自主管控，在日常工作中同步排查整改，重點關(guān)注風(fēng)險變化，防止低風(fēng)險升級為高風(fēng)險。②定期清理墻面污漬、整理儲物間雜物，規(guī)范臺賬書寫，整理急救箱用品，加固餐廳桌椅；通過班前會提醒、現(xiàn)場張貼管理規(guī)范等方式，強(qiáng)化細(xì)節(jié)管控意識。七、責(zé)任體系與落實構(gòu)建“礦井領(lǐng)導(dǎo)—后勤管理部門—食堂班組長—食堂管理員”四級責(zé)任體系，明確各層級崗位職責(zé)，確保風(fēng)險管控責(zé)任落地見效。（一）食堂管理員崗位職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食堂管理規(guī)程及風(fēng)險管控措施，規(guī)范開展食材采購驗收、儲存保管、加工監(jiān)管、衛(wèi)生保潔、設(shè)備檢查、安全巡查工作，及時、準(zhǔn)確記錄臺賬信息，定期檢查食堂環(huán)境及設(shè)備狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即處置并上報。2.熟練掌握食材驗收標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)范、餐具消毒流程、設(shè)備操作方法及應(yīng)急處置措施，精準(zhǔn)把控食堂運(yùn)營全流程，確保食材安全、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、加工規(guī)范、設(shè)備完好。3.主動參與安全培訓(xùn)及應(yīng)急演練，提升專業(yè)能力和應(yīng)急處置能力；妥善保管食堂管理工具、臺賬資料及急救物資，嚴(yán)禁隨意丟棄或挪用。4.及時反饋食堂管理中發(fā)現(xiàn)的食材問題、設(shè)備故障、安全隱患等情況，配合開展隱患整改、事故處置及效果評估，協(xié)助落實防控措施；拒絕違章指揮、違規(guī)操作，確保食堂運(yùn)營安全。（二）食堂班組長崗位職責(zé)1.作為班組風(fēng)險管控第一責(zé)任人，組織班組食堂管理員開展班前安全交底、班中風(fēng)險巡查、班后隱患復(fù)盤，統(tǒng)籌落實管控措施；重點確認(rèn)食材驗收質(zhì)量、加工操作規(guī)范、衛(wèi)生保潔效果、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、安全設(shè)施完整性及應(yīng)急物資儲備。2.對食堂管理員上報的風(fēng)險隱患及時核實處置，無法解決的立即上報后勤管理部門負(fù)責(zé)人；監(jiān)督食堂管理員工作規(guī)范性，嚴(yán)厲查處“三違”行為，尤其是食材驗收疏漏、加工操作違規(guī)、餐具消毒不到位、安全巡查不到位等嚴(yán)重違規(guī)行為。3.組織班組開展食堂管理實操培訓(xùn)及應(yīng)急演練，提升食堂管理員風(fēng)險辨識、應(yīng)急處置及規(guī)范操作能力；建立班組食堂管理臺賬，跟蹤隱患整改閉環(huán)，確保食堂運(yùn)營安全可控。4.協(xié)調(diào)食堂管理員與后勤維修、食材采購、食品安全監(jiān)管、醫(yī)療等部門的協(xié)同配合，合理安排食堂管理員工作任務(wù)，明確管理責(zé)任，為食堂管理工作提供良好的協(xié)調(diào)環(huán)境。（三）后勤管理部門及職能部門職責(zé)1.后勤管理部門負(fù)責(zé)制定崗位風(fēng)險管控細(xì)則、食堂管理制度，組織開展常態(tài)化風(fēng)險排查及培訓(xùn)工作，掌握全礦食堂管理風(fēng)險分布及管控情況；統(tǒng)籌管理食堂食材、衛(wèi)生、設(shè)備、安全及應(yīng)急物資儲備，監(jiān)督食堂管理全流程，確保安全可控。2.安全部門負(fù)責(zé)監(jiān)督風(fēng)險管控措施落實，開展食堂安全專項檢查，查處食堂管理中的違規(guī)行為；醫(yī)療部門負(fù)責(zé)提供應(yīng)急救助指導(dǎo)，定期檢查急救物資狀態(tài)，組織急救技能培訓(xùn)，協(xié)助處置食物中毒等突發(fā)衛(wèi)生事件。3.技術(shù)部門負(fù)責(zé)提供設(shè)備維護(hù)技術(shù)指導(dǎo)，解決食堂設(shè)備運(yùn)行難題；食品安全監(jiān)管部門（或?qū)邮袌霰O(jiān)管部門）負(fù)責(zé)定期對食堂食材、餐具消毒效果進(jìn)行抽檢，出具檢測報告，監(jiān)督食材管控和加工流程執(zhí)行。4.機(jī)電部門負(fù)責(zé)食堂設(shè)備（烹飪設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備、電氣設(shè)備、燃?xì)夤艿溃┑木S修維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行；采購部門負(fù)責(zé)食材采購渠道的審核和管理，保障食材采購質(zhì)量；人力資源部門負(fù)責(zé)食堂管理員的招聘、培訓(xùn)及考核，保障食堂隊伍專業(yè)素質(zhì)；財務(wù)部門負(fù)責(zé)食堂運(yùn)營及風(fēng)險管控資金保障，監(jiān)督資金使用合規(guī)性。（四）礦井領(lǐng)導(dǎo)崗位職責(zé)1.審批風(fēng)險管控管理制度、重大風(fēng)險整改方案及食堂管理專項方案，保障食堂設(shè)施改造、安全培訓(xùn)、應(yīng)急物資儲備、設(shè)備維修等風(fēng)險管控資金、物資需求。2.定期召開安全辦公會議，研究解決食堂管理風(fēng)險管控中存在的重大問題；組織開展全礦井食堂管理安全檢查和專項檢查，督促各部門落實管控責(zé)任。3.加強(qiáng)對全員食堂管理風(fēng)險防范意識的培養(yǎng)，營造“食材安全、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、加工規(guī)范、設(shè)備完好、服務(wù)優(yōu)質(zhì)”的安全文化氛圍；對風(fēng)險管控工作成效進(jìn)行全面監(jiān)督，確保職工飲食安全及食堂