中式糕點(diǎn)師崗前變更管理考核試卷含答案中式糕點(diǎn)師崗前變更管理考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估中式糕點(diǎn)師在崗前變更管理方面的專業(yè)知識(shí)和實(shí)際操作能力，確保學(xué)員具備應(yīng)對(duì)糕點(diǎn)制作過程中可能出現(xiàn)的各種變更，保證糕點(diǎn)質(zhì)量和食品安全。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式糕點(diǎn)師在制作糕點(diǎn)時(shí)，下列哪種原料不宜過量使用？（）

A.糖

B.鹽

C.雞蛋

D.酵母

2.在制作月餅時(shí)，以下哪種餡料最適合用于廣式月餅？（）

A.紅豆沙

B.五仁

C.芝麻

D.枸杞

3.糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具主要用于成型？（）

A.攪拌機(jī)

B.刮板

C.搟面杖

D.刀具

4.下列哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

5.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種成分用于增加蛋糕的松軟度？（）

A.植物油

B.牛奶

C.泡打粉

D.蛋白

6.下列哪種糕點(diǎn)屬于油炸類糕點(diǎn)？（）

A.湯圓

B.蛋撻

C.花糕

D.餅干

7.糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，如何判斷面粉是否吸水過多？（）

A.面團(tuán)過硬

B.面團(tuán)過軟

C.面團(tuán)有粘性

D.面團(tuán)無彈性

8.以下哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

9.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種成分用于增加糕點(diǎn)的香味？（）

A.酒精

B.香精

C.蜂蜜

D.糖

10.下列哪種糕點(diǎn)屬于發(fā)酵類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

11.糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，如何判斷水油比例是否合適？（）

A.面團(tuán)過干

B.面團(tuán)過濕

C.面團(tuán)有彈性

D.面團(tuán)無粘性

12.以下哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

13.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種成分用于增加糕點(diǎn)的口感？（）

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.蛋白

14.下列哪種糕點(diǎn)屬于發(fā)酵類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

15.糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，如何判斷溫度是否適宜？（）

A.面團(tuán)過硬

B.面團(tuán)過軟

C.面團(tuán)有彈性

D.面團(tuán)無粘性

16.以下哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

17.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種成分用于增加糕點(diǎn)的色澤？（）

A.酒精

B.香精

C.蜂蜜

D.糖

18.下列哪種糕點(diǎn)屬于發(fā)酵類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

19.糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，如何判斷面粉是否吸水過多？（）

A.面團(tuán)過硬

B.面團(tuán)過軟

C.面團(tuán)有粘性

D.面團(tuán)無彈性

20.以下哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

21.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種成分用于增加糕點(diǎn)的香味？（）

A.酒精

B.香精

C.蜂蜜

D.糖

22.下列哪種糕點(diǎn)屬于發(fā)酵類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

23.糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，如何判斷溫度是否適宜？（）

A.面團(tuán)過硬

B.面團(tuán)過軟

C.面團(tuán)有彈性

D.面團(tuán)無粘性

24.以下哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

25.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種成分用于增加糕點(diǎn)的口感？（）

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.蛋白

26.下列哪種糕點(diǎn)屬于發(fā)酵類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

27.糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，如何判斷水油比例是否合適？（）

A.面團(tuán)過干

B.面團(tuán)過濕

C.面團(tuán)有彈性

D.面團(tuán)無粘性

28.以下哪種糕點(diǎn)屬于酥皮類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

29.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種成分用于增加糕點(diǎn)的色澤？（）

A.酒精

B.香精

C.蜂蜜

D.糖

30.下列哪種糕點(diǎn)屬于發(fā)酵類糕點(diǎn)？（）

A.蛋撻

B.月餅

C.花糕

D.餅干

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的基本原料？（）

A.面粉

B.糖

C.植物油

D.雞蛋

E.水

2.以下哪些是中式糕點(diǎn)制作中常見的發(fā)酵劑？（）

A.酵母

B.小蘇打

C.發(fā)酵粉

D.鹽

E.糖

3.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是可能影響糕點(diǎn)最終口感和質(zhì)量的因素？（）

A.烘焙溫度

B.烘焙時(shí)間

C.原料新鮮度

D.面團(tuán)攪拌程度

E.環(huán)境濕度

4.中式糕點(diǎn)在制作過程中，以下哪些是常見的裝飾方法？（）

A.切片

B.裹糖

C.描花

D.粘合

E.涂抹

5.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的餡料類型？（）

A.水果餡

B.豆沙餡

C.糖油餡

D.肉餡

E.雞蛋餡

6.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是可能使用的工具？（）

A.攪拌機(jī)

B.刮板

C.搟面杖

D.刀具

E.溫度計(jì)

7.中式糕點(diǎn)在保存時(shí)，以下哪些是需要注意的事項(xiàng)？（）

A.防潮

B.防霉

C.防蟲

D.防變質(zhì)

E.防污染

8.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的烘烤方法？（）

A.蒸制

B.烤制

C.炸制

D.煮制

E.燉制

9.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是可能使用的調(diào)味品？（）

A.鹽

B.糖

C.醋

D.醬油

E.香油

10.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的裝飾材料？（）

A.糖粉

B.糖霜

C.餅干屑

D.裝飾水果

E.香草

11.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是可能影響糕點(diǎn)形狀的因素？（）

A.面團(tuán)硬度

B.模具選擇

C.攪拌均勻度

D.烘焙溫度

E.烘焙時(shí)間

12.中式糕點(diǎn)在銷售前，以下哪些是常見的檢查項(xiàng)目？（）

A.外觀

B.口感

C.溫度

D.安全衛(wèi)生

E.包裝

13.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的包裝材料？（）

A.紙箱

B.塑料袋

C.鋁箔

D.玻璃瓶

E.木盒

14.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是可能影響糕點(diǎn)膨脹的因素？（）

A.酵母活性

B.溫度

C.面團(tuán)濕度

D.烘焙時(shí)間

E.烘焙溫度

15.中式糕點(diǎn)在運(yùn)輸過程中，以下哪些是需要注意的事項(xiàng)？（）

A.防震

B.防潮

C.防霉

D.防污染

E.防變質(zhì)

16.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的食用方法？（）

A.直接食用

B.煮食

C.烹飪

D.配餐

E.切片

17.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是可能影響糕點(diǎn)色澤的因素？（）

A.原料顏色

B.調(diào)味品

C.烘焙時(shí)間

D.烘焙溫度

E.模具材質(zhì)

18.中式糕點(diǎn)在展示時(shí)，以下哪些是需要注意的事項(xiàng)？（）

A.環(huán)境衛(wèi)生

B.溫度控制

C.擺放整齊

D.色澤美觀

E.安全標(biāo)識(shí)

19.以下哪些是中式糕點(diǎn)中常見的口味？（）

A.甜

B.酸

C.咸

D.香辣

E.清淡

20.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是可能影響糕點(diǎn)保鮮期的因素？（）

A.溫度

B.濕度

C.防潮包裝

D.防霉處理

E.食品添加劑

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.中式糕點(diǎn)制作中，面粉的筋度分為_______、_______和_______。

2.制作糕點(diǎn)時(shí)，常用的發(fā)酵劑有_______、_______和_______。

3.糕點(diǎn)師傅在制作過程中，應(yīng)確保操作臺(tái)面_______、_______和_______。

4.糕點(diǎn)制作中，常用的烘烤溫度一般為_______℃至_______℃。

5.中式糕點(diǎn)的保存環(huán)境應(yīng)保持_______、_______和_______。

6.糕點(diǎn)師傅在制作過程中，應(yīng)定期檢查_______、_______和_______。

7.制作糕點(diǎn)時(shí)，常用的模具有_______、_______和_______。

8.糕點(diǎn)制作中，糖的使用量一般為糕點(diǎn)總重量的_______%至_______%。

9.制作糕點(diǎn)時(shí)，雞蛋的打發(fā)程度分為_______、_______和_______。

10.中式糕點(diǎn)中，廣式月餅的特點(diǎn)是_______、_______和_______。

11.糕點(diǎn)師傅在制作過程中，應(yīng)保持刀具的_______、_______和_______。

12.制作糕點(diǎn)時(shí)，面粉的吸水量一般為面粉重量的_______%至_______%。

13.中式糕點(diǎn)的包裝材料應(yīng)具備_______、_______和_______的特性。

14.糕點(diǎn)制作中，常用的油脂有_______、_______和_______。

15.中式糕點(diǎn)的保存方法包括_______、_______和_______。

16.糕點(diǎn)師傅在制作過程中，應(yīng)確?？鞠涞腳______、_______和_______。

17.制作糕點(diǎn)時(shí)，常用的食用色素有_______、_______和_______。

18.中式糕點(diǎn)的口味可分為_______、_______和_______。

19.糕點(diǎn)制作中，糖油拌和法適用于制作_______、_______和_______等糕點(diǎn)。

20.中式糕點(diǎn)的形狀可分為_______、_______和_______。

21.糕點(diǎn)師傅在制作過程中，應(yīng)保持工作環(huán)境的_______、_______和_______。

22.制作糕點(diǎn)時(shí)，常用的香精有_______、_______和_______。

23.中式糕點(diǎn)的餡料可分為_______、_______和_______。

24.糕點(diǎn)制作中，常用的發(fā)酵方法有_______、_______和_______。

25.中式糕點(diǎn)的保存期限一般為_______天至_______天。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越高，糕點(diǎn)越容易松軟。（）

2.在糕點(diǎn)制作中，發(fā)酵劑的使用量過多會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感不佳。（）

3.糕點(diǎn)師傅在操作時(shí)應(yīng)佩戴手套，以保持糕點(diǎn)衛(wèi)生。（）

4.中式糕點(diǎn)的烘烤溫度通常低于西式糕點(diǎn)。（）

5.糕點(diǎn)制作中，面粉的吸水量固定，不會(huì)受到溫度和濕度的影響。（）

6.中式糕點(diǎn)的保存環(huán)境要求干燥，避免潮濕導(dǎo)致霉變。（）

7.糕點(diǎn)師傅在制作過程中，烤箱的溫度應(yīng)保持恒定，避免溫差過大。（）

8.制作糕點(diǎn)時(shí)，糖油拌和法適用于所有類型的糕點(diǎn)。（）

9.中式糕點(diǎn)的餡料可以根據(jù)個(gè)人喜好隨意搭配。（）

10.糕點(diǎn)制作中，香精的使用可以增加糕點(diǎn)的香味和色澤。（）

11.糕點(diǎn)師傅在制作過程中，應(yīng)避免直接接觸未清潔的食材。（）

12.中式糕點(diǎn)的形狀多樣，但主要以圓形和方形為主。（）

13.制作糕點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越低，糕點(diǎn)越容易開裂。（）

14.糕點(diǎn)制作中，發(fā)酵方法的選擇不影響最終口感。（）

15.中式糕點(diǎn)的保存期限取決于糕點(diǎn)的種類和制作工藝。（）

16.糕點(diǎn)師傅在制作過程中，應(yīng)確?？鞠淝鍧?，避免異味影響糕點(diǎn)口感。（）

17.中式糕點(diǎn)的口味通常以甜味為主，很少使用咸味。（）

18.糕點(diǎn)制作中，糖的使用量過多會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)過于甜膩。（）

19.中式糕點(diǎn)的包裝材料應(yīng)具備防潮、防霉和防蟲的特性。（）

20.糕點(diǎn)師傅在制作過程中，應(yīng)保持工作環(huán)境的整潔和通風(fēng)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述中式糕點(diǎn)師在崗前變更管理中，如何應(yīng)對(duì)糕點(diǎn)制作過程中出現(xiàn)的原料短缺問題。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾卧谥惺礁恻c(diǎn)制作中，有效控制成本并保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3.請(qǐng)列舉至少三種中式糕點(diǎn)在制作過程中可能出現(xiàn)的常見問題，并說明相應(yīng)的解決方法。

4.闡述中式糕點(diǎn)師在崗前變更管理中，如何確保食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某中式糕點(diǎn)店在制作某款新推出的月餅時(shí)，發(fā)現(xiàn)所購買的豆沙餡料在運(yùn)輸過程中發(fā)生了變質(zhì)，導(dǎo)致月餅無法正常制作。請(qǐng)分析該情況，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例背景：某糕點(diǎn)師傅在制作一款傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵不足，導(dǎo)致糕點(diǎn)口感不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.C

4.C

5.C

6.B

7.B

8.A

9.B

10.A

11.B

12.A

13.A

14.C

15.B

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.A

22.A

23.A

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉

2.酵母，小蘇打，發(fā)酵粉

3.干凈，整潔，無雜物

4.100℃，200℃

5.干燥，清潔，通風(fēng)

6.溫度，濕度，原料狀態(tài)

7.模具，刮板，搟面杖

8.5%，10%

9.順滑，細(xì)膩，蓬松

10.甜味，皮薄，餡多

11.干凈，鋒利，無銹

12.40%，60%

13.防潮，防霉，防蟲

14.植物